陈皮（Pericarpium Citri Reticulatae）为柑橘属芸香科柑橘亚科植物的成熟干燥果皮，营养丰富，药用、食用价值极高。研究表明，陈皮中含有丰富的活性成分，如类黄酮、挥发油、酚类、生物碱等[1]，具有抗氧化[2]、抗炎[3]、抗肿瘤[4]、降血脂[5]等药理活性，且对消化、呼吸系统有益[6-7]，被广泛应用于药品、食品、保健品、化妆品等行业。
随着生活水平的提高及人们对身体健康的日益关注，消费者开始青睐具有保健功效的陈皮产品，陈皮中的活性成分及其功效成为消费者选购的重要指标。陈皮品质优、劣与柑橘原料密切相关，而柑橘品种对陈皮品质起决定性作用。柑橘果皮品种不同，其活性成分含量、种类及其抗氧化能力也会存在差异[8]。目前，国内外对陈皮的研究主要集中于1 个或几个常见品种，《中国药典》 收载了陈皮的4 种主要柑橘栽培品种，包括茶枝柑、大红袍、温州蜜柑和福橘[9]，而目前研究重点主要在陈皮的功效[2，10-11]，对不同品种柑橘果皮的营养成分、加工特性等陈皮加工适宜性的研究尚缺，且多数研究对柑橘果皮营养品质进行比较，而未见采用主成分分析方法对果皮品质进行综合评价的研究。湖南常见的经济栽培柑橘类型有宽皮柑橘、甜橙、柑等，可作为主要栽培陈皮柑橘原料的替代品。分析评价湖南不同品种柑橘果皮的主要功能成分、挥发性香气成分及抗氧化能力差异，从多方面分析柑橘陈皮的加工适宜性，对陈皮加工的选材及质量控制具有重要意义。
本试验以湖南主要栽培的16 个品种的柑橘为试验对象，分析其主要功能成分、抗氧化能力和挥发性香气成分等果皮营养品质及陈皮加工品质。结合因子分析评价方法对柑橘果皮的营养品质进行综合评价，旨在探究16 个柑橘品种差异，进行陈皮加工适宜性评价，筛选陈皮加工的适宜柑橘原料，为陈皮合理化和标准化加工提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 试剂 甜橙黄酮、川陈皮素、橙皮苷、橘皮素、辛弗林（均为标准品），成都德思特生物技术公司；总抗氧化能力（DPPH 法）检测试剂盒、总抗氧化能力（FRAP 法）检测试剂盒、总抗氧化能力（ABTS 法）检测试剂盒，苏州科铭生物技术有限公司；环己酮（色谱级），上海阿拉丁生化科技公司。
1.1.2 样品 试验柑橘共16 个品种，均在最佳成熟期采收，取样后在4 ℃左右贮藏。柑橘原料样品信息见表1。
表1 16 份柑橘样品信息
Table 1 Information of 16 citrus samples
1.2 仪器与设备
UV-1800 型紫外-可见分光光度计，苏州岛津仪器有限公司；Acquity 超高效液相色谱仪，美国Waters 公司；Avanti J-26 XP 型高效离心机，美国贝克曼库尔特有限公司；7700X 型电感耦合等离子体质谱仪，美国安捷伦公司；6890N-5973 型气相色谱质谱仪（NIST08 谱库），美国Agilent 公司；50/30 μm 固相萃取仪，德国CNW 公司。
1.3 方法
1.3.1 样品的制备 不同品种的柑橘果实采摘后，选择果皮无破损且大小、色泽均匀的果实，洗净后采用三刀切法进行加工特性评价，获得完整果皮，于烘箱45 ℃烘干后液氮辅助粉碎，过40 目筛，锡箔袋封口，于4 ℃贮藏备用。
1.3.2 主要功能成分含量测定
1.3.2.1 总酚含量 参照文献[8]的方法稍作修改，测定柑橘皮的总酚含量，结果以没食子酸当量（mg/g DW）表示。
1.3.2.2 总黄酮含量 总黄酮含量参照文献[12]的方法测定，结果以芦丁当量（mg/g DW）表示。
1.3.2.3 挥发油含量 挥发油含量的测定参照文献[13]的方法并稍作修改。根据公式（1）计算柑橘皮中挥发油的含量（%）：
式中：V 为读取到的挥发油体积，mL；M 为读取到的柑橘皮样品质量，g。
