摘要:蛋白质微胶具有优异的尺寸效应、生物兼容性和疏水分子荷载能力,可望成为新一代功能性食品配料。本文对蛋白微胶的制备技术,形成机制及调控进行了综述,重点讨论蛋白质聚集行为控制与蛋白质微胶形成的关系;提出营养微胶的概念;对蛋白质微胶形成时蛋白与植物多酚的相互作用进行了分析;阐述了蛋白质微胶的界面吸附行为和凝胶特性及其在真实食品体系的应用情况。

摘要:为获得超高压提取大豆皂苷的最佳工艺条件,描述提取的动力学过程,以压力、保压时间、乙醇体积分数和液料比为试验因子,大豆皂苷得率为响应值,分别采用单因素试验和二次正交旋转组合试验对工艺条件进行优化。根据Fick第一扩散定律,以所得数据为样本,建立超高压提取大豆皂苷的动力学模型。结果表明:影响大豆皂苷得率的因素主次顺序为液料比>压力>乙醇体积分数>保压时间,边际效应大小顺序为乙醇体积分数>液料比>保压时间>压力。确定超高压提取大豆皂苷的最佳工艺条件为:压力439.09MPa,保压时间16.28min,乙醇体积分数83.53%,液料比32.28mL/g,在此条件下大豆皂苷得率为1.252%,优于传统的回流提取。所得动力学模型可较好地描述提取液中大豆皂苷浓度随压力、保压时间及液料比的变化关系。超高压提取工艺具有操作简便,提取效率高,提取时间短等优点,可用于天然产物有效成分的提取。

摘要:研究姬松茸多糖对大鼠脾脏细胞因子mRNA表达的影响,探讨姬松茸多糖对大鼠的免疫调节机理。选用45日龄SD大鼠,随机分为2组,每组8只,雌雄各半,分别为对照组、多糖组。多糖组,每天每只100mg/kg多糖灌胃;对照组,灌等量的生理盐水。饲养60d后,采集脾脏,采用荧光定量RT-PCR法分析其细胞因子IL-1β、IL-2、IL-6、TNF-α、IFN-γmRNA的相对表达量,结果表明:与对照组相比,多糖组脾脏IL-1β、TNF-αmRNA的表达量分别上升14.3%、17.2%,差异显著(P<0.05);IL-2、IL-6、IFN-γmRNA的表达量分别上升31.0%、72.6%、20.5%,差异极显著(P<0.01)。说明姬松茸多糖可增加大鼠脾脏细胞因子的表达量,进而提高免疫作用。

摘要:探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显。干热处理(75℃和100℃,1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用。乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30min后,再由胰蛋白酶消化8h,其氮释放率分别达到82.1%和91.3%,而未湿热处理的氮释放率仅为66.7%,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响。湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快。

摘要:对植物乳杆菌MA2的体外和体内降胆固醇活性进行了研究,结果显示:培养基中添加的胆固醇的初始浓度对植物乳杆菌MA2的胆固醇去除率影响显著,当胆固醇的终质量浓度为30mg/dL,不添加胆盐的条件下,菌株MA2的胆固醇去除率达到(55±4.5)%。死菌体和休眠菌体也可去除培养基中的胆固醇,且菌体细胞浓度的影响显著。添加胆盐对菌株MA2的胆固醇去除率影响显著。体外实验表明植物乳杆菌MA2通过吸附胆固醇,进而将胆固醇吸入菌体细胞中来降低培养基中的胆固醇。MA2菌株可显著降低大鼠血清总胆固醇、甘油三酯的水平,表明其作为降血脂的益生菌的应用潜力。

摘要:目的:研究不同环境因子对长双歧杆菌CICC6069生物膜生成能力的影响。方法:通过增添或删除培养基MRS和TSB的组成成分,改变双歧杆菌培养的营养和环境条件,测定不同条件对双歧杆菌生物膜生成的影响。结果:不同环境因子对双歧杆菌生物膜生成的影响不同,葡萄糖、MgSO4及渗透压可促进长双歧杆菌CICC6069生物膜的生成;EDTA、大豆蛋白胨及pH可抑制长双歧杆菌生物膜的生成;MnSO4对双歧杆菌生物膜生成的影响有培养基依赖性。结论:长双歧杆菌CICC6069生物膜的生成依赖环境条件,不同环境因子对长双歧杆菌生物膜的生成有不同的影响。其中,MgSO4、NaCl、葡萄糖对双歧杆菌生物膜生成的影响比较显著。

