花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展

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花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展
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基金项目:“十三五”国家重点研发计划专项（2016YFD0400205）；国家花生产业技术体系（CARS-13）

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花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品，其凝胶质构形成与工艺技术、加工条件和原料特性等密切相关。本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响，加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化，指出花生豆腐研究中存在的问题，展望未来的发展趋势，旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导。

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郭亚龙；王强；胡晖；石爱民；刘红芝.花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展[J].中国食品学报,2019,19(7):300-310

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