1.3.2.4 类黄酮化合物含量 采用超高效液相色 谱（Ultra performance liquid chromatography，UPLC）法[14]测定柑橘皮中橙皮苷、川陈皮素、橘皮素、甜橙黄酮的含量。
UPLC 条件：ACQUITY UPLC C18 色谱柱；柱温20 ℃；进样量10 μL；流动相为0.1%甲酸溶液（A）和乙腈（B）；洗脱梯度：0～5 min，10%～35% A；5～25 min，35%～10% A；25～40 min，10% A；流速1 mL/min；定量波长283 nm。
1.3.2.5 辛弗林含量 参考文献[15]采用UPLC 法测定辛弗林含量，样品预处理方法参照总酚含量测定。
UPLC 条件：ACQUITY UPLC C18 色谱柱；柱温20 ℃；进样量10 μL；流动相为0.1%甲酸溶液（A）和乙腈（B）；洗脱梯度：0～5 min，90%～70% A；5～10 min，70%～20% A；10～15 min，20% A；15～16 min，20%～90% A；流速1 mL/min；定量波长245 nm。
1.3.3 抗氧化能力测定 根据参考文献[16]的方法稍作修改进行样品前处理。准确称取不同品种干燥柑橘皮粉1 g 于50 mL 锥形瓶中，加75%乙醇20 mL 后，超声处理（功率250 W，温度25 ℃）30 min，6 000 r/min 离心10 min，定容至50 mL 后待测。参照Chen 等[8]的方法，测定柑橘皮提取物DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力、FARP 铁离子还原力。使用Trolox 为标准品，结果以μmol Trolox/g DW 柑橘皮表示。
1.3.4 香气物质测定
1.3.4.1 样品顶空-固相微萃取 根据文献[17]的方法稍作修改，取1 g 柑橘皮粉于顶空进样瓶中，加入饱和氯化钠溶液和内标物环己酮后，于磁力搅拌器中搅拌，50 ℃水浴平衡10 min，顶空萃取50 min，无分裂解吸5.5 min。
1.3.4.2 色谱和质谱条件 色谱条件：色谱柱：J&W DB-5 石英毛细柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升温程序：50 ℃保持3 min，以2 ℃/min 升至125 ℃，以8 ℃/min 升至180 ℃，再以15 ℃/min 升至250 ℃，保持3 min。
质谱条件：电子轰击离子源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；四极杆温度150 ℃；质谱扫描范围m/z 40～500。
1.3.4.3 定性和定量分析 通过GC-MS 定性，采用环己酮内标法定量[18]。
1.3.5 加工特性评价 柑橘到陈皮的加工工艺为开皮、杀青、反皮、烘干。加工特性评价包括开皮难易程度、反皮难易程度、陈皮成品形态，具体评价见表2。
表2 陈皮加工特性评分表
Table 2 Grade table of processing characteristics of citrus peel
1.3.6 数据统计分析 运用SSPS 27.0 软件对数据（n=3）进行ANOVA 方差分析、主成分分析，采用Origin 2021 绘图。
2 结果与分析
2.1 不同品种柑橘果皮主要功能成分
