摘要:运动营养学作为一门新兴的学科正在迅速发展。我国不同人群健康状态存在的问题需要通过运动营养干预予以解决。运动营养科学健身指导系统的建立,为广大民众获取科学健身知识,掌握正确的运动营养干预手段,形成规律运动和合理营养的生活方式提供了有效途径。

摘要:以典型的乳酸菌组成型表达质粒pMG36e为载体,德式乳杆菌保加利亚亚种为受体,采用电转化方法研究受体菌株的生长状态与细胞壁处理方式、质粒浓度、电转化参数、复苏培养基组成与复苏培养时间、受体菌株的限制修饰作用对电转化效率的影响,探讨电转化的最适条件,以提高电转化效率。结果表明:选择含2.5%甘氨酸的SMRS培养基培养受体细胞至对数中期,收获制成感受态细胞,在电场强度12kV/cm、电阻200Ω、电容25μF条件下电击转化,以含20mmol/LMgCl2、CaCl2的SMRS培养基复苏培养2h,涂板筛选得到较高的电转化效率。特别是采用受体菌株修饰的质粒进行电转化,转化效率提高30倍以上,达到6.3×104cfu/μgDNA。本研究结果为进一步构建乳酸菌组成型高效表达系统和食品级基因工程乳酸菌株提供试验依据。

摘要:为了探究表面活性剂与氧载体对地衣芽孢杆菌ZJUEL31410发酵产弹性蛋白酶的影响，将各种不同浓度的油酸、液体石蜡、乙酸乙酯、吐温80、正十二烷添加至发酵培养基，对发酵过程中弹性蛋白酶活、生物量、还原糖消耗量等指标进行考察。结果发现，添加4%吐温80时酶活力最高可达515 U/mL，而其他表面活性剂的效果不如吐温80。本试验中还利用5 L发酵罐对吐温80添加时间进行研究，结果表明发酵初始添加吐温80对弹性蛋白酶合成有较好的效果。从细菌微观形态的变化分析得出结论：吐温80可以增强细胞膜的通透性，使溶氧更易进入细胞，从而促进弹性蛋白酶的合成。

摘要:本文主要研究产木聚糖酶的菌株对农业废弃物的利用情况并分析酶解产物。对本实验室保藏的木聚糖酶高产菌株进行筛选,其中链霉菌L2001能够较好地利用农业废弃物。通过单因素试验确定最佳碳源、氮源、温度、初始pH等。采用响应面Box-Benhnken中心组合试验设计优化链霉菌L2001产木聚糖酶的条件,同时建立木聚糖酶活力随碳源浓度、pH和温度变化的二次回归方程。结果表明,最佳发酵条件是:棉籽壳3.08%,pH6.48,温度40.1℃。在此条件下,木聚糖酶活力达498.8U/mL。通过薄层层析分析链霉菌L2001产木聚糖酶的水解产物主要是木二糖和木三糖。

摘要:目的:研究海藻酸钠/明胶协同固定化假单胞菌B-3的制备条件,以及固定化细胞酶法转化DL-2-氨基-Δ2-噻唑啉-4-羧酸(DL-ATC)生物合成L-半胱氨酸的工艺条件。方法:比较8种不同的细胞固定化方法,优选海藻酸钠/明胶协同固定化为假单胞菌B-3最佳的固定化方法,并对凝胶组成,增殖活化时间和菌体包埋量等条件进行优化;通过向转化液中添加表面活性剂Tween-60,N-氨甲酰-L-半胱氨酸酰胺水解酶(L-NCC水解酶)激活剂Mn2+和L-半胱氨酸脱巯基酶抑制剂盐酸羟胺来提高L-半胱氨酸产量。结果:以增殖活化10h的固定化细胞为酶源,DL-ATC·3H2O质量浓度为20g/L,pH8.0,42℃酶促反应10h,产物L-半胱氨酸含量达9.18g/L,较游离细胞提高了29.0%,底物转化率达75.83%。固定化细胞重复使用4批次后相对转化率仍能维持在初始值的71.5%。结论:海藻酸钠/明胶协同包埋假单胞菌B-3细胞具有良好的生物转化活性;转化液中添加适量的Tween-60、Mn2+和盐酸羟胺能明显提高L-半胱氨酸产量。

