摘要:近年来,具有特殊生理活性和有益功能的乳酸菌和益生菌的开发成为食品科学领域的研究热点。本文在介绍氧化应激及其干预策略的基础上,综述乳酸菌干预氧化应激的研究进展和乳酸菌调节氧化应激的作用机制,讨论目前研究中存在的问题和未来的研究方向。

摘要:食品追溯体系,包括追踪技术和溯源技术,是食品安全监管的重要手段,是"问题食品"有效召回的基本前提。食品追溯体系建设依赖于多种溯源技术的研究和开发,特别是电子标签溯源技术的开发,其研究的重点是技术的科学可行性和稳定性。食品溯源技术的选择及效果与食品种类有关,涉及食品对象的适用性问题。食品溯源技术的实际应用还受到使用成本制约,涉及到应用的经济性和可接受性。本文在对多种食品溯源技术研究和比较的基础上,结合生产示范和应用中的经验与问题,总结提出了食品溯源技术研究与应用的科学可行性、食品对象适用性和应用经济性原则,以指导食品溯源技术的研究、示范和应用。

摘要:食用杂豆营养价值和保健价值受到国内外消费人群的普遍关注。以花芸豆、豇豆、小利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆、小白芸豆和绿豆10种食用杂豆为试验材料,研究食用杂豆乙醇提取物的抗氧化活性。结果表明,食用杂豆的总酚含量在9.49～47.60mg/g之间,其中,小扁豆总酚含量最高。杂豆具有一定的抗氧化能力,不同杂豆抗氧化能力有差别。杂豆对DPPH·和·OH具有一定的清除作用,加入量和清除作用之间呈现剂量-效应关系。小扁豆总抗氧化能力、DPPH·清除能力和总还原力最高。小黑芸豆和小利马豆对·OH清除能力较强。不同杂豆的总抗氧化能力、DPPH·清除率和总还原力与其总酚含量呈极显著正相关。与其他杂豆相比,小扁豆、小红芸豆、小黑芸豆和花芸豆抗氧化能力较强。

摘要:目的:通过动物实验研究翡翠贻贝肉复合酶解物的抗疲劳效果。方法:将昆明种小鼠分成5组,设低、中、高剂量组、原肉组和对照组。翡翠贻贝肉浆依次以木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶水解制备酶解物,用于3个剂量组的小鼠灌胃。原肉组和对照组分别以翡翠贻贝肉原肉粉及生理盐水灌胃。连续灌胃30d后,测定各组小鼠运动后血乳酸、血清尿素氮浓度及肝糖原含量,观察负重游泳时间,根据试验结果判断抗疲劳效果。结果:与对照组比较,翡翠贻贝肉复合酶解物高剂量组小鼠运动后血乳酸及血清尿素氮浓度降低极显著(Ρ<0.01),肝糖原含量显著升高(Ρ<0.05),负重游泳时间显著延长(Ρ<0.05);中、低剂量组、原肉组与对照组相比,上述各项试验指标均无显著性影响(Ρ>0.05)。结论:动物实验证明翡翠贻贝肉复合酶解物具有抗疲劳作用。

摘要:对南瓜多糖进行提取,分离纯化。通过离子交换层析和凝胶过滤层析得到P11、P12、P213个组分,分别以清除DPPH自由基、羟基自由基和还原能力为指标,研究南瓜粗多糖及其3个组分的抗氧化活性。试验结果表明:南瓜粗多糖、P12和P21清除DPPH自由基的IC50分别为5.496、8.908、3.153mg/mL,南瓜粗多糖、P11、P12和P21清除羟基自由基的IC50分别为4.251、1.191、7.655、5.221mg/mL,南瓜粗多糖、P11、P12和P21的FRAP值依次为0.182、0.062、0.082、0.400mmol/g。

摘要:目的:研究紫苏叶花色苷的抗氧化作用。方法:以TBHQ、VC、紫苏叶水提物作对照,通过铁离子还原/抗氧化能力测定,清除·DPPH自由基和ABTS+自由基试验以及抗氧化能力指数的测定,研究紫苏叶花色苷的抗氧化活性。结果:紫苏叶花色苷具有较强的铁离子还原/抗氧化能力,对·DPPH自由基和ABTS+自由基均有良好的清除作用,能够通过抑制氢转移反应过程终止自由基链式反应。结论:紫苏叶花色苷具有良好的抗氧化能力,其抗氧化性随浓度的增大而增强。紫苏叶花色苷有望作为天然抗氧化剂及功能性食品得到开发利用。

