随着我国人口总数的增长，预计到2030年肉类的供应量将产生巨大缺口[1]。食物需求量的增加，动物人道主义观点的提出，以及传统畜牧业存在的潜在环境污染等因素，促进了肉类替代品，即人造肉（Artificial meat）的不断发展[2]。人造肉，根据原料的不同可以分为细胞培养肉和植物蛋白肉两种。细胞培养肉是由动物干细胞以及3D 打印技术培养生成的动物肌肉组织[3]。目前，细胞培养肉在欧美等地的研究较为广泛。第1 个体外肉类培养项目起源于2002年，Benjaminson 等[4]利用预先采集的肌肉样本在培养基中生长，以研发太空旅行者的食品。2011年，Bhat 等[5]使用喷墨打印技术将细胞材料喷涂到片材和结构中，实现体外生产肉类的可行性。中国对于细胞培养肉的研究还处于起步阶段，2019年，周光宏教授团队通过将猪肌肉干细胞培养20 d，研发了中国第1 块人造培养肉[6]。
相较于细胞培养肉，各国对植物蛋白肉的研究更为成熟，甚至已投入商业化生产中。植物蛋白肉是利用大豆蛋白、小麦蛋白、真菌蛋白等物质，以植物油替代动物脂肪，添加变性淀粉等辅料，经复水、斩拌、成型、蒸煮等一系列加工工艺而制成的肉类替代品[3]。市场上最早推出的人造肉系列产品是美国的Impossible Foods 公司开发的一款人造牛肉汉堡。这款汉堡以植物蛋白为原料，蛋白质和维生素比普通汉堡高，目前，在美国、中国香港及新加坡都有销售。通过添加血红素，其外观和普通汉堡相比并无两样[7]。星巴克和肯德基也在今年相继使用“Beyond Meat”的植物肉饼并推出基于植物蛋白的人造肉午餐菜单。
中国国内生产植物肉产品的企业主要是中型私营企业。据 《2018年中国植物肉产业报告》显示，2018年国内植物肉产业的市场规模约为61亿元人民币（约合9.1 亿美元），同比增长14.2%。综合来看，目前人造肉公司具有一定的市场，然而，植物蛋白肉在口感和风味上与传统肉制品还存在较大的差距，存在一系列的问题有待深入研究，主要包括植物蛋白品质改良、纤维化结构加工和营养风味物质添加等[8]。据Visiongain 预测[9]，到2022年，全球肉类替代品市场规模将达到58.104亿美元，复合年增长率为7.7%。由此可见肉类替代品市场具有巨大的发展前景。
本研究以市售3 种肉制品 （2 种植物蛋白人造肉饼、1 种牛肉饼）为试验材料，通过对其颜色、质构、香气轮廓、游离氨基酸以及感官属性等方面的分析，探究植物蛋白肉饼与传统肉饼食用品质的差异性。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
启合甄选纯牛肉汉堡肉饼 （以下简称牛肉饼），齐善植物牛排（以下简称植物肉饼A），金字人造肉植物肉饼（以下简称植物肉饼B）各8 块，分别购自启合甄选旗舰店、齐善食品旗舰、金华金字火腿旗舰店。3 种肉饼的蛋白质和脂肪含量见表1。样品购买后置于-20 ℃冷冻保存。
表1 3 种肉饼的蛋白质与脂肪含量比较
Table 1 Comparison of protein and fat content of three kinds of meat patties
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1.2 仪器与设备
平底锅，九阳股份有限公司；LabScan 色差仪，美国HunterLab 公司；便携式LED 摄影灯箱，慈溪童瑞摄影器材有限公司；TA-XTC-18 质构仪，上海保圣实业发展有限公司；搅碎机，美的集团有限公司；SuperNose 电子鼻，上海瑞玢国际贸易有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品预处理 样品在常温下解冻。平底锅于800 W，预热30 s 后立刻调整至300 W。将肉饼置于平底锅煎制，每30 s 翻1 次面，共煎制6 min。立刻将煎熟的样品取出，切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的方块，用于后续颜色、质构与消费者感官评价测定。
