鱼胶，又称花胶或鱼肚，为某些鱼类鱼鳔的干制品[1]，是与燕窝、鱼翅齐名的“海洋八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。鱼胶自古便是我国食药两用的滋补佳品，具有止血补血、补肾固精、滋养筋脉等功效[2-3]。在过去，鱼胶仅是珠三角、长三角等沿海地区居民的传统食物，后随着健康养生观念的普及，鱼胶逐渐被内陆居民所熟知并接受，尤其备受女性喜爱。花胶鸡、鱼胶炖奶、花胶粥等各类鱼胶产品越来越流行。然而，目前对鱼胶的科学研究与知识普及不够全面和深入，阻碍了鱼胶市场健康发展。本文拟通过对市面上流行鱼胶的种类及特征、鱼胶主要成分及功效、鱼胶产业发展面临的问题等进行系统综述，以期为进一步开展鱼胶基原鱼种和功效的机理研究、开发鱼胶产品提供科学依据，促进我国鱼胶产业高质量发展。
1 鱼胶的种类及概述
鱼胶根据鱼种可分为石首鱼胶和非石首鱼胶两类。白花胶、赤嘴鳘鱼胶、北海胶、大口胶等传统鱼胶均为石首鱼胶。随着石首鱼胶已无法满足人们对鱼胶越来越大的需求，黄花胶、鳕鱼胶、斗湖胶等非石首鱼胶逐渐被开发利用并为消费者接受。笔者从鱼种、主产地、形态特征、传统功效等方面对目前市面上流行鱼胶进行了梳理介绍（表1）。
2 鱼胶的主要成分
2.1 蛋白质和氨基酸
鱼胶中蛋白质含量高达80%左右（以干基计），且主要是对人体器官有支撑和保护作用的Ⅰ型胶原蛋白[5-9]。鱼胶氨基酸的检测结果表明，不同品种鱼胶的主要氨基酸种类大体一致，为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸和天冬门氨酸，占鱼胶氨基酸总量的60%～70%。其中甘氨酸的含量最高，约为氨基酸总量的20%[9-13]。除丙氨酸外，其余均为功能氨基酸。研究表明，甘氨酸不仅是血红素的合成底物之一，而且能减轻胰岛素抵抗、降低胆固醇和血脂[10，12]；谷氨酸能刺激胰岛素B 细胞分泌胰岛素[14]；脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白的特征氨基酸，外添羟脯氨酸能够促进受损胶原蛋白的沉积[10，15]；精氨酸不仅在治疗男性不育症中有良好效果，还能促进伤口愈合、调节免疫力[12]。这些也许是鱼胶发挥补血止血、修复美颜、降糖减脂、补肾固精等作用的原因。此外，鱼胶中甘氨酸、丙氨酸、天冬门氨酸和赖氨酸等呈味氨基酸占比高达50%左右，使鱼胶具有海产鲜味[11，13，16]。然而，鱼胶中的必须氨基酸种类并不齐全且占比较低。不同品种鱼胶的必须氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）均小于20%、必须氨基酸/非必须氨基酸（EAA/NEAA）为20%～30%，分别低于优质蛋白所规定的40%和60%；且必须氨基酸评价结果均显著低于FAO/WHO 评分模式和鸡蛋蛋白中的相应标准值，氨基酸评分（ACC）和化学评分（CS）值均低于1，有的甚至低于0.5[10-11，16]，说明鱼胶并不能满足人体对蛋白质的日常需求。
2.2 脂肪酸
鱼胶是一种富含不饱和脂肪酸的低脂物质，且海水鱼鱼胶的脂肪含量（1%左右）低于淡水鱼（4%左右）（以干基计）[7，10-13]。对黄唇鱼和大黄鱼鱼胶中的脂肪含量和种类进行检测发现，两者的不饱和脂肪酸含量占比分别为51.13%和68.22%，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）分别为31.2%和13.09%；多不饱和脂肪酸（PUFA）分别为19.93%和55.13%；（EPA+DHA）分别为5.76%和47.75% [13，16]，说明食用鱼胶不会对人体产生额外热量负担，而且还具有一定预防心血管疾病的作用。
