摘要:大豆是我国重要的经济作物之一,大豆加工业是关系国计民生的重要产业。大豆食品以其全面、独特的营养及保健功能特性深受消费者的青睐,同时大豆精深加工也得到了快速的发展。本文分析了在功能性大豆蛋白、醇法大豆浓缩蛋白、大豆功能肽、大豆油脂酶法精炼与改性、大豆生理活性物质高效提取等方面取得的技术创新及产品,阐述了目前大豆加工领域已解决的科学技术问题和取得的科学成就。

摘要:通过小鼠急性毒性和细菌移位实验,评价1株具有潜在益生特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)C88的安全性,为该菌株的安全应用提供依据。对小鼠连续14d灌胃不同剂量的植物乳杆菌C88,结果表明C88各剂量组小鼠一般体征、脏器指数、血清和肝脏生化指标与对照组相比差异不显著(P>0.05)。植物乳杆菌C88各剂量组小鼠血液和其它组织样本中均未检测到活的植物乳杆菌C88细胞,说明无细菌移位发生,植物乳杆菌C88安全,无毒副作用。

摘要:为了获得高抗菌、抗氧化活性的带鱼蛋白亚铁螯合肽(Fe-HPH),采用透过分子质量分别为10,5,3,1ku的超滤膜对带鱼蛋白酶解液亚铁螯合物进行分级分离,比较各级分及未分级带鱼蛋白亚铁螯合肽的肽含量及抗菌抗氧化活性;采用正交试验对最佳膜分离条件进行优化。试验结果显示:经透过分子质量3ku的膜超滤的肽液的抗菌、抗氧化活性最高,其最佳膜分离条件是:螯合肽质量分数30%,pH6.5,温度35℃,此时带鱼蛋白酶解液亚铁螯合物超滤液的DPPH自由基清除活性为81.2%(2mg/mL),对金黄色葡萄球菌的抑制率为91.3%。透过分子质量为3ku的超滤膜为分离高抗菌、抗氧化活性的带鱼蛋白亚铁螯合肽的最佳超滤膜。

摘要:通过DEAE-Sephacel阴离子葡聚糖纤维素交换层析,Phenyl Sepharose6-Fast Flow苯基葡聚糖凝胶疏水层析和DEAE Sepharose-Fast Flow阴离子葡聚糖凝胶交换层析,从牙鲆(Paralichthys olivaceus)肌肉中分离纯化得到1种赖氨酸氨肽酶,并对其生化性质进行研究。牙鲆赖氨酸氨肽酶的分子质量约为100 ku。该酶的最适温度45℃,最适pH 7.5,二价金属离子对酶活性有较大影响,EDTA和EGTA等金属螯合剂对其活性有抑制作用。该酶对荧光合成底物Lys-MCA分解作用最强,而对内肽酶对应的荧光底物没有分解作用。免疫印迹反应结果显示,该酶与鲤鱼肌肉中亮氨酸氨肽酶同源性较高,并在牙鲆多种器官中均有分布。

摘要:采用两种蛋白酶水解文蛤,用Sephadex G-50凝胶层析分离文蛤水解液,SDS-PAGE 凝胶电泳系统分析水解液多肽的分子质量范围,并对水解液和分离后的多肽组分进行抗氧化活性研究。结果表明,水解液中主要包括两种组分,组分Ⅰ和组分Ⅱ,其分子质量主要分布在66ku和13ku左右。组分Ⅱ对氧自由基和羟自由基有较高的清除率,分别达56.36%和74.60%。

摘要:目的:研究虾蛋白的自溶与外源酶促水解作用,为开发新型虾味高档调味品提供实验依据。方法:以基围虾为原料,氨基态氮含量、水解度（DH）为指标,研究pH、温度、时间、料液比对基围虾自溶水解效果的影响,并在最优条件下添加不同外源酶,探讨其对虾蛋白的酶促作用。结果:通过单因素和L₉（3～3）正交试验获得基围虾自溶的最佳工艺参数是:料液比1:8（g/mL）,温度60℃,pH6.5,时间8h。结论:在此条件下,氨基态氮含量1.7g/L,水解度45.88%。外源木瓜蛋白酶具有较好的酶促水解作用,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶对虾蛋白的酶促水解作用不显著。

