花茶，又称窨花茶、香花茶，以精加工的茶叶配以鲜花窨制而成，兼具茶的纯正滋味和花的芳香馥郁[1-2]。花茶窨制的香花种类繁多，其中，以茉莉花茶数量最多，约占全国花茶总量的90%。窨制是利用茶叶吸附特性，通过茶花拌和，让茶坯充分吸附茉莉花释放的挥发性香气化合物，从而形成独特品质特征的关键工艺。窨花时茶坯含水率高，反复进行的烘干工序造成茶坯中香气成分解吸附严重[2]。茶花拌和时，离体的茉莉鲜花水分散失到茶坯中，造成吐香不充分，茶坯吸收茉莉香气也不完全。目前，茉莉花茶加工制作仍以绿茶拌和茉莉花的传统窨制方式为主，存在工艺复杂，生产成本高，香气利用率低等问题。
近年来，研究人员对茉莉花茶的研究主要集中在窨制工艺[3-4]、设备研制[5]、香气分析[6-10]、成分变化[11-17]和香气判别[18]等方面。叶乃兴等[19]通过不同配花量对湿窨工艺的影响试验得出：当湿窨工艺的配花量为87%时，主香组分、调香组分和微量组分与传统工艺（配花量为115%）没有显著差异，这表明采用增湿工艺可以节省茉莉花达24%。当采用配花量为96%的湿窨工艺窨制高档茉莉花茶时，其吸香量显著高于传统工艺，达到提香节花的目的。郑乃辉等[20]提出窨制高档茉莉花茶，宜采用茶坯增湿10%，配花量为90%～100%的增湿连窨工艺。唐雅乔等[21]对比两种工艺的茉莉花茶品质，发现连窨工艺的花茶在香气和滋味方面更优，整体品质略高于传统工艺。卢健[22]认为隔离窨制过程中因茶、花分离，堆温不会上升过高，空气可持续补充，故不需通花，因而减少了生产成本，缩短了生产周期。王建平等[23]将茶坯和头香油放进自主研制的密封窨茶器中窨茶茉莉花茶，这种新工艺窨制的茉莉花茶汤色金黄明亮，鲜灵度高，香气浓郁持久，滋味醇厚鲜爽，茶叶保持完整而不变形。
前人研究多以增湿连窨、隔离窨花、添加精油浸膏等为主，而基于提高茉莉花香气利用率的花茶窨制工艺鲜见研究报道。窨制作为茉莉花茶品质形成的核心工序，窨制技术的改善是改善茉莉花茶风味品质的关键。创新茉莉花茶窨制工艺，对比创新窨制和传统窨制的效果，对改进传统窨制工艺具有重要意义。本研究通过传统窨制和另辟蹊径的窨制工艺制作茉莉花茶，比较茉莉花茶在不同窨制工艺中主要滋味物质及风味品质的差异，以期为茉莉花茶品质风味提升及产品开发提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选用四川文君茶业有限公司一芽一二叶烘青夏季绿毛峰为茶坯原料。选用四川夹江晴天午后优质成熟茉莉花蕾为鲜花原料。选用广西横县百花香料厂小花茉莉浸膏。
试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡、碱式醋酸铅、盐酸、硫酸、正丁醇、无水乙醇、香荚兰素、醋酸乙酯、正丁醇、95%乙醇；国产分析醇。
1.2 试验设备与仪器
大型滚筒控温控湿发酵机（80 型），名山山峰茶机厂；同时蒸馏萃取装置（SDE）、电热蒸汽发生器（LDR0.004-0.7），江心锅炉有限公司；茶叶烘干机（CH-16），浙江富阳茶机厂；电子点温计、感官审评用具。
1.3 试验方法
1.3.1 创新窨制工艺流程 选取绿毛峰茶坯100 kg，在时间6 h、水分10%、温度50 ℃条件下对茶坯先进行湿热处理，之后110 ℃烘干茶坯至含水量在6%以下并冷却至室温；选取茉莉浸膏80 g，置于蒸馏器中；导入压强0.5 MPa、温度150 ℃的蒸汽，在蒸馏器中持续蒸馏15 min；将产生的混合蒸汽导入脱水器中，经硅胶脱水后得香气物质；将该香气物质导入装绿毛峰茶坯的滚筒赋香室中，控制气体流量6 L/min、赋香室保持50 r/min 转速，气体通入完毕后，赋香室继续旋转5 min，然后关闭机器，卸下茶样密封保存备用（密封1 周使香气充分吸附后再提花）。
图1 创新窨制工艺流程
Fig.1 Innovative scenting process of jasmine tea
除去香气所需平衡吸附时间，创新窨制工艺实际操作工时为2 d。
本课题组自主研制的水汽蒸馏装置与滚筒赋香室连接示意图如下：
图2 水汽蒸馏装置连接示意图
Fig.2 Schematic diagram of steam distillation unit