摘要:对提取自菠菜和螺旋藻中水溶性蛋白的抗氧化活性进行研究。菠菜和螺旋藻蛋白的总抗氧化能力分别为160.38U/mg和8.12U/mg。菠菜蛋白对DPPH、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除活性IC50分别为76.89,70.15和90.80μg/mL,它们的抗氧化活性均高于螺旋藻中的水溶性蛋白。本试验结果表明,蛋白质的抗氧化活性源于其结合的多酚和黄酮等活性物质,且在一定浓度范围其抗氧化性与结合活性物质的量相关。

摘要:采用pH监控,动态流变,激光共聚焦(CLSM)及图像分析技术研究葡萄糖酸内酯(GDL)诱导葡聚糖-大豆分离蛋白(SPI)共混体系形成凝胶的动态粘弹性质及微结构,并探讨凝胶形成动力学及形成机制。结果表明:添加葡聚糖可抑制SPI凝胶形成,使凝胶的粘弹性质降低并出现相分离现象,且葡聚糖浓度和分子质量对SPI凝胶结构具协同弱化效应;与对照样相比,加入葡聚糖后凝胶的微结构相分离程度随葡聚糖分子质量的增加而加剧,温度升高推动凝胶形成的速度弱于相分离的速度,并降低了凝胶的弹性模量值;凝胶形成动力学研究结果表明GDL诱导球蛋白-中性多糖共混凝胶形成动力学与模型方程G′(t)=G′f{1-exp[-k(t-t0)]}非常吻合,添加同浓度多糖条件下凝胶形成速率随葡聚糖分子质量的增加呈降低趋势。

摘要:为了高效利用丰富的淡水鱼资源,提高淡水鱼糜制品的品质,以淡水鱼糜为原料,利用罗非鱼皮提取明胶蛋白,探讨了添加鱼类明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响。结果表明,利用鱼皮提取的明胶中鲜味氨基酸占总氨基酸含量56.8%,表明鱼皮明胶具有一定的营养价值。将鱼皮明胶添加到鲢鱼鱼糜中,可以提高鱼糜凝胶的破断强度和保水性能,如当其添加量为鱼糜蛋白含量10%时,破断强度提高20%,失水率下降35%。根据鱼糜凝胶在各种蛋白质变性剂中的溶解性和溶解组分的SDS-PAGE分析结果,鱼皮明胶蛋白主要是通过离子键与鱼糜蛋白结合,进而提高鱼糜凝胶形成能。

摘要:对金银花叶多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行研究。以新鲜金银花叶片为原料,采用溶剂法从中提取多酚氧化酶粗液,研究不同的温度、pH值、底物浓度、抑制剂等因素对PPO活性的影响,建立酶促褐变动力学方程。研究结果表明,金银花叶PPO的最适温度45℃,最适pH6.5,安全、经济的褐变抑制剂柠檬酸;当以邻苯二酚为底物时,金银花叶PPO活性与底物浓度关系符合米氏方程的酶促反应动力学规律,最大反应速度Vmax=313U/min,Km=0.0197mol/L。

摘要:采用大豆分离蛋白(SPI)和阿拉伯胶(GA)为壁材,以甜橙油为模式芯材,通过复凝聚法结合真空冷冻干燥技术制备甜橙油微胶囊。考察了戊二醛和葡萄糖对甜橙油微胶囊包埋产率和包埋效率的影响。采用光学显微镜和扫描电子显微镜对微胶囊粒径、微观结构进行表征。研究结果表明在固形物质量分数5%,芯材载量20%,SPI∶GA=1时调节pH到4,室温下850r/min搅拌30min,加入1%的葡萄糖反应1h,真空冷冻干燥得到微胶囊。此时包埋产率和效率分别达到75.06%和93.5%。该方法制备的甜橙油微胶囊平均粒径是11.226μm,胶囊表面光滑,颗粒均匀,色泽淡黄,香味愉悦。本研究结果说明SPI和GA具有良好的相容性,葡萄糖作为一种改良剂可显著改善微胶囊的性能。