2.3 元素
鱼胶中富含钙、镁、钾、钠、铁、铜、锰、锌等人体必需矿物元素[10，13，16-18]。研究表明，黄唇鱼和大黄鱼鱼胶中的铁元素分别为42.5 和62.6 mg/kg；锌元素分别为23.3 和20.5 mg/kg，显著高于普通养殖鱼中鱼肉和鱼鳔的铁、锌含量[13，16]。铁元素是合成人体血红蛋白、参与氧运输的重要元素；锌元素不仅能提高人体免疫力、帮助伤口愈合，而且能提高男性精子质量[19]。铁、锌元素的含量较高可能是鱼胶产生补血修复、固本生精功效的原因之一。此外，鱼胶中富含硒元素，大黄鱼、黄花鱼、赤嘴鱼、鳕鱼和鳗鱼鱼胶中的硒元素含量依次为0.32，0.35，0.65，0.76 和0.62 mg/kg，高于一般果蔬、豆奶制品和肉类（≤0.2 mg/kg）[10，16，18]，在保护心血管、解毒和抗肿瘤方面发挥一定作用[19]。
2.4 黏多糖
鱼胶中含有较高的黏多糖（糖胺聚糖），这是一种由氨基己糖与糖醛酸交替排列形成的高分子化合物，具有抗肿瘤、抗癌、抗病毒、抗血栓和调节免疫力等功效[20-21]。不同鱼种和提取工艺所得的鱼胶黏多糖含量差异较大。屈义等[22]的研究表明，碱液浸提法获得的鳙鱼胶黏多糖含量为25.33%，主要由50%甘露糖和34.87%半乳糖组成。酶法提取鳘鱼胶黏多糖的结果显示，在最佳工艺条件下，提取的黏多糖含量为19.09%，主要由硫酸皮肤素构成[23]。鮸鱼胶黏多糖的胃蛋白酶法提取结果表明，其黏多糖主要由甘露糖、氨基葡糖和氨基半乳糖组成，分子质量为89.7 ku[24]。Pan等[25]发现，蝴蝶胶黏多糖由95%硫酸软骨素和5%硫酸乙酰肝素组成，前者由ΔUA-1→3-GalNAc4S（59.7%），ΔUA-1 →3 -GalNAc4，6S（36.5% ），ΔUA -1 →3 -GalNAc6S（2.2%）和ΔUA-1→3-GalNAc（1.6%）构成。此外，鱼胶中还含有一种名为"类肝素"的酸性黏多糖，其在发挥与肝素一样的抗肿瘤、抗补体、抗炎等功效的同时无肝素抗凝血活性引起的副作用[26]。周斯仪等[27]的研究结果表明，鲈鱼胶类肝素主要由重复的二糖单位[→4GlcUA β1→3GalNAc（4S）β1→] 所构成的硫酸软骨素A 组成，含量为（85.79±0.63）%，分子质量约为84 000 u。
3 鱼胶的主要功效
3.1 抗氧化及抗衰老
鱼胶降解产物具有较高的抗氧化活性，且浓度越高、分子质量越小、包含的脂肪族非极性疏水氨基酸和芳香族氨基酸越多，抗氧化能力越强[28-33]。研究表明，日本黄姑鱼胶制备的胶原蛋白肽SNNH-1（质量浓度为3.0 mg/mL 时）对DHHP自由基、羟自由基（·OH）、ABTS 自由基和超氧阴离子自由基（O2-）的清除能力均为75%左右[31]。Zhao等[28]发现，大黄鱼胶抗氧化肽SBP-Ⅲ-3 对DHHP 自由基、·OH、ABTS 自由基和O2-的清除能力分别可达80%，98%，80%和75%左右，但弱于相同浓度下抗坏血酸的自由基清除能力。鮸鱼胶多肽的抗氧化试验结果表明，多肽FPYLRH 的抗氧化能力最强，其对DHHP 自由基、·OH 和O2-的半数抑制浓度（EC50）分别为0.51，0.68 和0.34 mg/mL，与抗坏血酸的EC50 无显著差异[30]。此外，鱼胶降解产物能阻止细胞活性和抗氧化酶活力的降低、抑制胞内脂质氧化损伤、降低活性氧自由基（ROS）水平，从而延缓细胞衰老，且效果随浓度的增加而增强。