摘要:目的:从长岛海洋生物中分离内生真菌,通过抑制乙酰胆碱酯酶活性和抗氧化活性筛选获得活性菌株。方法:从几种海洋生物中分离、纯化内生真菌,并测定其发酵液和菌丝体提取物抑制乙酰胆碱脂酶活性和清除二苯代苦味酰基自由基DPPH.的能力。结果:从长岛海域采集到的9种生物中分离内生真菌42株,其中具有抑制乙酰胆碱酯酶活性的24株,具有清除DPPH.活性的33株,兼具2种活性的15株。乙酰胆碱酯酶抑制率最高达到61.98%,DPPH.自由基清除率最高达到92.94%。结论:海洋内生真菌是寻找抗老年痴呆活性物质的重要资源。

摘要:为优化CEP的分离纯化方法,采用聚乙二醇（PEG）-20000浓缩粗酶液,用超滤离心管过滤酶液,40%⁶0%硫酸铵盐析分级沉淀,Sephacryl-S-300HR纯化,并通过Native-PAGE切胶回收得到纯酶。所得CEP的分子质量为28.3ku,比酶活力62.066U/mg,最适温度32℃,最适pH6.5,耐热性比较强,耐酸性明显好于耐碱性。Co2+、Mg2+、Ca2+对CEP有激活作用;Ba2+、Mn2+、K+、Na+对CEP的活力影响不大;Zn2+、Ni2+则表现出较强的抑制CEP活性作用;EDTA对CEP活性有抑制作用,表明CEP是一种金属离子激活酶;PMSF对CEP有显著抑制作用,表明CEP是一种丝氨酸蛋白酶。用嗜酸乳杆菌CEP水解乳清蛋白,其酶解液对ACE的抑制率为56.31%,表明CEP水解乳清蛋白可以产生ACE抑制肽。

摘要:研究以紫马铃薯为原料的新型饮料。以淀粉酶用量、果胶酶用量、酶解温度和时间为工艺参数,通过单因素试验和正交试验相结合的方法,确定紫马铃薯饮料的最佳酶解工艺条件和配方。经烫漂的紫马铃薯加1倍水打浆后,加入0.03%淀粉酶和0.05%果胶酶,在50℃条件下作用3h,获得出汁率、澄清度和花色苷含量均较理想的紫马铃薯汁。对此条件下获得的紫薯汁按300mL/L原汁加入2g/L柠檬酸、120g/L蔗糖和9g/L蜂蜜,可以获得色泽和风味俱佳的紫马铃薯饮料。

摘要:对超声辅助溶剂法提取烟草精油粗提物的工艺进行研究。以烟草精油粗提物得率为指标,考察超声时间、超声功率、料液比、浸泡时间4个因素及其交互作用对超声辅助溶剂法提取烟草精油粗提物得率的影响以及最佳工艺条件。实验结果显示,超声功率是影响烟草精油粗提物得率的最主要因素,其次是料液比、超声功率和超声时间的交互作用,而超声时间及浸泡时间和超声时间的交互作用对得率几乎没有影响。超声辅助溶剂法提取烟草精油粗提物的最佳工艺条件是浸泡时间20min,超声功率70W,超声时间50min,料液比(g/mL)1:6,在此条件下烟草精油粗提物平均得率可达到3.863%。用GC-MS技术进行成分鉴定,共分离鉴定出47种化学成分,其中烟碱含量25.41%、新植二烯含量38.55%、寸拜醇含量13.82%。

摘要:研究光果甘草中光甘草定的提取工艺。在单因素实验的基础上,以100%工业甲醇为提取溶剂,选定料液比、提取时间和提取温度3个因素的3个水平进行中心组合实验,建立光甘草定得率和纯度的二次回归方程,其决定系数分别为98.08%和91.21%。通过响应面及岭嵴分析得到优化的提取工艺条件是:料液比1:38.5g/mL、提取时间64min、提取温度50.4℃,在该条件下光甘草定得率预测值为0.52%,验证值为0.51%。