1.3.2 传统窨制工艺流程 选用文君茶业公司同一批次的绿毛峰窨制茉莉花茶，进行茶坯复火，待含水率降至6.5%冷却备用。养护茉莉花蕾至虎爪状花朵占90%。各窨次茶坯配花量分别为：一窨36%，二窨32%，提花10%，总配花量共计78%。其中，一窨、二窨采用连窨方法，即一窨后茶坯不烘干直接进行二窨。二窨起花后茶坯用95～100 ℃热风干燥法迅速烘干，冷却后进行提花工序。提花后成品茶坯含水率为7.8%。
传统工艺实际操作工时为5 d（茶坯复火需冷却1 d，窨提花共需4 d）。
1.3.3 感官审评方法 组织7 位国家高级评茶员，参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）[24]审评试验茶样。采用加权评分法，前期预试验证明水汽蒸馏赋香对茶坯外形影响不明显，故调整各因子权重占比，依据汤色占10%，香气占45%，滋味占40%，叶底占5%，确定不同窨制工艺制得茉莉花茶最终得分。
1.4 品质成分测定
1.4.1 主要滋味和色素成分测定 水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、游离氨基酸、咖啡碱的测定采用国标法[25-28]；可溶性糖采用蒽酮比色法测定[29]；茶色素含量采用系统分析法测定[30]；叶绿素总量测定采用丙酮-乙醇混合液比色法[31]。
1.4.2 儿茶素组分测定 儿茶素组分，采用高效液相色谱法（HPLC）分析测定[26]。儿茶素苦涩味指数分析，指数愈大，苦涩味愈重[34]。儿茶素苦涩味指数计算如公式（1）所示：
表1 茉莉花茶感官审评标准
Table 1 Sensory evaluation standards of jasmine tea
式中：CAI 为儿茶素苦涩味指数：EGCG 为表没食子儿茶素没食子酸酯；EGC 为表没食子儿茶素；ECG 为表儿茶素没食子酸酯；GC 为没食子儿茶素；EC 为表儿茶素；C 为儿茶素。
1.4.3 氨基酸组分测定 氨基酸组分，采用GB/T 30987-2014 测定[27]。
1.4.4 香气组分测定 香气组分，先利用同时蒸馏萃取法（SDE）进行香气物质的提取，然后香气成分经GC-MS 分离分析，各组分质谱数据入计算机库（NIST）进行检索结合相对保留时间，查阅有关文献数据进行定性，并根据挥发性物质的峰面积值进行相对定量[33]。
1.4.5 茉莉花茶精油提取方法 采用同时蒸馏萃取法（简称SDE）[34]提取创新窨制和传统窨制茉莉花茶的挥发油，通过比较两者精油含量，测算新工艺的香气利用率情况。
分别取25.00 g 茶样置于1 L 球形烧瓶中，加入蒸馏水500 mL，电热套加热至微沸。萃取瓶内装100 mL 分析纯乙醚与SDE 装置连接，并架在45 ℃水浴锅上加热，回流萃取1 h 30 min 加无水NaSO4 冷冻过夜，除去溶剂中残存的水，转移至称重过的PE 管（m管）中，氮吹散失残余乙醚。将PE管口覆上保鲜膜，放入零下20 度冰箱冷冻，再用毛细管转移香精油。之后取出称取PE 管质量（m精油＋管），则茉莉花茶所含精油的质量（m精油）为：
1.4.6 茉莉花茶香气利用率测算 茉莉花香气利用率是茶坯吸附的精油量占茉莉鲜花中精油总量的比率。
受技术条件限制，采用资料分析结合试验检测的方式粗略测算研究花茶的香气利用率。创新工艺茉莉花茶和传统工艺茉莉花茶香气利用率拟采用公式（3）和公式（4）计算。
式中：m浸膏为创新窨制浸膏用量；m0、m1、m2分别表示绿毛峰茶坯、创新窨制花茶、传统窨制花茶中的精油含量；m创新窨制、m传统窨制分别表示创新窨制与传统窨制的茉莉鲜花实际利用量；W浸膏和W精油分别表示浸膏得率和浸膏中精油含量；
表示创新窨制花茶加工时的浸膏折合成茉莉花的量。根据王苹等[35]、丁清厚[36]研究测算100 kg 花可制作1.8～2.5 kg 茉莉浸膏，那么w浸膏取平均值2.15%计算。由前期的水汽蒸馏浸膏探索试验可知，本试验所用浸膏中精油含量W精油为37.10%。
1.4.7 数据处理方法 采用Excel 进行数据统计和计算整理，然后利用SPSS22.0 统计分析软件进行显著性检验。
