大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌是常见的引起食物中毒的食源性致病菌,ε-聚赖氨酸（ε-PL）是一种安全、无毒、天然的食品防腐剂。食品的加工温度、pH值、金属离子是影响食品品质的三大要素。研究ε-PL在不同的温度、p H值、金属离子条件下,对食源性病原菌的杀菌稳定性,是指导ε-PL应用防治此类食源性致病菌的理论基础。结果表明:ε-PL对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的最小抑菌质量浓度均为2.60 mg/mL。在4～121℃下,ε-PL抗菌活性不受温度影响,抑菌效果稳定,对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌有良好的抑菌效果。当p H值为4～6时,ε-PL对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最佳。Mn2+、Zn2+与LYS具有较高的协同作用;Mg2+在很大程度上消除了ε-PL的抑菌效果,且呈剂量效应关系。