馒头作为一种传统的主食，有上千年的食用历史，在我国的膳食结构中占据重要地位[1-2]。馒头以小麦粉和水为主要原料，添加适量发酵剂蒸制而成，含有许多人体所需的营养物质，包括蛋白质、脂肪、维生素等[3-4]。因小麦粉的过度精细加工而导致膳食纤维等营养物质摄入不足，许多研究者将麦麸、全麦粉、米糠、杂粮粉等添加至小麦粉中，以改善馒头的营养结构，更有利于人体的营养健康[5-7]。
青稞是我国高原地区的一种粮食作物，含有β-葡聚糖、γ-氨基丁酸等功能因子，青稞中高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的营养结构更加符合现代人的饮食需求[8-10]。然而，青稞粉的口感较差，面筋含量较低，很难形成面筋网络，从而难以直接制成馒头等主食。如在制作过程中，用青稞粉替代一部分小麦粉，则可达到提高馒头营养特性的目的。
本文将青稞全粉（QF）与脱去10%左右皮层的青稞精粉 （TPF） 分别以质量分数0%，10%，20%，30%，40%，50%与小麦高筋粉复配，研究其理化特性、面团特性及馒头品质的变化。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
青稞，西藏鑫旺生物科技有限公司；高筋小麦粉，日清制粉；硫酸、氢氧化钠、硼酸、碘化钾、硫代硫酸钠、无水乙醇、氯化钠均为分析纯级；酵母，安琪。
1.2 设备与仪器
鼓风干燥箱，南通华泰实验仪器有限公司；柔性剥皮机，河南粮院机械制造有限公司；锤式旋风磨，辽宁赛亚斯科技有限公司；马弗炉，上海帅登仪器有限公司；针式和面机，北京东方孚德技术发展中心；醒发箱，广州赛思达机械设备有限公司；电磁炉，美的公司；分析天平，北京赛多利斯天平有限公司；快速粘度分析仪，PERTEN；降落数值仪，济南科翔实验仪器有限公司；面筋仪，杭州天成光电有限公司；粉质仪、拉伸仪，Brabender 公司。
1.3 试验方法
1.3.1 青稞复配粉的制备 将青稞全粉（QF）与脱去10%左右皮层的青稞精粉 （TPF） 以质量分数0%，10%，20%，30%，40%，50%与小麦高筋粉进行复配，得到不同添加比例的QF 复配粉与TPF 复配粉。
1.3.2 青稞复配粉糊化特性的测定 参照GB/T 24853-2010《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定 快速粘度仪法》[11]。
1.3.3 青稞复配粉降落数值的测定 参照GB 10361-2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten 法》[12]。
1.3.4 青稞复配粉沉淀值的测定 参照GB/T 15685-2011《粮油检验 小麦沉淀指数测定SDS法》[13]。
1.3.5 青稞复配粉破损淀粉的测定 参照GB/T 31577-2015 《粮油检验 小麦粉损伤淀粉测定 安培计法》[14]。
1.3.6 青稞复配粉面团流变学特性的测定 粉质特性分析，参照GB/T 14614-2006《小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》[15]，拉伸特性分析，参照GB/T 14615-2006《小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法》[16]。
1.3.7 馒头的制作 参照张慧娟等[17]的方法，稍作改善。
1） 和面 称取200 g 样品倒入针式和面机，加入2 g 干酵母和适量的蒸馏水，搅拌3 min 后取出，放入盆中。
2） 醒发 将和好的面团放置于温度为35℃，湿度为85%的醒发箱内，醒发1 h。
3） 分割、成型 将醒发好的面团分割成为2个质量大约相同的面团，分别放置在轧面机上辗轧5 次，而后放置在案板上揉搓制成圆形馒头生坯。
4） 二次醒发 将馒头生坯放入醒发箱中，二次发酵15 min。
5） 蒸制 将馒头生坯沸水上屉蒸制25 min，关火5 min 后取出，室温冷却1 h。
1.3.8 馒头品质评价方法
1） 馒头比容的测定 小米置换法测定馒头的体积，称重后计算馒头的比容。
2） 馒头的感官评价 选择20 名评价成员，参考GB/T35991-2018 《粮油检验 小麦粉馒头加工品质》[18]附录B 对馒头品质进行感官评分。由于添加量为0%的样品馒头比容为2.66 mL/g，因此以2.66 mL/g 为满分。
表1 馒头的感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standard of steamed bread
项目 得分 评分标准外部 比容 20 2.66 mL/g 为满分；每少0.1 mL/g 扣1 分表面结构 15 表皮光滑：10～15 分；表面粗糙，有气泡：5～10 分外观形状 10 对称，饱满：5～10 分；不对称，有硬块：1～5 分内部 内部结构 15 气孔小而均匀：8～15 分；气孔大且不均匀：1～7 分弹韧性 15 回复性好，有嚼劲：8～15 分；回复性差，嚼劲差：1～7 分黏性 10 咀嚼爽口不粘牙：5～10 分；咀嚼不爽口，发粘：1～5 分风味 气味 15 具有麦香，无异味：8～15 分；有异味：1～7 分?
