糖基化反应对大豆分离蛋白/麦芽糊精体系酸诱导凝胶流变性及微观结构的影响
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吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ); 中国博士后科学基金面上项目(2018M631902); 黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010); 全国粮食行业领军人才资助项目(LL2018201)


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    将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外—可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较。结果表明:长时间热处理会使SPI与更多的MD发生糖基化反应,SPI与MD共价结合会使体系结构发生明显改变,SPI/MD复合体系的Tp增加且ΔH降低,表明体系的热稳定性增加。SPI/MD复合体系凝胶G′显著降低,随着热处理时间的延长,凝胶G′的降低趋势明显,这可能是由于MD的共价结合引起SPI结构的改变,使共价相互作用不能很好地支撑凝胶网络,导致SPI/MD复合体系凝胶的弱化。SPI/MD混合体系凝胶G′显著增加,这是由于两种高分子聚合物之间的相分离作用所致。此外,SPI/MD复合体系形成的酸凝胶微观结构不均一、疏松且有较大的孔洞,而SPI/MD混合体系能够形成均匀、致密的凝胶网络。

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引用本文

赵城彬;鄢健楠;刘景圣;许秀颖;吴玉柱;张浩;曹勇;齐宝坤.糖基化反应对大豆分离蛋白/麦芽糊精体系酸诱导凝胶流变性及微观结构的影响[J].中国食品学报,2019,19(3):35-41

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  • 在线发布日期: 2019-05-23
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