摘要:中国传统食品和菜肴历史悠久,种类繁多,具有独特的风味和良好的营养价值。目前,由于缺乏重视和投入,基础研究薄弱,生产技术落后,工业化程度低,严重制约了中国传统食品和菜肴的工业化进程。本文分析了中国主要传统食品和菜肴的发展现状和存在问题,提出中国传统食品和菜肴的发展趋势,并对中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行阐述。

摘要:中国传统食品和菜肴历史悠久,种类繁多,具有独特的风味和良好的营养价值。目前,由于缺乏重视和投入,基础研究薄弱,生产技术落后,工业化程度低,严重制约了中国传统食品和菜肴的工业化进程。本文分析了中国主要传统食品和菜肴的发展现状和存在问题,提出中国传统食品和菜肴的发展趋势,并对中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行阐述。

摘要:影响我国传统发酵食品安全最为重要的因素是各种含氮化合物代谢生成的有害胺(氨)类物质,如氨基甲酸乙酯、亚硝胺类和生物胺类等。以往基于生物化学和分子生物学的研究,已经阐明了与这些有害胺(氨)类物质相关的代谢途径及调控途径。在此基础上,研究人员通过一系列的代谢工程操作试图消除这些有害胺(氨)类物质的积累,但实际效果有限。近年来的研究表明,有害胺(氨)类物质的积累,与食品发酵过程中微生物对氨基酸等有机氮源的选择性吸收密切相关。由于部分氨基酸的滞后吸收,导致最终氨基酸无法有效利用,甚至被代谢为有害胺(氨)类物质。微生物对氮源的利用受到氮代谢物阻遏(Nitrogen Catabolite Repression,NCR)效应的严谨调控。对于NCR效应这一全局调控机制的解析,将对理解微生物积累有害胺(氨)类物质的机理,并进行有效消除,奠定良好的基础。本文综述了发酵食品有害胺(氨)类物质积累和NCR效应的研究进展,在此基础上提出利用对NCR效应的理性调控消除有害胺(氨)类物质积累的系统策略。

摘要:影响我国传统发酵食品安全最为重要的因素是各种含氮化合物代谢生成的有害胺(氨)类物质,如氨基甲酸乙酯、亚硝胺类和生物胺类等。以往基于生物化学和分子生物学的研究,已经阐明了与这些有害胺(氨)类物质相关的代谢途径及调控途径。在此基础上,研究人员通过一系列的代谢工程操作试图消除这些有害胺(氨)类物质的积累,但实际效果有限。近年来的研究表明,有害胺(氨)类物质的积累,与食品发酵过程中微生物对氨基酸等有机氮源的选择性吸收密切相关。由于部分氨基酸的滞后吸收,导致最终氨基酸无法有效利用,甚至被代谢为有害胺(氨)类物质。微生物对氮源的利用受到氮代谢物阻遏(Nitrogen Catabolite Repression,NCR)效应的严谨调控。对于NCR效应这一全局调控机制的解析,将对理解微生物积累有害胺(氨)类物质的机理,并进行有效消除,奠定良好的基础。本文综述了发酵食品有害胺(氨)类物质积累和NCR效应的研究进展,在此基础上提出利用对NCR效应的理性调控消除有害胺(氨)类物质积累的系统策略。

摘要:食品加工过程中组分会发生变化,而高压处理是近年来食品科学与工程技术领域的研究热点之一。本文介绍了食品高压处理后蛋白质、脂类、糖类等组分变化,并对其关键技术需求与前景进行了分析。

摘要:食品加工过程中组分会发生变化,而高压处理是近年来食品科学与工程技术领域的研究热点之一。本文介绍了食品高压处理后蛋白质、脂类、糖类等组分变化,并对其关键技术需求与前景进行了分析。

摘要:讨论了近年国内外在高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)立体结构与面粉加工品质之间关系的相关解析技术,阐明了HMW-GS立体结构与面粉加工品质之间关系的分子机制,明确了HMW-GS中对加工品质功能起关键作用的功能域结构,为构建具有良好加工品质的小麦新品系提供分子和生物化学基础。