1.3.2 颜色测定 对肉饼中心部位的煎制面及内部颜色进行测定，每次测定前用标准黑白色板进行矫正，每个样品重复6 次，并利用便携式LED摄影灯箱进行拍照。
1.3.3 质构测定 测试模式为质地多面剖析法（Texture profile analysis，TPA） [10]，压缩比例为50%，下压模式。探头型号为TA/BS，测试前速度为2.0 mm/s，测试中速度为1.0 mm/s，测试后速度为5.0 mm/s，每个样品重复6 次。
1.3.4 电子鼻测定 将剩余肉排置于搅碎机中，搅碎1 min，精确称取搅碎后的煎制肉排5.00 g，立即装入50 mL 烧杯中使用保鲜膜封口，其余样品用塑封机真空塑封，置于-20 ℃冷冻保存。在进样前，烧杯在室温平衡30 min 后，在0.6 L/min 下将顶空中的香气传入传感器阵列室中解析60 s。用进样针进样10 mL。样品之间清洗60 s 以上，每个样品重复5 次。
1.3.5 游离氨基酸测定 取2 g 搅碎后的肉饼，加入15 mL 盐酸溶液（0.1 mol/L）匀浆2 min，超声提取30 min，以4 ℃，10 000 r/min 的条件离心10 min 后用滤纸过滤，取上清液待用；沉淀物用10 mL 同浓度的盐酸再次匀浆、超声、离心，合并2 次离心的上清液，用蒸馏水定容至25 mL；取10 mL定容后的溶液加入10 mL 10%三氯乙酸（TCA）混合，静置1 h 后离心，离心条件同上，取上层清液调节pH 值至2.0 （1 mol/L NaOH），定容至25 mL，用0.22 μm 水相微膜过滤至样品瓶中（500～1 500 μL 滤液，2 mL 进样小瓶），使用氨基酸自动分析仪测定。氨基酸自动分析仪测定条件参考Tanimoto 等[11]的方法。
味道强度值（Taste active value，TAV）计算如下式：TAV=滋味物质的浓度/滋味物质的阈值
1.3.6 消费者感官评价试验 消费者感官评价试验采用选择适合项目法 （Check-all-that-apply，CATA）从风味轮廓方面开展。实验在上海交通大学农业与生物学院的感官分析室进行。感官评价室温度20 ℃，湿度60%，采用白光照射。试验随机招募50 名肉制品感官消费者（男性20 人，女性30 人），年龄在18～40 岁之间，均无长期服药历史、无长期吸烟及饮酒习惯。
CATA 感官评估分为2 个部分。第1 部分为9点喜好打分，使用9 点喜好性量表（由“1：极度不喜欢”至“9：极度喜欢”）对样品进行评估；第2 部分为感官属性的选择。
根据前人研究确定43 个感官词汇用于CATA 属性选择[12-16]。43 个感官词汇包括：颜色（血红、红棕、棕褐、浅褐）、气味（血腥、豆腥、青草、肝脏、发霉、泥土、黑椒、烧烤、农场、脂肪、纸板、氧化、腐殖、糊、烟熏、奶）、质地（坚韧、柔软、多汁、多油、紧实、松散、耐嚼、嫩、弹性）、滋味（酸、甜、苦、鲜、咸）、风味（金属、黑椒、涩、肉、烤肉、野肉、豆干、大豆、腥）。消费者需要针对每个属性（外观、气味、质地、滋味、风味）选择相对应的词汇。
1.4 数据分析
颜色、质构、游离氨基酸结果均采用SPSS 23.0 计算平均值、方差和显著性。结果均以（
±s）表示（P＜0.05 表示差异显著）。电子鼻数据先采用SPSS 23.0 软件进行标准化，然后用Origin 9.1 进行DFA 绘图。喜好性结果由Excel 2016 进行分析。CATA 数据由XLSTAT 2016 软件进行分析，并使用科克伦Q 检验（Cochran's Q test）、成对比较（Pairwise comparisons）、对应分析（Correspondence analysis，CA）与主坐标分析（Principal coordinate analysis，PCoA）[17-18]。
2 结果与分析
2.1 颜色测定分析
