摘要:我国《食品安全法》规定国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。依照《食品安全法》,国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定并实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划,结合本行政区域的具体情况,组织制定并实施了本行政区域的食品安全风险监测方案。2010年首次在全国31个省和新疆建设团范围内开展了食品中化学性污染物及有害因素、食源性致病菌、食源性疾病的风险监测,为食品安全风险监测制度的有效落实提供了保障。

摘要:目的:研究苹果多酚对四氯化碳造成的肝损伤的预防和保护作用。方法:采用四氯化碳制作ICR小鼠肝损伤模型,灌胃苹果多酚进行预防,检测血清肝功能主要指标白蛋白、胆碱酯酶、碱性磷酸酶、谷草转氨酶、谷丙转氨酶以及丙二醛和总抗氧化能力,探讨苹果多酚对小鼠急性肝损伤的保护作用。结果:灌胃苹果多酚,尤其是200mg/kgbw/d剂量水平,可以抑制或减缓肝损伤,保护肝脏功能。结论:苹果多酚对肝脏及其功能有保护作用。

摘要:目的:研究绿茶功能性成分——咖啡碱与茶多酚组合用于减肥的代谢机制。方法:将50只雌性昆明小鼠随机分成5组,即:对照组、0.03%咖啡碱+0.3%茶多酚、0.03%咖啡碱+0.6%茶多酚、0.06%咖啡碱+0.3%茶多酚及0.06%咖啡碱+0.6%茶多酚。投喂12周后解剖,摘取小鼠的肝及腹腔脂肪(IPAT)并称重。测定小鼠肝脏肉毒碱脂酰转移酶(CAT)、酰基辅酶A氧化酶(ACO)及脂肪酸合成酶(FAS)活性。结果:0.06%咖啡碱+0.6%茶多酚组小鼠的体重及体重增加与对照组相比显著降低。绿茶成分组合的腹腔脂肪系数明显低于对照组,CAT活性与对照组相比均显著提高。0.03%咖啡碱+0.6%茶多酚及0.06%咖啡碱+0.6%茶多酚组FAS活性显著降低。0.06%咖啡碱+0.6%茶多酚组的ACO活性与对照组相比显著提高。结论:绿茶功能性成分可通过抑制小鼠肝脏内脂肪酸合成,提高脂肪氧化,减少脂肪在体内沉积,达到减肥效果。

摘要:目的:研究硒精氨酸(selenoarginine,SeArg)对D-半乳糖(D-gal)所致脑损伤的防护作用。方法:将40只昆明种小鼠随机分成4组:正常组、模型组、低硒剂量组、高硒剂量组。通过后颈背部皮下注射D-半乳糖建立脑损伤模型,以灌胃方式加入SeArg,连续处理6周,采用原子荧光法检测各组小鼠脑Se和血清Se含量,生化分析法检测脑组织匀浆GSH-Px、GSH、SOD、MDA、NO、NOS和血清NO与NOS水平,流式细胞仪检测脑细胞凋亡率,同时对脑组织切片做HE染色及Nissl染色,光镜下观察脑组织病理学变化。结果:与模型组相比,SeArg组小鼠Se、GSH含量和GSH-Px、SOD活性明显上调,MDA、NO含量以及NOS活性显著降低,脑细胞凋亡率明显下调。脑组织染色结果与生化检测结果一致。其中,低剂量的SeArg作用效果更佳。结论:SeArg对D-半乳糖所致的小鼠脑损伤有明显的防护作用,这种保护效应与SeArg能够清除自由基,提高抗氧化酶活性,增强抗氧化防御机制有关。

摘要:为探讨牛磺酸对束缚应激小鼠自主探究活动能力的影响,将8周龄雄性BALB/C小鼠分为4组:正常对照组(C组)、应激对照组(S组)、低剂量牛磺酸组(LT组)、高剂量牛磺酸组(HT组)。S、LT、HT组小鼠每日给予1h的束缚刺激,30min后分别灌喂水和相应剂量的牛磺酸。连续6周后采用Smart小动物行为活动记录分析系统进行旷场和高架十字迷宫实验。旷场结果显示,S组小鼠在周边、中央区域的活动性分别比C组小鼠减弱10.8%(P<0.05)和15.7%,快速移动时间百分率显著降低(P<0.05);与S组相比较,LT和HT组小鼠在周边、中央区域的活动性都明显提升(P<0.05),不动时间百分率下降(P<0.05),慢速移动时间百分率明显上升(P<0.05)。高架十字迷宫结果显示,与C组相比较,S组小鼠的入臂总次数和在开臂的滞留时间都显著下降(P<0.05),开臂移动距离百分比下降17.5%;与S组相比较,HT组小鼠在开臂的滞留时间和移动距离百分比都明显增加(P<0.05)。以上结果提示牛磺酸能够提高束缚应激小鼠的自主活动与探究能力,缓解焦虑状态。

