为探索山羊乳蛋白质的基本组成，利用蛋白质组学技术——功能强大的分离技术，结合高分辨率的质谱分析，以获得极其重要的乳蛋白信息。采用毛细管电泳法解析山羊乳中的宏量蛋白质，采用蛋白质组学技术分析山羊乳中乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白的种类和功能分布，以及乳粉加工工艺对山羊乳蛋白质组成的影响，并以牛乳蛋白质作比较。结果发现，通过蛋白质组学技术鉴定出山羊乳乳清蛋白103种，乳脂肪球膜蛋白121种；在热处理和均质过程中，乳清蛋白是首先变性的蛋白质，尤其是β-乳球蛋白，而乳脂肪球膜蛋白含量降低的同时会引起其中的β-乳球蛋白、β-酪蛋白及α-酪蛋白的含量显著增加。综上所述，蛋白质组学技术为山羊乳蛋白质的进一步研究奠定了基础，为研究加工过程中乳蛋白组分的变化提供了机会。