超高压处理对冻藏南美白对虾理化指标及品质的影响
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03)


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    以500 MPa保压5,10,20 min的南美白对虾为对象,研究其在-18℃贮藏过程中理化指标、水分含量、水分分布及存在状态和组织结构的变化。结果表明,贮藏期结束时,各组对虾理化指标(pH值和TVB-N值)均未超标;未经超高压处理的对虾头胸部出现黑变现象,超高压处理改善了对虾的外观和色泽;保压5 min和10min组对虾的硬度、弹性和水分状态变化小于保压20 min组,且这两组对虾水分损失更小,肌肉纤维排列较为致密。500 MPa/5 min和500 MPa/10 min的超高压处理条件较为合适,可适当改善对虾色泽、质地及组织结构。

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引用本文

李秀霞;孙攀;孙协军;蔡路昀;励建荣.超高压处理对冻藏南美白对虾理化指标及品质的影响[J].中国食品学报,2019,19(1):132-140

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