对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值（TBARS）等指标，探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响；通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果：超声解冻最快，仅耗时4.3 min；低温解冻最慢，耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高，达到2.70 nmol/mg（P<0.05），巯基含量、蛋白溶解性降低，蛋白氧化较严重；超声解冻后虾肉巯基含量较高（P<0.05），低温解冻后表面疏水性较低（P<0.05），这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重（P<0.05），3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看，超声解冻后a*、b*接近新鲜对照，其对肌肉的微观结构破坏较小；静水解冻后细胞间隙有一定的增大；低温解冻后虾肉保水性较好，微观结构接近新鲜对照；而空气解冻后肌纤维束被破坏，细胞间隙大，品质劣变。综合品质与解冻效率，超声解冻是一种较好的解冻方式。