金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

2025年4月6日 20:23 星期日

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金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究
DOI:
                        
                    
CSTR:
                        
                    
作者:
                        陈圆； 韩晓祥； 励建荣陈圆； 韩晓祥； 励建荣
浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,杭州,310035
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基金项目:浙江省重大科技攻关“低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范”(2006C12081)

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摘要:

金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称.以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液.并通过响应面分析方法优化酶解工艺.研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH 8.60、酶解温度65℃、酶解时间3 h.在此条件下金华火腿的水解度为14.20%.所得水解液中氨基酸含量52.544 g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L.产品具有浓郁的金华火腿香味.

关键词:金华火腿; 酶解; 响应面分析; 金华火腿调味料风味前体物质