超声波能迅速降低蛋清黏度,加速咸蛋腌制过程盐分渗透。将超声波技术应用于咸蛋腌制,对缩短生产时间,提高生产效率有显著的作用。然而不合理的超声预处理方式会使腌制过程出现蜂窝、蛋壳破裂等现象。为优化超声波参数,以超声处理时间、超声波频率、超声强度作为正交试验的3个因素。通过单因素试验确定超声处理时间的3个水平为5、10、15min,超声频率为45、80、100kHz,超声强度为2.52、3.78、5.04W/cm2。通过测定蛋黄和蛋清盐度分布,蛋黄含油量及感官评定,得到最优超声波参数组合为A1B2C2,即超声处理时间5min,超声波频率80kHz,超声强度3.78W/cm2。