2 结果与分析
2.1 不同窨制工艺的茉莉花茶感官品质分析
据表2 可知，两种窨制工艺制得的茉莉花茶品质类似，香气、滋味、汤色、叶底评分均无显著差异。创新窨制的花茶香气评分略低于传统窨制，对比传统窨制花茶浓郁鲜灵的茉莉鲜花香气，创新花茶则香气浓郁尚鲜灵、带果香，香气均掩盖了原料茶坯的香气特征；创新窨制花茶的滋味评分略高于传统窨制，表现为浓醇鲜爽、涩味褪去；相比茶坯，两种茉莉花茶的汤色均转黄；相同窨制原料使得茉莉花茶叶底趋于一致。
表2 不同窨制工艺的茉莉花茶感官审评
Table 2 Sensory evaluation of jasmine tea with different scenting processes
注：表中同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。
2.2 不同窨制工艺的茉莉花茶主要滋味成分分析
由表3 可知：创新窨制花茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和儿茶素含量均显著低于原料茶坯，且茶多酚的降低幅度与游离氨基酸的减少幅度相当，酚氨比没有显著变化；创新窨制的茶多酚、游离氨基酸、叶绿素总量显著高于传统窨制，水浸出物、咖啡碱、儿茶素含量显著低于传统窨制，可溶性糖含量和酚氨比与传统窨制无显著差异。
表3 不同窨制工艺的茉莉花茶主要滋味成分分析
Table 3 Analysis of the main flavour components of jasmine tea with different scenting processes
注：表中同列数据字母不同表示差异显著（P<0.05）。
叶绿素是同时构成绿茶外形和叶底色泽的主要色素成分。干茶色泽与色素含量密切相关，其中，叶绿素a 含量增加，明度和绿、黄色调增强；而叶绿素b 含量增加，红、蓝色调增强[37]。表4 表明：创新窨制的叶绿素a 含量显著高于传统窨制和原料茶坯；叶绿素b 则显著低于原料茶坯，显著高于传统窨制；叶绿素总量则显著高于传统窨制，与原料茶坯区别不明显。
表4 不同窨制工艺的茉莉花茶叶绿素成分分析
Table 4 Analysis of chlorophyll composition of jasmine tea with different scenting processes
注：表中同列数据字母不同表示差异显著（P<0.05）。
2.3 不同窨制工艺的茉莉花茶风味物质分析
2.3.1 不同窨制工艺的茉莉花茶儿茶素组分含量儿茶素是茶叶中多酚类的主体成分，分为酯型儿茶素（ETC）和非酯型儿茶素（NETC）。前者含量相对较高，具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体；后者含量相对较高，稍有涩味，收敛性弱，回味爽口。儿茶素各组分含量见表5。
表5 不同窨制工艺的茉莉花茶儿茶素组分分析
Table 5 Analysis of catechin fractions of jasmine tea with different scenting processes
以原料茶坯为对照，对比两种窨制花茶的儿茶素组分，创新窨制的儿茶素总量为13.34%，比传统窨制（13.94%）低0.6%，表明创新窨制的儿茶素类物质氧化较多。两种窨制花茶的酯型儿茶素含量均高于非酯型儿茶素，传统窨制酯型儿茶素含量（9.63%）较创新窨制（9.28%）高0.35%，而创新窨制非酯型儿茶素含量（4.04%）比传统样（4.23%）低0.19%。根据施兆鹏等[38]、刘建军等[39]提出的儿茶素涩味指数（CAI）和儿茶素品质指数判断茶叶的苦涩味程度：苦涩味指数越大，苦涩味程度越重；儿茶素品质指数越大，绿茶等级越高，品质越好。与原料茶坯相比，创新窨制的苦涩味指数降低（0.14%），且创新窨制的苦涩味指数（14.77%）相较传统（16.34%）下降了1.57%；创新窨制和传统窨制儿茶素品质指数均降低，且创新窨制的儿茶素品质指数（273.13%）高于传统样（265.28%）。
