有机酸的组成与含量是影响果实品质的重要因素。为研究火龙果采后品质的变化规律及有机酸代谢，以“玫瑰香”和“大红一号”品种红肉火龙果为试验材料，研究其贮藏过程中硬度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸及总酚的含量变化。采用高效液相色谱法（HPLC）测定其有机酸组成与含量变化，确定主要有机酸种类并测定其酶活性和基因表达水平的变化。结果表明：在贮藏过程中，2个品种红肉火龙果的果皮硬度、果肉硬度、VC含量和总酚含量均明显下降；可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏末期并无显著下降；苹果酸是红肉火龙果中的主要有机酸，在贮藏过程中总体含量呈下降趋势；负责合成苹果酸的苹果酸脱氢酶（NAD-MDH）活性和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶（PEPC）活性呈下降趋势，与苹果酸含量呈显著正相关；而促进苹果酸降解的苹果酸酶（NADP-ME）活性呈上升趋势，与苹果酸含量呈负相关。为了研究火龙果采后有机酸下降的原因，进一步测定有机酸代谢相关酶NAD-MDH、PEPC和NADP-ME的基因水平变化，发现火龙果采后贮藏过程中，PEPC和NAD-MDH的基因水平呈下降趋势，而NADP-ME的基因水平呈上升趋势，从而导致果实中苹果酸合成受阻，降解加剧，最终使得苹果酸含量下降。