传统的东北大酱是以大豆为原料，利用环境中微生物经发酵形成的一种调味品[1]，因其独特的风味和营养成分而被广泛食用[2]。大酱是在露天环境下自然发酵而成，发酵过程较复杂，包含多种微生物的共同作用[3]。
大酱通常在瓷罐中自然发酵，因发酵条件难以控制，故增加了大酱在发酵过程中被杂菌污染的可能性，而实际上大酱产品很少有杂菌污染的报道，一方面是大酱在高盐环境中，抑制了杂菌的生长[4]；另一方面是传统发酵食品可能蕴含天然产抗菌物质的微生物。目前，对发酵大酱中微生物的研究主要集中在产酶菌株、耐盐菌株、增鲜菌株、降生物胺菌株等，如Yao等[5]对6 种东北大酱的微生物群落和质量特征进行分析，发现芽孢杆菌属、四球菌属和乳酸菌属为优势菌属，其对农家豆瓣酱发酵过程具有促进作用，并对农家豆瓣酱品质和安全性具有较大影响。徐鑫等[6]从传统农家大酱中筛选出耐盐性优良的菌株为屎肠球菌（Enterococcus faecium）和植物 乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。潘国杨等[7]从传统发酵豆酱中分离鉴定出增鲜菌株为嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）。赵佳迪等[8]从豆瓣酱样品中筛选降解生物胺菌株为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）M-28。董丹等[9]筛选了对豆瓣风味影响较大的产中性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶菌株。目前，针对大酱中微生物产抗菌物质菌株的筛选鲜有研究报道。此外，传统的大酱生产是在高盐条件下完成的，高盐不利于人体健康，而低盐可能会导致发酵失败。目前，一些研究人员主要通过接种功能性核心微生物菌群，使有益菌株快速繁殖形成后代，抑制有害微生物的增殖和有害代谢物的积累[10-12]。然而，微生物菌群在发酵体系中难以控制。筛选到具有病原菌拮抗活性和多功能特性的菌株，是解决上述问题的关键。
本研究对东北大酱中产抗菌物质的菌株进行分离、纯化，采用16S rDNA 菌株进行种属鉴定。通过抑菌谱得到具有很好抑菌活性的菌株，并对其安全性和产酶功能特性进行测试，评价其可否作为低盐发酵大酱的潜在发酵剂，为低盐发酵酱类食品生产提供数据支持。
1 材料与方法
1.1 材料与培养基
东北农家大酱，来源于辽宁省抚顺市。
蛋白酶筛选培养基（g/L）：脱脂奶粉10.0，葡萄糖0.5，NaCl 5.0，KH2PO4 0.5，琼脂20.0，pH 7.5。
淀粉酶筛选培养基（g/L）：蛋白胨10.0，酵母粉5.0，NaCl 5.0，K2HPO4 3.0，可溶性淀粉5.0，琼脂20.0，pH 7.2～7.4。
果胶酶筛选培养基（g/L）：果胶5.0，MgSO4·7H2O 2.0，K2HPO4 1.0，NH4Cl 0.4，FeSO4 0.01，琼脂15.0，pH 7.2～7.4。
纤维素酶筛选培养基（g/L）：羧甲基纤维素钠2.0，（NH4）2SO4 2.0，MgSO4·7H2O 0.5，KH2PO4 1.0，NaCl 0.5，琼脂15，pH 7.0。
指示菌如表1 所示。
表1 试验所用指示菌
Table 1 Indicator strains of experiments
1.2 试剂
培养基，青岛海博生物技术有限公司；Tris、蛋白酶K、50×TAE 缓冲液、RNase A（10 mg/mL）、TE缓冲液、Tris 饱和酚溶液，生工生物工程（上海）股份有限公司；Taq 酶，南京诺唯赞生物科技股份有限公司；DL 2000 Marker，宝生物工程（大连）有限公司。
1.3 仪器与设备
光学显微镜，徕卡；DNA 浓度测定仪，Thermo；PCR 仪，美国伯乐公司；水平电泳仪，北京六一生物科技有限公司；凝胶成像仪，以色列DNR公司；全自动超高清菌落计数器，法国Interscience公司。
1.4 试验方法
1.4.1 细菌分离 细菌分离过程如图1 所示，取5 g 大酱样品置于灭菌袋中，加入45 mL 灭菌水，利用均质机充分拍打混匀。待残留酱汁沉淀10 min 后，取1 μL 上清液进行梯度稀释，稀释梯度为10-4，10-5，10-6。取200 μL 稀释 液于LB、MRS 和M17 固体培养基中，涂布后37 ℃培养24 h。选取菌落数为30～300 的平板，挑选单一菌落，划线分离，在培养一定时间后，再次挑选，平板划线纯化，直至得到单一纯种菌落。单菌落于200 r/min，37℃液体培养基，至培养液浑浊，镜检无污染，添加体积分数为20%的甘油后，冻存于-80 ℃备用。
图1 细菌分离过程
Fig.1 Bacterial isolation process