摘要:对羊硒菜提取物的体外抗氧化活性进行研究,比较不同溶剂提取物的抗氧化和自由基清除活性。采用层析方法将羊硒菜甲醇提取物分成6部分,即F1组分～F6组分。利用还原力、Fe2+螯合和低密度脂蛋白(LDL)氧化的方法研究F2组分的抗氧化特性,试验结果表明:羊硒菜甲醇提取物具有较强的抗氧化和自由基清除活性。与其它组分相比,F2组分具有较强的抗氧化能力,当其质量浓度为0.5mg/mL时,抗氧化活性达到73.6%,对DPPH自由基的EC50达到16.4μg/mL,强于BHT。在质量浓度0.025～0.15mg/mL范围,F2组分具有一定的还原能力和较弱的Fe2+离子螯合能力,能够有效抑制Cu2+引发的LDL氧化。

摘要:紫苏是一种珍贵的药食两用植物。为确定紫苏叶黄酮类物质的微波提取工艺,分析其抗氧化活性,采用动量梯度下降神经网络研究微波功率、乙醇体积分数、料液比和提取时间对黄酮提取率的影响,对反应条件进行训练仿真和网络预测。采用DPPH·自由基、羟自由基、超氧阴离子和ABTS+·自由基比较分析紫苏叶的水、醇提取物的抗氧化性质。研究结果表明:经过训练的网络可以很好地模拟微波提取条件,当微波功率480W,乙醇体积分数80%,固液比1:25g/mL,提取时间25min时,黄酮提取率达6.2mg/g。随着提取物浓度的增大,清除自由基能力增强。高含量(0.5mL/mL)的紫苏叶醇提物具有良好的清除自由基能力,清除率90%以上。叶水提物对自由基清除能力较差,在其含量为0.5mL/mL时,对DPPH自由基的清除率仅36%。

摘要:目的:研究以金华火腿副产品为原料制备的蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性。方法:分析金华火腿副产品蛋白酶解物在不同pH值条件下的乳化活性、乳化稳定性、起泡力以及泡沫稳定性;通过体外试验考察不同浓度的酶解物的自由基清除能力、还原力以及抑制脂质过氧化能力。结果:在体系pH9.0时,金华火腿副产品蛋白酶解物显示出较好的乳化与起泡性能。酶解物的抗氧化活性与其浓度有一定的相关性,当酶解物质量浓度为7.5mg/mL时,超氧阴离子的清除效果最理想;当酶解物质量浓度为10mg/mL时,DPPH自由基清除率为32%,还原力为0.79。与空白对照组相比,不同浓度的蛋白酶解物均能够抑制亚油酸的自氧化,且随着浓度的增加,抑制效果明显。结论:在碱性条件下,金华火腿副产品蛋白酶解物具有较好的功能特性。金华火腿副产品蛋白酶解物具有一定的体外抗氧化活性。

摘要:目的:评价双歧杆菌生物膜生成能力。方法:采用结晶紫染色和刚果红染色等方法对几种不同双歧杆菌形成生物膜的能力进行测定和鉴定。结果:采用不同途径分离的9株双歧杆菌分别在亲水性材料和疏水性材料上展现不同的生物膜形成能力。所有菌株在聚丙烯材料上均表现出弱的生物膜形成能力,而在聚苯乙烯和硼硅酸盐材料表面均表现出不同程度的生物膜形成能力。利用盖玻片对生物膜的显微观察表明生物膜含有多糖成分。细胞表面疏水性研究表明双歧杆菌中生物膜的形成与细胞表面疏水性未见相关性。结论:双歧杆菌具有一定的生物膜生成能力。