2.3.2 不同窨制工艺的茉莉花茶氨基酸组分分析氨基酸类是唯一一类呈现鲜味、甜味、苦味和无味4 种味感的物质，不同的氨基酸滋味属性及味觉阈值均存在差异，但总体呈现鲜甜，苦味氨基酸组分对苦味的贡献较小[40]。由表6 可知，检测分析创新窨制与传统窨制的氨基酸组分含量，共检测出了21 种氨基酸组分，且蛋氨酸完全未检出，脯氨酸部分样品未检出。
表6 不同窨制工艺的茉莉花茶氨基酸组分分析（mg/g）
Table 6 Analysis of amino acid fractions of jasmine tea with different scenting processes（mg/g）
注：“—”表示未检出；表中同行数据字母不同表示差异显著（P<0.05）。
根据武彦文等[41]、王雪萍等[42]、Scharbert 等[43]对氨基酸组分呈味特性总结，本试验将呈味特性一致的氨基酸分别视为甜味、鲜味、苦味氨基酸，分别考虑其对茶汤滋味的影响。据表6 可知：原料茶坯、创新和传统窨制花茶的氨基酸总含量差异不显著（P＜0.05）；各样品游离氨基酸中，茶氨酸含量均为最高，分别占游离氨基酸总量43.79%，43.89%，44.15%，其它样与传统样含量区别不显著（P＜0.05）。其它氨基酸中含量有显著差异的是谷氨酰胺（呈鲜味）和苯丙氨酸（呈苦味）。其中，原料茶坯的谷氨酰胺显著高于创新和传统窨制样，传统窨制的谷氨酰胺显著高于创新；创新窨制的苯丙氨酸显著高于传统，原料茶坯差异不显著。
2.3.3 不同窨制工艺的茉莉花茶香气组分分析通过GC-MS 法检测原料茶坯、创新窨制花茶和传统窨制花茶，详细结果见表7。
表7 不同窨制工艺的茉莉花茶香气组分分析表
Table 7 Analysis of aroma components of jasmine tea with different scenting processes
（续表7）
由表7 可知，不同花茶检出的香气组分种类大致相同，共鉴定出香气物质43 种，其中苯甲酸顺-3-己烯酯、乙酸苯甲酯、吲哚、氨茴酸甲酯、水杨酸甲酯、甲基苯甲酸甲酯含量较高，是两类花茶的主要香气物质成分。创新窨制的氨茴酸甲酯、苯甲酸顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、吲哚等酯类和含氮类香气物质明显高于传统样，上述物质都是茉莉花释放的主要香气成分[7]，说明花茶的香气成分主要来源于窨制时茶坯吸收鲜花的香气；而橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醇、β-紫罗酮、β-芳樟醇等茉莉花茶主要香气物质[44-45]低于传统窨制，传统窨制的特征香气成分更显“花香”属性[14]。创新窨制的橙花叔醇、橄榄醇、苯甲醛、吲哚等香气组分占比明显低于原料茶坯，苯甲酸顺-3-己烯酯、氨茴酸甲酯、甲基苯甲酸甲酯等明显高于原料茶坯。β-丁香烯在原料茶坯和创新样中未检测出，可能是由于该香气组分含量过低，仪器无法捕捉。
将所测香气组分按照分子官能团分类并计算各类香气物质在香气物质总体中所占比例，结果见图3。
图3 不同窨制工艺的茉莉花茶香气物质分类及占比
Fig.3 Classification and proportion of aroma substances of jasmine tea with different scenting processes
由表7 和图3 可知，两种窨制工艺对花茶香气物质影响的结果表明，茉莉花茶中所检出的挥发性物质有酯类（10 种）、醇类（8 种）、烯烃类（15种）、含氮化合物（1 种）、酮类（4 种）、醛类（4 种）、内酯（1 种）和酚类（1 种）共8 类。创新窨制花茶和传统花茶的主要挥发性物质中占比较大的组分相同，前2 位的酯类、烯烃类加和量分别占全部挥发性物质的75%和62.49%，与卢健[22]对茉莉花茶挥发性成分相对含量的研究结果（芳樟醇、乙酸苄酯、α-法尼烯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯和吲哚是茉莉花茶的大量组分，其含量占全部挥发性物质的80%以上）基本一致。醇类、含氮化合物、酮类三类和分别约占全部挥发性质的15.06%和22.08%，而醛类、内酯类及酚类整体含量最低。不同窨制方式带来的挥发性物质变化大致相同。酯类物质和含氮化合物相对含量以创新窨制高，分别高出传统窨制20.26%，5.27%，醇类、烯烃类、酮类物质相对含量均是传统窨制高；醛类、内酯类及酚类相对含量均在1%以下。