食品的外观经常会影响消费者对于食品的选择，除了形状、新鲜度等因素，颜色也是一个重要的评估指标[19]。表2是牛肉饼与2 种植物肉饼A和B 的颜色比较结果，由表2可知，对于肉制品的煎制面，3 组肉饼在亮度（L* 值）、红度（a* 值）、黄度（b*值）均具明显差异（P＜0.05）。其中牛肉饼的L*值为27.30±2.70，比其它2 种植物肉饼的L*值20.79±1.99 和17.02±1.74 显著升高。而牛肉饼的a* 值（5.11±0.33）则显著低于2 种植物肉饼；b* 值（10.07±0.91）介于2 种植物肉饼之间。在3 种肉饼没有经过煎制的内部，牛肉饼的L*值与植物肉饼A 更加相近，b*值与植物肉饼B 更加相近。三者的a*值具有显著性差异（P＜0.05）。经过煎制后，可以发现牛肉饼和植物肉饼A 在L*值上变化较大，而红度a*值、黄度b*值变化不明显。肉饼煎制后表面和内部图如图1所示。
图1 3 种肉饼的表面和内部图
Fig.1 Surface and internal diagrams of three kinds of meat patties
表2 牛肉饼和2 种植物肉饼煎制后煎炸面与内部的颜色比较Table 2 Comparison of the color of the fried part and the inside part of beef patty and two plant-based meat patties
注：同一列字母相同表示没有显著性差异，字母不同表示有显著性差异（P＜0.05）。
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经过煎制后，牛肉饼煎制面的肉品内部亮度L*值上升，而植物肉饼煎制面的肉品内部亮度L*值下降，这是因为两种肉来源不同。肉和肉制品的颜色受其水分和脂肪含量以及血红蛋白含量（尤其是肌红蛋白）及其与周围环境的影响[20]。随着煎制温度的升高，牛肉饼的亮度L* 值升高，红度a*值下降，肌肉逐渐失去红色变为灰白色，这可能与高铁肌红蛋白（MetMb）、氧合肌红蛋白（MbO2）以及脱氧肌红蛋白（deoxyMb）有关[21]。当肉在加热熟制过程中，呈暗红色的肌红蛋白变性生成灰白色的变性肌红蛋白。这一结果与李辉[22]的研究结果一致，与直接煎制的牛排相比，经过热处理后煎制的牛排亮度L*值更高。而植物蛋白肉则在煎制温度升高时亮度L* 值降低，Zhang 等[23]研究发现，在温度从130 ℃上升至150 ℃时，以大豆蛋白为原料的肉制品亮度L*值与温度呈负相关。这一结果表明传统肉制品在亮度和红度上与植物蛋白肉存在显著差异（P＜0.05），并且不同的煎制温度对肉制品亮度的变化有着相反的效果。
2.2 质构测定分析
表3是牛肉饼和两种植物肉饼的质构比较结果。由表3可知，3 个品牌肉饼在硬度和弹性上存在显著性差异。其中，牛肉饼的硬度最高，为32.89±6.03，比植物肉饼A 和植物肉饼B 的硬度分别高出5.7 倍和3.5 倍。通过ANOVA 检验发现，牛肉饼在硬度上与植物肉饼差异极显著（P＜0.01）。在弹性方面，牛肉饼比两种植物肉饼均要高，弹性从高到低排序为：牛肉饼＞植物肉饼B＞植物肉饼A，三者之间有显著性差异（P＜0.05）。在咀嚼性方面，两种植物肉饼无显著性差异（P＞0.05），牛肉饼的咀嚼性显著高于植物肉饼。
表3 牛肉饼和两种植物肉饼的质构比较
Table 3 Comparison of textures of beef patty and two plant-based meat patties
注：同一列字母相同表示没有显著性差异，字母不同表示有显著性差异（P＜0.05）。