摘要:目的:评价苦荞糠皮总黄酮提取物的抗氧化及免疫活性,为其综合利用奠定基础。方法:测定苦荞糠皮黄酮对DPPH.、O₂^-.和.OH的清除能力和还原力,评价其抗氧化活性。测定不同剂量的苦荞糠皮黄酮提取物对正常小鼠的脾脏指数、吞噬细胞吞噬能力、迟发型变态反应、溶血反应的影响,评价其免疫调节活性。结果:在试验浓度范围苦荞糠皮总黄酮提取物对DPPH.、O₂^-.及.OH的清除率分别达到94.95%,86.4%,84.72%,其还原力随着浓度的提高显著增强。中、高剂量组均可极显著提高小鼠的脾脏指数（P<0.01）;与对照组相比,对小鼠吞噬细胞的吞噬能力,迟发型变态反应以及血清溶血素水平的影响,中剂量组达显著水平（P<0.05）,高剂量组达极显著水平（P<0.01）。结论:苦荞糠皮总黄酮提取物具有较强的抗氧化活性,对正常小鼠的非特异性免疫、细胞免疫和体液免疫功能都有促进作用,并具剂量效应。

摘要:目的:研究桦褐孔菌菌丝体乙醇提取物的抗氧化活性。方法:采用正交试验方法,设置不同因素水平,确定最佳提取工艺。使用丙二醛（MDA）测定试剂盒测定桦褐孔菌菌丝体乙醇提取物对小鼠体内外MDA含量的影响,通过测定脂肪氧合酶和清除DPPH自由基等对桦褐孔菌菌丝体乙醇提取物的抗氧化活性进行研究。结果:乙醇提取物的最佳提取方案是:60%乙醇,80℃,料液比1:20,提取3h,此时提取率为12.9%。0.5～5.0mg/mL的乙醇粗提物具有较强的体内外抗氧化能力,可减少小鼠肝匀浆MDA的生成,抑制H₂O₂诱导的小鼠红细胞溶血。5.0mg/mL乙醇提取物对DPPH的清除率高达89.73%,对脂氧合酶的酶活性抑制率超过50%,并具有一定的剂量-效应关系。结论:本研究结果为研发桦褐孔菌菌丝体抗氧化、降血脂等功能奠定了理论基础。

摘要:为研究酶法提取石榴皮中多酚的最佳工艺,采用单因素试验考察不同浓度的纤维素酶、果胶酶、复合酶(不同质量比的纤维素酶和果胶酶)、酶解时间、酶解温度及酶解液pH值对石榴皮多酚得率的影响,并运用二次通用旋转回归组合设计优化酶法提取石榴皮多酚的最佳工艺参数。试验结果表明,对石榴皮多酚得率影响次序依次为酶解时间>酶浓度>pH值>酶解温度。当复合酶(纤维素酶和果胶酶质量比为2:1)质量浓度为0.25mg/mL,酶解时间150min,酶解温度50℃,初始酶解液pH6.0时,多酚得率达(23.87±0.08)%(n=5),与理论计算值23.96%的相对误差仅0.376%。酶法提取石榴皮中多酚的提取率比溶剂浸提法高出16.84%。

摘要:为比较不同κ-酪蛋白基因型牛乳在加工特性上的差异,采用流变仪等仪器检测不同基因型牛乳的流变性能、热稳定性、表面疏水性、抗氧化性及乳化性。研究结果表明这几种κ-酪蛋白基因型牛乳之间热稳定性、表面疏水性和抗氧化性没有显著差异,而κ-酪蛋白基因型AB和AA牛乳的流变性能显著好于AE和BE,且AE的乳化性能显著强于其它3种基因型的牛乳,这表明κ-酪蛋白基因多态性与乳品加工之间存在关联。

摘要:以油茶粕为原料,以茶皂素含量为指标,利用黑曲霉固态发酵降解茶皂素。通过单因素实验确定初始含水量70%,发酵时间84h,添加0.01mol/LHCl溶液4mL,发酵温度33℃,接种量10～7个单孢子/mL,在此条件下茶皂素含量由20.38%降低为3.06%。通过响应面实验对初始含水量、发酵温度、pH、发酵时间4个因素进行优化,其最佳工艺条件为发酵温度34.5℃,初始含水量70%,发酵时间84h,pH4.35,其它条件不变,茶皂素含量为2.04%,降解率达到89.99%。

摘要:为了确定从甜橙果皮中提取橙皮苷的高效方法,比较了索氏法和超声波辅助提取的效果。考虑到不同提取条件,即溶剂浓度、液固比、提取时间、提取次数和超声波功率的影响,采用单因素及正交设计比较这两种方法提取橙皮苷的效果,并用RP-HPLC法测定提取液中橙皮苷的含量。结果表明,超声波法辅助提取3个甜橙品种果皮中橙皮苷的平均含量高于索氏提取法的26.5%～34.6%,用这两种方法提取橙皮苷的数量达到统计学上的显著差异。超声波辅助提取法能真实地反映甜橙果皮中橙皮苷的含量,具有操作简便、省时的优点。建议柑橘果实橙皮苷的测定和提取可采用超声波辅助法。