摘要:采用响应面法对微波辅助提取燕麦多酚的工艺进行优化,并与传统热水提取方法进行对比。结果显示:微波辅助提取燕麦多酚的最佳工艺参数为:微波功率100W,时间125s,料液比1∶45,乙醇体积分数50%,此条件下燕麦多酚得率为107.46mg/100g;与传统热水提取方法相比,微波辅助法提高燕麦多酚得率在55%以上,尤其是燕麦生物碱Bc、Bp、Bf的含量极显著提高(P<0.01),提取时间缩短了60倍。

摘要:大米是啤酒、白酒等产业的原料之一。糙米含有淀粉酶等多种酶。内源淀粉酶的有效利用,可降低酶制剂用量,提高大米糖化效率。本文首先通过发芽激活糙米中的淀粉酶,然后采用超声波对发芽糙米料液进行预处理,并利用内源淀粉酶酶解发芽糙米,研究超声波预处理对还原糖收率、淀粉酶活力的影响,并讨论淀粉酶活力变化的机理。试验结果表明,对发芽糙米料液进行适当的超声波预处理,能够降低料液的最适Ca2+浓度,显著提高酶解的还原糖收率。在超声波强度0.19W/cm2、超声波频率45kHz、处理时间5min的最适条件下预处理,还原糖收率可达37.5%,此值为无超声波预处理时的3.5倍。超声波预处理使淀粉酶从发芽糙米中游离出来,从而提高了料液的淀粉酶活力。这是发芽糙米酶解过程中还原糖收率增加的主要原因。

摘要:为探索草酸处理对雷竹笋保鲜的效果,采用5mmol/L草酸对雷竹笋进行浸泡处理10min。以浸水为对照,风干后在4℃条件下贮藏。结果表明,与对照相比,草酸处理能够抑制雷竹笋呼吸速率,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、脂氧合酶(LOX)的活性,提高超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,降低过氧化氢(H2O2)含量,同时显著降低鲜笋贮藏期间的硬度,木质素和丙二醛(MDA)的增加速率。采用一定浓度的草酸处理能显著控制雷竹笋褐变,延缓木质化进程,具有较好的保鲜效果。

摘要:迷迭香是一种良好的食品生物保鲜剂。本文以蔬菜鱼丸为研究对象,将添加量分别为0、100、150、200mg/kg的迷迭香加入蔬菜鱼丸中,测定其在(4±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等品质指标的变化,评价迷迭香对蔬菜鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下无添加迷迭香的蔬菜鱼丸在储藏5d后菌落总数(TVC)达到5.7×104,超过国家规定的卫生标准;而添加不同浓度迷迭香的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,其中添加量为200mg/kg时可使蔬菜鱼丸货架期延长15d(TVC值1.84×104)以上。各处理组的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官评分等指标均优于对照组,其中迷迭香添加量为200mg/kg时,各指标反映出的蔬菜鱼丸保鲜效果最好,可使鱼丸的货架期延长8～10d。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,应用前景广阔。

摘要:以新鲜的"蜜本"南瓜(Cucurbita moschata)为试验材料,探讨不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%)壳聚糖涂膜液处理对鲜切南瓜贮藏品质的影响。结果表明:采用壳聚糖涂膜液处理,不同程度地延缓了鲜切南瓜乙烯释放量的增加和硬度的下降,阻止了多糖和类胡萝卜素的减少,抑制了POD、PAL酶活性的下降和总酚含量的降低。其中以质量分数为1.0%壳聚糖涂膜液处理的效果最好,有效地保持了鲜切南瓜贮藏期间的品质。

摘要:目的:探讨南五味子丙酮提取物对食品腐败菌的抑制作用。方法:以金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、枯草芽孢杆菌等7种菌为供试菌,测定其抑菌圈直径、最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC),并研究热处理、pH、紫外光对丙酮提取物抑菌活性的影响。结果:质量浓度为100mg/mL的丙酮提取物对供试菌的抑菌圈直径均大于12mm。丙酮提取物对供试菌的MIC值和MBC值:金黄色葡萄球菌100、150mg/mL,铜绿假单胞菌100、150mg/mL,大肠杆菌100、150mg/mL,枯草芽孢杆菌50、100mg/mL,蜡样芽孢杆菌50、100mg/mL,乙型副伤寒沙门氏菌100、150mg/mL,变形杆菌50、100mg/mL。121℃、30min热处理对该提取物抑菌活性无影响。当pH>4时对其抑菌活性有明显的影响。紫外光照射对其抑菌活性有一定的影响。结论:南五味子丙酮提取物对7种食品腐败细菌均有较好的抑制作用。