1.4.2 抑菌活性菌株的筛选 参考文献[13]的方法，采用牛津杯双琼脂扩散法测定分离菌株无细胞上清液的抑菌活性。
1.4.3 形态学鉴定 从菌落大小、形状、边缘、光泽和颜色等方面观察纯化后菌株，并采集图像。取单菌落于40×物镜下观察，对菌体的形态进行观察，并采集图像。
1.4.4 分子生物学鉴定 参考文献[14]和[15]试验方法。扩增样品送至生工生物工程（上海）股份有限公司进行测序，所得测序结果参考文献[16]和[17]构建系统发育树。
1.4.5 R2 菌株的抑菌活性物质抑菌基因的克隆和鉴定
1.4.5.1 抗菌物质基因PCR 引物的设计 参考文献[18]～[21]，通过PCR 方法检测抗菌物质的相关合成基因，对杆菌霉素D（Bacillomycin D）、丰原素（Fengycin）、鞭毛蛋白（Flagellin）、伊枯草菌素A（Iturin A）、芽孢菌溶素（Bacilysin）、枯草菌脂肽（Surfactin）和蛋白物质类TasA 等抗菌物质的相关合成基因，设计9 对基因特异性引物序列，引物由生工生物工程（上海）股份有限公司合成。
1.4.5.2 R2 菌株的抑菌基因的鉴定 PCR 扩增条件：95 ℃预变性3 min；95 ℃变性15 s，50 ℃退火15 s，72 ℃延伸1 min，共35 个循环；最后4 ℃15 min。同1.4.4 节。将扩增的基因片段进行1%琼脂糖凝胶电泳，检测扩增得到的基因片段并送测序。
1.4.6 R2 菌株的溶血性 参考文献[21]，[22]的试验方法，制备R2 菌液（约1×108 CFU/mL），在含有5%脱脂纤维无菌羊血的哥伦比亚平板上划线，于37 ℃培养24 h，观察透明圈的情况，做3 次平行。
1.4.7 R2 菌株的抗生素敏感性 使用纸片扩散法[22]对R2 的抗生素敏感性谱进行表征。
1.4.8 R2 菌株的产酶性 粗酶液制备：将接种量为2%（体积分数）的R2 接种于50 mL LB 肉汤中，37 ℃，200 r/min 培养24 h，离心（8 000 r/min，10 min，4 ℃），收集上清液。
采用牛津杯法[23]验证分离出的细菌是否生产胞外酶，37 ℃静置24 h，观察水解圈情况。
1.5 数据分析方法
所有试验重复3 次，结果以“平均值±标准差”表示。使用SPSS 20.0 软件进行数据分析，使用Origin 8.5 软件绘制图表。采用独立样本t 检验来确定统计学意义，P＜0.05 具有统计学意义。
2 结果与分析
2.1 东北大酱微生物抑菌活性的测定
用涂布平板法对大酱样品中分离的微生物进行筛选，共筛选得到58 个菌落形态差异较大的单菌落，并测定其抑菌活性。以7 种食源性致病菌（表1）为指示菌，筛选得到44 株具有抑菌活性的菌株。其抑菌效果如图2 所示，其中有27 株菌株抑制单细胞增生李斯特菌的生长，24 株菌株抑制沙门氏菌的生长，24 株菌株对金黄色葡萄球菌具有一定抑制作用，17 株菌株对大肠杆菌具有一定抑制作用。其中，本研究发现R2 菌株对大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、沙门氏菌和志贺氏菌均具有一定的抑制作用。其中，R2 对粪肠球菌的抑制作用最为明显，它的抑菌圈直径达到了23.1 mm。以上结果表明，R2 菌株具有抑菌的广谱性。
图2 分离菌株的抑菌谱
Fig.2 Bacterial inhibition profile of isolated strains
注：颜色强度对应抑菌圈直径从大（红色）到小（白色），单位为mm。
Lee等[24]从韩国传统发酵豆制品中分离到一株具有抗菌活性的野生型微生物，能抑制多种革兰氏阳性菌的生长；Jeon等[25]从韩国豆酱中筛选了具有抗菌活性的芽孢杆菌，能够抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等食源性致病菌的生长；本研究筛选的R2 菌株，食源性致病菌有抑菌活性，因此，R2 有作为低盐发酵东北大酱潜在发酵剂的可能。
2.2 菌株形态学鉴定
以中国东北大酱为原料，检测其对常见食源性致病菌的抑菌活性，共分离到44 株细菌。这些菌株平板纯化后获得纯菌落，它们在固体培养基上呈现典型芽孢杆菌形态。图3 展示部分菌株的平板图和显微镜检查图。
图3 部分分离菌株形态学及细菌镜检（40×）观察
Fig.3 Morphology and bacterial microscopy（40×）observation of some isolates
2.3 菌株的分子学鉴定
菌株分子学鉴定结果如图4 所示，所有细菌均有1 500 bp 左右的清晰条带。
图4 分离菌株16S rDNA PCR 产物电泳图
Fig.4 Electrophoresis of 16S rDNA PCR products of isolated strains