摘要:为研究从金丝小枣中提取类黄酮的最佳方法及该提取物的抗氧化活性,采用四因素三水平正交试验方案,研究水浴法和超声法提取类黄酮的最佳条件,并对这两种条件进行比较。通过测定类黄酮清除1,1-二苯代苦味酰基自由基(DPPH)能力和铁还原能力(FRAP),分析金丝小枣提取物中类黄酮的抗氧化活性。试验结果表明:水浴法:在料液比为1:50的条件下,用60%乙醇70℃提取2.5h,提取2次,类黄酮含量为10.25mg/g;超声法:在料液比为1:40的条件下,用60%乙醇,超声功率400W,提取40min,提取2次,类黄酮含量为11.08mg/g。抗氧化试验表明:金丝小枣类黄酮具有一定的抗氧化能力,其抗氧化活性随浓度的升高而增强。

摘要:为了探索温度对苹果汁中维生素C降解的影响以及维生素C的降解动力学规律,采用可逆的一级反应模型,对加热温度30、40、50、60、70℃条件下苹果汁中还原型维生素C(AA)和氧化型维生素C(DHA)含量的变化及降解动力学进行了研究,结果表明:60℃的AA反应速率最大,DHA反应速率基本随着温度升高而增大;温度升高,可逆反应速率常数增大,其它降解途径速率常数变化不明显;AA无氧氧化速率与温度有一定关系,50℃的AA无氧氧化速率最大,70℃的AA无氧氧化速率最小;AA和DHA热降解反应活化能均低于一般化学反应活化能,说明苹果汁中维生素C热稳定性较差。维生素C的降解主要是有氧氧化反应,苹果汁中维生素C无氧降解速率比有氧降解速率慢;温度升高,苹果汁中维生素C有氧降解速度加快,无氧降解速度变化不明显。在苹果汁加工工艺中应尽量隔绝氧气,采用高温(70℃)短时热处理。对成品苹果汁应采用低温贮藏。

摘要:γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。

摘要:以中国对虾下脚料为原料,利用酶解技术获得中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,最佳酶解工艺条件为料水比1/9,酶解时间3h,酶用量2.4%,酶解温度68℃,初始pH6.5。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为16.58%。水解液中氨基酸含量为23.2028mg/mL,其中必需氨基酸含量为10.5312mg/mL。所得酶解液具有诱人、浓郁的虾风味,可以作为调味基料。

摘要:采用自行筛选的适用于作为高效冻干酸奶发酵剂的嗜热链球菌S.t-SY和保加利亚乳杆菌L.b-DR为出发菌株,在优化的麦芽复合汁增菌培养基上进行摇瓶增殖培养。通过研究培养温度、培养方式、基质起始pH值、接种量、中间补料方式等因素对乳酸菌摇瓶增殖培养的影响,优化乳酸菌摇瓶增殖培养的工艺条件。试验结果表明:在麦芽复合汁增菌培养基中乳酸菌增殖培养的最适条件是:培养温度37℃,基质起始pH值6.5～7.5,接种量0.2%～0.3%,静置培养16h,收获期S.t-SY和L.b-DR活菌数分别达到2.93×109、2.74×109cfu/mL。本试验结果为乳酸菌进一步应用麦芽复合汁增菌培养基生产高效浓缩直投式发酵剂提供了技术参数。

摘要:为研究超高压(HHP)对嗜热链球菌噬菌体的灭活效果,以3株嗜热链球菌噬菌体为对象,在不同压力、处理时间及初始菌数条件下进行超高压处理,并与传统热处理进行比较;通过观察处理前、后噬菌体结构的变化,探明超高压灭活机理。试验结果表明,压力400MPa下无明显灭活效果;压力600MPa处理10～20min,可将3株噬菌体全部杀灭。噬菌体ALQ13.2和DT1随初始菌数的下降,灭活效果逐渐增强;Abc2则无显著性差异。72℃、15s的传统热处理对噬菌体无明显灭活作用,而时间延长至5min,可将大部分噬菌体杀灭。3株噬菌体的耐压性与耐热性无相关性,其中ALQ13.2最耐压,DT1最耐热。电镜结果显示超高压处理前、后噬菌体的结构发生多种变化。