摘要:植物精油是GRAS物质,具有抑制细菌、真菌、抗病毒、杀寄生虫和抗氧化的作用。研发植物精油天然防腐剂,是取代化学防腐剂的新思路。本文通过观察大蒜精油(garlic essential oil,GEO)、肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)以及肉味香精(meat flavor,MF)单独或结合处理的中式香肠在贮藏期间微生物特征和品质的变化,研究植物精油对中式香肠货架期的影响,从而为开发新型天然、安全的防腐剂提供基础数据支持。体内(invivo)试验结果表明:大蒜精油和肉桂精油均能延缓中式香肠总菌数和产H2S细菌数的增长,且浓度越高抑菌活性越强。其中0.16%的肉桂精油抑菌效果最好,贮藏30d后香肠总菌数仅为0.40×105个/g。0.08%的大蒜精油结合0.08%的肉味香精,在抑菌方面有协同增效作用。此外,植物精油对中式香肠贮藏期间的品质变化有正面影响。贮藏30d后,各处理的中式香肠pH无明显差异。大蒜精油和肉味香精结合处理的中式香肠的h°值仅为40°(对照68°),表明结合处理能延缓中式香肠的变色。

摘要:我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考。

摘要:在葡萄酒的发酵过程中,酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)可以代谢产生多种香气活性化合物来影响葡萄酒的风味,其中醇类、酯类和挥发性硫化物是较为重要的3类。本文在分别介绍3类化合物对葡萄酒风味影响的基础上,综述它们在葡萄酒酿制过程中的合成代谢及其基因调控,指出这些理论研究在优良酵母菌株的筛选和基因工程菌株改造方面所具有的指导意义。

摘要:蛋白质组学技术的发展已经成为现代生物技术快速发展的重要支撑,被广泛地应用到食品功能研究、品质评价、营养分析、安全检测及真伪鉴别等研究中,为食品科学相关研究提供了新的思路和技术,具有很好的发展前景。本文概述了蛋白质组学的概念及主要研究技术,分析了蛋白质组学技术在食品研究中的应用,展望了蛋白质组学技术在食品品质检测及鉴伪中的发展前景。

摘要:为评价乳清小肽及添加乳清小肽婴儿配方奶粉的免疫调节作用,按不同剂量或添加量分为5组,并以蒸馏水为对照组,进行为期30d的小鼠灌胃试验。用ICR小鼠测定碳粒廓清吞噬指数和血清半数溶血值(HC50),用BALB/c小鼠测定T/B淋巴细胞增殖刺激指数(SI)和自然杀伤(NK)细胞活性。结果表明:给予0.2g/kg和0.4g/kg乳清小肽,可轻微提高小鼠碳粒廓清吞噬指数,而对小鼠NK细胞活性无显著影响;0.4g/kg乳清小肽,可明显降低小鼠T淋巴细胞SI值和HC50值(P<0.05)。给予4.0g/kg奶粉,可显著提高小鼠碳粒廓清吞噬指数、NK细胞活性和HC50值(P<0.05,P<0.01),而对T/B淋巴细胞SI值无显著影响。相比对照组,奶粉中添加5%和10%乳清小肽,可显著提高小鼠吞噬指数(P<0.05)和NK细胞活性(P<0.01),其中添加10%乳清小肽,可显著降低T淋巴细胞SI值(P<0.05)。与奶粉组比较,5%和10%乳清小肽奶粉组的HC50值及10%乳清小肽奶粉组的T淋巴细胞SI值,显著低于奶粉组(P<0.05,P<0.01)。将乳清小肽添加在婴儿配方奶粉中,可起到一定的免疫调节作用。

