民以食为天，食品安全与居民日常生活密切相关，而在食物的供应链条上，家庭是最后一步也是最重要的步骤之一，对食材处置不当将大大增加食源性疾病的风险。我国过半的食源性疾病爆发是源于家庭[1]。据知信行理论，养成良好的食品安全行为，需对食品安全相关知识有全面的了解。《中华人民共和国食品安全法》[2]、《国民营养计划（2017-2030年）》[3] 等国家相关法律法规均提出，应加强食品安全的宣传教育，结合“食品安全宣传周”，通过集中宣传和常态化宣传相结合的形式，向公众普及食品安全知识。
儿童时期是生长发育的关键时期，食源性疾病的发生会影响其生长发育和健康状况，甚至会造成儿童死亡[4-5]。据世界卫生组织统计，全球5 岁以下儿童承受了40%的食源性疾病负担，每年发生12.5 万例死亡[6]。家庭不仅是儿童饮食的重要场所，也是降低儿童食源性疾病发生的重点场所。2019年中国大陆食源性疾病爆发监测显示，家庭食源性疾病事件数占比为47.5%[7]。而家长作为孩子看护人和饮食的准备者，对食品安全知识的掌握程度不仅对儿童发生家庭食源性疾病起着决定性的作用，也影响着儿童现时和成年后的食品安全知识、信念和行为[8-9]。鉴于此，非常有必要针对我国儿童家长的食品安全知识短板和需求，开展精准化的干预措施。本研究旨在描述我国城市儿童家长食品安全的知晓情况和需求，揭示其影响因素，为下一步相关部门开展针对性的宣教措施，引导儿童和家长养成科学合理的食品安全行为习惯，提供科学依据。
1 对象和方法
采用随机整群抽样，结合中国区域划分，在全国选取7 个城市，包括海南省海口市（华南地区）、上海市杨浦区（华东地区）、四川省成都市（西南地区）、湖北省咸宁市（华中地区）、河北廊坊市（华北地区）、甘肃兰州市（西北地区）、辽宁省沈阳市（东北地区）。每个城市随机选择3～4 所幼儿园和2～3所小学，每个学校/幼儿园随机抽取1～2 个班，选班级中3～12 岁儿童的家长作为研究对象，确保每个年龄段100 人。
采用问卷调查的方法，由调查对象自填。问卷经文献检索、专家研讨和预试验确定。调查内容主要包括人口学特征（性别、年龄、职业、文化程度、家庭经济水平以及与孩子关系等）、家庭食品安全相关知识（食物购买、贮存、加工、食用以及个人卫生5 个方面）、知识来源途径及需求等。家庭食品安全知识题目共计29 道，按照答对得1 分，答错、不答或不知道得0 分规则计算知识总分（满分29分）。得分按是否≥60%总分划分为及格和不及格，是否≥80%总分划分为优秀和不优秀。
采用Epi Data 3.1 软件建立数据库，用SPSS22.0 软件进行统计分析。知识得分采用均数（标准差）描述，组间差异采用方差分析；及格率的组间差异采用卡方检验，多因素分析采用二分类Logistic 回归。以P＜0.05 表示具有统计学意义。
2 结果
2.1 基本情况
七城市共调查3～12 岁儿童家长13 923 名，其中海南2 213 名（15.9%），上海1 840 名（13.2%），四川2 249 名（16.1%），湖北1 380 名（9.9%），河北2 394 名（17.2%），甘肃1 940 名（13.9%），辽宁1 907 名（13.7%）；男性3 795 名（27.3%），女性10 128 名（72.7%）。其它情况分布详见表1。
表1 七城市3～12 岁儿童家长基本情况表
Table 1 Basic information of parents of children aged 3-12 in seven cities
变量 构成比N/%地区海南 2 213（15.9）上海 1 840（13.2）四川 2 249（16.2）湖北 1 380（9.9）河北 2 394（17.2）甘肃 1 940（13.9）辽宁 1 907（13.7）性别男3 795（27.3）女10 128（72.7）年龄18～30 岁 1 682（12.1）31～40 岁 9 981（71.7）≥41 岁 2 260（16.2）文化程度初中及以下 2 216（15.9）高中/中专/技校 3 108（22.3）大专 3 059（22.0）本科及以上 5 540（39.8）职业在家未就业 3 037（21.8）单位负责人 1 348（9.7）专业技术人员和办事人员 3 206（23.0）商业服务业人员 4 534（32.6）其它 1 798（12.9）