摘要:目的:以太平洋牡蛎为实验对象,研究壳寡糖(chitosan oligosaccharide,COS)相对分子质量及脱乙酰度对COS-金属配合物脱Cd效果的影响,并对其应用条件进行优化。方法:将染Cd牡蛎养殖在含不同COS-金属配合物的天然海水中,定期取样,采用原子吸收法测定Cd含量的变化。结果:在COS-Ca、COS-Mg、COS-Zn和COS-Ree4种配合物中,COS-Mg的脱Cd效果最好。COS的相对分子质量和脱乙酰度对COS-Mg的脱Cd效果均有显著影响,其中当COS相对分子质量为2000、脱乙酰度为90%时COS-Mg对太平洋牡蛎的Cd脱除效果最佳,可达到28.20%。对COS-Mg配合物的应用条件进行了优化,当配合物质量浓度为100mg/L海水、脱除时间48h时,Cd脱除率最高(34.68%)。结论:COS-Mg配合物可有效降低牡蛎体内的Cd残留,是一种非常有潜力的贝类重金属残留脱除剂。

摘要:对不同气调包装(MAP)的香菇甲醛含量与理化关系进行研究。研究结果表明:贮藏期间,香菇甲醛含量与GGT和C-Slyase两酶比活呈显著正相关(相关系数r分别为0.777和0.700),而GGT和C-Slyase酶活与香菇的呼吸强度呈显著正相关(相关系数r分别为0.539和0.701)。MAP能抑制酶活,控制甲醛含量,减缓香菇蛋白质的降解和相对膜透性的增高。贮藏前12d,3组MAP香菇的甲醛平均含量比对照低13.00%(P<0.01)。其中,MAP(1)(7%CO2)香菇的平均含水率和蛋白质含量比对照高2.23%和7.81%,细胞膜透性平均比对照低27.24%,3种含硫风味化合物相对含量分别比对照低16.23%以上,品质保鲜效果最佳。

摘要:以"甬优1号"葡萄果实为原料,探讨贮藏温度(273.15、283.15、293.15K)对果肉和果皮总酚、花色苷和抗氧化活性的影响,并应用Gomportz函数模型,对不同温度下葡萄果实贮藏期间抗氧化活性变化的动力学模型进行研究。结果表明,葡萄果实贮藏过程中果肉和果皮中的总酚含量下降,果皮中花色苷含量也呈下降趋势。0℃贮藏可显著抑制果肉和果皮中总酚含量及果皮中花色苷含量下降,保持葡萄果实较高的DPPH自由基清除能力。在Arrhenius动力学方程基础上得出葡萄果实贮藏期间果肉和果皮总酚、花色苷和抗氧化活性变化的速率常数随着贮藏温度的提高而增大,拟合所得总酚、花色苷含量和DPPH自由基清除能力一级动力学模型回归方程的决定系数均大于0.91。由果肉和果皮总酚、花色苷和抗氧化活性预测模型所得各抗氧化指标预测值与实测值之间的平均相对误差均小于10%,表明在贮藏温度273.15～293.15K(0～20℃)范围,可预测葡萄果实采后抗氧化物质含量及抗氧化能力的变化。

摘要:以室温贮藏条件的"海沃德"猕猴桃为试验材料,研究将果实置于50cm和80cm高度,然后自由跌落至水泥地面后果实生理特性的变化。研究结果表明,损伤处理加快了果实的呼吸代谢水平,刺激乙烯大量生成。损伤越严重,对呼吸代谢和乙烯释放的促进效果越明显。损伤处理能激发猕猴桃果实活性氧物质O2-.和H2O2快速增加,进而诱导保护酶活性提高。损伤处理提高了果实的LOX酶活性,加速了细胞膜脂降解而致细胞结构的损坏,进一步加快膜脂过氧化进程,MDA大量积累,衰老进程加快。