3） 馒头质构的测定 将青稞馒头样品用切片机正中竖切，测定质构时，水平放置馒头片，将馒头片中心与质构仪探头中心对准。试验参数：P/36R 探头，操作模式为压力测定，触发类型为Auto，测试前速度1.0 mm/s，测试中速度0.8 mm/s，测试后速度0.8 mm/s，测试距离50%，气电感应力5 g。
1.3.9 数据统计分析 试验均进行3 次平行，结果采用SPSS 24.0 进行数据分析与统计，并进行单因素方差分析（P＜0.05），应用Origin 8 软件作图。
2 结果与分析
2.1 青稞粉添加量对糊化特性的影响
图1为青稞复配粉的糊化特性各项指标，研究不同青稞粉添加量及添加QF 与TPF 对其的影响。图1a、1b、1d 中，随着QF 添加量的增加，复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度均呈显著降低的趋势，随着TPF 添加量的增加，峰值黏度与最终黏度呈先降低后升高，而后又降低的趋势，最低黏度显著下降，青稞粉中淀粉含量较小麦粉中的少，添加量的增加导致其抑制了淀粉的糊化膨胀过程，从而降低了各黏度值；图1c 中衰减值随着QF与TPF 添加量的增加显著上升，是由于青稞淀粉的颗粒膨胀程度小，热糊稳定性差导致[19]；回生值反映产品的老化速率，QF、TPF 复配粉的回生值则均随着其添加量的增加呈先降低后增加的趋势，图1e 表明添加30%以上的青稞粉后，复配粉的淀粉更容易老化[20]；图1f 中，糊化温度的升高趋势则是由于添加青稞粉后，膳食纤维含量增加，淀粉吸水性降低，阻碍了淀粉的膨胀与糊化。TPF 复配粉的糊化温度低于对应的QF 复配粉，其余各黏度值均高于QF 复配粉，是由于QF 较TPF 有更多的麸皮，会对糊化特性产生不利影响。总的来说，青稞粉的添加改变了复配粉的糊化特性，QF 与TPF的添加对其影响有所不同，而添加TPF 后，糊化特性的各项指标优于QF。
图1 青稞粉添加量对糊化特性的影响
Fig.1 Effect of addition of highland barley powder on gelatinization characteristic
注：图中不同小写字母表明具有显著性差异，P＜0.05。
2.2 青稞粉添加量对降落数值的影响
如图2所示，随着QF 添加量的增加，降落数值由370.5 s 下降至300.5 s，下降趋势显著，这是由于添加青稞粉后，复配粉中增加了更多的麸皮类物质，而在麸皮中，α-淀粉酶的含量更高，导致降落数值有所下降[21]；而添加TPF 后，变化趋势为先降低后升高，甚至在添加量为40%与50%时，复配粉的降落数值与高筋粉无显著性差异，可能是由于TPF 中的麸皮较QF 少，而添加较大比例的TPF 使得复配粉的酶活性有所降低，对粉及后续产品品质有一定益处。
图2 青稞粉添加量对降落数值的影响
Fig.2 Effect of addition of highland barley powder on the falling number
注：图中不同小写字母表明具有显著性差异，P＜0.05。
2.3 青稞粉添加量对沉降值的影响
沉降值是反映粉中蛋白质质量的指标，面粉中的面筋强度与沉降值呈正相关，依据蛋白质在乳酸的作用下膨胀力不同，可以测定其面筋强度[22]。由图3可以看出，添加量分别为0，10%，20%的沉降值不存在显著性差异，而添加比例超过30%后，沉降值开始显著性下降，且QF 复配粉的沉降值总是低于TPF。这可能是由于随着青稞粉添加量的增加，复配粉中灰分增加，且面筋蛋白含量下降，从而导致沉淀值下降，而TPF 复配粉的面筋指数高于QF，故QF 复配粉的沉降值总是低于TPF。
图3 青稞粉添加量对沉降值的影响
Fig.3 Effect of addition of highland barley powder on the sedimentation index
注：图中不同小写字母表明具有显著性差异，P＜0.05。
2.4 青稞粉添加量对破损淀粉的影响