摘要:讨论了近年国内外在高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)立体结构与面粉加工品质之间关系的相关解析技术,阐明了HMW-GS立体结构与面粉加工品质之间关系的分子机制,明确了HMW-GS中对加工品质功能起关键作用的功能域结构,为构建具有良好加工品质的小麦新品系提供分子和生物化学基础。

摘要:生物转化是碳水化合物资源高效利用的有效途径。利用转糖基酶和异构化酶将现有的丰富的单糖、寡糖、环糊精等转化为功能性稀有糖、寡糖,为食品、医药、新材料等行业提供新的原料,对于社会经济发展具有明显的推动作用。本文综述了转糖基酶、异构化酶的结构、定向进化、催化过程调控策略等方面的最新研究进展,并就该领域面临的科学问题和发展趋势进行了总结和展望,以期对相关领域研究者有所启发。

摘要:生物转化是碳水化合物资源高效利用的有效途径。利用转糖基酶和异构化酶将现有的丰富的单糖、寡糖、环糊精等转化为功能性稀有糖、寡糖,为食品、医药、新材料等行业提供新的原料,对于社会经济发展具有明显的推动作用。本文综述了转糖基酶、异构化酶的结构、定向进化、催化过程调控策略等方面的最新研究进展,并就该领域面临的科学问题和发展趋势进行了总结和展望,以期对相关领域研究者有所启发。

摘要:多糖作为高等植物、动物细胞膜及微生物细胞壁组成部分的天然大分子物质,与诸多生理功能密切相关。现代科学研究表明,多糖在生物体中参与了生物合成反应以及多种生命现象和生理过程。多糖研究已成为继蛋白质、核酸研究之后探索生命奥秘的又一个重大前沿课题。多糖的生物学研究非常复杂,其活性功能的分子基础和机理尚不清楚。本文综述了多糖研究的历史,食物中多糖组分的结构表征方法与研究现状,食物中多糖的活性功能研究方法与现状,并对未来食物中多糖研究的热点和发展方向进行了探讨。

摘要:多糖作为高等植物、动物细胞膜及微生物细胞壁组成部分的天然大分子物质,与诸多生理功能密切相关。现代科学研究表明,多糖在生物体中参与了生物合成反应以及多种生命现象和生理过程。多糖研究已成为继蛋白质、核酸研究之后探索生命奥秘的又一个重大前沿课题。多糖的生物学研究非常复杂,其活性功能的分子基础和机理尚不清楚。本文综述了多糖研究的历史,食物中多糖组分的结构表征方法与研究现状,食物中多糖的活性功能研究方法与现状,并对未来食物中多糖研究的热点和发展方向进行了探讨。

摘要:人体肠道内栖居着数以万亿计的微生物,这些微生物在繁衍的过程中逐渐达到种类和数量的平衡,而这种平衡与机体正常代谢密切相关。一旦肠道菌群结构发生失调,各种代谢类疾病便随之而来。益生菌在肠道内的大量繁衍,可调节紊乱的肠道菌群结构并提高机体的免疫能力,进而帮助恢复健康水平。近年来,国际上科学研究的热点逐渐集中于益生菌对肠道菌群的影响以及肠道菌群和疾病的关系。本文概述国内外有关益生菌影响肠道菌群的研究现状。以1株具有完全自主知识产权并且已成功实施产业化应用的益生菌菌株——Lactobacillus casei Zhang为例,详实说明益生菌对人肠道菌群的影响。在此基础上提出本学科现存的若干研究瓶颈及今后的发展方向。

摘要:人体肠道内栖居着数以万亿计的微生物,这些微生物在繁衍的过程中逐渐达到种类和数量的平衡,而这种平衡与机体正常代谢密切相关。一旦肠道菌群结构发生失调,各种代谢类疾病便随之而来。益生菌在肠道内的大量繁衍,可调节紊乱的肠道菌群结构并提高机体的免疫能力,进而帮助恢复健康水平。近年来,国际上科学研究的热点逐渐集中于益生菌对肠道菌群的影响以及肠道菌群和疾病的关系。本文概述国内外有关益生菌影响肠道菌群的研究现状。以1株具有完全自主知识产权并且已成功实施产业化应用的益生菌菌株——Lactobacillus casei Zhang为例,详实说明益生菌对人肠道菌群的影响。在此基础上提出本学科现存的若干研究瓶颈及今后的发展方向。