摘要:目的:采用高效液相色谱法同时测定鱼中7种生物胺（即色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺）的含量,研究在不同贮藏条件下鱼体生物胺的变化规律。方法:样品用5%三氯乙酸溶液提取后,用丹磺酰氯进行柱前衍生,经C18色谱柱（4.6mmI.D.×150mm）分离,用水和乙腈进行梯度洗脱,于波长254nm处检测。考察大黄鱼和黄鲷在-20、4和25℃贮藏不同时间时生物胺的变化情况。结果:20min内7种生物胺得到良好的分离,在0.1～20.0mg/kg范围具有良好的线性关系（r>0.999）。生物胺的平均回收率73%¹01%,RSD5.9%²0.1%。所测的7种新鲜海鱼中,除金线鱼具有较高的生物胺含量（170.8mg/kg）外,其它鱼的生物胺含量很低（3.95～23.63mg/kg）。在-20℃条件下大黄鱼和黄鲷中生物胺的总量无显著变化（p<0.05）,而在4℃和25℃时,鱼体中的生物胺总量随贮藏时间的延长而增加。其中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量变化敏锐,随着贮藏时间的延长和温度的上升,其含量显著增加（p<0.05）。结论:低温贮藏可有效控制鱼体中生物胺的形成。腐胺、尸胺、组胺和酪胺可作为判断鱼体新鲜度的质量指标。

摘要:通过免疫兔子、细胞融合、筛选杂交瘤细胞、构建重组载体、抗体纯化等步骤,成功制备出抗β-葡萄糖苷酸酶(β-GUS)兔单克隆抗体。运用间接ELISA法测定该兔单克隆抗体的相关特性,结果表明该兔单克隆抗体的效价为64000左右,亲和常数为2.13×109L/mol。间接ELISA检测β-GUS蛋白时,其最低检测限为50ng/mL。本次试验为研制定性或定量检测β-GUS蛋白的ELISA试剂盒奠定了基础。

摘要:双向凝胶电泳技术为基于蛋白质的鱼类品质研究提供了新的思路。本试验中建立了大黄鱼肌肉组织蛋白质的双向凝胶电泳方法。在建立的大黄鱼肌肉组织样品处理模式的基础上,对双向电泳方法的关键因素和环节进行比较分析,优化水化上样方式、等电聚焦程序和染色方式。获得了较满意的双向凝胶电泳图谱,其具有较高的分辨率和重复性。成功建立了大黄鱼肌肉组织蛋白质双向凝胶电泳方法,为后续品质研究奠定了基础。

摘要:目的:双岐杆菌是人体肠道重要的益生菌,对其分泌蛋白的分析有助于正确理解该菌株的各项生理功能及与宿主相互作用的分子机制。方法:从GenBank中获得长双歧杆菌亚种JCM 1217基因组注释的蛋白质氨基酸序列,然后用SignalP v3.0、TMHMM 2.0、TatP、LipoP1.0、GPI、DOLOP软件分析该基因组中的分泌蛋白功能及其与信号肽的类型、特点等。结果:从长双岐杆菌亚种JCM1217中共筛出58个Sec途径分泌蛋白,1个Tat途径分泌蛋白,142个非经典分泌蛋白质。该菌株中Sec途径分泌蛋白主要包括被I型(Spase I)信号肽酶和II型信号肽酶(SpaseII)识别的蛋白,其信号肽长度最多的分别有25个和28个氨基酸。SpaseII分泌蛋白长度分布范围及蛋白平均长度都比SpaseI型分泌蛋白要小。双岐杆菌信号肽与成熟蛋白切割位点左侧的-3位、-2位和-1位丙氨酸分别占到61.11%、19.4%和83.33%,属于典型的A-X-A的信号肽识别位点结构。对其功能的分析表明,该菌株的分泌蛋白除了一大部分为假定蛋白外,Spase I型分泌蛋白主要包括一些代谢酶类,水解酶比较少;SpaseII型分泌蛋白则主要是ABC转运相关蛋白质;非经典分泌蛋白种类多,包括代谢细胞壁合成在内的许多相关酶类,基因表达DNA复制相关蛋白质及其它功能蛋白。结论:双岐杆菌分泌蛋白及其信号肽特征类似其它革兰氏阳性菌,分泌蛋白功能与其宿主环境适应。

摘要:研究-20℃和-80℃两种冻藏温度下,鲍鱼的生化特性、菌落总数、水煮感官指标等的变化。结果表明:两组鲍鱼解冻失水率呈现上下波动趋势,未发现明显差异。-80℃下冻藏鲍鱼的pH值上升速度低于-20℃时的pH值;解冻后的含水量明显高于-20℃时;TBA值比-20℃时低,且差异达极显著水平(P<0.01)。冻藏至90d时,-20℃冻藏鲍鱼的TVB-N较-80℃时高2.12mg/100g;而ATPase活性较-80℃低5.02μg/mL;-80℃冻藏鲍鱼菌落总数较-20℃时降低43.16%。从水煮后的汤汁香气、色泽、味道及鲍鱼肉口感等分析,-80℃冻藏鲍鱼各项感官指标均优于-20℃时。方差分析表明,除鲍鱼肉口感差异不显著外,其余感官指标均差异显著(P<0.05)。综上所述,-80℃冻藏可大大延缓鲍鱼的品质下降,抑制微生物的生长,延长鲍鱼的货架贮藏期,提高鲍鱼的冻藏品质。