摘要:目的:研究莱菔多糖的功能活性。方法:按试剂盒测定方法操作。结果:体外清除自由基能力实验表明:以VC为对照品,莱菔多糖具有一定的超氧阴离子自由基、烷基自由基清除能力,但其能力不及VC;莱菔多糖还具有很强的羟自由基清除能力,强于VC。降血糖动物实验表明:莱菔多糖具有明显地降低小鼠血糖浓度,增强血清中SOD活性和降低血清总胆固醇的能力。结论:莱菔多糖具有一定的抗氧化及降血糖能力。

摘要:为阐明酶法水解紫菜蛋白的动力学特性,研究了酶解时间、初始pH值、温度、酶浓度、底物浓度对紫菜蛋白水解度的影响,建立紫菜蛋白水解动力学方程。结果表明:酶解温度50℃、初始pH9.0为最适水解条件。紫菜蛋白的水解度随着酶浓度的升高而增强,随底物浓度的增加而减弱。在此条件下,碱性蛋白酶水解紫菜蛋白的动力学方程:X=3.597ln[1+（82.788E0/S0-3.058）t],总水解速率方程:am=297.8×（E0-11S0/297.8）×exp^{（-0.278x）},为合理确定酶解反应实验的各种参数提供理论依据。

摘要:利用响应面分析法(Response Surface Method)对酸性离子液体催化合成丁酸丁酯工艺进行优化。在单因素实验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)实验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析法,以酯化率为响应值进行回归分析。结果表明丁酸丁酯合成的最佳工艺条件为:n(丁酸):n(丁醇)=1:1.7,离子液体剂量1g,反应时间2.0h,反应温度118℃,丁酸丁酯的酯化率为97.8%,与模型预测值基本相符。离子液体催化剂重复使用6次后,活性基本未降低。

摘要:从口感好、自然发酵的笃斯越桔果汁中分离出140株酵母菌。经过对酵母菌产气、产酒精情况的测定以及发酵酿酒后感官评定,筛选出4株酵母菌,分别编号为C13、C18、D07和D15。对这4株酵母菌进行形态学和生理学特征鉴定以及26SrDNAD1/D2区序列分析,最终鉴定出4株酵母菌为同一种菌,即酵母属(Saccha-romyces)中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。结合商业葡萄酒活性干酵母进行比较分析,选择优良菌株D15作为实验菌株,测定其生物特性,结果表明D15具有较好的发酵特性、耐受特性和快速生长特性。D15在20°Bx、pH3.5笃斯越桔果汁中24℃发酵9d,残糖量为2.8g/L,酒精度(V/V)为12.5%,可以作为笃斯越桔酒酿造的优选菌株。

摘要:采用聚乙二醇/硫酸铵双水相体系研究发酵上清中植物乳杆菌素的萃取条件。通过单因素试验考察不同PEG分子质量、PEG浓度、硫酸铵浓度、离子强度等对细菌素纯化系数及萃取率的影响。在此基础上,用响应面法对系统进行优化。试验结果表明,植物乳杆菌素萃取的最佳条件为PEG4000-硫酸铵体系,PEG18%,硫酸铵20%、氯化钠1%,萃取pH3.75。

摘要:目的:对自行分离得到的耐热型植酸酶高产菌株芽孢杆菌ZJ0702发酵条件进行优化,以提高植酸酶的活力。方法:采用单因素试验,研究培养基组分和培养条件对该菌株产植酸酶活力的影响。结果:经优化得到的培养基组分为3.5%麸皮、2%蛋白胨、0.5%硝酸铵、0.01%无机磷、0.2%CaCl₂、0.05%KCl、0.03%MgSO₄、0.003%Fe-SO₄、0.003%MnSO₄、0.03%NaCl;最适培养条件为34℃,接种量7%,pH7.0,装液量75mL/250mL。在上述培养条件下该菌株发酵72h产植酸酶活力达到最高值,为11388.4U/mL。结论:与该菌株在原始条件下产酶活力8251U/mL相比,酶活提高了38%。

摘要:为优化水法提取大蒜抑菌活性物质的工艺,研究料液比、浸提时间、浸提温度、pH对水法提取抑菌活性物质的影响,并采用正交试验法优化其工艺参数。利用GC-MS对大蒜水提液中的有效物质进行鉴定。试验结果表明,水法提取大蒜抑菌活性物质的最优条件是:料液比1:3,浸提温度30℃,浸提时间30min,pH6;大蒜水浸提液中主要的活性物质为S-甲基甲烷硫代亚磺酸酯、3-乙烯基-1,2-二硫杂-4-环己烯、3-乙烯基-1、2-二硫杂-5-环己烯、二烯丙基三硫醚等。

