方法：将芸豆蛋白与氨基葡萄糖进行糖基化反应，通过糖基化和辅助糖基化对芸豆蛋白结构修饰，研究其对功能性质的影响。目的：探讨糖基化蛋白功能性质与结构之间的关系。结果：糖基化改性使芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性均有明显改善，利用超声辅助糖基化芸豆蛋白和糖基化芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性分别提高了17.30%，10.10%，20.89%，12.59%，2.5%，1.25%；而泡沫稳定性、表面疏水性和热变性温度均有所降低，分别下降了14.23%，9.73%，280Ho，110Ho与3.1，1.95 ℃。与芸豆蛋白相比较，其二级结构上α-螺旋和β-折叠呈增加趋势，β-转角结构和无规则卷曲呈下降趋势。经糖基化处理的芸豆蛋白分子呈易结合状态，更易暴露蛋白质分子结构内部的结合位点。结论：通过对芸豆蛋白和改性芸豆蛋白的功能性质与空间构象的比较分析，明确糖基化处理可使蛋白质分子链内部外露，糖基化改性对芸豆蛋白二级结构主链有影响。这为制备芸豆蛋白特定产品以及分子设计和重组提供了依据。