摘要:目的:通过研究庚酸-3,4-二羟基苯酯和3,4-二羟基苯甲酸己酯对蘑菇酪氨酸酶二酚酶活力的影响,探讨其抑制机制和动力学,为其开发和利用奠定基础。方法:运用酶动力学研究方法,探讨效应物对蘑菇酪氨酸酶的抑制效应、抑制机理和抑制类型,并测定抑制常数。结果:庚酸-3,4-二羟基苯酯和3,4-二羟基苯甲酸己酯对蘑菇酪氨酸酶具有可逆抑制作用,庚酸-3,4-二羟基苯酯的抑制效应显著大于3,4-二羟基苯甲酸己酯,前者IC50为305μmol/L,而后者测不到IC50。庚酸-3,4-二羟基苯酯对蘑菇酪氨酸酶二酚酶具有竞争抑制作用,其抑制常数KI为171.4μmol/L,而3,4-二羟基苯甲酸己酯对蘑菇酪氨酸酶二酚酶活力具有反竞争抑制作用,抑制常数KIS为389μmol/L。结论:庚酸-3,4-二羟基苯酯和3,4-二羟基苯甲酸己酯对蘑菇酪氨酸酶二酚酶的作用效应截然不同,显示了酶抑制剂的构象关系。

摘要:蛋白酶A(PrA)是啤酒酵母体内一种重要的蛋白酶,参与液泡中多种酶的加工和成熟过程。本文主要研究蛋白酶A对酿酒酵母抗逆生理代谢性能抗不良环境的特性。试验结果表明蛋白酶A缺失对啤酒酵母生长性能、低氮耐受能力、抗氧化能力和高酒精度耐受能力均有显著影响。

摘要:采用70%乙醇对凝乳酶进行粗提,回收率为52.65%。采用DE-52和SephadexG-75柱进行纯化,经冷冻干燥成酶粉,其活力1813.74U/mg,回收率为11.25%。该酶的最适反应pH为5.7,在pH5～7.5范围酶活力保持稳定;最适反应温度45℃,60℃保持20min,酶完全失活。Ca2+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Al3+对该酶的活力有不同程度的促进作用,其中以Al3+和Ca2+的促进作用最显著,Na+和K+对该酶的活力有抑制作用。通过SDS-PAGE测定,该酶的分子质量约35kDa。

摘要:目的:观察火麻蛋白质粉对生长期大鼠营养生理功能的影响。方法:生长期雄性SD大鼠随机被分为5组,即酪蛋白对照组、大豆蛋白质组、花生蛋白质组、火麻蛋白质组以及亚麻蛋白质组,分别饲喂以不同蛋白质粉制备的人工半合成饲料,各组饲料除蛋白质来源不同外,能量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和脂肪含量均保持一致。采用对喂技术饲养40d,观察大鼠营养生理功能的变化。结果:各组大鼠体重和食物转化率除大豆蛋白质组与酪蛋白组无显著差异外,其余各组间均有显著性差异(P<0.05),其中火麻蛋白质组体重最低。4个植物蛋白质组大鼠粪便排出量和粪氮含量均明显高于对照组,火麻蛋白质组粪排量极显著高于其它各组(P<0.01)。火麻蛋白质组和亚麻蛋白质组脑指数显著高于其它3组(P<0.05)。4种植物蛋白质组大鼠血清总胆固醇和甘油三酯水平均显著低于对照组,总胆汁酸水平则显著高于对照组(P<0.05)。大豆蛋白质、花生蛋白质和火麻蛋白质组大鼠血糖水平显著低于对照组和亚麻蛋白质组。大豆蛋白质既能提高血清和肝脏中的SOD活性,又能降低MDA含量,其抗氧化性最强。4个植物蛋白质组肝脏消脂素水平均显著高于对照组(P<0.05)。火麻蛋白质、亚麻蛋白质及花生蛋白质组大鼠白细胞数量和血小板水平均显著低于其它两组,并能够有效抑制肠道有害菌群产气荚膜梭菌的生长,亚麻蛋白质和火麻蛋白质抑菌效果较显著;花生蛋白质和火麻蛋白质能够显著促进双歧杆菌和乳杆菌的生长。结论:火麻蛋白质具有调节血糖、血脂和血小板水平,促进脑组织发育等作用,并能通过调节体内消脂素水平和肠道菌群平衡,促进排便和减肥作用,它是一种有益健康的优质植物蛋白质资源。