摘要:以银杏为原料,利用超声波辅助提取银杏蛋白。在单因素试验的基础上,采用Design-Expert软件中的Central-Composite中心组合设计,确定超声波辅助提取银杏蛋白的最佳工艺条件,建立提取的回归数学模型。试验结果表明,曲面回归方程拟合性好,所建数学模型能较准确地预测银杏蛋白溶出量。银杏蛋白的最佳工艺条件为提取温度45℃,pH10,超声波提取时间20min,液料比20mL/g,超声波功率300W。在此试验条件下蛋白溶出量为61.748g/mL。

摘要:从西藏灵菇中分离得到16株酵母菌,测定这16株酵母菌发酵面团的性能,结果表明,菌株Y15发酵力较好,即发酵力17.6mL/(g.h)。菌株Y15发酵的面包色泽呈金黄色,外形饱满,不塌陷,口感酥软,咀嚼时有弹性。对菌株Y15的发酵培养条件进行优化,其最佳发酵条件是:温度20℃,转速180r/min,培养时间16～18h;生理生化鉴定结果表明Y15与木篮假丝酵母相似度为80.2%。

摘要:对无花果内生菌WHG1及其胞外蛋白进行分离鉴定,并探讨其抗菌作用。通过形态和生理生化特性及16sRNA序列分析方法鉴定菌株。采用滤纸片和牛津杯法抑菌实验研究其抗菌作用。用80%硫酸铵盐析,Sephadex G-100凝胶层析,DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换色谱分离纯化内生菌的胞外抗菌蛋白,通过SDS-PAGE电泳测定其分子质量。WHG1为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),它对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌、黑曲霉等5种食源性致病菌和食品中常见污染菌均有较强的拮抗作用。WHG1胞外蛋白对大肠埃希氏菌和黑曲霉有较强的抗菌作用,该抗菌蛋白分子质量25～53ku。无花果内生菌WHG1具有产胞外抗菌蛋白的特性。

摘要:为了描述及预测高静压对桃汁的杀菌效果,研究了压力300,400,500,600MPa条件下保压3,5,10,15,20,25min的高压处理对桃汁中菌落总数、霉菌、酵母数的影响,并对不同压力条件下的杀菌效果进行动力学分析。研究结果表明,压力越高,保压时间越长,杀菌效果越好。霉菌、酵母对压力较为敏感,500 MPa以上的压力即可将其完全杀灭。Weibull模型在压力300～600 MPa时具有很好的拟合性（相关系数R²>0.9）。尺度参数b随压力增大而增大,形状参数n则随压力的增大而减小。

摘要:为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。

摘要:以魔芋精粉为主要原料,以木糖醇为主要甜味剂,在比较魔芋软糖几种原料配方的基础上,研制一种木糖醇魔芋软糖。试验结果表明:木糖醇魔芋软糖的最佳配方是:魔芋精粉5g,木糖醇70g,蜂蜜25g,琼脂1.5g,明胶15g,柠檬酸1g,香精0.2g,色素适量,总用水量150mL。主要工艺流程是:溶解→熬煮→调配→浇模冷凝→切割→40℃干燥20h至含水量约20%→包装→成品。

摘要:本文主要从染色质免疫共沉淀技术的基本原理、实验步骤、优缺点和应用等方面进行阐述,阐明了应用于ChIP技术下游的确定靶基因的不同方法,并对其中的两种重要方法作比较。特别介绍了ChIP技术在植物方面的最新研究进展,并对此技术作总结和展望。

摘要:木聚糖是存在于植物细胞壁中,含量仅次于纤维素的自然界第二丰富的可再生资源。木聚糖结构复杂,其彻底水解需要1组酶的共同作用,其中β-1,4-内切木聚糖酶能够特异性地作用于木聚糖,是木聚糖水解的关键酶。木聚糖酶在食品生产与加工中发挥了重要作用。本文综述了木聚糖酶的特性及产生情况,以及在面制品、酒、低聚木糖等食品领域的应用情况。