摘要:本文研究淀粉、鸡肉、猪肉和鱿鱼对新型鱿鱼肉肠品质的影响。以淀粉、鸡肉、猪肉和鱿鱼丁的添加量为考察因素,凝胶强度为主要考察指标,进行单因素和二次回归正交旋转组合试验。由试验所得最佳工艺条件为淀粉20.5%,鸡肉19.0%,猪肉12.5%,鱿鱼丁7.0%。

摘要:研究了冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥3种干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响。试验结果表明:冷冻干燥柑橘皮色泽好,复水率高。采用变温压差膨化干燥方法制备的脱水柑橘皮色泽、质构酥脆性、复水能力均强于热风干燥法,其表观密度也低于热风干燥产品。选择不同的干燥方法对脱水柑橘皮品质特性影响显著。

摘要:研究在常温[(20±1)℃]和冷藏[(0±0.5)℃]条件下1.0μL/L1-MCP处理对澳洲青苹苹果不同采收期果实的作用效果,结果表明:常温条件下,与CK相比,1-MCP处理能明显降低采期Ⅲ～Ⅴ果实的乙烯释放量,推迟峰值出现时间,而对采期Ⅰ和Ⅱ乙烯释放量影响不大。冷藏条件下,1-MCP处理可完全抑制采期Ⅰ～Ⅲ果实虎皮病的发生,明显降低采期Ⅳ和Ⅴ果实虎皮病指数。随着采收期的延迟,1-MCP处理对抑制果皮颜色转黄的作用减弱。采收期显著影响1-MCP处理对澳洲青苹果实的作用效果,果实不宜采收太早,也不宜太晚,以采期Ⅲ(生长发育期156d)采收果实1-MCP处理效果较好。

摘要:超声辅助提取技术因高效、省时、操作方便等优点,被广泛应用于食品中功能组分的提取。本文就超声辅助提取技术对食品功能组分结构、功能以及提取效率的影响等方面进行综述,为超声辅助提取技术在食品工业中的进一步应用提供理论指导。

摘要:本文主要论述膳食纤维的定义、分析方法以及人群摄入情况。中国营养学会将膳食纤维定义为不易被消化酶消化的多糖类食物成分(主要来自于植物的细胞壁),包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。这种定义和FAO/WHO对膳食纤维狭义上的定义基本一致。而欧盟将其定义为具有3个或以上单体链节的碳水化合物聚合物,在人体小肠中不能被消化或吸收,包括天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物,由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物,对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物聚合物。根据现有定义,适用的主要分析方法有非酶重量法、酶重量法、酶化学法等。这些方法都是借鉴于AOAC方法。

摘要:目的:建立一种用于单核细胞增生李斯特菌快速检测的荧光定量PCR试剂盒。方法:根据本课题组前期工作基础,针对单核细胞增生李斯特菌hly基因序列设计TaqMan探针和引物,建立荧光定量PCR检测方法,将反应试剂组装成试剂盒,并对该试剂盒的各项参数进行评价。结果:特异性试验表明,组装的试剂盒对8株单核细胞增生李斯特菌标准菌株的检测均呈阳性反应,对6株其它种的李斯特菌及13株食品(环境)中常见的非李斯特污染菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)呈阴性反应。该试剂盒的基因组DNA检测灵敏度为3.94fg/反应(约合1.34CFU/反应)。该试剂盒批内平均变异系数为2.2%,批间变异系数为1.9%,具有良好的重复性;同时稳定性强,反复冻融处理对其无明显影响;可在-20℃下避光保存1年。结论:该试剂盒具有特异性强、灵敏度高、重复性好、稳定性强等优点,可应用于单核细胞增生李斯特菌的快速检测。