摘要:目的:研究毛蚶糖胺聚糖(SSG)对高脂血症小鼠的降血脂作用以及对动物细胞内胆固醇生物合成的影响。方法:试验持续4周,用试剂盒测定血清中TC、TG、LDL-C、HDL-C的含量;取小鼠肝脏,石蜡切片,光镜观察小鼠肝脏细胞;通过体外培养中国仓鼠卵细胞(CHO),用两性霉素B-细胞模型法观察SSG对细胞内胆固醇生物合成的抑制作用,用酶联免疫法检测CHO细胞的存活率。结果:SSG中、高剂量能显著降低高脂血症小鼠血清中TC、TG、LDL-C含量和AI(LDL-C/HDL-C)值(P<0.05),使高脂血症小鼠的脂肪肝有明显的减轻;毛蚶SSG2-3-2、SSG2-3-1有保护CHO细胞免受两性霉素B损伤作用(P<0.01)。结论:毛蚶糖胺聚糖对实验性高血脂小鼠具有显著的降血脂作用和预防脂肪肝作用,其作用机制与细胞内胆固醇的生物合成抑制有关。

摘要:目的:对食用豆粉功能特性、糊化特性及其与组成成分间的关系进行研究,为我国食用豆合理开发利用提供理论依据。方法:参照国外食用豆粉功能性系统分析方法,对大型超市市售10种杂豆理化性质、功能特性进行测定,采用快速黏度分析仪(RVA)分析食用豆粉糊化特性。结果:不同食用豆粉的理化性质和功能特性差异显著。食用豆粉蛋白质、淀粉、脂肪和灰分平均含量分别为24.79%、46.82%、2.01%和3.72%,各种豆粉L值、ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸油能力、乳化性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别在78.14～90.48,9.33～21.00,0.543～0.816g/mL,4.09～6.13,19.44%～29.14%,0.93～1.38g/g,61.14%～92.2%,84.15%～96.9%和12%～16%之间。菜豆属杂豆类,具有较高的吸水能力、吸油能力、乳化性和乳化稳定性。各种豆粉的糊化特性显著不同,糊化温度、峰值黏度、最终黏度和回生值分别为73.2～83.0℃,96.2～216.8,118.5～243.8和28.3～103.2(RVU)。鹰嘴豆具有最低的峰值黏度(96.2RVU)、低谷黏度(90.1RVU)、最终黏度(118.5RVU)和回生值(28.3RVU)。绿豆糊化温度最低(73.2℃),利马豆最高(83.0℃)。结论:食用豆粉营养成分、功能特性和糊化特性呈显著差异。本研究结果可为杂豆的开发提供依据,也可根据需要合理选择杂豆用于加工生产。

摘要:研究瓜尔豆胶对莲子淀粉糊化特性和冻融稳定性的影响。结果表明,添加瓜尔豆胶使莲子淀粉糊起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热稳定性、冷稳定性均下降,且添加量越大影响越显著;当瓜尔豆胶添加量为0.5%时,淀粉凝沉性变化不大;瓜尔豆胶添加量为1%时,淀粉凝沉性减弱。瓜尔豆胶可大大降低莲子淀粉糊的析水率,提高莲子淀粉糊的冻融稳定性。

摘要:研究了花生红衣低聚原花色素还原能力,对羟基自由基、亚硝酸根离子的清除效果,对亚油酸氧化的抑制作用及对超氧阴离子的抑制效果。结果表明:在相同浓度条件下,花生红衣低聚原花色素还原能力,对羟基自由基、亚硝酸根离子的清除效果均优于VC;对亚油酸的自动氧化起到很好的抑制作用;当花生红衣低聚原花色素达到一定浓度时,对邻苯三酚产生的超氧阴离子具有显著的抑制作用。低聚原花色素是一种优良的天然抗氧化剂。