摘要:为优化针对主要食源性致病菌的PCR鉴定体系,以及了解猪肉制品中主要食源性致病菌的污染状况,对文献中报道的沙门氏菌属(鼠伤寒沙门氏菌及肠炎沙门氏菌)的5套PCR体系及大肠杆菌O157:H7的6套PCR体系进行比较分析,结果筛选出2套最优体系。基于这两套体系以及本实验室研究人员建立的单增李斯特菌的特异性检测方法,对从杭州市场上采集的50份常温鲜猪肉及150份冷鲜猪肉中单增李斯特菌、沙门氏菌及大肠杆菌O157:H7的污染状况进行调查。调查结果显示,200份样品中致病菌总检出率为21%。冷鲜猪肉中的致病菌检出率(24.7%)明显高于常温鲜猪肉(10%)。单增李斯特菌在常温鲜猪肉中的检出率为2%,而在冷鲜猪肉中检出率达14.7%;沙门氏菌在冷鲜猪肉中的检出率(11.3%)亦高于常温鲜猪肉(8.0%);大肠杆菌O157:H7均未检出。在检出的沙门氏菌中,有4株为鼠伤寒沙门氏菌,均来自冷鲜猪肉。本研究结果提示,市场上冷鲜猪肉存在微生物性安全隐患,这可能是由于其较为复杂的生产流通环节受到污染所致。

摘要:对蜂蜜用各种廉价的糖浆掺假,一直是蜂蜜行业的严重问题。本文利用拉曼光谱结合化学计量学方法对蜂蜜中掺入甜菜糖浆进行鉴别。用airPLS法扣除拉曼荧光背景,用自归一化法预处理光谱,在全谱范围(4000～10000cm^-1)内建立偏最小二乘-线性判别分析（PLS-LDA）模型,并进行预测。训练集10折交互验证的判别总正确率为90.4%,预测集的判别总正确率为95.4%。实验结果表明拉曼光谱结合化学计量学方法可快速鉴别蜂蜜中掺入的甜菜糖浆。

摘要:为了快速检测果蔬中的农药残留,研制基于酶抑制法的农药残留速测试纸。该试纸以鸭血浆胆碱酯酶为检测用酶,2,6-二氯靛酚乙酸酯为底物。反应后根据颜色变化目测判断农药残留情况,强阳性、弱阳性和阴性的颜色分别为白色、浅蓝色和蓝色。用该法检测只需13min,对敌敌畏的敏感性最强,对甲胺磷的敏感性较差,对几种常见的有机磷及氨基甲酸酯类农药的检出限在0.001～6mg/kg之间。该法简便、快速,成本低,适合果蔬中部分农药残留的现场监督检测。

摘要:采用傅里叶变换近红外光谱技术建立猪肉新鲜度指标色泽（L^*,a^*,b^*值）、挥发性盐基氮（TVB-N）、酸度（pH值）的快速检测方法。实验中采集了4000～10000cm^-1范围的近红外光谱,选取4800～9350cm^-1为分析区域,描述了谱峰的归属。以常规分析测定值为建模基础数据,采用偏最小二乘（PLS）回归法建立猪肉新鲜度指标定量分析模型,并考察了近红外光谱预处理方法对模型的影响。用校正集和验证集样本分析模型预测的准确性。L^*,a^*,b^*,TVB-N,pH预测模型结果显示:预测集均方根误差（RMSEP）分别为1.84,0.812,0.355,1.31,0.163,校正集均方根误差（RMSEC）分别为1.57,0.678,0.363,1.76,0.113,相关系数分别为0.8183,0.8776,0.9256,0.8231,0.8041。样本的预测值与真实测定值之间没有显著性差异（p>0.05）。采用近红外光谱法能满足猪肉新鲜度指标的同时测定,与传统的化学分析方法相比,该方法具有快速、无损、简单等特点。

摘要:利用电子鼻PEN3系统快速检测室温和冷藏条件下羊奶的贮藏时间。通过电子鼻系统采集羊奶室温及冷藏期间挥发性成分的响应值,并用主成分分析法(PCA)、fisher线性判别分析法(FDA)和BP神经网络进行模式识别。测定结果表明FDA方法区分室温贮藏及冷藏1～5d羊奶的效果优于PCA,而且羊奶贮藏期间挥发性成分的变化趋势明显,这种气味的变化规律与酸度的变化规律相符。同时用FDA和BP神经网络预测羊奶贮藏时间,结果FDA预测常温及冷藏羊奶正确率分别为100%和98.9%,均高于BP神经网络。