如图4可知，添加不同QF 的复配粉中破损淀粉含量显著增加，这可能是因为青稞全粉在碾磨过程中受到的机械损伤较为严重，淀粉颗粒被破坏程度较大，因而使得复配粉中破损淀粉含量上升；而添加TPF 的复配粉中，除10%的添加量以外，其余样品的破损淀粉含量差异均不显著，这可能是由于脱除10%左右的皮层后，青稞颗粒的碾磨强度减小，破碎程度降低，从而破损淀粉含量降低。高含量的破损淀粉会降低面团的耐搅拌性和发酵稳定性，对面团的加工品质产生一定影响[23]。
图4 青稞粉添加量对破损淀粉含量的影响
Fig.4 Effect of addition of highland barley powder on the determination of starch damage
注：图中不同小写字母表明具有显著性差异，P＜0.05。
2.5 青稞粉添加量对面团粉质特性的影响
由表2可知，随着QF 与TPF 添加量的增加，复配粉面团的吸水率显著增加，而QF 复配粉吸水率总大于TPF，这是由于QF 与TPF 中的麸皮含量都高于小麦粉，而麸皮中含有大量的膳食纤维，具有很高的吸水能力，由2.4 节可知，破损淀粉含量也随着青稞粉添加量的增加而增加，对吸水率的增加也有一定影响，QF 中膳食纤维与破损淀粉含量均高于TPF，因此，添加较高比例的QF复配粉的吸水率高于TPF。随着添加量的增加，QF与TPF 复配粉的形成时间和稳定时间均显著降低，表示复配粉面团的耐搅拌性和面筋网络结构强度在不断降低，这是由于青稞粉中面筋蛋白含量很低，且高含量的膳食纤维也会对面筋结构起到疏松的作用[24]。复配粉的弱化度均随添加量的增加而显著增加，也说明了面团的韧性变差，面筋变弱，不易成型，与王婷等[25]的研究结果相同。
表2 青稞粉添加量对面团粉质特性的影响
Table 2 Effect of addition of highland barley powder on farinograph properties
注：同一列中不同字母表示具有显著性差异，P＜0.05。
添加量/%吸水率/% 形成时间/min 稳定时间/min 弱化度/FU QF TPF QF TPF QF TPF QF TPF 0 69.7±0.23e 69.7±0.23e 18.15±0.06a 18.15±0.06a 13.98±0.23a 13.98±0.23a 47±3.20e 47±3.20e 10 69.7±0.45e 69.7±0.11e 8.33±0.03b 9.33±0.18b 11.45±0.17b 12.17±0.13b 74±1.32d 53±2.21d 20 72.5±0.38d 72.3±0.30d 7.38±0.15c 8.02±0.13c 9.15±0.05c 11.7±0.12c 91±3.73c 58±2.20c 30 75.4±0.33c 74.4±0.43c 6.92±0.08d 7.85±0.07d 8.33±0.21d 11.45±0.04d 94±2.11c 61±0.90c 40 78.5±0.42b 76.7±0.47b 6.63±0.10e 7.35±0.05e 8.24±0.06d 11.27±0.05d 104±1.00b 68±1.12b 50 81.1±0.27a 78.3±0.51a 6.6±0.02e 7.17±0.05e 7.27±0.31e 10.17±0.12e 110±4.50a 86±2.63a
2.6 青稞粉添加量对面团拉伸特性的影响
表3为添加QF 与TPF 后，不同添加比例青稞复配粉面团拉伸特性的测定结果。拉伸曲线面积与延伸度均显著下降，拉伸阻力呈先上升后下降的趋势，拉伸比值在醒发时间为45 min 和90 min 时呈上升趋势，而在135 min 时先上升而后下降，总体来看，添加青稞粉使得面团的拉伸品质降低。拉伸曲线面积表示面团在拉伸时所作的功，也可以表示面团的能量，QF 与TPF 添加量的增加，使得面团能量下降，而随着醒发时间的延长，其数值先增加后减少；拉伸阻力反映了面团的弹性和筋力强度，拉伸阻力的增加，意味着面团逐渐变硬，在制作发酵面制品的过程中，需要一定的延伸阻力来保持CO2 气体。QF 复配粉的拉伸阻力随着发酵时间的延长先增加后降低，而TPF 复配粉呈现不同的变化；延伸度的显著性降低说明面团的拉伸长度、可塑性变差，且随着醒发时间的延长，延伸度有下降的趋势；QF 复配粉的拉伸比例随添加量的增加而显著增加，TPF 复配粉的拉伸比例先增加后减小，随着醒发时间的延长，也有一定的增加。
