蛋白酶水解物苦味的探讨

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蛋白酶水解物苦味的探讨
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蛋白质经酶法水解产生小分子产物,它们具有独特的营养和功能特性。但酶法水解过程中也产生了不同程度的苦味,限制了蛋白水解物在食品工业中的应用,本文对酶法水解蛋白产生苦味的机理、影响因素及去除方法进行了讨论。

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郭鸰；于国平；杨永山；霍贵成；刘宁.蛋白酶水解物苦味的探讨[J].中国食品学报,2001,1(2):48-51

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