摘要:以往研究一致表明,经常运动的人未来的死亡风险(relative risk in mortality)明显下降,规律运动确实可延长人类寿命,并且这个长寿效果与运动挑战的量成正比。很有趣的是,运动造成能量储存减少,肌肉损伤与氧化伤害指数提高,且与运动强度和伤害指数成正比。为何造成短暂伤害可使人长寿?主要的原因是运动使得人体对细胞除旧布新(cell renewal)。这个结果使组织年轻化,强化身体承受挑战的能力。从另外的角度来看,人体是多细胞生物,能有效联合众多细胞分工合作,应付外在挑战后迅速恢复,仰赖细胞彼此间有效的讯息沟通。老化使细胞间的沟通灵敏度下降,各组织资源分配不均(例如肥胖、癌症、肌少症),为降低人体众多细胞合作共生的负面因素,使人体生存能力下降。运动使肌肉组织持续获得合理的养分分配。缺乏运动者,除了肌肉细胞汰旧换新速度慢外,资源分配给肌肉的量减少,转向脂肪组织与肝脏储存的比例增加,肥胖的脂肪细胞进一步透过内分泌讯息(adipokines)降低肌肉细胞对胰岛素的敏感度,抑制肌肉细胞对葡萄糖的吸收储存能力。肌肉是全身最主要的醣类储存库,养分储存能力退化,除了造成体能下降外,未被吸收的葡萄糖滞留在血液中逐渐形成高血糖而使全身各处蛋白质被糖化增加(protein glycation),被糖化的蛋白因结构改变将遭受免疫细胞辨识为不正常的蛋白,进而释放出大量自由基攻击消灭。因此,高血糖将造成持续性氧化伤害,使全身蛋白进一步氧化,全身蛋白结构进一步改变,造成恶性循环,低度的慢性发炎(Low grade chronic inflammation)或自体免疫攻击(Autoimmune attack),最后发展成糖尿病、高血压、心脏病、中风、癌症等发炎相关疾病。流行病学研究发现生命期血糖上升速度愈快的人,寿命愈短。因此,通过运动使身体年轻化,提高肌肉细胞对胰岛素的敏感度来维持正常的葡萄糖的吸收能力,进而避免高血糖的发生。如此,既可保持好身材、避免肥胖、保持好体能,又可延长寿命。

摘要:地衣芽孢杆菌高温α-淀粉酶是淀粉加工与食品发酵工业上关键酶制剂之一。为了降低高温α-淀粉酶生产过程中所需要的高溶氧水平对设备的要求,进一步提高α-淀粉酶的生产性能,本研究构建同源整合载体pAX01-sacB-vgb,在地衣芽孢杆菌(B.licheniforms)CICC 10181染色体中表达增强摄氧的透明颤菌血红蛋白基因(Vitreoscilla hemoglobin gene,vgb)。发酵实验结果表明,在同等溶氧条件下,重组菌比野生菌生物量提高了45.8%,高温α-淀粉酶酶活提高了116.7%,具有良好的工业应用前景。

摘要:用盐酸沉淀枯草芽孢杆菌WL17发酵液,用甲醇抽提得粗提物。采用Sephadex LH-20柱分离粗提物,经HPLC分析,抗菌物质可能为1组由多种分子质量组成的肽类物质。该抗菌物质对鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食品病原菌有显著的抑菌作用;对pH、温度以及胃蛋白酶、胰蛋白酶不敏感,但在高温、强酸或强碱共同作用下,抗菌物质的抑菌能力显著降低;抗菌物质在不同时间的脉冲强光照射下,稳定性未发生显著变化。