16 种柑橘果皮主要功能成分含量见表3。作为柑橘果皮的重要功能活性成分，总黄酮和总酚具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功效，能够评价柑橘果皮的营养功能[19]。本研究中各品种间总酚、总黄酮含量均有显著差异（P＜0.05），各品种柑橘果皮的总酚含量范围为11.73 mg/g DW（春香）～39.18 mg/g DW（日南一号），在16 种柑橘中温州蜜柑总酚含量较高，均值为28.91 mg/g DW。罗政等[20]比较了茶枝柑与其它柑橘皮的总酚差异，茶枝柑中总酚含量约为8.90 mg/g，同时温州蜜柑总酚含量比脐橙高，这与本研究中8 种温州蜜柑总酚含量均高于脐橙结果一致。16 种柑橘果皮中总黄酮含量范围为8.38 mg/g DW（春香）～21.12 mg/g DW（油良）。万利秀等[12]研究了9 个品种柑橘皮总黄酮含量为5.28～9.68 mg/g，其中江西蜜柑黄酮含量比江西脐橙高，这与本研究中脐橙总黄酮含量比温州蜜柑低的结果一致。16 种柑橘果皮中春香总酚、总黄酮含量均为最低，橙类的总黄酮、总酚含量较其它种类低，温州蜜柑与椪柑的总酚、总黄酮含量差异较小。
类黄酮是芸香科柑橘属植物的一大类活性物质，也是陈皮及其它柑橘皮主要的功效成分[21]，2020 版《中国药典》以多甲氧基黄酮川陈皮素、橘皮素和二氢黄酮橙皮苷作为陈皮的指标性成分[9]。橙皮苷作为柑橘中最主要的黄酮类化合物，在各品种柑橘果皮的含量范围为726.00 mg/100 g DW（金盆柚）～12 537.78 mg/100 g DW（日南一号）。胡志军等[22]测定不同基原陈皮药材中橙皮苷含量为2.16%～7.57%，其中蜜柑皮和甜橙皮中含量分别为6.89%，5.58%。而本研究中16 种柑橘皮中橙皮苷含量结果转换后为0.73%～12.54%，其中温州蜜柑皮比甜橙皮中含量高，分别为9.87%，5.90%，且温州蜜柑在所有品种含量均较高。甜橙黄酮在4种类黄酮物质中含量最低，在8 种温州蜜柑果皮中含量变幅范围为3.99 mg/100g DW（宫本）～267.42 mg/100g DW（早蜜椪柑），椪柑类果皮橙皮苷含量较高，约为温州蜜柑（均值在14.77 mg/100 g DW 左右）的14 倍，橙类（均值在45.47 mg/100 g DW 左右）的4 倍，杂柑中金盆柚未检出甜橙黄酮。在川陈皮素方面，早蜜椪柑（546.58 mg/100 g DW）含量最高，金盆柚（30.27 mg/100 g DW）最低，各品种间均有显著差异，其中椪柑类＞橙类＞温州蜜柑＞杂柑类。与其它种类相比，椪柑类甜橙黄酮、川陈皮素、橘皮素含量均最高，而杂柑类中金盆柚含量均最低。其中椪柑类的川陈皮素和橘皮素含量远远高于其它种类柑橘，约为温州蜜柑的14 倍，橙类的40 倍及杂柑的30 倍。宋玉鹏等[23]测定了不同陈皮来源药材中川陈皮素、橘皮素含量，其中茶枝柑中川陈皮素、橘皮素含量分别为0.235%，0.181%，温州蜜柑中分别为0.036%，0.026%，而本研究16 种柑橘果皮中川陈皮素、橘皮素含量均值分别为0.167%，0.106%。
辛弗林作为柑橘皮中含量最高的生物碱，具有定喘、加速代谢、产热和减肥的作用[6，15]，被广泛用作膳食补充剂。将16 种柑橘果皮中辛弗林含量进行转换，为0.36%～1.54%。而宋玉鹏等[23]测定不同来源陈皮中辛弗林含量为0.14%～0.73%，其中蜜柑种类的辛弗林含量也较高。而本研究中温州蜜柑辛弗林含量较高为1.03%～1.54%，这与刘伟等[15]研究结果一致。挥发油作为陈皮的主要特征成分之一，约占陈皮的2%～4%[24]，具有抗氧化、抗菌、促进消化液分泌、排除肠内积气等作用[25]。在16 种柑橘皮中挥发油含量变化范围为2.89%（日南一号）～9.51%（辛女椪柑），8 种温州蜜柑间含量差异较小，均值在3.42%左右；椪柑类含量最高，均值为8.95%。
2.2 不同品种柑橘果皮抗氧化能力