摘要:采用响应曲面设计,研究超声波辅助提取时料液比、乙醇浓度、功率、超声时间及其交互作用对沙枣多酚提取效果的影响。用沙枣多酚对二苯代苦味酰自由基(DPPH·)的清除能力以及Rancimat法研究其抗氧化活性。用DesignExpert软件确定沙枣多酚超声波提取的最佳工艺参数是:超声波功率309.35W,时间9.71min,料液比1∶11.40,乙醇体积分数48.10%。沙枣多酚对DPPH·有显著的清除效果,且明显优于维生素C和单宁酸标准品。当质量浓度为3.5μg/mL时,沙枣多酚、维生素C和单宁酸标准品对DPPH·的最大清除率分别为97.30%、46.87%和34.17%。沙枣多酚对DPPH的清除效果与其浓度之间呈明显的量效关系。Rancimat法结果表明,沙枣多酚的抗氧化活性优于同浓度的维生素C和单宁酸标准品。

摘要:目的:提高鸡骨泥中游离Ca2+含量及生理活性。方法:以产生L-型乳酸的乳杆菌为菌种,研究发酵工艺,将鸡骨泥中的羟基磷酸钙转化为具有较高生理活性的L-乳酸钙。结果:以干酪乳杆菌CICC20296为生产菌株,采用深层液体方式进行厌氧发酵,发酵工艺是:骨泥质量分数60%,葡萄糖添加量30g/L,培养温度30℃,起始pH5.5,发酵时间96h。以该工艺生产的鸡骨泥中乳酸钙含量77.85mg/g,Ca2+含量10.12mg/g。后续的保温处理对骨泥中的乳酸钙及Ca2+含量影响不大。结论:以干酪乳杆菌CICC20296菌株进行乳酸发酵,能够显著提高鸡骨泥中的乳酸钙与Ca2+浓度,所得产品具有良好的风味与口感。

摘要:以碎米为原料,研究米乳的酶解条件及其稳定性。通过水解度及分子质量确定水解条件,并通过正交试验确定米乳的稳定剂复配方案。试验结果表明,采用碱性蛋白酶水解米乳的条件为55℃、1h、加酶量0.8%;最优的稳定剂配方为:蔗糖酯0.05%、单甘酯0.10%、海藻酸钠0.08%、高黏度CMC0.15%。结论:采用酶法制备米乳饮料方案可行,该产品保有大米特有的营养价值,稳定性好。

摘要:采用响应面法对金银花叶多酚提取工艺进行优化。在单因素试验基础上,选择不同乙醇体积分数、料液比、超声时间为自变量,金银花叶多酚提取率为响应值,利用Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并做响应面分析(RSA),建立数学回归模型。结果表明,曲面回归方程拟合性好,多酚的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数52%,液料比21mL/g,超声时间27min,在此条件下,金银花叶多酚提取率理论值为4.30%,验证实测值为4.41%,与理论值相对误差为2.56%。说明该工艺稳定、可行。

摘要:以新鲜鲳鱼为原料,利用响应面法优化纯鱼肉重组产品制备工艺。以凝胶强度为指标,在低温(5℃)条件下,通过单因素试验选取试验因素与水平,确定NaCl、酪蛋白酸钠及谷氨酰胺转胺酶(TG)添加量3个因素,做响应面实验。由响应面分析法得出最佳添加工艺是:NaCl1.47%、酪蛋白酸钠1.06%、TG酶0.54%。

摘要:根据核桃蛋白的氨基酸组成以及碱性蛋白酶的水解特性,选用碱性蛋白酶2.4L水解核桃蛋白,制备核桃多肽。以水解度(DH)表征其反应程度。在单因素实验基础上,通过二次回归正交旋转组合实验设计确定核桃蛋白的水解条件模型及最佳工艺是:pH7.7,温度62.4℃,加酶量7.9%,酶解时间5.9h。在此水解条件下水解度可达8.82%。

摘要:目的:通过比较不同处理方式对杨梅果汁理化性质及微生物指标的影响,研究膜超滤技术对杨梅果汁的澄清、除菌效果。方法:对不同处理杨梅果汁的理化性质及微生物指标进行检测,比较相关指标在不同温度下随贮存条件的变化情况。结果:膜处理杨梅果汁的除菌效果与巴氏杀菌相同,但其澄清效果优于传统的离心后巴氏杀菌处理。结论:膜处理是果汁生产中一种理想的澄清除菌方式。