摘要:采用Actis’s鉴别培养基,初步筛选鲣鱼组织中的产组胺菌;结合高效液相色谱法分析初步分离菌株的产组胺能力。研究温度和pH因素对产组胺菌生长以及组胺产生的影响。通过生理生化、形态和16S rDNA基因序列分析鉴定产组胺菌。试验结果表明,分离得到两株产组胺菌,分别记为J2和J4。这两株菌在添加L-组氨酸的胰酶大豆肉汤里均能够产生组胺。菌株J2和J4最适生长温度均为30℃,最适pH分别为7和6。菌株J2和J4产组胺的最适温度分别为25℃和30℃,最适pH均为5,在适宜的实验条件下组胺产生量最大值为12.47mg/L。根据菌株的形态、生理生化、生长和产组胺特性以及16S rDNA基因序列分析,J2和J4均与蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)的亲缘关系最近。

摘要:采用木瓜蛋白酶和风味酶水解蓝圆鲹蛋白,用响应曲面分析法优化水解工艺条件,并以自由基清除率为指标,对水解产物的抗氧化活性进行研究。结果表明:木瓜蛋白酶最佳水解条件为温度55.5℃,加酶量1.85%,pH6.11,时间7h,此时水解度达到26.92%;风味酶最佳水解条件为温度56.0℃,加酶量1.64%,pH6.8,时间7h,此时水解度达到22.32%。不同水解时间的蓝圆鲹酶解液的自由基清除率不同,木瓜酶和风味酶酶解液对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基(（O₂）^-·)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）自由基最大清除率分别为63.87%和56.1%,69.81%和72.55%,68.67%和84.44%。

摘要:将黑米糠酶解液用活性炭脱色,研究活性炭添加量、pH、温度和脱色时间对脱色率和多肽回收率的影响,并采用正交试验优化脱色工艺。试验结果表明,黑米糠酶解液的最佳脱色工艺为活性炭添加量0.2%,pH3.0,温度70℃,脱色时间20min。在此条件下,脱色率达96.85%,多肽回收率达81.27%。将脱色酶解液超滤后进行冷冻干燥得酶解物,用DEAE-Sephadex A50离子交换层析初步分离,得到组分AE-F₁和AE-F₂,研究各分离组分和酶解物对DPPH.自由基的清除作用。结果组分AE-F₁的活性最高,清除DPPH.自由基的IC₅0为0.93mg/mL。

摘要:采用HP2MGL大孔树脂对柿子中的儿茶素类物质进行初步分离,用高速逆流色谱进一步分离纯化柿子中的(-)-儿茶素、(-)-表儿茶素。结果表明,在以正丁醇-乙酸乙酯-水(体积比为1:2:3)组成的溶剂体系,上相为固定相,下相为流动相,转速800r/min,流速1mL/min的条件下进行HSCCC制备,经高效液相法测定,从58mg样品中分离出7.25mg(-)-儿茶素和0.43mg(-)-表儿茶素,纯度分别为98.3%和97.9%。

摘要:以分离自新疆酸马奶,具有高效降胆固醇活性的发酵乳杆菌SM-7和1株乳酸乳球菌乳亚种LB12菌株发酵制备酸奶,通过单因素试验研究混菌比例、接种量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响。通过结合感官评定为指标的正交试验,确定酸奶最佳发酵条件是:菌种配比1∶1(发酵乳杆菌:乳酸乳球菌),接种量6%,发酵温度42℃,发酵时间8h。利用该条件发酵的酸奶,组织状态较粘稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其胆固醇降解率达44.86%,比优化前提高了4.29%。

摘要:采用质构分析法、动态流变分析法、差示扫描微量热法研究大豆分离蛋白、花生蛋白、卡拉胶对鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶性质的影响。试验结果表明:不同添加剂可在不同程度上改善鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,其中卡拉胶添加效果最好。由动态流变学分析可知,鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白形成凝胶存在不同作用机理。热稳定性分析表明,鸡肉混合蛋白热诱导凝胶形成主要与肌球蛋白有关,肌动蛋白作用效果不明显。不同添加剂可增强鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白的变性温度和变性热,其中大豆分离蛋白添加效果最显著。