摘要:对黄酒厂米浆水、淋饭水和不同品种大米浸米浆水、不同温度浸米浆水进行污染物评估,结果表明米浆水和淋饭水的CODcr较高,对环境产生严重的污染。将米浆水循环浸米,将淋饭水添加到发酵醪中,使废水得到回收利用。通过跟踪发酵过程,研究酒醅中的有机物和微生物群系,结果表明:随着米浆水循环次数的增加,发酵醪的酸度随之增高,发酵进程加快,酒精含量提高,即在20d醅中酒精含量从第1批的16.5%提高到第5批的17.4%,且米浆水组的酵母数量高于自来水组。此外,加淋饭水组的酵母细胞数量和酒精含量也高于自来水组。这种回用方法有利于酵母繁殖,可以加速发酵进程,提高出酒率。

摘要:以新疆浓缩小白杏浆还原加工成50%果肉型杏汁饮料,采用单因素和三元二次回归正交旋转组合实验,以离心沉淀率、上清液吸光度、感官稳定性和黏度为指标,评价不同稳定剂对杏汁的稳定效果。通过因子分析提取3个主成分指标,构建综合评价模型,筛选出最佳复配稳定剂组合为:果胶0.35‰、结冷胶0.18‰、黄原胶0.10‰。

摘要:食品中的产芽孢细菌具有较强的耐热和耐压性能,是食品杀菌工序的最大难题。随着国内外一些新型杀菌技术的出现,研究不同的杀菌技术对于食品中产芽孢细菌的杀菌效应,是目前国际上食品杀菌技术研究的前沿热点问题之一。本文通过对国内外相关研究报道的收集、总结与分析,阐述食品中产芽孢细菌杀菌技术的研究现状,探讨该领域的发展趋势。

摘要:目的:建立环介导等温扩增技术(LAMP)快速检测产气荚膜梭菌的方法。方法:以产气荚膜梭菌(ATCC13124)的α毒素全基因序列为保守序列,设计内、外、环引物,肉眼观察白色沉淀并判断检测结果。结果:LAMP检测产气荚膜梭菌的灵敏度为2.92×102CFU/mL,人工污染产气荚膜梭菌的全脂乳的检测限为15.7CFU/mL,耗时仅1h。对照PCR检测产气荚膜梭菌的灵敏度为2.92×105CFU/mL,人工污染产气荚膜梭菌的全脂乳的检出限1.57×105CFU/mL。采用同样的方法提取DNA,耗时3h。结论:建立LAMP快速、特异检测产气荚膜梭菌的方法,该方法灵敏度是PCR的1000倍,为食品中产气荚膜梭菌的检测构建了一个技术平台。

摘要:目的:为了保障蜂产品免受致病性单核细胞增生李斯特菌的威胁,对蜂产品中单核细胞增生李斯特菌进行检测。方法:采用培养和分子生物学的检测方法研究蜂产品中致病性单核细胞增生李斯特菌的污染状况。将高浓度的病原菌人工污染到蜂蜜和蜂王浆中,室温存放一定时间后,在选择性培养基上增菌培养;以毒力基因hly和16sRNA基因为靶序列,建立双重PCR检测病原菌的方法;以5’、3’端标记FAM、TAMRA的hly基因探针进行荧光定量PCR检测。结果:单增李斯特菌在蜂蜜中的存活时间为5d,而在蜂王浆中不能存活。对未经增菌的人工污染蜂产品采用溶菌酶+蛋白酶K的方法提取DNA,同时采用本实验中建立的双重PCR和荧光定量PCR方法检测,蜂蜜中单增李斯特菌含量均为102CFU/mL。采用这两种方法可在8h内完成蜂蜜中单核细胞增生李斯特菌的快速检测。结论:单增李斯特菌能够在蜂蜜中存活数天,几乎不继续繁殖,而在蜂王浆中不能存活。

摘要:目的:建立一种快速、准确的食品中喹啉黄、酸性绿S和专利蓝V的高效液相色谱-串联三重四级杆质谱测定方法。方法:样品经提取、聚酰胺小柱净化、解析处理后,采用XDB-C18色谱柱,以乙腈和0.02mol/L乙酸铵为流动相,梯度洗脱分离后,在负离子和多反应监测(MRM)模式下进行定性和定量分析。结果:在优化的条件下,喹啉黄、酸性绿S和专利蓝V的检出限为1～10ng/mL;在5～1000ng/mL质量浓度范围线性良好,相关系数均大于0.99;平均回收率在85%以上,相对标准偏差均小于10%。结论:该方法简单、灵敏度高,适用于食品中喹啉黄、酸性绿S和专利蓝V3种着色剂的同时定性和定量分析。