不同柑橘品种果皮抗氧化活性物质不同，其抗氧化能力差异巨大[8，26-28]。选取DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力、FARP 铁离子还原力3 个指标来衡量不同品种柑橘果皮抗氧化活性强弱，以Trolox 作为对照体系量化柑橘皮中抗氧化物质的抗氧化能力。由于分析得到16 个柑橘样品的抗氧化能力结果不一致，采用综合抗氧化评价指数（An overall antioxidant potency composite index，APC）方法[29]来综合评价抗氧化能力。
16 种柑橘皮抗氧化活性测定结果见表4。在DPPH 自由基清除能力方面，各样品的DPPH 自由基清除能力范围为15.96～30.81 μmol Trolox/g DW，其中克里曼丁红橘的DPPH 自由基清除能力最强。与其它品种相比，春香的DPPH 自由基清除能力、FARP 铁离子还原力都最弱。由ABTS 自由基清除能力试验可知，16 种柑橘果皮的ABTS 自由基清除能力差异显著（P＞0.05），ABTS 自由基清除能力变幅范围为17.04 μmol Trolox/g DW（锦红冰糖橙）～43.27（油良）μmol Trolox/g DW。在FARP 铁离子还原力方面，各样品的FARP 铁离子还原力的范围为20.11～47.46 μmol Trolox/g DW，其中辛女椪柑的FARP 铁离子还原力最强，各品种柑橘皮FARP 铁离子还原力有显著差异。16 种柑橘果皮的APC 指数变幅为47.26%～96.56%，辛女椪柑的APC 指数最高，这表明南柑20 的DPPH自由基清除能力、FRAP 铁离子还原力、ABTS 自由基清除能力的综合抗氧化活性最强，而春香的综合抗氧化活性最弱，不同种类柑橘皮综合抗氧化能力强弱为：椪柑类＞温州蜜柑＞杂柑＞橙类。
表4 不同品种柑橘果皮抗氧化能力
Table 4 Antioxidant capacity of citrus peel of different varieties of tangerine
注：同列不同小写字母表示组间差异性显著（P＜0.05）。
2.3 不同品种柑橘皮挥发性香气成分
2.3.1 不同品种香气成分分析 通过对16 种柑橘果皮的挥发性香气物质进行分析，共检测出81种挥发性物质，包括4 种烷烃类、7 种醛类、3 种酯醚类、7 种醇类、4 种酚类、57 种烯烃类，16 个品种的柑橘果皮中都有烷烃类、醛类、醇类，仅在辛女椪柑中检测到醚类，大分四号和山下红中烷烃类化合物含量最高。各类香气物质在16 种温州蜜柑果皮中的总含量差异如图1 所示（横坐标为各柑橘品种的首字母大写）。
图1 不同品种柑橘果皮各类香气物质含量
Fig. 1 Contents of various aroma substances in the peel of different varieties of tangerine
注：横坐标为各柑橘品种的首字母大写。
如图2 所示，热图更直观地显示出不同品种柑橘皮挥发性化合物含量差异。烯烃类是16 种柑橘果皮主要的香气物质，对样品的风味起到重要作用，烯烃类含量最多的为宫川，其次是早蜜椪柑、辛女椪柑、纽荷尔脐橙。16 种样品中共检出57种烯烃类化合物，其中含量最高的5 种为β-月桂烯、D-柠檬烯、松油烯、γ-松油烯、β-榄香烯，然而在大分四号和南柑20 中未检出β-月桂烯；早蜜椪柑中D-柠檬烯含量最高，其次是温州蜜柑类；山下红、日南一号、尾张的松油烯含量较其它品种高，而未检出γ-松油烯，锦红冰糖橙、纽荷尔脐橙中均未检出松油烯和γ-松油烯；温州蜜柑中β-榄香烯含量均较高，然而在锦秀冰糖橙、纽荷尔脐橙和克里曼丁红橘中未检出。
图2 挥发性香气物质含量的热图
Fig. 2 Heat map of volatile aroma substance content