2.2 七城市3～12 岁儿童家长家庭食品安全知识现状
七城市3～12 岁儿童家长家庭食品安全知识平均得分为18.6（SD=3.0），在不同地区、性别、年龄、职业、文化程度、家庭经济水平、与孩子关系以及生活中关注食品安全情况之间的差异均有统计学意义（P＜0.0001）。其中上海家长得分最高（19.6±2.6），辽宁最低（17.9±3.0），女性高于男性（18.7 vs 18.2），18～30 岁家长（18.3±2.9）、在家未就业（18.1±3.1）、初中及以下（17.0±3.3）、家庭经济水平低（17.8±3.1）、孩子保姆等其他看护人（17.4±3.6）和不关注食品安全家长（16.7±3.7）得分最低。
儿童家长家庭食品安全知识及格率为68.7%，在不同地区、性别、年龄、职业、文化程度、家庭经济水平、与孩子关系以及生活中关注食品安全情况之间的差异均有统计学意义（P＜0.0001）。家长家庭食品安全知识优秀率很低，仅有1.9%。详见表2。
表2 七城市3～12 岁儿童家长家庭食品安全知识知晓情况的单因素分析
Table 2 Single factor analysis of food safety knowledge among parents of children aged 3-12 in seven cities
得分 及格率 优秀率平均值（标准差）x¯±s P 值 构成比N/% P 值 构成比N/% P 值合计 18.6（3.0） 68.7 1.9地区 ＜0.0001 ＜0.0001 ＜0.001海南 18.9（3.0） 1 627（73.5） 56（2.5）上海 19.6（2.6） 1 485（80.7） 59（3.2）四川 18.2（3.0） 1 398（62.2） 31（1.4）湖北 18.8（3.1） 968（70.5） 43（3.1）河北 18.3（2.7） 1 538（66.1） 18（0.8）甘肃 18.6（3.1） 1 336（69.7） 45（2.3）辽宁 17.9（3.0） 1 149（60.3） 12（0.6）性别 ＜0.0001 ＜0.0001 0.001男18.2（3.2） 2 424（64.0） 48（1.3）女18.7（2.9） 7 122（70.5） 216（2.1）年龄 ＜0.0001 ＜0.0001 0.574 18～30 岁 18.3（2.9） 1 070（63.7） 27（1.6）31～40 岁 18.7（2.9） 6 923（69.5） 196（2.0）≥41 岁 18.5（3.2） 1 553（69.0） 41（1.8）职业 ＜0.0001 ＜0.0001 0.011在家未就业 18.1（3.1） 1 888（62.2） 37（1.2）单位负责人 18.9（2.9） 986（73.4） 94（2.4）专业技术/办事人员 19.2（2.8） 2 446（76.6） 11（1.7）商业服务业人员 18.5（2.9） 3 060（67.6） 88（1.9）其它职业 18.3（3.2） 1 166（64.9） 6（1.2）文化程度 ＜0.001 ＜0.0001 ＜0.001初中及以下 17.0（3.3） 1 058（48.0） 11（0.5）高中/中专/技校 18.2（3.0） 1 962（63.2） 46（1.5）大专 18.8（2.8） 2 179（71.5） 62（2.0）本科及以上 19.3（2.7） 4 347（78.6） 145（2.6）家庭经济水平 ＜0.0001 ＜0.0001 ＜0.001低17.8（3.1） 1 380（59.0） 19（0.8）中18.7（2.9） 7 680（70.4） 238（2.2）高19.1（3.0） 486（75.7） 7（1.1）与孩子的关系 ＜0.0001 ＜0.0001 0.001母亲 18.8（2.9） 7 085（70.7） 44（1.2）父亲 18.2（3.1） 2 302（64.0） 217（2.2）祖父母/外祖父母 17.7（3.8） 105（63.3） 1（0.6）其他 17.4（3.6） 54（54.6） 2（2.0）关注食品安全 ＜0.0001 ＜0.0001 ＜0.001不关注 16.7（3.7） 337（47.1） 1（0.7）一般 17.9（3.0） 1 452（60.5） 22（0.9）关注 18.9（2.9） 7 757（72.0） 127（1.9）