摘要:食源性生物活性肽的研究是目前国际上一个活跃的研究领域。生物活性肽的化学结构信息与其特定的生物活性存在密切联系,肽分子链中氨基酸的组成及序列信息对其生理活性有着重要的影响。食源性生物活性肽主要通过生物酶解技术来制备,而定向酶解控制技术是一个难点。因多数蛋白酶特异性不强,故导致产物活性不突出。同时,蛋白酶解物体系组成复杂(含多聚肽、寡聚肽、游离氨基酸甚至小分子蛋白质),使得生物活性肽的构效关系研究成为难点。本文重点综述了降压肽、抗氧化肽、降胆固醇肽、抗血栓肽、增强记忆肽、减肥肽等几大类生物活性肽的结构特征,就各类肽的生理活性与其氨基酸组成间的联系进行归纳,并对生物活性肽相对分子质量检测技术进行探讨,在此基础上提出本领域的重点发展方向。

摘要:食源性生物活性肽的研究是目前国际上一个活跃的研究领域。生物活性肽的化学结构信息与其特定的生物活性存在密切联系,肽分子链中氨基酸的组成及序列信息对其生理活性有着重要的影响。食源性生物活性肽主要通过生物酶解技术来制备,而定向酶解控制技术是一个难点。因多数蛋白酶特异性不强,故导致产物活性不突出。同时,蛋白酶解物体系组成复杂(含多聚肽、寡聚肽、游离氨基酸甚至小分子蛋白质),使得生物活性肽的构效关系研究成为难点。本文重点综述了降压肽、抗氧化肽、降胆固醇肽、抗血栓肽、增强记忆肽、减肥肽等几大类生物活性肽的结构特征,就各类肽的生理活性与其氨基酸组成间的联系进行归纳,并对生物活性肽相对分子质量检测技术进行探讨,在此基础上提出本领域的重点发展方向。

摘要:发酵食品是以农林产品、水产品、畜产品等为原料,主要通过微生物的作用,再经食品加工制作的食品。在其酿造过程中,以微生物生命活动为基础,原料中各组分经复杂的生物化学变化,形成发酵食品独特的风味、丰富的营养、有益的生理功能,并对提高保藏性产生影响。发酵食品组分变化的调控对提高贮藏期、改善风味、增强营养、富集功能因子和保障安全意义重大,有利于进一步提升发酵食品价值,促进人类健康。本文综述了发酵食品生产过程中与贮藏性、风味、营养、功能、安全性相关的组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望。

摘要:发酵食品是以农林产品、水产品、畜产品等为原料,主要通过微生物的作用,再经食品加工制作的食品。在其酿造过程中,以微生物生命活动为基础,原料中各组分经复杂的生物化学变化,形成发酵食品独特的风味、丰富的营养、有益的生理功能,并对提高保藏性产生影响。发酵食品组分变化的调控对提高贮藏期、改善风味、增强营养、富集功能因子和保障安全意义重大,有利于进一步提升发酵食品价值,促进人类健康。本文综述了发酵食品生产过程中与贮藏性、风味、营养、功能、安全性相关的组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望。

摘要:作为新兴的非热加工前沿技术,超高压食品加工已成为现代健康食品制造领域的研究热点。将其应用于优化食品酶催化体系,对指导现代食品生物加工具有重要意义。基于高静压加工优化食品酶催化体系研究已有几十年,将其成果加以总结,并分析存在的问题,有利于更好地促进现代食品加工的发展。本文综述了高静压加工优化食品酶催化体系的发展现状,分析提炼了科学问题,在此基础上提出本领域若干研究方向,期望能对相关领域研究者有所启发。

摘要:作为新兴的非热加工前沿技术,超高压食品加工已成为现代健康食品制造领域的研究热点。将其应用于优化食品酶催化体系,对指导现代食品生物加工具有重要意义。基于高静压加工优化食品酶催化体系研究已有几十年,将其成果加以总结,并分析存在的问题,有利于更好地促进现代食品加工的发展。本文综述了高静压加工优化食品酶催化体系的发展现状,分析提炼了科学问题,在此基础上提出本领域若干研究方向,期望能对相关领域研究者有所启发。