摘要:为探究关键香气成分的不同鉴定方法分析结果的一致性,采用香气活性值(odor activity value,OAV)和频率检测-气相色谱-嗅闻技术(frequency detection-gas chromatography-olfactometry,FD-GC-O)分别对哈密瓜的香气活性组分(odor-active compounds)进行鉴定。结果表明,在哈密瓜中共鉴定出57种挥发性物质,其中碳酸二乙酯、异氟尔酮、薄荷醇、α-松油醇首次鉴定为瓜类香气组分。采用OAV法和FD-GC-O法分别确定了23种和20种关键香气成分。在频率分析法中嗅闻频次最高的8种物质在OAV法中的活性香气值较大。两种方法在鉴定哈密瓜关键香气组分方面有较好的一致性,且各具特点与不足。本研究为食品香气研究者选择不同基质中活性香气物质的鉴定方法提供理论指导。

摘要:目的:对市场上常见的12种蜂花粉品种进行挥发性成分分析与比较。方法:采用同时蒸馏萃取和气-质联用法测定蜂花粉中的挥发性成分。结果:共鉴定出74种挥发性化学成分,其中相对共有成分41种,相对特有成分33种,主要由烷烃类、烯炔烃类、醛酮类、醇类、脂类、芳香烃类、酚类和羧酸类等物质组成,且不同花粉品种中挥发性成分的组成与含量间差异较大,荞麦、葵花、荷花、玫瑰、五味子和蚕豆花粉中分别含有较显著的特征性成分。结论:蜂花粉的挥发性成分具有一定的品种特异性,且基本不含食用、日用香精中禁用物质和农药残留,食用安全性相对较高。

摘要:建立一种以三联吡啶钌为电化学发光体系的毛细管电泳-电化学发光检测系统,并将其应用于分离检测鱿鱼丝中的组胺。重点考察检测池中条件（检测电位,吡啶钌浓度和检测池中缓冲溶液pH值）、进样参数（进样高压和进样时间）及分离参数（分离高压,运行缓冲溶液pH值和浓度）等因素对组胺分离及发光强度的影响。结果表明:在检测电位1.15V,Ru（bpy）3²⁺浓度5mmol/L（pH7.0）,进样时间8s,进样高压10kV,运行高压18kV,运行缓冲溶液pH3.40,50mmol/L磷酸盐缓冲溶液条件下,体系的电化学发光强度与二盐酸组胺的浓度呈良好的线性关系,其线性方程为I=1.42c+30.83,相关系数r=0.9981（n=6）,检出限（S/N=3）0.468μmol/L。采用该方法测定鱿鱼丝中的组胺,其峰高和迁移时间的相对标准偏差（RSD）值分别为0.43%和0.29%,加标回收率100.32%～106.55%。该方法具有分析速度快,分离效果好,灵敏度高,重现性好等特点,适用于水产品及其制品中组胺的快速检测。

摘要:研究即食南美白对虾虾仁贮藏过程中水分状态的变化情况,为寻找贮藏过程中虾仁质构变化的原因及改善其质构品质提供理论依据。TPA测定结果显示,贮藏过程中虾仁质构品质劣变明显;差示扫描量热仪(DSC)及低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,结合水含量下降,弛豫时间为10～100ms的中间水的比例下降,说明贮藏过程中发生结合水和中间水向自由水迁移。这与蛋白质结构降解所致蛋白水体系被破坏有关,揭示了贮藏过程中即食虾仁品质变化的主要原因是蛋白降解和水分状态发生变化。

摘要:为研究不同品种苹果脆片的品质差异,测定了15个中、早熟品种苹果脆片的16项品质指标。采用主成分分析方法对苹果脆片品质进行客观评价,得出苹果脆片品质的综合得分并排名。试验结果表明品质最好的苹果脆片品种是"伏红",其次为"I12-10"和"褐色凤梨",品质最差的品种为"未希生命"。

摘要:应用环境扫描电子显微镜和能谱分析方法研究转广谱抗真菌基因碱性几丁质酶基因RC24、苜蓿葡聚糖酶基因β-1,3-Glu、酸性几丁质酶基因RAC22对不同生长期非转基因水稻(七丝软占)和转抗真菌水稻(双价抗真菌转基因水稻转品8、三价抗真菌转基因水稻转品1)抗病元素化学元素组成差异。分析结果表明:除C、H、O外,水稻叶、叶鞘主要含有Si、K、Na、Cl、Mg5种与抗病相关的化学元素,其中Si的相对含量为10%～15%,K、Na相对含量为0.2%～3.6%,Mg、Cl相对含量较低,大部分样品小于1%。外源基因的转入对水稻叶、叶鞘化学元素相对含量有一定影响,其中Si、K、Na的相对含量变化明显,差异最明显的分别达50.8%,115.3%,251.9%。存在时空变化,其机理尚待研究。