在29 道题目中，回答正确率低于60%的条目有8 条：海产品容易引起副溶血性弧菌感染导致的食物中毒（17.7%），熟食在室温下存放时间（29.7%），空心草莓不会引起食物中毒（38.3%），食品保质期指最佳食用期（38.5%），野生蜂蜜可能会引起食物中毒（43.1%），农药、灭鼠药不能和粮食、蔬菜、瓜果等放在同一个房间内（49.5%），连体香蕉不会引起食物中毒（54.6%），鲜黄花菜可能会引起食物中毒（59.7%），见表3。
表3 七城市3～12 岁儿童家长家庭食品安全知识回答
Table 3 Food safety knowledge of parents of children aged 3-12 in seven cities
不知道构成比N/%海产品容易引起副溶血性弧菌感染导致的食物中毒 2 469（17.7） 6 708（48.1） 4 766（34.2）熟食在室温下存放不得超过2 h 4 143（29.7） 5 792（41.6） 4 008（28.7）空心草莓不会引起食物中毒 5 337（38.3） 5 509（39.5） 3 097（22.2）食品的保质期是指最佳食用期 5 372（38.5） 8 482（60.9） 89（0.6）野生蜂蜜可能会引起食物中毒 6 004（43.1） 5 956（42.7） 1 983（14.2）农药、灭鼠药不能和粮食、蔬果等放在同一个房间内 6 902（49.5） 6 934（49.7） 107（0.8）连体香蕉不会引起食物中毒 7 614（54.6） 3 679（26.4） 2 650（19.0）鲜黄花菜可能会引起食物中毒 8 321（59.7） 3 857（27.7） 1 765（12.6）所有熟食和易腐食物应及时冷藏，温度最好在5 ℃以下 8 564（61.4） 2 748（19.7） 2 631（18.9）在冰箱中，生的肉/海鲜/禽类应放在熟食或即食食物的下层 8 845（63.4） 3 695（26.5） 1 403（10.1）当感冒、拉肚子时仍坚持做饭可能会污染食物 8 986（64.4） 3 763（27.0） 1 194（8.6）苦杏仁可能会引起食物中毒 9 210（66.1） 2 907（20.8） 1 826（13.1）剩饭菜最好不要重复多次加热 9 807（70.3） 3 955（28.4） 181（1.3）细菌性食物中毒常发生在6-10月 9 830（70.5） 2101（15.1） 2 012（14.4）烧烤是最不可取的烹调方式 11 175（80.1） 2 357（17.0） 411（2.9）未煮熟的豆浆可能会引起食物中毒 11 213（80.4） 1 851（13.3） 879（6.3）纯天然的食物不一定是安全的 11 287（81.0） 1 589（11.4） 1 067（7.7）花生保存不当易被黄曲霉毒素污染，常吃有引起癌症的风险 11 415（81.9） 698（5.0） 1 830（13.1）冰箱不可以起到杀灭细菌的作用 11 814（84.7） 1 589（11.4） 540（3.9）河豚鱼可能会引起食物中毒 11 835（84.9） 972（7.0） 1 136（8.1）剩菜加热时需要达到滚烫的温度 12 428（89.1） 1 195（8.6） 320（2.3）未煮熟的四季豆可能会引起食物中毒 12 843（92.1） 681（4.9） 419（3.0）发芽的土豆可能会引起食物中毒 13 124（94.1） 572（4.1） 