摘要:随着我国大豆消费量的持续上升,大豆食品加工业也有了很大的发展,大豆的综合利用和深加工水平不断提高。大豆食品以其全面、独特的营养保健功能越来越受到消费者的青睐,同时也对大豆加工的科学和技术提出了更高的要求。本文分析了大豆蛋白、大豆油脂、大豆糖类和大豆功能性物质的研究现状,阐述了目前大豆加工领域的科学技术问题和大豆加工的发展趋势,明确了今后的研究方向。

摘要:随着我国大豆消费量的持续上升,大豆食品加工业也有了很大的发展,大豆的综合利用和深加工水平不断提高。大豆食品以其全面、独特的营养保健功能越来越受到消费者的青睐,同时也对大豆加工的科学和技术提出了更高的要求。本文分析了大豆蛋白、大豆油脂、大豆糖类和大豆功能性物质的研究现状,阐述了目前大豆加工领域的科学技术问题和大豆加工的发展趋势,明确了今后的研究方向。

摘要:蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点。尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究已很多,但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不足以支撑其为现实应用提供指导。抗氧化肽结构与功能之间是否存在相关性?抗氧化肽的工业应用是以蛋白水解物这样一种肽混合物状态出现的,肽的不同结构的混合体是否具有协同或者拮抗效应?食品体系的复杂组分和食品加工条件的多样化对抗氧化肽是如何影响的?抗氧化肽进入人体后对人体的健康有什么作用?面对这些极具挑战性的科学问题,本文综述了蛋白水解物的体外抗氧化测定方法,抗氧化肽的活性及其抗氧化机制研究情况。抗氧化肽的抗氧化机制比较复杂,可能来自于自由基淬灭、金属离子螯合能力以及还原力等的联合效应。重点探讨抗氧化肽结构与功能相关性的研究进展,对肽中组氨酸、酪氨酸的效应进行了讨论,总结了氨基酸序列、肽键本身、肽的构象、亲疏水性、相对分子质量以及肽段中携带的氨基酸的电性或者酸碱性等对肽的抗氧化性的影响;部分结构明确的抗氧化肽与食品中常用的抗氧化剂,如抗坏血酸、α-生育酚、BHA、BHT以及植物提取物等的相互作用研究情况;最后对抗氧化肽研究现状进行了总结,并对该领域未来发展趋势进行了展望。

摘要:蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点。尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究已很多,但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不足以支撑其为现实应用提供指导。抗氧化肽结构与功能之间是否存在相关性?抗氧化肽的工业应用是以蛋白水解物这样一种肽混合物状态出现的,肽的不同结构的混合体是否具有协同或者拮抗效应?食品体系的复杂组分和食品加工条件的多样化对抗氧化肽是如何影响的?抗氧化肽进入人体后对人体的健康有什么作用?面对这些极具挑战性的科学问题,本文综述了蛋白水解物的体外抗氧化测定方法,抗氧化肽的活性及其抗氧化机制研究情况。抗氧化肽的抗氧化机制比较复杂,可能来自于自由基淬灭、金属离子螯合能力以及还原力等的联合效应。重点探讨抗氧化肽结构与功能相关性的研究进展,对肽中组氨酸、酪氨酸的效应进行了讨论,总结了氨基酸序列、肽键本身、肽的构象、亲疏水性、相对分子质量以及肽段中携带的氨基酸的电性或者酸碱性等对肽的抗氧化性的影响;部分结构明确的抗氧化肽与食品中常用的抗氧化剂,如抗坏血酸、α-生育酚、BHA、BHT以及植物提取物等的相互作用研究情况;最后对抗氧化肽研究现状进行了总结,并对该领域未来发展趋势进行了展望。

摘要:超声波作为一种高效、节能、环保的技术已经在食品工业的各个领域得到应用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而超声波空化产生的物理和化学效应对食品组分结构存在潜在的破坏性。本文简要介绍了功率超声在食品加工(包括前处理)、去杂、安全、检测、食品成分的提取、微胶囊化、新型食品制备等领域的应用现状,并对食品中的营养、风味、活性成分的声化效应进行了详述。