研究表明，在被H2O2 诱导处理过的人脐静脉内皮细胞（HUVECs）中添加日本黄姑鱼胶胶原蛋白SNNH-1 和鮸鱼胶抗氧化肽FPYLRH分别至100 μg/mL 和100 μmol/L 时，胞内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活力均显著高于对照处理，丙二醛（MDA）和一氧化氮（NO）含量、ROS 水平则显著低于对照处理，细胞几乎恢复到正常状态[31，34]。鲫鱼胶酶解产物HCSB 的抗氧化试验结果显示[35]，HCSB 能有效缓解H2O2 对小肠上皮细胞（IEC-6）造成的损伤。当HCSB 质量浓度达150 μg/mL 时，被H2O2 处理的IEC-6 细胞活力，SOD、CAT 和GSH-PX 活力可依次恢复到正常细胞的83.8%，92.6%，89.4%和86.3%；MDA 含量则比对照处理显著降低47.8%。李娜等[36]通过建立H2O2诱导的人胚肺二倍体成纤维细胞（2BS）早衰模型，研究鳕鱼胶胶原肽SWP 对细胞衰老的干预作用，结果表明，与（H2O2+2BS）处理相比，（H2O2+SWP+2BS）处理中的细胞存活率、SOD 和CAT 活力显著提高；细胞凋亡率、β-半乳糖苷酶含量、MAD 含量与ROS 水平则显著降低，说明SWP 能有效缓解H2O2 诱导造成的细胞早衰。鲟鱼胶胶原蛋白HSC喂养SD 大鼠的试验结果表明，当HSC 投喂量为3.85 g/kg·d 时，大鼠真皮厚度、皮肤中胶原纤维密度和皮肤弹性分别比普通饲料喂养的大鼠增加18.45%，22.17%和51.54%；CAT、SOD 和GSH-PX活力分别提高49.19%，49.47%和24.31%；MAD 含量降低31.99%，说明食用HSC 能有效缓解大鼠皮肤自然衰老[37]。
3.2 抗疲劳
鱼胶具有一定的抗疲劳功效。Zhao等[28]采用不同剂量大黄鱼胶肽灌胃小鼠后发现，高剂量（200 mg/kg·d）处理下的小鼠运动后状态显著优于对照处理，其血清尿素氮（BUN）和血乳酸（LA）含量分别降低22.06%和20.13%；肝糖原含量、肌糖原含量和乳酸脱氢酶（LDH）活力分别提高157.33%，115.25%和32.53%。周沫希等[38]的试验结果表明，食用墨西哥黄唇鱼胶能显著增强小鼠运动能力并缓解疲劳。与对照相比，高剂量（2.66 g/kg·d）处理下的小鼠负重游泳时间延长70.68%，LA 含量降低34.58%，均呈极显著差异；中剂量（1.33 g/kg·d）处理下的小鼠肝糖原含量、肌糖原含量和LDH 活力分别显著提高68.05%，62.03%和55.39%。梅鱼胶胶原蛋白肽的小鼠灌胃试验结果显示，高剂量（200 mg/kg·d）处理下的小鼠负重游泳时间、肝糖原和肌糖原分别比对照增加91.69%，114.38%和123.81%，BUN 降低24.07%，均呈显著差异[39]。鮸鱼、小黄鱼和鳗鱼鱼胶的小鼠灌胃试验也得到了一致的结论[40]。
3.3 止血修复
鱼胶具有一定的止血修复作用。曹卉等[41]的研究表明，鳘鱼胶具有较强的促凝血功效，能缩短出血时间、减少出血量，其效果与云南白药接近并显著优于阿胶。与对照相比，灌胃鳘鱼胶断尾小鼠的出血时间和凝血时间分别缩短58.88%（P＜0.05）和21.02%；灌胃鳘鱼胶SD 大鼠的凝血酶原时间（PT）和凝血酶时间（TT）分别比对照减少19.35%和35.40%，呈显著差异。但活化部分凝血酶原时间（APTT）无显著差异。