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研究发现，肉制品的硬度、弹性以及咀嚼性取决于肌肉组织含量，如高蛋白、水分含量等[23]。蛋白含量越高，水分含量越低，肉制品硬度越大，咀嚼性越好。脂肪含量越高，肉制品弹性越好。相较于牛肉饼，植物肉饼A 的原料为大豆分离蛋白和豌豆蛋白，植物肉饼B 的原料为大豆蛋白。目前生产植物基肉制品最为常见的工艺是挤压法，挤压分为低水分挤压和高水分挤压，其中高水分挤压更加适用于肉类替代品的生产。在高水分挤压的过程中，随着水分含量的增加，大豆蛋白挤出物的组织化度和黏着性随之增加，从而导致硬度和咀嚼性降低[24]。因此相较于牛肉饼，由于原料不同，植物肉饼的硬度更低，耐嚼性更差。基于质构差异，目前对于植物基肉制品的质构改善有大量研究。通过添加适量小麦蛋白、淀粉和膳食纤维等都能有效增强植物基肉制品的纤维结构[25]。Chiang等[26]研究发现，在小麦蛋白添加量为30%的情况下，生产出的植物基肉制品具有更好的类似肉的肉感。
2.3 电子鼻数据分析
图2是电子鼻检测3 种肉饼的DFA 图。由图2可知，两种主成分的累积贡献率为100%，超过85%。说明两种主成分包含了3 种肉饼的大部分气味物质信息[27]。从DFA 图谱中可以看到，植物肉饼B 位于图谱右侧，与另外两种肉饼存在显著差别。且位于图谱左侧的牛肉饼和植物肉饼A 距离相近，这说明在两种植物肉饼中，植物肉饼A 与牛肉饼在气味方面更加相近。相比于植物肉饼B，植物肉饼A 更能满足“人造肉”的要求。
图2 电子鼻检测3 种肉饼的DFA 分析图谱
Fig.2 Electronic nose detected DFA analysis chart of three kinds of meat patties
2.4 游离氨基酸数据分析
氨基酸作为食品基质的一种重要组成成分，是芳香化合物产生的重要前体物质，氨基酸的组成和含量对食品的感官特性有很大影响[28]。根据呈味特性不同，可将氨基酸分为甜、酸、苦、咸、鲜5 种呈味氨基酸[29]。表4显示了3 种肉饼中游离氨基酸的质量浓度结果。由表4可知，牛肉饼、植物肉饼A、植物肉饼B 中分别检测出游离氨基酸16，15，15 种，必需氨基酸（Essential amino acids，EAA） 均为7 种，分别为苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和赖氨酸（Lys）。相较于牛肉饼，植物肉饼A 中缺乏酪氨酸（Tyr），植物肉饼B 中缺乏半胱氨酸（Cys）。这是由于3 种肉饼原料不同，牛肉饼原料为动物肉，而植物肉饼的原料为大豆分离蛋白，如果在外界无添加的情况下，大豆分离蛋白中本身半胱氨酸含量很低，这一结果与Wang 等[30]研究结果一致。植物肉饼的总游离氨基酸含量（Total free amino acids，TFAA）显著比牛肉饼更高，分别为122.36 mg/g 和171.35 mg/g，主要是因为植物肉饼中丙氨酸和谷氨酸的含量较高（表4）。氨基酸和糖类在高温下经美拉德反应形成贡献肉类特征风味的化合物，主要包括含硫和含氮杂环化合物，以及一些微量的醛、酮、醇和呋喃类化合物。评价肉类蛋白质的最主要指标之一是EAA，其中EAA 的含量越高，则蛋白质品质越好。相较于牛肉饼来说，植物肉饼的EAA 更低，非必需氨基酸含量（Nonessential amino acids，NEAA）更高。其中牛肉饼的必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TFAA） 和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）比值分别为42.95%和75.28%，显著高于植物肉饼A （12.37%和4.76%） 以及植物肉饼B（4.76%和4.99%）。3 种肉饼的氨基酸含量各不相同，其中差别较大的是苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和亮氨酸。根据FAO/WHO 的理想模式，质量较好的食物蛋白质组成中EAA/TFAA 约为40%，EAA/NEAA 约为60%[31]。由此可见，牛肉饼的氨基酸组成模式更好，植物肉饼的氨基酸组成模式较差。