摘要:在建立电感耦合等离子体光发射光谱（ICP-OES）法测定坛紫菜中重金属元素Cr、Cd、Pb、总砷以及国标法测定无机砷含量的基础上，采用正交试验设计优化超声波处理时间、温度和处理方式3个因子的作用与处理前、后坛紫菜中4种重金属含量的关系。研究结果表明，影响重金属元素脱除的主要因素是超声波处理方式，其中间隔处理效果最佳，其次是处理时间，再次是处理温度。超声频率25kHz，间隔处理，各重金属的最佳脱除时间与温度参数如下：Cr：10min、25℃；Cd：20min、35℃；Pb：20min、35℃；总砷：20min、45℃；无机砷：10min、35℃；相应元素脱除率分别为75.7%、63.5%、92.1%、90.8%、68.8%。

摘要:以介孔分子筛SBA-15为载体,戊二醛为交联剂,对糖化酶进行了固定化。考察固定化温度、时间、给酶量、pH值以及戊二醛浓度等因素对固定化效果的影响,并对固定化酶的酶学性质进行了研究。结果表明,糖化酶最佳固定化条件是:酶与载体比例50mg/g、固定化温度25℃、固定化时间4h、pH5.1、戊二醛体积分数7.5%,此条件下固定化酶活力回收率为56%。固定化酶的最适作用温度为70℃,比游离酶高10℃,最适作用pH4.1,比游离酶降低0.5个单位。米氏常数Km由原来的0.032mol/L降为0.022mol/L。用超声波对固定化酶进行处理,其酶活力提高了18%。所得最佳超声参数是:超声功率100W,温度70℃,时间5min。

摘要:超高压(HighHydrostaticPressure,HHP)处理是一种非热食品加工技术,对微生物有较好的杀灭作用。然而细菌芽孢对压力有较强的耐受性,限制了HHP在食品加工中的应用。为了增大HHP对细菌芽孢的灭活效果,人们发明和优化了许多HHP处理方法和工艺,例如间歇HHP处理,HHP结合热、微波等物理手段,HHP结合细菌素等化学试剂等方法。这些新的方法和工艺提高了HHP灭活细菌孢子的效果,从而延长了食品货架期,更好地保持了食品的感官、品质和营养特征。HHP对细菌芽孢的作用机理目前仍然不明确。本文阐述了近年来有关HHP灭活细菌芽孢的方法和机理等方面的进展情况。

摘要:过去18年中,通过蛋白质工程技术进行体外突变来提高蛋白质稳定性的大量文献被报道。这些报道涉及从利用最早的理性设计来处理像T4溶菌酶和芽孢杆菌RNA酶等一些小酶,以及目前的蛋白设计和定向进化技术。本文着重介绍提高蛋白质稳定性的途径以及通过理性设计、DNA改组、组合设计、数据驱动设计方法等提高蛋白质,特别是酶的稳定性的研究进展。

摘要:单核细胞增生李斯特菌是一种重要的食源性致病菌,由于该菌引发的疾病致死率较高,且其暴发常出现于工业加工食品中,从而引起世界范围的广泛关注。FAO/WHO微生物风险评估联合专家委员会(JEMRA)及美国、欧盟、澳大利亚和新西兰等国家分别对即食食品中单核细胞增生李斯特菌进行了风险评估,并根据风险评估采取适当的风险管理措施。本文对国际食品法典委员会及部分国家的风险管理措施进行了横向比较分析,提出进行完整的微生物风险评估是选择适当的微生物风险管理的必要前提,风险管理措施的有效实施需要国家主管机构、企业和消费者三方的共同参与。上述结论可为我国政府部门在现有法规框架内如何控制即食食品中单核细胞增生李斯特菌的风险提供参考。

摘要:本文以我国食品安全检测、监测数据为研究对象,初步构建食品安全预警数据分析体系的框架。通过数据筛选、清洗与转换,建立食品安全数据仓库;依据食品安全预警数据分析模型,建立食品安全预警数据分析系统;对系统发布的初预警信息进行人工干预,最终发布食品安全预警信息。

摘要:标度本质是心理物理学中的量表,在感官分析中广泛地应用标度来反应或者测量人的感官对产品特性的感知,从而达到量化感官体验,并进一步进行统计分析的目的。本文分析研究了国际标准化组织相关标度标准的主要技术内容以及新旧版本国际标准中所隐含的标度技术的变化,以及标度技术思想的进步,提出了标度技术及其相关标准进一步研究与完善的建议。

