咸味感知机制与动物源性咸味肽研究进展

doi:10.16429/j.1009-7848.2025.02.043

2025年4月10日 14:23 星期四

首页 > 过刊浏览>2025年第25卷第2期 >492-506. DOI:10.16429/j.1009-7848.2025.02.043

咸味感知机制与动物源性咸味肽研究进展
DOI:
                        10.16429/j.1009-7848.2025.02.043
                    
CSTR:
                        
                    
作者:
                        刘强1,2刘强
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013
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刘海霞1,3刘海霞
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305
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陈锐1,3陈锐
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305
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王适雨1王适雨
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013
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孙宇轩1,3孙宇轩
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305
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王敏1王敏
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013
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盖圣美1盖圣美
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013
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韩天龙1,3韩天龙
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305
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刘登勇2刘登勇
辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013
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作者单位:(1.渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;2.辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013;3.辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305)
作者简介:
通讯作者:
中图分类号:
基金项目:辽宁省教育厅基本科研项目面上项目(JYTMS20231626)；辽宁省“揭榜挂帅”科技计划(重点)项目(2022JH1/10900011)

Research Progress on Saltiness Sensing Mechanisms and Animal-derived Saltiness Peptides

Author:

LIU Qiang ^{^1,2}
LIU Qiang
College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning;Meat Innovation Center of Liaoning Province， Jinzhou 121013， Liaoning
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LIU Haixia
College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning;Liaoning Kazuo Hybrid Wild Boar Science and Technology Backyard， Chaoyang 122305， Liaoning
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CHEN Rui ^{^1,3}
CHEN Rui
College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning;Liaoning Kazuo Hybrid Wild Boar Science and Technology Backyard， Chaoyang 122305， Liaoning
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WANG Shiyu ^¹
WANG Shiyu
College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning
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SUN Yuxuan ^{^1,3}
SUN Yuxuan
College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning;Liaoning Kazuo Hybrid Wild Boar Science and Technology Backyard， Chaoyang 122305， Liaoning
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WANG Min ^¹
WANG Min
College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning
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GAI Shengmei
College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning
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HAN Tianlong ^{^1,3}
HAN Tianlong
College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning;Liaoning Kazuo Hybrid Wild Boar Science and Technology Backyard， Chaoyang 122305， Liaoning
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LIU Dengyong ^²
LIU Dengyong
Meat Innovation Center of Liaoning Province， Jinzhou 121013， Liaoning
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Affiliation:

(1.College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， Liaoning;2.Meat Innovation Center of Liaoning Province， Jinzhou 121013， Liaoning;3.Liaoning Kazuo Hybrid Wild Boar Science and Technology Backyard， Chaoyang 122305， Liaoning)

Fund Project:

摘要

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摘要:

味觉科学近年来备受关注，酸、甜、苦味的感知机制基本明确，然而咸味感知机制与咸味肽之间的关系目前还处于研究求证阶段。本综述旨在总结、探讨当前咸味感知研究领域中的最新进展。咸味是味觉中的一种基本品质，其感知机制涉及多个参与过程，包括咸味受体、信号传导通路和脑部神经网络。本文探讨咸味受体，如ENaC、ASIC1、TRPV1和TMC4受体及其在咸味感知中的作用；重点介绍动物源性咸味肽的呈味特性和制备鉴定技术；阐述咸味肽在食品工业领域的应用和挑战。这对于探讨咸味感知和咸味肽的作用机制，动物源性咸味肽的制备与工业化应用，探索咸味与健康之间的联系，推动食品减盐具有重要意义，为该领域的未来发展提供了见解。

关键词:咸味感知; ENaC; ASIC1; 通道机制; 动物源性咸味肽; 盐替代物

Abstract:

Taste science has attracted much attention in recent years， and the perception mechanism of sour， sweet， and bitter taste has been clarified. However， the relationship between salty taste perception mechanism and salty peptide is still in the stage of research and verification. The purpose of this review was to summarize and discuss the latest progress in the field of salty taste perception. Salty taste was a basic quality in taste， and its perception mechanism involved many participating processes， including salty taste receptors， signal transduction pathways， and brain neural networks. The salty receptors， such as ENaC， ASIC1， TRPV1， and TMC4 receptors， and their roles in salty taste perception were deeply discussed. The taste characteristics and preparation and identification techniques of animal-derived salty peptides were introduced. The application and challenges of salty peptides in the food industry were summarized. These studies were of great significance in exploring the salty taste perception， the mechanism of salty peptides， the preparation and industrial application of animal-derived salty peptides， the relationship between salty taste and health， and the promotion of salt reduction， and provide insights into the future development of this field.

Key words:salty taste perception; ENaC; ASIC1; channel mechanism; salty peptides of animal origin; salt substitute