表4 3 种肉饼游离氨基酸质量浓度
Table 4 Free amino acid mass concentration in three kinds of meat patties
注：同一列字母相同表示没有显著性差异，字母不同表示有显著性差异（P＜0.01）。
氨基酸名称 缩写 质量浓度/mg·g-1牛肉饼 植物肉饼A 植物肉饼B天冬氨酸 Asp 0.01±0.00b 1.53±0.11a 1.55±0.30a苏氨酸 Thr 9.97±0.66a 0.96±0.08b 0.07±0.06b丝氨酸 Ser 2.16±0.07a 1.50±0.13b 0.07±0.04bc谷氨酸 Glu 3.77±0.23b 21.35±1.82b 90.89±13.19a甘氨酸 Gly 3.77±0.23b 1.62±0.12b 47.67±7.24a丙氨酸 Ala 12.70±0.76bc 78.18±6.66a 18.45±2.66b半胱氨酸 Cys 0.08±0.01b 0.74±0.07a /缬氨酸 Val 1.81±0.10a 1.45±0.13a 0.45±0.07b甲硫氨酸 Met 0.74±0.06b 0.21±0.05b 1.61±0.24a异亮氨酸 Ile 1.20±0.05a 1.13±0.11a 0.06±0.05b亮氨酸 Leu 2.47±0.04b 8.89±0.82a 4.87±0.88b酪氨酸 Tyr 1.15±0.02a / 0.32±0.21b苯丙氨酸 Phe 1.83±0.23a 1.41±0.12a 0.52±0.34b赖氨酸 Lys 1.71±0.06a 1.08±0.12b 0.57±0.08b，c组氨酸 His 1.15±0.06a 0.29±0.02b 0.51±0.04b，c精氨酸 Arg 1.45±0.14b 2.02±0.18b 3.72±0.55a TFAA 45.94 122.36 171.35 EAA 19.73 15.13 8.15 NEAA 26.21 107.23 163.2 EAA∶TFAA/% 42.95 12.37 4.76 EAA∶NEAA/% 75.28 14.11 4.99
表5表示3 种肉饼呈味氨基酸的相对含量及TAV 值。由表5可知，对3 种肉饼呈味有直接贡献的氨基酸可分为3 类，分别为鲜、甜和苦。其中对鲜味有直接贡献的氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸，对甜味有直接贡献的氨基酸为丝氨酸、丙氨酸、苏氨酸和甘氨酸，而精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸和赖氨酸对苦味有贡献。TAV 值大于1，认为该物质对呈味有贡献，TAV 值越大，则呈味贡献越显著[28]。在鲜味方面，谷氨酸对3 种肉饼均有较大贡献，其中植物肉饼的TAV 值分别为71.18 和302.96，具有显著贡献。天冬氨酸只在植物肉饼中具有呈味贡献，说明两种品牌的植物肉饼可能均通过添加谷氨酸和还原糖，在高温下发生美拉德反应来模拟牛肉风味[32]。在甜味方面，对3 种肉饼存在呈味贡献的氨基酸分别为4，3，2 种，对牛肉饼、植物肉饼A 和植物肉饼B 甜味贡献较大的氨基酸分别为丙氨酸+苏氨酸、丙氨酸、丙氨酸+甘氨酸。其中植物肉饼的TAV 值总和分别达到了132.91 和67.94，证明存在显著的甜味。在苦味方面，对3 种肉饼呈味存在贡献的氨基酸分别为8，7，6 种，组氨酸、缬氨酸和赖氨酸对牛肉饼苦味贡献较大，精氨酸、亮氨酸和缬氨酸对植物肉饼A 的苦味贡献较大，精氨酸对植物肉饼B 的苦味贡献较大。研究发现，精氨酸可以与NaCl 和谷氨酸发生协同作用从而产生令人愉悦的整体香气[33]。根据相对含量可知，3 种肉饼中植物肉饼B 的鲜味氨基酸显著高于其它2 组，为53.95%，甜味氨基酸相对含量较高的是植物肉饼A，3 种肉饼中苦味氨基酸的相对含量从大到小依次为：牛肉饼＞植物肉饼A＞植物肉饼B。综上所述，植物肉饼在呈味氨基酸上的含量与牛肉饼相比差异较大。