注：M：DL 2000 DNA Marker；泳道1～4：R1～R4；泳道5～13：R9～R17；泳道14：R19；泳道15～29：R21～R36；泳道30～34：R38～R42；泳道35～39：R44～R49；泳道40～43：R51～R53；泳道44：R56。
利用BLAST 分析菌株的测序结果如表2 所示，44 株菌均属于芽孢杆菌属。其中，分离到16株贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis），占总数的36.36%，是东北大酱中分离到最多的菌种；其次是解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）有13株，占总数的29.54%；枯草芽孢杆菌（Bacillus sp.）有9 株，占总数的20.45%；暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）有3 株，占总数的6.82%；最后是短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、沙福芽孢杆菌（Bacillus safensis）、漳州芽胞杆菌（Bacillus zhangzhouensis）各有1 株。
表2 分离菌株16S rDNA 序列结果
Table 2 16S rDNA sequence results of isolated strains
（续表2）
芽孢杆菌是大酱中的优势发酵细菌，是从酱曲的制作到大酱发酵成熟过程中都参与的主要细菌，对大酱的品质起着至关重要的作用[26]。研究表明，芽孢杆菌产生至少20 种不同类型的抗菌物，其中主要是脂肽和蛋白质类化合物。因此，从大酱中筛选的产抗菌物质的菌株主要为芽孢杆菌。
测序结果与NCBI 比对结果使用本地软件Mega 11.0，运用N-J 法建立系统发育树，结果如图5 所示，R2 与贝莱斯芽孢杆菌（B.velezensis）NRRL B-41580 KY694464 聚为一支，表明菌株R2 为贝莱斯芽孢杆菌；菌株R8 与解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）在同一分支，表明两者遗传距离较近，菌株R8 为解淀粉芽孢杆菌；菌株R24 与短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）1.19在一个分支上，与分子鉴定结果一致，表明菌株R24 为短小芽孢杆菌；菌株R18 与苏云金杆菌（Bacillus thuringiensis）Y4 为一支，表明菌株R18为苏云金杆菌；菌株R22 与沙福芽孢杆菌（Bacillus siamensis）AMB-y1 为一支，表明菌株R22 为沙福芽孢杆菌；菌株R25 与漳州芽孢杆菌（Bacillus zhangzhouensis）SML-M151 聚为一支，表明菌株R25 为漳州芽胞杆菌。
图5 分离菌株16S rDNA 序列系统发育树
Fig.5 Phylogenetic tree of 16S rDNA sequences of isolated strain isolates
2.4 贝莱斯芽孢杆菌R2 抑菌基因的鉴定结果
为了进一步探究贝莱斯芽孢杆菌R2 所产抑菌活性物质的种类，对贝莱斯芽孢杆菌R2 基因组中可能有关抗菌活性物质的合成基因进行鉴定。结果如图6 所示，以贝莱斯芽孢杆菌R2 基因组DNA 为模板，可特异性扩增出7 个产物，即非核糖体脂肽类物质杆菌霉素D、丰原素、鞭毛蛋白、伊枯草菌素A、芽孢菌溶素、枯草菌脂肽的编码基因bmyD、fenA、hag、ituA、bacA、Srf，其扩增产物大小分别为1 200，1 400，1 000，650，500，350 bp；蛋白物质类TasA 的编码基因tasA 扩增出的条带大小为800 bp，均与文献中报道相一致[19-21]。所有PCR 产物送测序后均证明扩增正确。研究显示，贝莱斯芽孢杆菌通过合成次级代谢产物来抑制病原菌，其中主要包括细菌素类物质、抑菌蛋白类[27]、脂肽类物质[28]和聚酮类化合物等[29]。有研究发现贝莱斯芽孢杆菌全基因有10 个基因簇参与了聚酮酸、脂肽和细菌素的非核糖体合成[30]，与本研究结果一致。此外，抑菌活性物质的编码或调控基因的PCR 扩增结果表明，本研究所分离的贝莱斯芽孢杆菌R2 至少可以产生7 种抗菌物质。贝莱斯芽孢杆菌R2 产生这些抗菌物质，在低盐发酵大酱中可以抑制一些致病菌和腐败菌的生长。
图6 抗菌物质的编码或调控基因PCR 扩增电泳图
Fig.6 PCR amplification electrophoresis of genes encoding or regulating antibacterial substances