叶乃兴等[19]、Ito 等[46]研究发现：苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯是茉莉花茶的主要香气组分，这些成分构成了茉莉花茶香气浓度的基础，对形成茉莉花茶的鲜灵度、浓郁花香具有重要作用[14，47]。而吲哚、杜松萜、苯甲醇、α-法尼烯、水杨酸甲酯、橙花叔醇、乙酸香叶酯、己酸-顺-3-烯酯等成分对茉莉花茶香气起到协和辅助作用。将苯甲酸顺-3-己烯酯等构成茉莉花茶香气浓度的香气物质和吲哚等起协调、辅助的茉莉花茶香气物质整理见表8。
表8 茉莉花茶主要香气物质相对含量表
Table 8 Relative content of main aroma substances in jasmine tea
注：“—”表示未检出。
通过计算分析其在测得香气总体中的相对含量，表明创新窨制花茶香气浓度相对含量高于传统样与原料茶坯，起协调作用的香气物质总量则相对低于传统样。创新窨制样中乙酸苯甲酯、顺-3-己烯-苯甲酸酯等酯类香气和吲哚等含氮化合物质相对含量高，醇类、醛类、酮类等挥发性物质相对含量较低，对花茶起浓度作用的香气物质含量高于传统窨制，香气整体浓郁鲜灵，香型与传统窨制相比偏果香、甜香。
2.3.4 不同窨制工艺的茉莉花茶香气利用率比较本试验采用醚蒸馏萃（SDE 法）花茶中的香气物质，利用称重法称得其精油质量，测得每千克干茶创新窨制样和传统样中，分别含有挥发油1.525，1.670 g，且统计分析结果差异不显著，与两种窨制花茶香气浓度的感官审评结果相吻合。
由表9 可见，创新窨制与传统窨制在茉莉花茶挥发油含量上接近，无显著差异，但都显著高于原料茶坯。按照创新窨制/kg 挥发油含量可折合用花0.217 kg，而传统窨制用花0.78 kg。因此，创新窨制/kg 节省用花72.18%。根据公式（3）和公式（4）计算创新与传统窨制的香气利用率，可得出创新窨制的香气利用率为70.19%，传统窨制的香气利用率为21.86%。由此可见，创新窨制显著提高了茉莉花香气利用率，与传统窨制相比，茉莉花香气利用率提高了2.21 倍。
表9 不同窨制工艺的茉莉花茶挥发油质量及用花情况比较
Table 9 Comparison of volatile oil quality and flowers used in jasmine tea with different scenting processes
注：浸膏按照2.15%的比例折合成茉莉花；表中同列数据字母相同表示差异不显著（P＞0.05）。
3 结论
通过主要品质成分含量测定、游离氨基酸与儿茶素组分测定及感官审评和GC-MS 技术，对茉莉花茶在不同窨制工艺下的滋味物质及风味品质进行了研究。结果表明，与对传统窨制相比，创新窨制花茶的汤色、香气、滋味、叶底评分均没有显著差异，两种窨制工艺的茉莉花茶品质相当；创新花茶的茶多酚、游离氨基酸含量显著高于传统花茶，产生更高的鲜爽味；创新花茶的苦涩味指数相较传统降幅更大，且创新花茶的儿茶素品质指数高于传统，创新窨制的花茶品质更优。GC-MS 分析结果表明不同窨制工艺的茉莉花茶香气物质大体相同，主要以酯类、烯烃类、含氮化合物和醇类为主。由于窨制工艺的茶坯匀度、鲜花质量、窨制参数及窨制时间等存在一定的差异，使得窨制的茉莉花茶挥发性香气物质有部分区别。创新窨制的香气利用率为70.19%，传统窨制的香气利用率为21.86%。创新窨制显著提高了茉莉花香气利用率，相较于传统窨制，茉莉花香气利用率提高了2.21 倍。综上，本研究通过对茉莉花茶在不同窨制工艺下滋味和风味物质的变化分析，得出两种窨制工艺在品质成分和香气物质上均表现良好，且创新窨制精简了工序，大幅提高了茉莉花香气利用率，可为茉莉花茶产品风味品质提升与应用提供理论参考。
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