表3 青稞粉添加量对面团拉伸特性的影响
Table 3 Effect of addition of highland barley powder on tensile properties
注：同一列中不同字母表示具有显著性差异，P＜0.05。
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2.7 青稞馒头的感官评定
由表4可以看出，与小麦馒头相比，青稞馒头的比容逐渐下降，表皮也有一定的皱缩，色泽变暗，添加QF 的青稞馒头色泽比添加TPF 的深，这是因为添加的TPF 已经脱去了部分皮层，使得青稞粉的色泽变浅，精度均上升，从而使得馒头的色泽更浅；添加青稞粉后，面筋蛋白被稀释，面团的持气性逐渐变差，结构、弹韧性等也比小麦馒头差，馒头芯中出现许多较大的气孔且分布不均；而TPF 青稞馒头的各项评分与总体品质均高于QF青稞馒头。随着QF 与TPF 添加量的增加，馒头的比容及各项评分均显著下降，然而由于青稞独特的营养价值，QF 添加量为30%以下及TPF 添加量为40%以下时，评价成员对青稞馒头的接受度较高。
表4 青稞粉添加量对馒头感官品质影响
Table 4 Effect of addition of highland barley powder on the sensory property of steam bread
注：同一列中不同字母表示具有显著性差异，P＜0.05。
添加量/% 比容/分 外观形状 表面结构 弹韧性 黏性 结构 气味 总分QF 0 2.67/19.95±0.07a 14.20±0.15a 9.55±0.31a 13.60±0.06a 12.25±0.03a 9.40±0.06a 12.40±0.21a 91.35±0.35a 10 2.38/18.20±0.14b 12.35±0.23b 8.75±0.45b 12.00±0.04b 10.35±0.56b 8.75±0.03b 9.85±0.13b 80.25±0.26b 20 1.95/12.85±0.2 1 cc 9.90±0.17c 7.40±0.17c 9.30±0.27c 9.70±0.04c 7.35±0.07c 8.65±0.16c 65.15±0.17c 30 1.90/12.35±0.217.25±0.33d 7.00±0.36d 8.40±0.33d 9.35±0.07c 6.15±0.15d 7.50±0.23d 58.00±0.19d 40 1.75/10.85±0.35d 5.25±0.27e 6.10±0.04e 7.85±0.32e 8.95±0.16d 5.40±0.22e 7.20±0.25e 51.60±0.13e 50 1.62/9.55±0.21e 5.05±0.19e 5.35±0.25f 7.65±0.12e 8.55±0.19e 4.60±0.12f 6.95±0.09f 47.70±0.04f TPF 0 2.67/19.95±0.07a 14.20±0.15a 9.55±0.31a 13.60±0.06a 12.25±0.03a 9.40±0.06a 12.40±0.21a 91.35±0.35a 10 2.39/18.30±0b 13.20±0.24b 9.05±0.17b 12.25±0.04b 10.85±0.22b 8.85±0.11b 9.45±0.19b 81.95±0.21b 20 2.01/13.50±0.13c 12.30±0.05c 8.65±0.05c 10.60±0.11c 10.25±0.18c 7.20±0.01c 8.85±0.15c 71.35±0.13c 30 1.94/12.80±0.17d 10.40±0.15d 8.05±0.08d 9.35±0.07d 9.45±0.14d 6.10±0d 7.50±0.11d 63.65±0.28d 40 1.85/11.85±0.18e 8.50±0.21e 7.20±0.04e 8.60±0.15e 9.05±0.02e 5.25±0.04e 7.45±0.04d 57.90±0.07e 50 1.72/10.60±0.22f 7.35±0.26f 6.50±0.12f 8.00±0.05f 8.55±0.33f 4.50±0.32f 7.35±0.07d 52.85±0.16f