注：M：DL 2000 DNA Marker；泳道a：bmyD；泳道b：fenA；泳道c：hag；泳道d：ituA；泳道e：bacA；泳道f：mrsA；泳道g：tasA；泳道h：spaA；泳道i：Srf。
2.5 贝莱斯芽孢杆菌R2 溶血性评价结果
由于部分芽孢杆菌可能携带毒素、溶血活性和细胞毒性活性[31]，本研究对分离的菌株进行安全性评价。排除溶血活性是安全性评价的首选试验[32]，溶血性试验结果如图7 所示，对照菌株金黄色葡萄球菌ATCC 25923 显示出β-溶血，对照菌株大肠杆菌Nissle 1917 显示α-溶血。而本试验菌株贝莱斯芽孢杆菌R2 在37 ℃的含5%羊血的哥伦比亚平板上培养时，未显示溶血（γ-溶血）。因此，贝莱斯芽孢杆菌R2 没有潜在溶血风险，被认为是安全的，可以添加到发酵食品中。
图7 贝莱斯芽孢杆菌R2 溶血性照片
Fig.7 Hemolysis picture of Bacillus velezensis R2
2.6 贝莱斯芽孢杆菌R2 抗生素性结果
食品菌株的安全性评价还需测试菌株是否具有抗生素耐药[33]。试验结果如表3 所示。贝莱斯芽孢杆菌R2 对10 种抗生素头孢唑林、红霉素、庆大霉素、四环素、阿米卡星、氨苄西林、链霉素、万古霉素、米诺环素和青霉素G 均敏感，与从韩国发酵大豆食品中分离出的贝莱斯芽孢杆菌对氯霉素、克林霉素、红霉素、庆大霉素、卡那霉素、四环素和万古霉素敏感研究一致[34]。因此，贝莱斯芽孢杆菌R2 在食品发酵应用中无抗生素抗性风险。
表3 贝莱斯芽孢杆菌R2 抗生素敏感性
Table 3 Antibiotic susceptibility of Bacillus velezensis R2
注：不同的上标字母表示具有统计学差异（P＜0.05）；数值表示为“平均值±标准差”（n=3）；S 为敏感，I 为中度敏感，R 为耐药。
2.7 贝莱斯芽孢杆菌R2 产酶特性结果
结果从图8 可以看出，贝莱斯芽孢杆菌R2 能够产生蛋白酶、淀粉酶、果胶酶和纤维素酶水解圈。有研究认为在发酵初期的大酱中，酶系的形成是豆瓣酱风味物质形成的前提，芽孢杆菌是大酱发酵过程中的优势菌群之一，对大酱的风味品质起关键作用[35]。研究发现大酱中多种芽孢杆菌具有产生淀粉酶与蛋白酶能力，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、沙福芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等[36]。李思怡[37]从东北大酱中筛选的贝莱斯芽孢杆菌DPUL-J1 具有较高的蛋白酶和淀粉酶活性。本研究筛选的贝莱斯芽孢杆菌R2 不仅具有抗菌活性，而且具有产生蛋白酶、淀粉酶、果胶酶和纤维素酶的能力。
图8 贝莱斯芽孢杆菌R2 的产酶图片
Fig.8 Pictures of enzyme production of B.velezensis R2
3 结论
本研究从东北大酱中共分离到44 株具有抑菌活性的细菌，经鉴定主要为芽孢杆菌属。其中，贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）有16 株，解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）有13株，枯草芽孢杆菌（Bacillus sp.）有9 株，暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）有3 株，短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、沙福芽孢杆菌（Bacillus safensis）、漳州芽胞杆菌（Bacillus zhangzhouensis）各有1 株。根据44 株菌株的抑菌谱，发现贝莱斯芽孢杆菌R2 抑制6 种食源性致病菌生长。通过对贝莱斯芽孢杆菌R2 抑菌基因PCR 扩增结果推测其可能产非核糖体脂肽类抗菌物质杆菌霉素D、丰原素、鞭毛蛋白、伊枯草菌素A、芽孢菌溶素、枯草菌脂肽和蛋白类抗菌物质TasA。此外，研究还发现贝莱斯芽孢杆菌R2 具有良好的安全性，以及蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶活性。因此，筛选得到贝莱斯芽孢杆菌R2 是发酵生产均匀、高质量低盐大酱的潜在发酵剂。
本研究通过分离、鉴定东北大酱中产抗菌物质类的菌株，并对其可能产生抗菌物质和安全性进行初探，为酱类发酵微生物资源的挖掘提供参考。这些微生物的挖掘，可为今后开发低盐酱类发酵剂奠定菌株基础。同时，为促进大酱中微生物资源利用，缩短酱类生产周期，提高发酵食品安全性和产品质量，推动东北地区大酱产业发展起到积极作用。
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