16 种柑橘果皮醇类化合物含量最高的为杂柑类，其中金盆柚的醇类化合物含量远远高于其它柑橘品种，含量最低为3 种橙类；其中醇类化合物含量最高的为芳樟醇，其次是松油醇和α-松油醇，榄香醇含量最低；芳樟醇为16 种柑橘果皮的共有成分，金盆柚中芳樟醇含量最高，而金盆柚中无松油醇检出；除温州蜜柑外，其余品种仅在辛女椪柑中有紫苏醇。油良和春香中（-）-4-萜品醇含量最高。
在醛类方面，16 种柑橘果皮中克里曼丁红橘醛类物质含量最高，金盆柚中未检出醛类化合物。1-紫苏醛和正癸醛是含量最多的两种醛类化合物，橙类中未检出1-紫苏醛，油良、尾张的1-紫苏醛含量最多；除大分四号、金盆柚外，其余样品中均检出正癸醛，且春香中正癸醛含量最多。椪柑类的正辛醛含量最高，克里曼丁红橘的香茅醛、正癸醛含量均为最高，纽荷尔脐橙柠檬醛含量最高。
不同品种柑橘果皮样品中含有多种其独有的挥发性香气成分。温州蜜柑有2 种独有的香气化合物，分别为α-法尼烯、γ-硒烯；金盆柚独有的香气物质最多，有4 种，分别为榄香醇、香芹酚、百里酚、3-甲基-4-异丙基苯酚；柠檬醛、巴伦西亚橘烯为橙类的独有香气成分，同时白菖烯为锦秀冰糖橙独有的香气物质；α-紫杉烯为杂柑类独有的香气物质。8 种温州蜜柑虽属于同一个种类，但其果皮中含有多种其独有的挥发性香气成分。尾张有3 种独特的香气成分，分别是α-律草烯、正辛醛、（+）-香茅醛；1，5-二甲基-1，5-环辛二烯、γ-马来烯是宫本特有的2 种香气物质；大分四号、南柑20、山下红都有1 种独特的香气物质，分别是（Z）-β-罗勒烯、β-马来烯、双环菊酯；宫川特有的香气物质最多，有5 种，分别为反式-β-金合欢烯、2，6-二甲基-2，6-辛二烯、（-）-α-古芸烯、（+）-喇叭烯、Β-瑟林烯。
2.3.2 挥发性香气物质的香气活力值分析 不同香气成分阈值决定其对样品的香气贡献，挥发性香气物质的香气活力值（Odor activity value，OAV）水平可以反映样品中不同挥发性香气物质对香气的贡献。一般香气物质OAV＞1 则表明其对样品香气有贡献，OAV 越高则贡献越大[31]。确定不同蜜柑果皮的主体香气物质，根据香气物质的定量结果及香气阈值，计算出16 种柑橘果皮的主体香气活性物质的OAV，见表5。16 种柑橘果皮的香气活性物质和OAV 不同，OAV＞1 的挥发性香气成分共有24 种，其中烯烃类14 种，醇类1 种，醛类9 种。其中花香、柠檬香并有木质香调的芳樟醇的OAV 最高，均大于2 000，16 种柑橘果皮中杂柑类的芳樟醇OAV＞8 000，对样品的香气贡献最大。样品中OAV＞1 000 的挥发性香气物质还包括柑橘味的D-柠檬烯、甜橘味、香脂气的β-月桂烯以及柑橘、皂香的正辛醛。此外，特征香气在各品种间存在差异，春香中OAV＞1 的香气物质最多，为13 种，两种甜橙及金盆柚最少，为7 种；8个温州蜜柑类OAV＞1 的香气物质约为10 种，而椪柑类约为11 种。
宫本中OAV 较高的是正癸醛、α-水芹烯、莰烯，赋予品种辛甜、柑橘味果香；油良香气活力值较高的香气成分较多，主要是L-紫苏醛、β-蒎烯、萜品油烯、γ-松油烯、β-石竹烯，赋予品种紫苏、草本、松脂、柠檬、丁香、柑橘香气，在8 种温州蜜柑中β-金合欢烯为油良特有香气；山下红中OAV较高的正癸醛、α-松油醇、（S）-（-）-α-蒎烯赋予品种柑橘甜香、紫丁香花香和松木、松针香；在8种温州蜜柑中（Z）-β-罗勒烯为大分四号独有的特征香气；日南一号OAV 较高的物质为香茅醛、芳樟醇和（S）-（-）-α-蒎烯，具有玫瑰花香、柠檬香、松脂香。宫川中（S）-（-）-紫苏醛、β-芹菜烯、β-石竹烯的OAV 较高，赋予品种樱桃、柑橘、丁香香气；尾张中OAV 较高的是正辛醛、正癸醛、L-紫苏醛、松油烯、α-律草烯，赋予品种柑橘、皂香、松木树脂香和啤酒花香，且在8 种温州蜜柑中正辛醛、α-律草烯为其独有的特征香气；南柑20 中β-芹菜烯、D-柠檬烯、γ-松油烯OAV 较高。