说明鳘鱼胶具有激活血小板、毛细血管和凝血因子的功能，对内源性凝血途径影响不大，通过外源性凝血途径及凝血共同途径发挥止血作用。成纤维细胞（NIH-3T3）的体外划痕试验结果表明，日本黄姑鱼胶能显著促进伤口愈合。在加有鱼胶胶原蛋白PSC 的处理中，伤口划痕闭合率显著高于空白对照且相同时间下的划痕面积显著小于空白对照，并呈剂量依赖效应。当质量浓度均为50 μg/mL 时，添加PSC 处理的划痕闭合率高于阳性对照（添加牛Ⅰ型胶原）。在培养24 h 后，该处理的伤口愈合率达90%左右，划痕几乎完全闭合，而空白处理的伤口愈合率仅为50%左右。说明PSC 能通过诱导NIH-3T3 细胞增殖和迁移，加速再上皮化过程，从而促进伤口愈合[8]。
3.4 改善生育能力
鱼胶具有改善生育能力的功效。鱼胶对少弱精子症小鼠精子质量的影响试验结果表明，灌胃鱼胶后，小鼠的精子浓度、活力、活率，附睾指数和睾丸指数均显著提高，精子畸形率显著降低，其中高剂量组（5.71 g/kg·d）的效果与服用五子衍宗丸组无显著差异[42]。朴晋华等[43]的研究发现，鱼胶补肾丸能增加阳虚证大鼠精囊、前列腺和包皮腺质量，缩短电刺激阴茎勃起的潜伏期，改善性活动、提高交配能力，具有补肾壮阳的作用，且效果呈剂量依赖效应。说明鱼胶能改善精子质量和性功能障碍，对治疗男性不育症具有较大潜力。此外，鱼胶在治疗女性不孕方面同样具有一定功效。郭芸[44]发现，对于长期闭经女性，服用鱼胶能促使其卵巢分泌相应激素，并反馈到垂体、丘脑，从而调节内环境和性腺轴至正常状态，使月经逐渐来潮并排卵受孕。鱼鳔补肾丸联合芬吗通治疗薄型子宫内膜不孕患者的研究结果表明，与仅服用芬吗通片的患者相比，加服鱼鳔补肾丸的患者子宫内膜厚度、激素（雌二醇和孕酮）水平、临床妊娠率及生化妊娠率均显著提高[45]。
3.5 其它
鱼胶具有保护肝肾、抗结肠癌及调节血糖的作用。葛雪筠等[24]采用四氯化碳（CCl4）诱导急性肝损伤小鼠模型研究鮸鱼胶多糖PSB 对肝损伤的保护作用，结果表明，与模型组相比，灌胃PSB 能显著降低肝损伤小鼠血清中的丙氨酸氨基转移酶（ALT）和天门冬氨酸氨基转移酶（AST）活力并显著提高GSH-PX 活力，同时显著减少小鼠肝脏中MAD 含量并显著增加SOD 和总一氧化氮合成酶（NOS）活力，且效果呈剂量依赖效应。高剂量（200 mg/kg·d）PSB 对小鼠肝脏的保护作用与联苯双酯作用接近。说明PSB 能缓解因CCl4 导致的小鼠急性肝损伤。大黄鱼胶多糖PLCSB 对因CCl4 造成的小鼠急性肝损伤的保护作用研究也得到了同样的结论[46]，此外，灌胃PLCSB 能抑制肝损伤小鼠肝组织中NF-κB、iNOS 和COX-2 因子mRAN 和蛋白的表达并提高IκB-α 因子的表达，其中高剂量（200 mg/kg·d）的效果显著优于水飞蓟素，进一步证明PLCSB 对肝损伤具有一定的保护作用[46]。Jiang等[47]通过建立小鼠狼疮样肾炎模型研究大黄鱼胶多糖PLYCSB 对肾炎的治疗效果，结果表明，高剂量（50 mg/kg）处理能显著降低小鼠血清炎症因子（IL-6、IL-12、TNF-α 和IFN-γ）水平，尿素氮（BUN）和血肌酐（Scr）含量及肾小球硬化指数，使其尿蛋白输出与正常小鼠接近，说明PLYCSB 具有治疗狼疮肾炎的作用。大黄鱼胶多糖PLCSB 对结肠癌细胞凋亡的影响试验显示，PLCSB 能显著上 调Bax，p53，p21，caspase-3，caspase-8 和caspase-9 因子并显著下调Bcl-2 和Bcl-XL 因子mRAN 和蛋白表达，说明PLCS 可通过诱导细胞凋亡发挥抗结肠癌作用[48-49]。Hong等[50]采用酶解法提取鲢鱼胶中的DPP-IV 抑制肽，发现肽段WGDEHIPGSPYH 对DPP-IV 的抑制活性最高（IC50 值为0.35 mmol/L）且对胰岛素分泌的促进作用最强（16.7 mmol/L），说明鲢鱼胶中含有调节机体血糖的DPP-IV 抑制肽，具有开发降血糖功能性食品的潜力。