摘要:通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明,与未炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白相比,炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白颗粒变大,蛋白质分子间连接紧密;在碱性条件下,其黏度较高;高温炒制工艺导致裸燕麦醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性显著提高,裸燕麦谷蛋白持水性显著提高,然而对其醇溶蛋白和谷蛋白消化特性均没有影响,也没有改变其非牛顿流体本质。

摘要:本文研究亚麻木酚素(开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷,SDG)对线粒体肿胀的抑制作用,对DNA损伤的修复作用,对小鼠体内过氧化氢酶(CAT)活性、脂质过氧化产物(MDA)含量的影响。研究结果表明SDG对线粒体肿胀表现出良好的抑制作用,在质量浓度0.5μg/mL以下,其对线粒体肿胀的抑制作用与浓度呈现正相关;对于自由基所致的DNA损伤具有一定的修复能力,修复作用与浓度呈一定的相关性;SDG能明显提高小鼠脏器中CAT的活力,显著降低小鼠肝脏和肾脏中脂质过氧化产物(MDA)的含量。

摘要:以扇贝加工中的废弃物——裙边为原料,以水解风味、回收率为评价指标,在单因素实验的基础上,采用响应面法(RSM)考察主要因素对水解度(DH)的影响,建立数学模型,得到最佳的酶解条件为:温度60.9℃,pH11.3,加酶量23359(u/g干物质)。在此条件下,实际水解度为49.9%。利用E1和E2进行分段复合酶水解研究,并采用高效液相色谱法对不同水解条件下扇贝裙边酶解液中的氨基酸组成进行分析,结果显示水解液中含19种氨基酸,并且甘氨酸、精氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸含量较高。

摘要:在食品加工中添加酶解干酪比添加天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善酶解干酪的风味,研究经优化热激(67℃/20s,68℃/15s,69℃/10s)条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对干酪浆蛋白水解的影响。研究结果表明,经过5d成熟时间,蛋白水解产生肽段的数量增加,疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官评价结果显示,在适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加,酸味降低,硬度减小。

摘要:研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10～7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。

摘要:目的:研究绿色木霉菌发酵液的抑菌活性,为开发新型的天然食品防腐剂提供实验依据。方法:采用牛津杯法研究绿色木霉菌发酵液对8种常见食品腐败菌的体外抑菌效果,并以金黄色葡萄球菌为指示菌,研究食品添加剂对绿色木霉菌发酵液抑制食品腐败菌活性的影响。结果:绿色木霉菌发酵液对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等革兰氏阳性菌都有较强的抑菌活性。在革兰氏阴性菌中,仅对铜绿假单胞菌有抑制作用,对大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、变形杆菌和宋内氏志贺氏菌均无抑菌效果。26种常用食品添加剂对绿色木霉菌发酵液抑菌活性有不同的影响。氯化钠、亚硫酸钠和碳酸氢钠导致绿色木霉菌发酵液失去抑菌活性,阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、卡拉胶和明胶等增稠剂对绿色木霉菌发酵液抑菌活性有一定的抑制作用,乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等抗氧化剂和蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸、酒石酸、乳酸等增味剂则对其有一定的促进作用,氯化钙、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、蔗糖脂肪酸酯和甘油单硬脂酸酯均对绿色木霉菌发酵液抑菌活性基本没有影响。

摘要:目的:研究南五味子乙醇提取物的体外抑菌活性,以期为寻求新的天然食品防腐剂提供实验依据。方法:以抑菌圈直径、最低有效抑菌浓度等为指标,以金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌等7种食品腐败细菌作为供试菌,研究南五味子乙醇提取物的体外抗菌活性。结果:南五味子乙醇提取物对供试菌的抑菌圈直径均>20mm,且对革兰氏阳性细菌的抑制效果强于革兰氏阴性细菌。乙醇提取物对供试菌的MIC值和MBC值分别为金黄色葡萄球菌3.125,6.25mg/mL,蜡样芽孢杆菌1.562,3.125mg/mL,大肠杆菌25,25mg/mL,变形杆菌12.5,25mg/mL,枯草芽孢杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、宋内氏志贺氏菌、铜绿假单胞菌的MIC值和MBC值均为12.5mg/mL。提取物对供试菌的抑菌率随抑菌作用时间的延长,提取物浓度的增加而升高。提取物对蜡样芽孢杆菌抑菌能力大于苯甲酸钠和山梨酸钾;对金黄色葡萄球菌的抑菌能力与苯甲酸钠相同,稍差于山梨酸钾。结论:南五味子乙醇提取物对食品腐败细菌具有显著的抑菌活性,有望开发成天然食品防腐剂。

