高功率脉冲微波协同丁香酚对河蟹肉的保鲜作用

doi:10.16429/j.1009-7848.2022.06.026

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高功率脉冲微波协同丁香酚对河蟹肉的保鲜作用
DOI:
                        10.16429/j.1009-7848.2022.06.026
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014;2.江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013;3.江苏省淡水水产研究所 南京 210017)
作者简介:王帆(1983—)，女，硕士，助理研究员
通讯作者:
中图分类号:
基金项目:江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(19)2031)；江苏现代农业产业技术体系建设专项资金项目(JATS[2021]447)；江苏省科技项目现代农业-重点及面上项目(BE2019303)

River Crab (Eriocheirsinensis) Preserved with High Power Pulsed Microwave and Eugenol

Author:

Affiliation:

(1.Institute of Farm Product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014;2.School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212013， Jiangsu;3.Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province， Nanjing 210017)

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摘要:

采用高功率脉冲微波冷杀菌技术以及天然植物源抑菌剂丁香酚对河蟹肉样品进行保鲜处理，贮藏后进行菌落总数、挥发性盐基氮含量测定，并利用高通量测序对不同处理方式样品进行微生物多样性分析。结果表明，河蟹肉初始样品的菌群多样性较高，芽孢杆菌属丰度随贮藏时间的延长明显升高，成为优势腐败菌。添加丁香酚(2 μL/g)后进行高功率脉冲微波(峰值功率900 kW，工作频率200 Hz，作用时间5 min)处理，对河蟹肉样品中的优势腐败菌芽孢杆菌属具有较强的抑制作用，可显著延缓贮藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮含量的升高，起到较好的保鲜作用。

Abstract:

River crab meat samples were preserved with high power pulse microwave (HPPM) and eugenol. The total viable counts (TVC) and total volatile base nitrogen (TVB-N) contents were determined during 5-day storage. The microbial diversity of samples treated with different preservation methods was analyzed by high-throughput sequencing. Results showed that HPPM combined with eugenol could significantly delay the increase of TVC and TVB-N contents during storage. The dominant spoilage bacteria in crab meat samples was Bacillus. Addition of 2 μL/g eugenol and treating with HPPM at 900 kW， 200 Hz for 5 min had a strong inhibitory effect on the growth of Bacillus.

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王帆,张亚新,杨计林,付龙龙,潘建林,刘小莉.高功率脉冲微波协同丁香酚对河蟹肉的保鲜作用[J].中国食品学报,2022,22(6):251-258

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收稿日期:2021-06-15
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在线发布日期: 2022-07-19
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