采用冷冻干燥（FD）、热风干燥（AD）、红外干燥（IRD）及真空干燥（VD）对柠檬片进行干制，利用分光光度法测定游离态、结合态多酚含量及抗氧化能力（清除ABTS·+能力、铁离子还原能力和清除DPPH·能力），并采用超高效液相色谱对酚类物质进行定性和定量分析。结果表明，4种干制柠檬片结合态多酚含量、清除ABTS·+能力、铁还原能力均分别高于游离态多酚的相应含量及能力，而其游离态多酚清除DPPH·能力均低于结合态多酚。4种干制柠檬中主要酚类物质为类黄酮，其含量显著高于酚酸含量；柠檬中游离态多酚主要为橙皮苷、圣草枸橼苷和芦丁，三者含量占游离态多酚总量的91.18%~94.92%；结合态多酚主要为原儿茶酸、柚皮苷和橙皮苷，三者含量占结合态多酚总量的81.83%~83.64%。热处理对柠檬中酚类物质呈现不同影响。与FD处理相比，热处理导致柠檬中总酚、总酚酸与结合态多酚含量下降，游离态酚酸总量、生物利用多酚含量及其生物利用度上升；而结合态类黄酮总量上升，游离态类黄酮总量下降。其中3种热处理干燥方式中，AD处理组酚酸与类黄酮总量均为最高，分别为325.77 mg/100 g DW和2 317.57 mg/100 g DW。