摘要:超声波作为一种高效、节能、环保的技术已经在食品工业的各个领域得到应用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而超声波空化产生的物理和化学效应对食品组分结构存在潜在的破坏性。本文简要介绍了功率超声在食品加工(包括前处理)、去杂、安全、检测、食品成分的提取、微胶囊化、新型食品制备等领域的应用现状,并对食品中的营养、风味、活性成分的声化效应进行了详述。

摘要:对食品中不饱和脂肪酸的来源、功效及其在加工过程中组分变化作概述。详细介绍了食品加工过程中不饱和脂肪酸的自动氧化、光氧化和酶促氧化过程;分析热加工过程中不饱和脂肪酸氧化机理,探讨辐照对食品中脂肪酸裂解的影响。在此基础上,总结了富含不饱和脂肪酸食品在加工过程中存在的典型问题,并分析相关的科学研究瓶颈,展望富含不饱和脂肪酸食品加工的发展趋势,期望对相关领域的科学研究有所启发。

摘要:对食品中不饱和脂肪酸的来源、功效及其在加工过程中组分变化作概述。详细介绍了食品加工过程中不饱和脂肪酸的自动氧化、光氧化和酶促氧化过程;分析热加工过程中不饱和脂肪酸氧化机理,探讨辐照对食品中脂肪酸裂解的影响。在此基础上,总结了富含不饱和脂肪酸食品在加工过程中存在的典型问题,并分析相关的科学研究瓶颈,展望富含不饱和脂肪酸食品加工的发展趋势,期望对相关领域的科学研究有所启发。

摘要:针对分离过程中的食品蛋白质变化规律与调控机制这一关键科学问题,通过对食品蛋白分离的原理与特点,在分离过程中食品蛋白分子的相互作用、模型及其变化规律与调控机制的研究现状的分析,提炼出分离过程对蛋白的组成、分子结构、空间构象的影响规律,其分子相互作用机制与数学模型,以及蛋白变化与其营养性和安全性相互关系等亟待解决的科学问题。在此基础上提出本领域的研究方向,期望为相关领域研究者提供参考。

摘要:针对分离过程中的食品蛋白质变化规律与调控机制这一关键科学问题,通过对食品蛋白分离的原理与特点,在分离过程中食品蛋白分子的相互作用、模型及其变化规律与调控机制的研究现状的分析,提炼出分离过程对蛋白的组成、分子结构、空间构象的影响规律,其分子相互作用机制与数学模型,以及蛋白变化与其营养性和安全性相互关系等亟待解决的科学问题。在此基础上提出本领域的研究方向,期望为相关领域研究者提供参考。

摘要:膳食多酚大量并广泛地存在于水果、蔬菜及各种植物性加工食品中,起到预防疾病和维持人体健康的作用,但其作用机理尚不完全了解。本文概述了国内外关于膳食多酚功能研究的现状,提出从营养基因组学和蛋白组学的高度去研究膳食多酚对正常细胞的保护作用,对癌细胞的抑制作用以及对肠道微生物的作用,为膳食多酚在食品及功能食品领域的进一步应用提供理论基础。开创性地建立基于基因组学的食品营养功能评价体系以及食品科学、基因组学、细胞信号通道等学科交叉的边缘学科。

摘要:膳食多酚大量并广泛地存在于水果、蔬菜及各种植物性加工食品中,起到预防疾病和维持人体健康的作用,但其作用机理尚不完全了解。本文概述了国内外关于膳食多酚功能研究的现状,提出从营养基因组学和蛋白组学的高度去研究膳食多酚对正常细胞的保护作用,对癌细胞的抑制作用以及对肠道微生物的作用,为膳食多酚在食品及功能食品领域的进一步应用提供理论基础。开创性地建立基于基因组学的食品营养功能评价体系以及食品科学、基因组学、细胞信号通道等学科交叉的边缘学科。

摘要:食品加工过程中产生的化学危害物,通常是食品产业中长期存在的重大安全隐患,与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关,是全人类需要解决的共性问题。本文重点阐述在食品加工过程中Maillard反应伴生危害物的形成机制与控制技术的研究现状、存在问题和发展方向。

摘要:食品加工过程中产生的化学危害物,通常是食品产业中长期存在的重大安全隐患,与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关,是全人类需要解决的共性问题。本文重点阐述在食品加工过程中Maillard反应伴生危害物的形成机制与控制技术的研究现状、存在问题和发展方向。