4 鱼胶产业发展存在的问题
4.1 鉴别分类不准确
目前鱼胶的鉴别、分类和命名主要依靠民间传统和经验，根据产地、鱼种和特征来判断，缺乏统一标准和科学依据[51]，且存在鱼胶和其基原鱼种不能准确对应、产地不明确等问题[52]。如潮汕地区将胸鳍腋下有黑斑、体色呈金黄色作为黄唇鱼的鉴别标准，但其实很多其它种类的石首鱼也具有同样的特征[4]；产自苏里南、委内瑞拉和墨西哥的北海胶口感及功效差异较大，但因形状相似极易造成混淆。
4.2 科学研究不系统
目前研究鱼胶的课题较少且缺乏对商品市场所关注问题的研究。一是对鱼胶种类的研究不够广泛。缺少对北海胶、大口胶和赤嘴鳘鱼胶等深受消费者欢迎品种的研究；二是对鱼胶功效的研究不够全面。目前的研究多集中在理化性质和抗氧化功效，缺少对鱼胶美容养颜、调养子宫、止血修复、调节内分泌、提高免疫力等功效的研究和相关临床试验，且没有开展不同品种鱼胶及其特殊功效的研究；三是对机理的研究不够深入。目前国内外鲜有关于鱼胶功效机制的报道。如民间经验总结：公胶、年份老和个头大的鱼胶功效分别优于母胶、年份新和个头小的鱼胶，这是影响鱼胶定价和消费者选择的重要因素，但未见相关课题对此进行研究和解释。
4.3 质量标准不完善
鱼胶是传统的食药两用物质，但在食品和药品领域都尚未颁布完善标准。在食品领域，国家和各地均没有鱼胶产品标准，仅在《国家食品安全监督抽检实施细则》（2022 年版）中将鱼胶纳入“其他水产干制品”范畴，要求对铅、苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸进行检测。然而鱼胶多取自海水鱼，存在镉、汞、砷等元素大量积累的风险；且为提亮去腥，许多不法商家常在售卖前用次氯酸钠、双氧水等化学物质对鱼胶进行漂白处理，但目前的监抽方案并未对相关风险点进行梳理排查，不足以判断鱼胶的食用安全；在药品领域，鱼胶尚未被《中国药典》收录，仅记载于部分省市的地方中药材标准中，其中对鱼种及其鉴别、检查等项目的规定差异较大且不够全面，不足以科学把控鱼胶质量。
4.4 市场秩序不规范
目前我国鱼胶市场存在鱼胶价格混乱、以次充好、以假乱真；商家入驻门槛低、无营业执照的微商泛滥；消费者缺乏判断鱼胶优劣的专业知识；监管部门监管力度弱、水平低等问题。如北海胶的售价已达万元每kg，日常食用的黄花胶也高达千元每kg[52]；部分销售鱼胶罐头、花胶鸡等即食鱼胶产品的商家不说明所用鱼胶的品种，用低质劣品或合成胶代替高质珍品以高价卖出；许多消费者通过没有营业执照的沿海渔民购买鱼胶，若遇质量及安全问题则面临投诉困难的状况。
5 结语
本文通过整理归纳民间经验和科学研究，对主流鱼胶的种类及特征，鱼胶主要成分及功效，鱼胶产业发展存在的问题进行了综述总结，以期为进一步开展鱼胶研究和开发提供最新综合信息。在今后的研究中，需加强对鱼胶鉴别分类、功效机理及质量标准等内容的系统研究，为鱼胶的科学食用和产品开发提供科学依据；在今后的市场监管中，需提升监管力度和水平，如提高商家准入门槛、开展鱼胶安全风险监抽专项、加强对鱼胶知识的宣传等，以持续促进我国鱼胶产业健康有序发展。
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