2.8 青稞馒头的质构特性
由表5可以看出，随着QF 与TPF 添加量的增加，馒头的硬度、胶着性、咀嚼度均显著增加，弹性、内聚性、回复性均显著降低，添加青稞粉使得馒头的品质产生变化，而TPF 较QF 青稞馒头的变化程度低，例如：QF 青稞馒头的硬度增加了4 870.33 g，而TPF 增加了3 673.7 g，这是由于QF中更高含量的膳食纤维不易被酵母利用，从而使得面团发酵延展，破坏了面团中面筋网络结构的形成，对馒头质地产生负面影响。
表5 青稞粉添加量对馒头质构特性的影响
Table 5 Effect of addition of highland barley powder on the texture characteristics of steam bread
注：同一列不同字母表示具有显著性差异，P＜0.05。
添加量/% 硬度/g 弹性 内聚性 胶着性 咀嚼度/g 回复性QF 0 1 430.75±42.71f 0.96±0.01a 0.80±0a 1 132.70±33.98f 1 085.92±23.65f 0.43±0.01a 10 2 122.51±32.04e 0.93±0b 0.78±0b 1 663.02±21.45e 1 548.71±13.67e 0.40±0b 20 3 348.07±33.40d 0.92±0.01b 0.76±0.01c 2 546.50±40.13d 2 330.28±69.11d 0.35±0.01c 30 4 179.78±75.75c 0.89±0.01c 0.75±0.01c 3 488.59±36.51c 3 260.82±17.39c 0.35±0.01c 40 5 627.39±14.55b 0.88±0.01cd 0.72±0.02d 4 071.71±57.17b 3 612.76±24.77b 0.33±0.01d 50 6 301.08±61.70a 0.87±0.03d 0.71±0d 4 464.36±39.50a 3 924.83±41.43a 0.32±0d TPF 0 1 430.75±42.71f 0.96±0.01a 0.80±0a 1 132.70±33.98f 1 085.92±23.65f 0.43±0.01a 10 2 068.32±79.01e 0.94±0b 0.79±0.01b 1 510.28±68.89e 1 432.80±19.44e 0.41±0b 20 3 105.32±17.61d 0.92±0bc 0.78±0c 1 987.97±81.23d 1 868.71±13.46d 0.39±0c 30 3 670.06±49.03c 0.92±0.02c 0.77±0c 2 578.90±37.03c 2 690.92±58.51c 0.38±0.01cd 40 4 339.10±70.36b 0.90±0.01d 0.76±0d 3 420.33±35.30b 3 318.38±36.75b 0.37±0.01de 50 5 104.45±16.83a 0.87±0e 0.75±0e 3 901.74±75.61a 3 737.27±40.96a 0.36±0e
3 结论
1） 随着青稞粉添加量的逐渐增加，复配粉的糊化特性与理化特性有所下降，而TPF 复配粉的各项指标均优于QF 复配粉。
2） 随着青稞粉添加量的增加，青稞面团的粉质特性与拉伸特性逐渐变差，面团结构逐渐变得松散，不易成形，硬度增加，弹性变差，筋力强度变弱，而QF 较TPF 对面团的影响更强。
3） 青稞馒头的感官品质及质构特性均随着青稞粉添加量的增加而显著下降，添加TPF 的青稞馒头比添加QF 的品质更好，在同一添加量下，具有更好的接受度，而且在提高营养价值的前提下，可以适度多添加一定比例的TPF。
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