摘要:茶树起源于中国,茶叶是世界三大饮品之一。茶叶中富含茶多酚、蛋白质及氨基酸、生物碱、芳香族化合物、糖类、类脂化合物、维生素、无机物、叶绿素、酶等多种化合物。它们经过非发酵、微发酵、半发酵、全发酵及后发酵工艺,萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等处理后,由于温度、压力、酶及微生物的作用,儿茶素在多酚氧化酶、过氧化物酶等的氧化聚合下分别形成茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素;β-D-糖苷类等香气前驱体在β-葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶的作用下水解生成相应的醇类等香气物质;蛋白质水解成氨基酸,并形成不同的手性对映体,所以赋予茶叶特有的颜色、香气、滋味、外形以及其抑菌、抗病毒、抗氧化、防衰老、增强机体免疫、防癌抗癌、预防心脑血管疾病等功效,进而形成绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶系。本文从茶叶成品色、香、味等关键组分入手,阐述其在加工过程中的变化规律和关键技术调控的相关性及存在问题,并探讨它们的形成机理,为提高茶叶品质提供理论依据。

摘要:茶树起源于中国,茶叶是世界三大饮品之一。茶叶中富含茶多酚、蛋白质及氨基酸、生物碱、芳香族化合物、糖类、类脂化合物、维生素、无机物、叶绿素、酶等多种化合物。它们经过非发酵、微发酵、半发酵、全发酵及后发酵工艺,萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等处理后,由于温度、压力、酶及微生物的作用,儿茶素在多酚氧化酶、过氧化物酶等的氧化聚合下分别形成茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素;β-D-糖苷类等香气前驱体在β-葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶的作用下水解生成相应的醇类等香气物质;蛋白质水解成氨基酸,并形成不同的手性对映体,所以赋予茶叶特有的颜色、香气、滋味、外形以及其抑菌、抗病毒、抗氧化、防衰老、增强机体免疫、防癌抗癌、预防心脑血管疾病等功效,进而形成绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶系。本文从茶叶成品色、香、味等关键组分入手,阐述其在加工过程中的变化规律和关键技术调控的相关性及存在问题,并探讨它们的形成机理,为提高茶叶品质提供理论依据。

摘要:魔芋葡甘聚糖是魔芋的主要功能活性成分,因其特殊的结构而具有特殊的性能,已成为多糖研究领域的热点之一。本文综述了魔芋葡甘聚糖3种特殊凝胶行为及其研究中存在的问题,并对研究方向进行展望,为KGM凝胶研究提供理论基础和科学依据。

摘要:魔芋葡甘聚糖是魔芋的主要功能活性成分,因其特殊的结构而具有特殊的性能,已成为多糖研究领域的热点之一。本文综述了魔芋葡甘聚糖3种特殊凝胶行为及其研究中存在的问题,并对研究方向进行展望,为KGM凝胶研究提供理论基础和科学依据。

摘要:酶工程技术被广泛应用于食品加工业等诸多领域,成为现今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要手段。随着食品加工业种类的增多,酶制剂在食品中的应用越来越广泛。对食品酶工程关键技术的开发及其安全性评价,是酶制剂行业在现代食品加工中必须解决的关键科学问题。

摘要:酶工程技术被广泛应用于食品加工业等诸多领域,成为现今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要手段。随着食品加工业种类的增多,酶制剂在食品中的应用越来越广泛。对食品酶工程关键技术的开发及其安全性评价,是酶制剂行业在现代食品加工中必须解决的关键科学问题。

摘要:致病性细菌是导致食源性疾病暴发的罪魁祸首,也是我国建立食品质量安全控制体系必须面对的重要危害。在食品加工过程中,食源性致病菌由于能够形成菌膜,进行亚致死损伤修复,调节抗性基因的表达等,从而对加工过程中的高温、高压、冷冻、脱水、光照、真空以及氧化等环境胁迫产生耐受性。此外,致病菌也能够分泌各种胞外毒力因子等,给食品安全带来极大的威胁。本文针对近年来食品加工过程中致病菌安全控制关键科学问题的研究进展进行阐述,并对未来的发展方向作展望。