摘要:采用SDS-PAGE电泳和MALDI-TOF-MS技术,鉴定4株米曲霉成曲胞外蛋白表达量最高的4种蛋白,其中2种确定为淀粉酶和碱性蛋白酶,这2种酶在4株米曲霉成曲胞外蛋白中的表达量和都超过胞外蛋白总量的50%,但不同菌株间淀粉酶与碱性蛋白酶表达量比例不同。同时分析蛋白电泳凝胶酶蛋白表达量、酶活与发酵结果的关系,结果表明酶蛋白表达量与酶活力具有较好的一致性。蛋白酶活力低的菌株发酵氨基酸态氮水平并不低,淀粉酶高的菌株发酵生成还原糖较低。

摘要:目的:使用色差计测量并评价应用猪血亚硝基血红蛋白色素的肉制品颜色,以代替肉眼作出客观定量的判定。方法:对使用本实验室工作人员制备色素的肉制品,用色差计测量不同保存时间的样品表面和内部的CIE1976(L*a*b*)色空间的CIELAB值,并计算色差。结果:肉制品的表面颜色会随着保存时间的增加而变差,反映在a*值由8降到6左右,b*值由13升到15左右;而肉制品的内部颜色则保持粉红色,a*值基本保持不变,而b*值降到10左右;同时,用冷冻干燥保存的色素制作的肉制品颜色优于其它保存方法,反映在较高的a*值、b*值和较低的L*值。结论:使用色差计测定CIE1976色空间及色差值,可反映肉制品颜色的差异及变化趋势;与感官判断的结论一致,并获得定量的结果。

摘要:目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性。在°Brix17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系。感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix20.6时所酿酒香气质量得分最高。结论:在°Brix17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳。

摘要:以栉孔扇贝和海湾扇贝为研究对象,采用Folch法提取两种扇贝肌肉和内脏中的总脂,并对其脂质和脂肪酸组成进行分析。结果表明:两种扇贝的肌肉总脂含量显著低于内脏,且肌肉总脂以磷脂为主,而内脏总脂以甘油三酯为主。两种扇贝的脂肪酸组成特征为多不饱和脂肪酸（PUFA）>饱和脂肪酸（SFA）>单不饱和脂肪酸（MUFA）,其中,PUFA以n-3系列为主,主要为C20∶5n-3（16.58%¹9.00%）和C22∶6n-3（11.49%²1.18%）;肌肉中的n-3/n-6比值高于内脏,尤其C22∶6n-3含量显著高于内脏（P<0.01）。同时从两种扇贝中鉴定出6种脂肪醛二甲基缩醛（DMA）,总量在7.77%¹1.20%,并以C18∶0DMA（3.05%⁶.89%）和C20∶1DMA（1.55%⁴.25%）为主,且肌肉中DMA含量高于内脏,表明两种扇贝总脂中含有丰富的缩醛磷脂,肌肉总脂中的缩醛磷脂百分含量高于内脏。

摘要:目的和方法:本文研究利用激光共聚焦显微拉曼(Laser Confocal Micro-Raman,LCM-Raman)分子振动光谱快速检测籼米淀粉回生的可能性;结果:拉曼光谱中一些振动模式(包括1122.37cm-1处的C-O伸缩和C-O-H弯曲振动,1082.83cm-1的C-O-H弯曲振动,1050.05cm-1的C-C伸缩振动,854.31cm-1的C-H变形振动和440.66cm-1处的吡喃环骨架振动)的相对强度均随淀粉回生程度的增加呈现降低的规律。将这些拉曼峰的相对强度倒数与DSC回生焓值进行相关性分析发现,854.31cm-1、1082.83cm-1和1050.05cm-1这些峰的相关系数均能在0.9以上。结论:这3个振动模式的相对强度变化可作为定量指示籼米淀粉回生程度的多重指标。