以新鲜海参为原料，20 ℃低温处理，考察海参在不同处理时间（0，1/24，1/4，1/2，1，2，3，4，5，6 d）下品质和理化性质变化。结果表明，随着低温热处理时间的延长，可溶性胶原的含量随时间的延长呈上升趋势，6 d时含量为0 d的3.23倍；硬度和咀嚼度在1/4 d后都发生急剧下降，最后其硬度和咀嚼度仅为0 d状态下的0.92%和0.22%；SDS-PAGE结果表明，分子质量为200.0 ku和44.3 ku的肌动蛋白条带随着热处理时间的延长发生明显的蛋白降解；与0 d相比，组织蛋白酶-L活力在1/2 d时增加1.6倍，caspase-3活力在1 d时增加3倍，随后随着处理时间的延长而下降；ESR结果表明，在20 ℃低温热处理1/2 d，海参自由基信号强度达到最高水平，是0 d的1.67倍。综上所述，在20 ℃低温热处理下，海参体内自由基生成，氧化促进组织蛋白酶-L和caspase-3被激活，进而导致蛋白质降解，胶原溶出，最终影响海参的品质。