2 种椪柑香气物质OAV 较相似，其中OAV较高的是正辛醛、γ-松油烯、D-柠檬烯，赋予品种柑橘、柠檬、皂香；橙类中OAV 较高的是具有柑橘香的柠檬醛和辛甜、柑橘味果香的正癸醛，同时锦红冰糖橙OAV 较高的是正辛醛、β-石竹烯赋予品种柑橘、丁香香气，纽荷尔脐橙OAV 较高的是松油醇、（S）-（-）-α-蒎烯、桧烯，赋予品种海桐花香、松木香；（S）-（-）-紫苏醛、右旋香芹酮、萜品油烯在春香中OAV 较高，赋予品种樱桃香、柑橘香、薄荷和香菜香；香芹酚、百里酚、榄香醇赋予金盆柚草木花香、麝香草香；香茅醛、月桂醛、甜橙醛赋予克里曼丁红橘玫瑰花香、丁香紫罗兰香、橙香。
2.4 柑橘果皮品质综合评价
2.4.1 主成分分析 应用主成分分析对16 种柑橘的18 个指标进行分析，分析结果见表6，前5个主成分的累积方差贡献率达到88.824%，表明前5 个主成分可反映原始变量的绝大部分信息，能够综合反映16 个柑橘品种加工陈皮的营养品质特性，可以作为评价不同品种柑橘加工陈皮的综合指标。
表6 旋转后因子载荷矩阵、特征值及贡献率
Table 6 Rotated factor loading,eigenvalues and variance contribution rates of principal components
表7 因子得分及柑橘果皮品质综合得分
Table 7 Principal component scores and tangerine peel comprehensive quality score
（续表7）
利用方差最大法计算因子的载荷值，能够更好的解释各品质指标与主成分因子之间的关系，分析结果如表6 所示。第1 主成分贡献率为23.051%，主要反映总黄酮、总酚、辛弗林、橙皮苷等营养品质，第2 主成分与橘皮素、川陈皮素、甜橙黄酮、挥发油等载荷最高且成正相关，因此把第1 主成分和第2 主成分命名为功能成分因子，总贡献率为45.114%；第3 主成分贡献率为21.677%，与APC、DPPH 自由基清除能力、FARP 铁离子还原力、ABTS 自由基清除能力的载荷较高且成正相关，因此把第3 主成分命名为抗氧化能力因子；第4、5主成分贡献率分别为15.064%、6.970%，主要代表醇类、酚类、酯醚类、烯类等香气物质，因此，将第4、5 主成分命名为香气因子，累积贡献率为22.034%。累积方差贡献率由大到小为：功能成分因子＞抗氧化能力因子＞香气因子，可见，主要功能成分对陈皮的加工综合品质影响最大，其次是抗氧化能力、香气成分。
2.4.2 主成分得分及果皮品质综合得分 以不同主成分贡献率为权重，根据各品种前5 个主成分得分与相应权重乘积的累加和计算得到16 种柑橘果皮营养品质综合得分。温州蜜柑在主成分1的得分最高，尤其是日南一号、山下红的得分较高，说明温州蜜柑与其它品种相比，在总黄酮、总酚、辛弗林、橙皮苷等功能成分上具有优势；椪柑类在主成分2 的得分皆较高，说明椪柑类果皮品质优势主要体现在橘皮素、川陈皮素、甜橙黄酮、挥发油等功能成分上。克里曼丁红橘在第3 主成分的得分最高，其次是辛女椪柑、南柑20 和油良，说明这4 个品种在抗氧化能力上有优势；杂柑类春香在第4、5 主成分得分较高，金盆柚在第4 主成分得分最高，说明其在香气成分上品质较高；3种橙类在各主成分中得分均较低。柑橘果皮营养品质综合评价得分最高为椪柑类的早蜜椪柑、辛女椪柑，其次是温州蜜柑中的油良、山下红、大分四号，橙类的果皮营养品质综合得分最低；8 种温州蜜柑中综合评分由高到低为油良＞山下红＞大分四号＞南柑20＞宫川＞日南一号＞宫本＞尾张。总体上16 种柑橘果皮，椪柑果皮营养品质综合得分最高，其次是温州蜜柑，杂柑、橙类的果皮营养品质最低，说明椪柑果皮品质高于其它品种柑橘。