摘要:致病性细菌是导致食源性疾病暴发的罪魁祸首,也是我国建立食品质量安全控制体系必须面对的重要危害。在食品加工过程中,食源性致病菌由于能够形成菌膜,进行亚致死损伤修复,调节抗性基因的表达等,从而对加工过程中的高温、高压、冷冻、脱水、光照、真空以及氧化等环境胁迫产生耐受性。此外,致病菌也能够分泌各种胞外毒力因子等,给食品安全带来极大的威胁。本文针对近年来食品加工过程中致病菌安全控制关键科学问题的研究进展进行阐述,并对未来的发展方向作展望。

摘要:植物油脂的营养价值和安全性愈来愈引起人们的重视。苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物是植物油脂中新发现的3种重要的风险因子,研究其生成与控制对植物油脂食用安全具有重要意义。本文综述了苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物的生成机理、安全性评价、检测及控制技术发展现状,分析提炼了科学问题,展望了本领域的发展方向,期望对本领域的研究者有所启示。

摘要:植物油脂的营养价值和安全性愈来愈引起人们的重视。苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物是植物油脂中新发现的3种重要的风险因子,研究其生成与控制对植物油脂食用安全具有重要意义。本文综述了苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物的生成机理、安全性评价、检测及控制技术发展现状,分析提炼了科学问题,展望了本领域的发展方向,期望对本领域的研究者有所启示。

摘要:介绍代谢组学的概念、特性和技术平台。综述代谢组学在食品发酵研究中的应用现状,包括发酵菌种筛选、分类和鉴定,功能基因研究和代谢途径解析,发酵过程调控和工艺优化等多个方面。分析当前存在的问题,并对代谢组学在食品发酵研究中的发展前景作展望。

摘要:介绍代谢组学的概念、特性和技术平台。综述代谢组学在食品发酵研究中的应用现状,包括发酵菌种筛选、分类和鉴定,功能基因研究和代谢途径解析,发酵过程调控和工艺优化等多个方面。分析当前存在的问题,并对代谢组学在食品发酵研究中的发展前景作展望。

摘要:面条是中国的传统食品,也是传统食品工业化生产较成功的范例之一。工业化生产的面条年产值约为我国食品工业总产值的10%,其中方便面产量占全世界总产量的51%,挂面加工消耗的面粉占小麦工业面粉总产量的10%左右。然而,如何提高面条产品质量仍然未得到最终解决。影响面条质量的因素很多,其中原料面粉是影响其质量的主要因素之一,因此研究提高面条质量必须从原料面粉着手。原料对最终产品质量的影响主要体现在面粉中化学成分对产品的作用。面粉中的脂质是面粉的主要化学成分之一,初步研究表明其和蛋白质、淀粉一样,对产品质量有明显的影响。本文综述了国内外对面粉中脂质的研究现状及存在的主要问题,包括研究方法、结论等,同时对面粉中脂质研究的未知领域进行了阐述,并展望了未来本领域的研究内容和趋势。

摘要:面条是中国的传统食品,也是传统食品工业化生产较成功的范例之一。工业化生产的面条年产值约为我国食品工业总产值的10%,其中方便面产量占全世界总产量的51%,挂面加工消耗的面粉占小麦工业面粉总产量的10%左右。然而,如何提高面条产品质量仍然未得到最终解决。影响面条质量的因素很多,其中原料面粉是影响其质量的主要因素之一,因此研究提高面条质量必须从原料面粉着手。原料对最终产品质量的影响主要体现在面粉中化学成分对产品的作用。面粉中的脂质是面粉的主要化学成分之一,初步研究表明其和蛋白质、淀粉一样,对产品质量有明显的影响。本文综述了国内外对面粉中脂质的研究现状及存在的主要问题,包括研究方法、结论等,同时对面粉中脂质研究的未知领域进行了阐述,并展望了未来本领域的研究内容和趋势。

摘要:畜产品是改善人类营养和生活水平的重要原料,畜产品加工是促进畜产品转化增值,保证质量安全,减少环境污染的重要环节。畜产品加工在中国发展60余年,将其成就加以总结,分析存在的问题;同时阐述了发达国家畜产品加工发展的经验及趋势,有利于更好地促进我国畜产品加工业可持续发展。在此基础上,提出我国今后畜产品加工需突破的关键科学与工程技术问题,对未来该领域的研究方向具有一定的指导意义,也期望能对相关领域研究者有所启发。