摘要:评价生物保鲜剂（水溶性壳聚糖0.4%+食用级植酸0.04%）结合气调包装（75%CO2+25%N2）和冰温〔（-2±0.5）℃〕贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V₁（真空包装）、V₂（真空包装+保鲜剂）、M1（气调包装）和M₂（气调包装+保鲜剂）等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,模拟蟹肉冰点为（-3.4±0.5）℃,添加保鲜剂后冰点基本不变。冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为（-2±0.5）℃。模拟蟹肉贮藏至56d时,各组样品的菌落总数都小于1 logCFU/g,保持良好的感官品质。贮藏至70d时,V₁组样品菌落总数为3.32logCFU/g,其它3组样品的菌落总数均小于1logCFU/g。贮藏70d后V₂、M₁和M₂组样品细菌总数均呈明显的上升趋势。经综合评定,冰温贮藏条件下V₁样品的货架期为84d左右,M₁和M₂样品的货架期为98d左右,V₂样品的货架期最长,可达到100d以上。研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景。菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关,感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关。将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。

摘要:研究显示膳食中过高的反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇与总胆固醇的含量,引起各种慢性疾病,特别是心血管疾病,严重危害人体健康。膳食中的反式脂肪酸主要来自氢化油脂。为消除或减少食品中的反式脂肪酸,通过工艺的改进,特别是改进氢化技术以及使用酯交换技术,是目前的主要方法。本文总结了加工零/低反式脂肪酸人造塑性油脂技术的研究进展情况,以期为业界提供参考。

摘要:采用超高压技术能在较低温度下达到一定的杀菌、灭酶作用,避免高温处理对食品营养物质造成的损失,受到越来越多的研究人员的关注。基于对大量外文资料的综合分析,本文综述了超高压对果蔬产品中微生物、内源酶、产品质地、感官品质、营养等方面影响的研究进展,分析超高压在果蔬产品加工中的应用前景。

摘要:蛋白质组学分析作为对生物体代谢调控分析非常有效的技术手段,在近年来被广泛应用在微生物代谢调控研究中。真菌是与人们生产、生活密切相关的一类非常重要的微生物,弄清其代谢调控机制,可为日后的生产应用奠定理论基础。本文就近年来应用在真菌蛋白质组学上的研究方法以及研究进展作一综述。

摘要:谷物中不仅含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素等大量及微量营养素,还含有酚类、类胡萝卜素、生育酚、木酚素、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甾醇和植酸等生理活性组分。在全球化的全谷物运动大背景下,深入研究我国主要谷物中生理活性物质及其生物有效性,开发高品质的全谷物食品,从而通过增加全民全谷物食品的摄入量,增进人体健康,成为我国粮食加工领域的新课题。本文主要综述谷物中生理活性组分的研究进展与展望。

摘要:文章介绍了近红外光谱技术的基本原理、测定程序以及该分析方法中的定量分析法和定性判别法,综述了国内外采用该技术评价酿酒葡萄品质指标,鉴定酿酒葡萄品种以及检测酿酒葡萄成熟度等方面的应用进展情况,分析了该技术在检测酿酒葡萄品质时存在的问题以及应用前景。