表5 3 种肉饼的呈味氨基酸TAV 值
Table 5 Taste intensity value of free amino acid in three kinds of meat patties
注：相对含量指氨基酸质量浓度在总游离氨基酸质量浓度中的占比，用百分数表示。
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2.5 CATA 数据分析
表6是通过CATA 法得到的3 种肉饼感官属性之间显著性差异以及属性强弱的比较。CATA法由于不需要培训专门的感官员，可以节约大量时间和成本，近年来被广泛用于评估产品的感官属性以及情绪属性特征[34-35]。
表6 3 种肉饼之间存在显著性差异的感官属性以及感官属性强弱
Table 4 Significant differences in the sensory attributes and the strength of the sensory attributes among the three kinds of meat patties
注：第3～5 列表示每种产品存在对应感官属性的比例。较高的比例意味着产品对应感官属性较强。如果P 值显著（P＜0.05），则以表格单元格内的小写字母表示的成对比较显示，2 个相同字母的产品表示没有显著差异，而2 个不同字母的产品有显著差异。
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由表6可知，在43 个CATA 术语中（4 个外观术语，16 个气味术语，9 个质地术语，14 个滋味术语），只有27 种感官属性存在显著性差异。在颜色上，3 种肉饼均有显著性差异，其中植物肉饼B血红占比最高，植物肉饼A 红棕占比最高，牛肉饼褐色占比最高。在气味上牛肉饼的血腥、豆腥、肝脏、脂肪和奶味较强，植物肉饼A 和植物肉饼B的烧烤、糊和烟熏味较强。在质地上，多汁和多油没有显著性差异。牛肉饼和植物肉饼B 的质地较硬，更耐嚼，植物肉饼A 的质地较软，口感更嫩，牛肉饼和植物肉饼A 较松散，植物肉饼B 较紧实。在滋味和风味上，苦、鲜、金属、涩、野肉、大豆无显著性差异。牛肉饼的肉和腥更显著，植物肉饼A 的甜和烤肉更显著，植物肉饼B 的酸、咸、黑椒和豆干味更显著。此结果可能与植物肉饼中添加的调味剂和着色剂有关。根据氨基酸的结果，植物肉饼中含有较多的丙氨酸和谷氨酸，为其提供甜味和鲜味。目前主要用到的模拟肉类风味的调味剂有还原糖（葡萄糖、木糖、果糖和核糖）、氨基酸（谷氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、脯氨酸、赖氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、苏氨酸）、硫胺素和核苷酸等[36]，这些物质的添加可以使植物肉饼具有肉类的特征风味；而着色剂的添加可以使得着色剂和还原糖在高温下反应，还原糖降解褐变，产生类似“美拉德反应”，使得植物肉饼具有熟肉的颜色特征[37]。
图3显示了3 种肉饼感官属性的对应分析。对称图提供了一个图形测试，用于检验样品是否围绕位置度量对称分布[38]。由图3的对称图[39-40]可知，牛肉饼位于第1 象限，总体特征：颜色为褐色，气味具有豆腥、血腥、肝脏、脂肪以及奶味，入口质地较松散，具有腥味。植物肉饼A 位于第3象限，总体特征：颜色为红棕，气味具有烧烤、黑椒、烟熏和糊味，入口质地较柔软，具有烤肉和甜味。植物肉饼B 则位于第2 象限，总体特征：颜色为血红，入口质地较坚韧、紧实和耐嚼，具有酸、黑椒、豆干和咸味。由图4的PCoA 分析图可知，当样品在外观上具备红棕色，气味上具有糊味和烟熏味，质地上较柔软且较嫩，滋味上具有甜味时，消费者对其喜好程度更高。