摘要:目的:研制一种能够同时快速检测大肠埃希O157:H7、志贺氏菌和致病性蜡样芽孢杆菌的三重PCR试剂盒。方法:以大肠埃希O157:H7的hlyAB基因、痢疾志贺氏菌的IpaH基因和致病性蜡样芽孢杆菌的hblA基因作为目的基因片段O157:H7、痢疾志贺氏菌和致病性蜡样芽孢杆菌的特异性抗原基因序列,分别设计1对引物,并对其反应条件进行优化,建立1种多重PCR检测试剂盒。结果:本试剂盒可准确检测出生肉和即食肉制品中的上述3种致病菌,O157:H7检出极限为19.8cfu/mL,志贺氏菌检出极限为17cfu/mL,蜡样芽孢杆菌检出极限为17.7cfu/mL。可在5h内完成全部反应过程,得出检测结果。结论:本试剂盒在理论和实际应用方面均具有优越性,能够同时检测上述3种病原菌,可用于食品及其原料的生物安全检测,也可用于兽医临床诊断。

摘要:常见的速溶饮品中均含有植脂末,其中含有一定量的反式脂肪酸,对人体具有潜在危害,应该建立适当的方法予以检测。本文建立了微波辅助方法提取速溶饮品中脂肪的新方法。其脂肪酸经甲酯化,采用毛细管气相色谱法分析反式脂肪酸的组成及含量。微波提取最佳条件为功率400W,时间10min,反应温度60℃。与传统方法相比,其效果无明显差异,但提取时间大大缩短。对市售速溶饮品中反式脂肪酸分析结果表明:各样品反式脂肪酸质量分数从0.071%～0.825%不等。该方法提取效率高,对提取脂肪酸组分无明显影响,适用于速溶饮品中反式脂肪酸的检测。

摘要:利用智舌对奶粉中三聚氰胺检测浓度进行研究。采用铂、金、钯、钨、钛和银6个电极组成的传感器阵列和3个脉冲频率(1、10和100Hz)进行检测,并通过主成分分析和偏最小二乘法进行数据分析。结果显示:智舌对不同浓度的三聚氰胺有较好的辨识能力,定性分析结果达到国家标准。利用PLS建立模型进行定量分析,较适检测质量浓度范围在8～26mg/L之间。

摘要:目的:确证AOAC 990.12Petrifilm^TM菌落总数测试片计数食品中菌落总数的检测性能。方法:对AOAC 990.12Petrifilm^TM菌落总数测试片法与国家标准GB4789.2菌落总数测定法进行比较实验。在20个政府机构和食品企业实验室,对生肉、熟肉、水产品、调味品、冰激凌、原奶、奶粉和豆制品等8大类845份食品样品进行了测定。结果:AOAC 990.12Petrifilm^TM方法与国标GB4789.2法检测8类食品样品的菌落总数测定结果的P值均大于0.05,无显著性差异。结论:使用AOAC 990.12Petrifilm^TM菌落总数测试片法检测食品中的菌落总数等效于食品微生物学检验菌落总数测定的国家标准方法。

摘要:婴幼儿食品中蛋白质的质量直接影响着婴幼儿的健康成长。本文论述了目前国内外婴幼儿食品中蛋白质质量的评价方法,主要对数值评价、消化率评价、生物学评价和氨基酸评价4类方法进行对比分析,结果表明:用蛋白质消化率校正的氨基酸记分法(PDCAAS)是各种方法中相对较完善的方法。本研究结果对促进我国婴幼儿食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发以及婴幼儿合理膳食指导具有重要的意义。

摘要:采用平板菌落计数法及PCR-SSCP(单链构象多态性)方法,分析低盐榨菜腌制过程中微生物群落结构及数量的变化情况;对通过SSCP方法得到的图谱中11条优势条带序列进行比对,结果表明,在榨菜腌制发酵初期,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)为主要的优势菌群;随着腌制环境条件的变化,出现植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在腌制保存后期起主导作用的微生物为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和Lactobacillus versmoldensis;榨菜腌制保藏过程中pH值始终呈下降趋势,乳酸菌数量经历了一个先急速上升后逐渐趋缓,并稳定在一定数量的过程。对优化条件下制得的不同阶段的高品质低盐腌制榨菜样品进行微生物结构及分布分析,证实了不同乳酸菌的作用。

