探讨鹅肉盐溶蛋白质的提取条件对其凝胶特性的影响。通过单因素试验确定NaCl浓度、提取液pH、热变温度3个因素的取值范围,再用响应面设计法确定其最佳提取条件。结果表明:NaCl浓度、pH和热变温度显著影响盐溶蛋白凝胶的硬度和保水性,最佳提取条件为NaCl浓度0.75 mol/L,pH 6.80,热变温度77℃,此时硬度和保水性达到极大值。此条件下凝胶硬度和保水性的预测值分别为81.89 g、96.64%,验证值分别为79.87 g、94.66%,与模型预测值基本相符。