247（1.8）接触生肉/海鲜的案板/刀具/餐具要用热水清洗或消毒 13 167（94.4） 537（3.9） 239（1.7）不可以直接喝未经处理/煮沸的生水 13 260（95.1） 568（4.1） 115（0.8）没有洗过的黄瓜和苹果上可能有细菌、虫卵、农药 13 297（95.4） 492（3.5） 154（1.1）野生蘑菇可能会引起食物中毒 13 372（95.9） 327（2.3） 244（1.7）生肉/海鲜在火锅未煮沸时不可以吃 13 479（96.7） 336（2.4） 128（0.9）处理完生的肉/海鲜/禽类等食品后要进行洗手 13 691（98.2） 148（1.1） 104（0.7）知识条目 回答正确构成比N/%回答错误构成比N/%
3 七城市3～12 岁儿童家长家庭食品安全知识及格率多因素分析
家长家庭食品安全知识及格率受地区、文化程度、职业、是否从事食品行业、家长类型、日常是否关注食品安全、孩子是否讲过食品安全知识以及是否阅读孩子带回来的食品安全资料的影响，其中上海高于海南（OR=1.319，95%CI 1.129～1.540），四川、河北和甘肃则低于海南，OR 分别为0.703（95%CI 0.613～0.805）、0.732（95%CI 0.640～0.836）、0.774（95%CI 0.671～0.891），湖北和辽宁与海南无明显差异（P 值分别为0.1234 和0.0651）。家长家庭食品安全知识及格率随文化程度的升高而升高，与初中及以下的家长相比，高中、大专和本科及以上家长的及格率显著提高，OR 分别为1.792（95%CI 1.597～2.010）、2.492（95%CI2.201～2.822）、3.463（95%CI 3.050～3.931）。从职业看，专业技术/办事人员和商业服务业人员的及格率高于在家未就业人员，OR 分别为1.247（95%CI 1.100～1.415）、1.178（95%CI 1.059～1.310），其它职业未见明显差异；从事食品行业的家长的及格率低于未从事食品行业的家长（OR=1.124，95%CI 1.003～1.260）。孩子父亲及其他类型看护人的食品安全知识及格率要低于母亲，OR 分别为0.722（95%CI 0.567～0.921）、0.556（95%CI0.363～0.850），而孩子的祖父母/外祖父母与母亲之间无明显差异（P=0.7813）。生活中关注食品安全的家长的及格率高于不关注的家长，OR 值为2.158（95%CI1.832～2.543）。孩子是否给家长讲食品安全知识，是否将相关资料带回家以及家长是否阅读这些资料都对家长的及格率有影响，如孩子经常给家长讲食品安全知识的及格率明显高于孩子不讲的家长（OR=1.259，95%CI 1.127～1.406），经常阅读孩子带回来资料的家长的及格率明显高于不阅读的家长（OR=1.310，95%CI 1.170～1.465）。如表4所示。
表4 七城市3～12 岁儿童家长家庭食品安全知识及格率多因素Logistics 分析
Table 4 Multi-factor logistics analysis of food safety knowledge pass rate of parents of children aged 3-12 in seven cities
S.E.Wald P OR（95%CI）地区（海南）上海 0.2765 0.0793 12.1548 0.0005 1.319（1.129～1.540）四川 -0.3525 0.0695 25.7488 ＜0.0001 0.703（0.613～0.805）湖北 0.125 0.0812 2.3737 0.1234 1.133（0.967～1.329）河北 -0.3125 0.0681 21.0488 ＜0.0001 0.732（0.640～0.836）甘肃 -0.2568 0.0722 12.6293 0.0004 0.774（0.671～0.891）辽宁 -0.1363 0.0739 3.4027 0.0651 