摘要:采用田间喷药、室内模拟加工和气相色谱检测的方法,研究三唑磷在稻米中的残留,蒸煮的影响及其膳食暴露评估。研究结果表明,三唑磷在稻米中的残留量与喷药剂量、次数和间隔期有关,如在推荐剂量时,三唑磷在糙米和精米中的残留量范围分别是0.020～0.214mg/kg和0.007～0.074mg/kg;而1.5倍剂量时,分别为0.041～1.404mg/kg和0.01～0.075mg/kg。淘洗、电饭煲、微波炉和高压锅蒸煮能够降低稻米中三唑磷残留量,与糙米原料的残留量差异显著（p<0.05）。不同蒸煮方式间的影响差异性不显著（p>0.05）。一般是低龄人的膳食风险商高于年龄大的,男性膳食风险商范围为2.71%⁶8.24%,而女性为2.55%⁷1.67%。考虑到淘洗和蒸煮因素,风险商降低6.6%³4.1%。糙米中三唑磷残留量高于精米的,各处理间隔期为60d时的残留量低于国家标准（0.05mg/kg）。淘洗和蒸煮能够降低稻米中三唑磷残留量。通过稻米膳食摄入三唑磷的风险商在安全范围内。

摘要:以橙汁为研究对象,选取市售100%橙汁及橙汁饮料各3种,采用CTAB法、SDS-CTAB法以及改良CTAB法提取其DNA,对所提取的DNA的浓度、纯度及扩增效率进行比较;同时选取橙UDP-葡糖基转移酶蛋白基因设计柑橘属植物特异性扩增引物,通过定性PCR检测其特异性和灵敏度,并应用于果汁中柑橘属植物的检测。实验结果证明,由改良CTAB法获得的DNA模板质量较高,适用于果汁中DNA的提取。UGT基因引物可对柑橘属植物产生特异性扩增,最低检测限为10pg/μL。将该引用物用于市售橙汁的检测,其检测结果为阳性,从而证明UGT基因特异性引物可用于果汁中的柑橘属植物成分的检测及鉴伪研究。

摘要:运用HPLC-PAD-MS技术对宁海白枇杷花中酚类化合物进行定性及定量分析,共检测到6种主要酚类化合物,4种被鉴定。其中,异槲皮苷含量最高,达到1.536mg/g;绿原酸0.5550mg/g;槲皮苷0.5836mg/g;槲皮素含量较低,0.2294mg/g。通过回收率试验、系统稳定性试验及日间精密度试验对该方法进行验证,结果显示各物质的回收率在90.3%～101.2%之间,方法准确性好;各标品峰高及峰面积的变异系数均小于1%(n=3),系统稳定性较好;各标品保留时间的变异系数均小于1%,日间精密度良好。本分析方法具有快速、灵敏、准确的优点,适用于枇杷花中酚类物质的定性及定量分析。

摘要:以棕榈油作对照,采用精炼茶油进行深层煎炸。测定煎炸用以及薯条中的油脂在煎炸过程中的主要化学指标,即酸值、过氧化值、羰基价、碘价、皂化值、K值及极性化合物含量等的变化;分析煎炸用茶油的挥发性成分的变化;评价薯条的感官品质。试验结果表明:连续煎炸30h(120批次),茶油及棕榈油的酸值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量和K值均逐渐升高,碘价和皂化值则逐渐降低;总挥发物含量逐渐增加,而一些小分子质量挥发物呈先升后降的趋势;用新鲜油煎炸的薯条的总体得分较高;除过氧化值外,薯条中茶油的其它测定指标的变化滞后于煎炸用油的变化。对照国标GB7102,24h时除茶油中的羰基价超标外,其它指标至30h时仍处于规定限值范围。茶油的深层煎炸寿命为24h(96批次)。用茶油煎炸的薯条易被消费者接受。