摘要:畜产品是改善人类营养和生活水平的重要原料,畜产品加工是促进畜产品转化增值,保证质量安全,减少环境污染的重要环节。畜产品加工在中国发展60余年,将其成就加以总结,分析存在的问题;同时阐述了发达国家畜产品加工发展的经验及趋势,有利于更好地促进我国畜产品加工业可持续发展。在此基础上,提出我国今后畜产品加工需突破的关键科学与工程技术问题,对未来该领域的研究方向具有一定的指导意义,也期望能对相关领域研究者有所启发。

摘要:功能因子是果蔬食品中重要的营养成分。果蔬功能因子的高值化开发是目前果蔬食品研究的热点和重点。本文对目前我国果蔬功能因子研究现状、存在的问题及未来发展方向进行了论述。

摘要:功能因子是果蔬食品中重要的营养成分。果蔬功能因子的高值化开发是目前果蔬食品研究的热点和重点。本文对目前我国果蔬功能因子研究现状、存在的问题及未来发展方向进行了论述。

摘要:甲醛是一种禁止在食品中添加和使用的高毒物质。大量调查研究表明许多食品(海产品、果蔬、乳制品等)中含有不同浓度的甲醛,由此引发各种食品中甲醛事件,使其成为消费者关注和学者研究的热点问题。现有研究证明,食品中的甲醛多是由食物本身自发产生的内源性甲醛。内源性甲醛的产生与调控机制研究对开发甲醛调控技术和提高食品安全性具有重要意义。本文综述了近年来食品中内源性甲醛的产生、调控机制和技术的研究进展,分析、提炼了科学问题,在此基础上提出该领域若干研究方向,以期为食品中内源性甲醛的进一步研究提供思路和参考。

摘要:甲醛是一种禁止在食品中添加和使用的高毒物质。大量调查研究表明许多食品(海产品、果蔬、乳制品等)中含有不同浓度的甲醛,由此引发各种食品中甲醛事件,使其成为消费者关注和学者研究的热点问题。现有研究证明,食品中的甲醛多是由食物本身自发产生的内源性甲醛。内源性甲醛的产生与调控机制研究对开发甲醛调控技术和提高食品安全性具有重要意义。本文综述了近年来食品中内源性甲醛的产生、调控机制和技术的研究进展,分析、提炼了科学问题,在此基础上提出该领域若干研究方向,以期为食品中内源性甲醛的进一步研究提供思路和参考。

摘要:果蔬食品是人们生活的重要副食之一。由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性,故加工贮藏过程中易变色素的降解及调控问题变得极为重要。采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自然的色泽,对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要。针对果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及其调控机制这样一个重要的应用问题和具有挑战性的科学问题,本文综述了果蔬加工和贮藏过程中以花青素为主的红色素,以叶绿素为主的绿色素的降解机理和褐变机理;针对色素降解和褐变机理,阐述现有的护色调控机制;分析提炼果蔬变色的科学问题,并在此基础上提出本领域可能的研究方向,期望对相关领域的研究者有启发。

摘要:果蔬食品是人们生活的重要副食之一。由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性,故加工贮藏过程中易变色素的降解及调控问题变得极为重要。采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自然的色泽,对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要。针对果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及其调控机制这样一个重要的应用问题和具有挑战性的科学问题,本文综述了果蔬加工和贮藏过程中以花青素为主的红色素,以叶绿素为主的绿色素的降解机理和褐变机理;针对色素降解和褐变机理,阐述现有的护色调控机制;分析提炼果蔬变色的科学问题,并在此基础上提出本领域可能的研究方向,期望对相关领域的研究者有启发。

摘要:强电解水具有特殊的理化和反应性能,既是一种绿色加工酸碱溶剂又是一种反应助剂,可广泛应用于食品加工的各个领域,如杀菌、酶钝化、活性物质萃取等。

摘要:强电解水具有特殊的理化和反应性能,既是一种绿色加工酸碱溶剂又是一种反应助剂,可广泛应用于食品加工的各个领域,如杀菌、酶钝化、活性物质萃取等。