摘要:从婴儿粪便中分离获得能够产生抑菌活性物质的乳酸菌,通过排除有机酸、过氧化氢的干扰试验,该菌发酵上清液仍有明显的抑菌活性;通过蛋白酶K和胰蛋白酶试验,证明该菌株产生的抑菌活性物质具有蛋白质性质,是一种细菌素。初步提纯该细菌素,其抑菌活性较适pH范围为2～4,120℃热处理30min后仍有70%的抑菌活性。经Trcine-SDS-PAGE试验分析该细菌素分子质量为4kDa。抑菌谱测定结果表明,该细菌素不仅对革兰氏阳性菌(单增李斯特氏菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等)有抑制作用,而且还抑制革兰氏阴性菌(大肠杆菌、沙门氏菌、恶臭假单胞菌、福氏志贺氏菌等),具有广谱的抑菌作用。通过菌落形态、生理生化特性试验和16S rRNA基因序列分析,鉴定该乳酸菌为植物乳杆菌,命名为Lactobacillus plantarum ZJ317。

摘要:目的:将植物乳杆菌R23应用于枇杷果汁中,为乳酸发酵质量调控及优质枇杷乳酸发酵饮料研发提供理论依据。方法:以枇杷果汁为原料,采用植物乳杆菌R23进行乳酸发酵,应用HPLC法分析发酵过程的有机酸组成变化,研究接种量、原果酸含量对其酸代谢的影响。结果与结论:由植物乳杆菌R23酵解的枇杷果汁总酸呈现先降后升的趋势。发酵前期,主要以苹果酸为碳源,进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),苹果酸含量减少直至消失,而乳酸、琥珀酸含量增加,总酸下降;MLF结束后进行异型乳酸发酵,产物除乳酸外,主要为乙酸,果汁总酸持续上升。完成MLF的时间与接种量呈负相关,与果汁的果酸含量呈正相关。适度的糖酵解有利于形成良好的枇杷发酵果汁风味。

摘要:目的:建立生物转化体系中天麻素和对羟基苯甲醇同步检测方法。方法:采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对这两种物质的检测方法进行研究。流动相为0.02%磷酸溶液(pH2.6)-甲醇(二者体积比为5:95),流速0.5mL/min,柱温35℃,检测波长220nm。结果:在此条件下,天麻素和对羟基苯甲醇线性良好,相关系数均达到0.9999,精密度高(RSD<5%),回收率在95%～102%之间。结论:本方法可准确地同步测定生物转化体系中的天麻素和对羟基苯甲醇含量。

摘要:为建立一种测定酿造酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法(HS-SPME-GC-MS),以3-辛醇作为内标,应用HS-SPME-GC-MS技术,对酱油中的香气成分进行快速、准确的定量分析。优化的SPME条件是:75μmCAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl质量浓度220g/L,回收率在81.3%～105.9%之间。使用该方法,从低盐固态酱油中鉴定出挥发性风味成分36种,总含量均值为3022.9μg/L;从高盐稀态酱油中鉴定出挥发性风味成分64种,总含量均值为3749.1μg/L。两种酱油在酸类、醛类、酯类、呋喃酮类物质的含量上有显著的差异。

摘要:采用傅里叶变化近红外光谱技术建立桃的甜度、酸度和硬度品质参数快速检测方法。采集1000～2500nm范围的近红外光谱,选取1110～2325nm为分析区域,描述谱峰的归属。以常规分析测定值作建模数据,采用偏最小二乘(PLS)回归法建立桃的品质参数定量分析模型,并考察近红外光谱预处理方法对模型的影响。分别用验证集和校正集样本分析模型预测的准确性。结果显示预测集均方差(RMSEP)分别为0.98、0.309、2.81,校正集均方差(RMSEC)分别为0.258、0.1、1.83,相关系数分别为0.9766、0.8918、0.9497。样本的预测值与真实测定值之间没有显著性差异(p>0.05)。本研究结果表明,采用近红外光谱法可同时测定桃的甜度、酸度和硬度等品质参数。与传统的化学分析方法相比,该方法具有快速、无损、简单等特点。

摘要:为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃,采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板栗仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数。结果表明,300MPa和500MPa条件下即食板栗仁的总挥发性物质分别保留了61.3%和40.9%;超高压处理部分改变即食板栗仁的风味轮廓,产生癸醛、γ-萜烯、4-异丙基甲苯、苯乙烯、棕榈酸等新的风味物质,而2-甲基丁醛、异戊醛、2-甲基噻吩、5-甲基糠醛等在超高压处理后未检出,其余物质的含量或增加或减少;超高压处理后即食板栗仁中醛类物质、酮类物质、含苯环化合物含量减少,杂环类和酯类物质含量增加。超高压处理使即食板栗仁风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好。