0.873（0.755～1.009）性别（男）女0.1067 0.1214 0.7725 0.3794 1.113（0.877～1.412）年龄（18～30 岁）31～40 岁 0.0433 0.0594 0.5319 0.4658 1.044（0.930～1.173）≥41 岁 0.1237 0.0754 2.6886 0.1011 1.132（0.976～1.312）文化程度（初中及以下）高中/中专/技校 0.5831 0.0588 98.2853 ＜0.0001 1.792（1.597～2.010）大专 0.913 0.0634 207.2799 ＜0.0001 2.492（2.201～2.822）本科及以上 1.2421 0.0647 368.0737 ＜0.0001 3.463（3.050～3.931）职业（在家未就业）单位负责人 0.0592 0.0803 0.5435 0.461 1.061（0.906～1.242）专业技术/办事人员 0.2211 0.0643 11.8259 0.0006 1.247（1.100～1.415）商业服务业人员 0.1636 0.0542 9.1204 0.0025 1.178（1.059～1.310）其它职业 0.022 0.0681 0.1043 0.7467 1.022（0.895～1.168）是否从事食品行业（是）否0.1173 0.0582 4.0656 0.0438 1.124（1.003～1.260）经济水平（低）中0.0661 0.0515 1.6487 0.1991 1.068（0.966～1.182）高0.0713 0.1085 0.4319 0.5111 1.074（0.868～1.328）与孩子的关系（母亲）父亲 -0.3253 0.1239 6.8868 0.0087 0.722（0.567～0.921）祖父母/外祖父母 -0.0501 0.1805 0.077 0.7813 0.951（0.668～1.355）其他 -0.5873 0.2167 7.3453 0.0067 0.556（0.363～0.850）关注食品安全（不关注）一般 0.4003 0.0899 19.8448 ＜0.0001 1.492（1.251～1.780）关注 0.7692 0.0837 84.4622 ＜0.0001 2.158（1.832～2.543）孩子讲过食品安全知识（偶尔）有时 0.1262 0.0473 7.13 0.0076 1.135（1.034～1.245）经常 0.2301 0.0563 16.683 ＜0.0001 1.259（1.127～1.406）阅读孩子带回来的资料（偶尔）有时 0.00759 0.0615 0.0152 0.9018 1.008（0.893～1.137）经常 0.2698 0.0573 22.1366 ＜0.0001 1.310（1.170～1.465）未带回来材料 0.0283 0.0614 0.2122 0.645 1.029（0.912～1.160）B
4 七城市3～12 岁儿童家长家庭食品安全知识的需求分析
家长对食品安全知识普遍关心，前三位依次为滥用食品添加剂（84.9%）、卫生状况不合格（82.9%）、农药/药物残留（82.7%）。受家长信任的前三位信息来源依次为电视/广播/广告（76.1%）、书籍/报纸/期刊（70.4%）、微博/微信等新媒体（57.7%），与希望获取的渠道的排序基本一致。见表5。
表5 七城市3～12 岁儿童家长食品安全知识内容和途径的需求情况
Table 5 Demand for food safety knowledge contents and approaches of parents of children aged 3-12 in seven cities
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5 讨论