图3 3 种肉饼的感官属性的对应分析
Fig.3 The correspondence analysis of sensory attributes of three kinds of meat patties
注：S1：牛肉饼；S2：植物肉饼A；S3：植物肉饼B。
图4 PCoA 分析3 种肉饼的感官属性
Fig.4 PCoA analyzes the sensory attributes of three kinds of meat patties
如图5所示，可以清楚地识别“绝对不能拥有”和“一定要拥有”的属性。Y 轴对应于存在该属性时与理想值的差异。X 轴表示针对给定属性存在时的响应百分比，这可以很好的描述真实产品在某种程度上与理想产品的差距。因此，与Y 轴上的低坐标相关的属性（奶O、腥F、肝脏O、酸F）为“绝对不可具备”的属性，与Y 轴上的高坐标相关的属性（烤肉F、弹性T、肉味F、烧烤味O）是“一定要拥有”的属性。由此可见，相较于牛肉饼，植物肉饼更符合理想产品的特征。这表明在工业研发中，需要关注人造肉与传统肉的质构差异。除了对大豆分离蛋白的高压加工改变其保水能力，脂肪含量也是影响质构的一个重要条件。研究发现物料中超过15%（质量分数） 的脂肪会使材料变滑，不利于大分子排列，因此在制作人造肉过程中，应充分考虑脂肪的含量[36]。
图5 消费者喜爱产品属性分布图
Fig.5 Distribution of consumers' favorite product attributes
图6显示了消费者对3 种肉饼的偏好性。由图6可知，消费者对3 种肉饼喜好性排序为：植物肉饼A＞植物肉饼B＞牛肉饼。
图6 消费者对3 种肉饼喜好性结果
Fig.6 The results of consumers' preference for three kinds of meat patties
最后，本研究对植物蛋白肉和细胞培养肉的接受程度做了调查，结果发现，感官志愿者对于植物蛋白肉的接受程度显著高于细胞培养肉。其中88%的志愿者对植物蛋白肉处于积极接受的态度，只有2%表示不接受，而对于细胞培养肉而言，只有52%的志愿者愿意尝试细胞培养肉，22%的志愿者对其处于消极不愿意接受的状态。根据其它国家学者的一项全球调查显示，大多数受过高等教育的人对人造肉保持怀疑态度，他们对人造肉的味道、安全性以及健康效应处于观望状态[41]。实际上，消费者对人造肉的接受程度取决于多种因素，这些因素包括消费者对生产技术和媒体报道的看法，以及对科学、政策和社会的信任等。目前，人造肉售卖价格过高，相比传统肉制品的感官特质差距较大是阻碍人造肉进一步推广的主要原因[2]。
3 结论
本试验对3 种品牌肉饼（1 种牛肉饼，2 种植物肉饼）进行颜色、质构测定，以及电子鼻分析、CATA 法感官评定，旨在探究市售植物肉饼与牛肉饼的感官差异与对消费者接受程度的影响。结果发现，在颜色上，植物肉饼较牛肉饼的红度更高，亮度更低；在质构上，植物肉饼的硬度、弹性、咀嚼性都显著低于牛肉饼；基于电子鼻分析可以发现，通过DFA 分析可将3 种品牌肉饼显著区分。3 种肉饼中分别检测出游离氨基酸16，15，15种，必需氨基酸7 种，植物肉饼的总游离氨基酸含量更高，牛肉饼的氨基酸组成模式更好。植物肉饼的呈味氨基酸在鲜味和甜味上贡献较多，牛肉饼的呈味氨基酸在苦味上贡献更多。最后通过感官CATA 试验发现，牛肉饼的腥味以及脂肪味更加明显，而添加了食品添加剂的植物肉饼，由于其显著的烤肉风味和黑椒风味则更受消费者喜爱。研究结果为植物蛋白肉的风味开发，以及更好模拟传统肉制品的感官特性提供了理论依据。
图7 消费者对2 种人造肉的接受情况
Fig.7 Consumers' acceptance of two kinds of artificial meat
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