模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究
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    为研究反应温度和反应时间对模式体系美拉德反应程度的影响,配制D-葡萄糖(0.02 mol/L)与L-谷氨酸(0.06 mol/L)浓度比为1∶3的美拉德反应液,分别置于10~40℃反应不同时间(10,20,30,40,50,60 d),通过测定不同条件下美拉德反应产物(MRPs)的pH值、吸光度值(A294nm和A360nm)、挥发性成分、葡萄糖残余含量等,探讨模式体系的反应进程。结果表明,谷氨酸与葡萄糖发生美拉德反应的介质环境基本稳定,吸光度与反应温度、时间整体呈正相关,葡萄糖浓度随温度、时间变化遵循Boltzmann模型,符合动力学方程y=A2+(A1-A2)/(1+exp(x-x0)/dx),且拟合效果较佳(R2均大于0.90)。

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引用本文

张凤梅;汤高奇;田玮;柳艳霞;赵改名;赵莉君.模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究[J].中国食品学报,2019,19(3):49-59

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  • 在线发布日期: 2019-05-23
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