摘要:采用重氮化法合成氯霉素人工抗原。通过紫外扫描、凝胶电泳、基质辅助激光解吸飞行时间质谱(MAL-DI-TOFMS)鉴定人工抗原。用该人工抗原免疫兔子,获得多抗血清。采用酶联免疫法测定抗体效价,并对ELISA条件进行初步优化。选择与氯霉素结构相似的4种药物进行交叉反应,计算交叉反应率。结果表明免疫抗原偶联率为1∶22,最佳包被抗原质量浓度为0.25μg/mL,抗体效价128000。优化后,通过间接竞争ELISA法建立标准曲线,IC50为0.26μg/mL,4种药物与抗体的交叉反应率均小于0.1%,特异性显著。

摘要:应用等效电路的研究方法分析了利用双电极进行阻抗微生物检测时,测试管内的等效电路。通过分析Bode图,得到测试管内的总阻抗包含不随频率变化的电导、随频率呈指数变化的电导、随频率呈指数变化的阻抗虚部3项。结合检测过程中的Nyquist图,得到测试管的等效电路为常相位角元件(CPE)与电阻R的串联。用matlab进行参数估计,得到等效电路的模型:Z=11.423+1.3704×104×ω-0.7767×cos(0.7767π2)-j1.3704×104×ω-0.7767×sin(0.7767π2)。本文还研究了双电层电容(Cs)、电导(G)、总阻抗(Z)、阻抗角(θ)在微生物生长过程中的变化及其变化比率。Cs、G增大,Z、θ减小,Cs、G、Z、θ变化比率的趋势一致,但变化比率的幅值不同,Cs幅值最大,Z最小。

摘要:目的:制备基于磷钨杂多酸盐(Na3PW12O40)的多层膜电化学传感器,实现其对腌制食品中亚硝酸盐含量的快速检测。方法:用层接层法(Layer-by-Layer)将Na3PW12O40和PAH交替沉积于以(PEI/PSS/PAH)为底层的ITO电极上,制得多层膜亚硝酸盐传感器,分析该传感器的电化学性质,并利用其在溶液中对亚硝酸根的安培传感,测定腌制食品中亚硝酸盐含量。结果:制备的传感器在亚硝酸盐浓度1.67×10-8～3.23×10-6mol/L范围呈现良好的线性关系,I(μA)=0.125+0.630c(μmol/L),R=0.9992(n=10),响应电流达到95%时所需时间小于3s。结论:用电化学方法检测操作简便,灵敏度高,检出限低,结果准确,可用于腌制食品中亚硝酸盐含量的检测。

摘要:分离镇江肴肉中腐败菌,并对主要菌株进行鉴定,为研究特定腐败菌的腐败原理,延长产品的保质期打下基础。利用纯培养的方法,根据细菌的菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等特征,从市售冷藏镇江水晶肴蹄中选取菌落形态差别比较明显的8株菌株,通过16S rDNA序列进行分类研究,确定各细菌所属种。试验结果表明:T-1为假单胞菌属的荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens),T-2为希瓦氏菌属的波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica),T-3、P-1、P-2、V-1、V-2、V-3为拉乌尔菌属的解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithi-nolytica)[从前的解鸟氨酸克雷伯氏菌(Klebsiella ornithinolytica)]。

摘要:以掺假牛乳样品为检测对象,利用电子舌结合主成分分析法进行研究,旨在寻求一种能有效监控牛乳品质的快速检测方法。对几种常见的掺假(掺入水、食盐、蔗糖、尿素、大豆油)牛乳样品、复原乳以及纯牛乳样品进行检测和评价。试验结果表明:电子舌可以很好地区分纯牛乳和掺入不同物质的牛乳样品,纯牛乳、纯鲜牛乳、复原乳及其混合乳样品得到有效辨识,同时各种掺假牛乳样品随掺入物质的比例在主成分得分图中呈规律性分布。电子舌可用于掺假牛乳的快速检测。在建立典型标准样品数据库的前提下电子舌可有效监控牛乳品质,其在乳制品的质量控制及评价中具有较大的应用潜力。

摘要:建立固相萃取-高效液相色谱法(SPE-HPLC)测定鲫鱼肉中微囊藻毒素的方法。鲫鱼肉经90%甲醇水溶液提取,反相硅胶萃取柱净化后,采用高效液相色谱法进行测定。以乙腈-水-三氟乙酸(体积比35∶65∶0.05)为流动相,经ZorbaxEclipseC18柱(4.6mm×250mmi.d.5μm)分离,外标法定性、定量分析,结果表明微囊藻毒素LR的线性定量范围0.1～10.0μg/mL,鲫鱼肉中检出限25ng/g。微囊藻毒素RR的线性定量范围0.1～10.0μg/mL,在鲫鱼肉中的检出限20ng/g。此方法准确,灵敏度高,专属性好,可作为监测淡水水产品微囊藻毒素污染的分析方法。