提高家长食品安全知识水平、构建家庭食品安全环境是避免儿童遭受食源性疾病危害的重要措施。开展食品安全知识科普传播是提高家长食品安全知识的一个手段，科普宣传应针对目标人群的知识短板和需求，采取多形式多渠道的精准化宣传。为此，本研究聚焦了七城市3～12 岁儿童家长的食品安全知识现状及其影响因素和需求的深入分析。结果显示，我国居民食品安全知识的平均得分18.6，尽管有约70%的人群能够达到及格，但达到优秀的比例却很低。尽管不同的研究收集的食品安全知识内容和调查对象有所不同，但总体均显示我国居民的食品安全知识水平均不高[10-11，15]，提示相关部门仍应全面持续推动食品安全知识的科普宣传。
食品安全知识的传播应具有针对性，即应针对受众缺乏和想知道的内容。从受众目前知晓情况看，本研究儿童家长大多对食物居家贮藏的时间和条件、引起食物中毒的食物了解程度较低，包括熟食存放方式、存放时间、生熟食品在冰箱里放置上下顺序，野生蜂蜜、鲜黄花菜、海产品容易引起副溶血性弧菌感染导致食物中毒等。多项研究表明，我国和其他国家居民均存在关于食源性疾病和病原体的知识不足的问题，这将导致生活中家庭食品处理、储存和制备过程中的错误，增加家庭食源性疾病爆发的风险[11-12]。此外，我国食源性疾病监测显示，主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其毒素等[7]，而本研究中的绝大多数家长知道野生蘑菇、未煮熟四季豆可引起食物中毒，但对海产品容易引起副溶血性弧菌感染导致食物中毒的知晓率只有17.7%。从需求上看，与其它研究结果一致，本研究发现食品新鲜程度不佳/变质、卫生状况不合格、滥用食品添加剂、农药/药物残留均为儿童家长所关心的食品安全问题[13]。建议权威机构应针对上述问题编制核心科普信息，媒体和相关部门应围绕核心信息开展宣传。
家长对家庭食品安全知识的知晓情况受多种因素的影响。本研究结果与其它研究一致，文化程度更高的儿童家长对家庭食品安全知识掌握得更好[14]，这可能是因为接受更多的教育让居民有机会了解更多与食品相关的知识，并具有更高的科学素养和健康素养[15]，从而能够自主地获取正确的食品安全知识。职业同样会影响个体食品安全知识的水平。我国相关法律法规要求[2]，食品生产经营企业应对职工进行食品安全知识培训，但本研究却发现从事食品行业的人员其知晓情况低于其它职业人群。此外，相对于职业人群，居家未就业人群对食品安全知识的知晓程度低，其可能原因在于居家人员虽然承担着更多的食品采购烹饪等工作，但缺少更多的机会接触食品安全相关知识，应加强对他们的宣传。孩子的不同看护人对食品安全知识的了解程度也不一样，母亲明显高于父亲，而保姆等其他人员较低，建议家政公司应增加对家政服务人员的食品安全知识培训。
食品安全知识的宣传渠道也应根据受众的需求和传播效果进行设置。本研究的儿童家长所相信的食品安全信息来源仍以传统媒体为主，如书籍、报纸、杂志、电视、广播、广告等。尽管我国网民规模已达到10.11 亿[16]，但微博、微信等新媒体传递的食品安全信息还没有受到广泛认可，这可能与互联网上的虚假信息或谣言误区比较多有关。提示权威机构和专业部门应加大新媒体科普，让科学权威的食品安全知识占领阵地；同时，利用好居民更信任的传统媒体，形成传播合力。此外，我们还发现，与其它研究结果一致[17-18]，通过家校合力，开展“小手拉大手”等活动，让孩子把知识带回家庭，也可以更好的帮助家长提高知识水平。
本研究仅分析了儿童家长食品安全知识的知晓情况，未进行相关实际行为的调查和分析，而且调查中仅选取了7 个城市，代表性可能不足，因此本研究结果对儿童家长食品安全知识科普的深入指导存在一定的局限性。
本研究揭示了七城市居民的食品安全知识短板以及需要重点关注的人群，为开展精准化宣传措施提供了科学依据。
致谢
感谢所有调查人员在数据采集和汇总方面的付出，感谢所有调查对象对项目的支持与配合。
[1]付萍，王连森，陈江，等.2015年中国大陆食源性疾病暴发事件监测资料分析[J].中国食品卫生杂志，2019，31（1）：64-70.
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