2.5 不同品种柑橘加工特性评价以及陈皮加工适宜性分析
如表8 所示，不同品种柑橘的陈皮加工特性差异显著。果皮与果肉的结合松散度决定其开皮难易程度，而果皮的厚度影响反皮难易度。8 种温州蜜柑与其它柑橘品种开皮、反皮难易度有显著差异，且温州蜜柑果肉与果皮结合较松散，易分离，果皮厚薄适中，易反皮，加工特性较好；橙类果肉与果皮结合较紧密，不易开皮，果皮较厚，不易反皮，易造成果皮断裂，使成品形态不佳；杂柑果皮与果肉结合较松散，较易开皮，然而其果皮较厚，不易反皮；椪柑果皮与果肉结合较松散，然而其在加工过程中果皮较易破裂，不易开皮、反皮，这是因为柑橘的破裂过程受多种因素的影响，除了与柑橘的果皮厚度有关外，还与柑橘的果径、重量、含水率以及果皮组织等有关[30]。形态是陈皮最直观的外部特征，对消费者的选择有一定程度的影响，柑橘在加工陈皮的过程中，柑皮会发生颜色、形态的变化。不同的柑橘加工陈皮成品形态有显著差异，温州蜜柑的形态最佳。
表8 16 种柑橘的陈皮加工特性差异
Table 8 Processing characteristics of citrus peel of 16 citrus samples
（续表8）
注：同列不同小写字母表示组间差异性显著（P＜0.05）。
如表9 所示，通过标准化处理加工品质评价得分和K-means 聚类分析得出不同品种柑橘陈皮加工适宜性。加工品质评价得分Y，-0.34～1.27 为适宜加工陈皮，Y 小于-0.34 为不适宜陈皮加工。温州蜜柑和椪柑为宽皮柑橘，栽培面积广，产量高，果皮厚度中等且易剥，较耐贮运，16 种柑橘中温州蜜柑加工特性较好，其次是椪柑；橙类较为难剥皮，然而其有较强的适应性和较高的产量，经济效益显著，3 种橙类及2 种杂柑虽不适宜加工成三瓣陈皮，但可以应用于香料、药品、化妆品、食品添加剂等。
表9 不同柑橘的陈皮加工品质综合评价得分K-means 聚类分析结果
Table 9 K-means cluster analysis of comprehensive quality evaluation scores of citrus peel from different citrus
3 讨论
本试验首先以湖南主要栽培的16 个不同柑橘品种为研究对象，对其陈皮加工适宜性进行分析评价。对柑橘果皮主要功能成分、抗氧化能力和挥发性香气成分等营养品质进行分析，利用主成分分析对这些营养品质进行综合评价。通过比较分析发现，不同品种柑橘果皮中主要功能成分、抗氧化能力和挥发性香气成分存在差异。通过主成分分析综合评价可以看出，评分越高，营养品质越好，加工适宜性越好，温州蜜柑和椪柑的综合评价得分较高。
本研究未考虑气候和产地对原料的影响，且所采用的柑橘种类和品种较少，在后续研究中，可以增加不同产地和品种的柑橘，并对陈皮基原材料连续3 年的加工品质相关指标进行测定，使评价结果更加准确。此外，国内外对陈皮的研究主要集中于1 个或几个常见品种，且侧重于分析多年陈皮的营养品质，对加工陈皮原料的研究尚少，对不同品种柑橘皮的陈皮加工适宜性研究尚缺。
4 结论
本试验对湖南地区的16 个柑橘品种陈皮加工适宜性进行分析，对其果皮的主要功能成分、抗氧化能力、挥发性香气成分进行分析，利用主成分分析实现果皮品质综合评价，其中，8 种温州蜜柑、椪柑的果皮综合品质最高；柑橘果皮中营养品质在陈皮加工综合品质评价中占重要位置，其次是抗氧化能力和香气成分；从加工特性对陈皮加工品质进行分析，温州蜜柑的加工品质最好，其次是椪柑；采用主成分分析对柑橘果皮品质进行综合评价，可为柑橘优势品种的陈皮加工，以及为深度开发柑橘资源奠定基础。
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