摘要:以姬松茸多肽为原料,对姬松茸多肽质量指纹图谱、氨基酸组成进行分析,并对其抗氧化性及抑菌作用进行研究,为姬松茸多肽的开发提供理论依据。结果表明,所制备的姬松茸蛋白酶解产物由分子质量在850～3000Da之间的许多种多肽组成,这些多肽中8种必需氨基酸含量齐全,其中缬氨酸、赖氨酸含量较高。非必需氨基酸中谷氨酸、天门冬氨酸含量较高。姬松茸多肽具有很强的清除DPPH·、O2-·能力以及一定的抑制脂质过氧化的能力。在试验浓度范围,随着姬松茸多肽浓度的增大,清除率和抑制率逐渐增大,当其质量浓度为8mg/mL时,对DPPH·和O2-·的清除率分别达到100%、76.3%,脂质过氧化抑制率达36.4%。姬松茸多肽对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌1515、枯草芽孢杆菌、志贺氏菌、黑曲霉、青霉等有较强的抑制作用,其抑菌率分别达72.69%、62.40%、59.88%、62.10%、62.40%、47.95%,说明该多肽中可能存在抗氧化肽和抑菌肽。

摘要:为比较不同野菜的抗氧化活性,采用DPPH法对冀东地区21种野菜可食部位水提取液的抗氧化活性进行比较研究,分析其抗氧化活性和多酚、黄酮含量之间的相关性。结果表明:野菜中多酚和黄酮类物质含量丰富,具有较强的抗氧化活性,其中抗氧化较强的野菜有香椿、长裂苦苣菜、巴天酸模,其次为枸杞叶、霞草、独行菜、刺儿菜、地肤、猪毛菜、马齿苋、地黄、苋菜。野菜抗氧化活性和多酚、黄酮含量之间的相关性不显著(r分别为0.146、0.007)。野菜经短时热烫处理,其抗氧化活性增强。

摘要:为比较不同野菜的抗氧化活性,采用DPPH法对冀东地区21种野菜可食部位水提取液的抗氧化活性进行比较研究,分析其抗氧化活性和多酚、黄酮含量之间的相关性。结果表明:野菜中多酚和黄酮类物质含量丰富,具有较强的抗氧化活性,其中抗氧化较强的野菜有香椿、长裂苦苣菜、巴天酸模,其次为枸杞叶、霞草、独行菜、刺儿菜、地肤、猪毛菜、马齿苋、地黄、苋菜。野菜抗氧化活性和多酚、黄酮含量之间的相关性不显著(r分别为0.146、0.007)。野菜经短时热烫处理,其抗氧化活性增强。

摘要:为探讨牛奶巧克力的TPA分析方法和测试条件,采用TA-XT2i物性测试仪,研究牛奶巧克力各向差异性和不同压缩量以及不同测试速率对结果的影响。试验结果表明,ANOVA分析结果表明巧克力内部同一测试面上质地是均匀的,但不同测试面、各小块间、各大块间都存在显著差异;压缩比对TPA各测试参数都有显著影响;巧克力TPA测试最佳条件:测试速率0.5mm/s,压缩比60%;巧克力脆性峰最佳测试条件为压缩比≥30.5%,测试速率0.5mm/s。TPA方法可以用于巧克力质地的评价。

摘要:为探讨牛奶巧克力的TPA分析方法和测试条件,采用TA-XT2i物性测试仪,研究牛奶巧克力各向差异性和不同压缩量以及不同测试速率对结果的影响。试验结果表明,ANOVA分析结果表明巧克力内部同一测试面上质地是均匀的,但不同测试面、各小块间、各大块间都存在显著差异;压缩比对TPA各测试参数都有显著影响;巧克力TPA测试最佳条件:测试速率0.5mm/s,压缩比60%;巧克力脆性峰最佳测试条件为压缩比≥30.5%,测试速率0.5mm/s。TPA方法可以用于巧克力质地的评价。