摘要:环等温扩增技术(Loop-mediated isothermal amplification,LAMP)是一种在等温条件下高特异性、高效、快速地扩增靶基因的DNA扩增技术。根据副溶血弧菌特异性的毒力基因tdh保守序列,本文设计1套特异性引物对该基因进行环等温扩增,同时对反应条件进行优化,建立携带tdh基因的致病性副溶血弧菌的LAMP快速检测技术。结果表明,LAMP最适反应在60.8℃恒温、45min内完成,与其它常见的细菌无交叉反应。LAMP方法的细菌DNA最低检出限为35.5fg/反应管,灵敏度较PCR方法高10倍。对扇贝样品中分离的菌株的检测表明,LAMP方法对检测致病性副溶血弧菌具有良好的可靠性。

摘要:目的:采用rep-PCR的ERIC引物(ERIC-PCR)构建象山港周边粪污染指示因子大肠埃希氏菌(E.coli)的DNA指纹图谱库,并根据所建DNA指纹图谱库对贝类产品污染进行微生物源示踪(Microbial Source Tracking,MST)。方法:在选定的贝类养殖区域周边的畜禽养殖场采集鸡、鸭、鹅和猪来源的粪样,从已知来源的粪样中分离鉴定大肠埃希氏菌并构建ERIC-PCR指纹图谱库;用InfoQuestFPTM(Bio-rad)软件对指纹图进行聚类分析与判别分析,并对分离于象山港滩涂贝类及养殖水域的未知来源大肠埃希氏菌进行多维尺度(MDS)的分析,判别其可能来源。结果:216株不同粪样来源的大肠埃希氏菌经聚类分析后得到37种聚类;经Jackknife分析,正确判别率分别为猪源91.7%,鸡源76.9%,鸭源100%和鹅源94.4%;此外,分离自贝样和水样的未知来源得到有效区分,区分率达80.0%(12/15),正确判别率为78.8%。结论:建立的ERIC-PCR微生物源示踪方法能区分贝类和水体中指示菌的不同来源,该方法的建立为查找贝类粪便污染可能的来源以及确保贝类产品安全提供了新技术。

摘要:以创伤弧菌为研究对象,探讨智舌在致病性弧菌快速检测中的可行性。首先用基于脉冲伏安法的智舌监测创伤弧菌的生长趋势,并以常规的浊度法验证其可行性;再用智舌鉴别11种致病性弧菌的液体培养物,以确定智舌结合主成分分析法能否将致病性弧菌区分开及其所需的最短时间;最后用智舌结合SIMCA法构建创伤弧菌的模式识别单元。结果显示,可用智舌监测液体培养基中创伤弧菌的生长情况;当在特异性培养基中培养弧菌8h后,智舌能很好地区分11种致病性弧菌;7种电极与其频率段组合下的PCA模型,对所有样本的判别准确率达到100%,说明所建模型可用于创伤弧菌的快速筛检。智舌快速检测创伤弧菌的方法切实可行。

摘要:邻苯二甲酸酯类是一类重要的增塑剂,也是环境类激\素,会影响动物内分泌系统;对人不仅有慢性毒性,致突变、致癌作用,还有生殖、发育毒性。本文研究高效液相色谱检测瓶装饮料中两种邻苯二甲酸酯(DNOP、DBP)的方法。样品经过滤、浓缩后过柱净化、富集,用50℃氮吹仪吹干,甲醇定容后过膜(0.22μm),在UV 225nm处检测。以ProELUT PLS GlASS 200mg/6mL小柱作为样品前处理净化柱,结果对DBP的加标回收率在83.4%～93.4%之间,对DBP的加标回收率在80.4%～86.0%之间。本实验条件下DBP和DNOP的仪器检出限均为0.01μg/mL,说明用液相色谱法检测瓶装饮料中邻苯二甲酸酯类物质含量是可行的,且快速、有效。

摘要:从患病大菱鲆(Scophthalmus maximus)中分离到菌株CW7,通过VITEK 2 Compact全自动微生物鉴定仪分析,初步鉴定为迟钝爱德华氏菌(Edwardsiella tarda)。测定分离菌株CW7的16S rRNA基因序列并进行Blast比对,结果显示,该分离菌株与迟钝爱德华氏菌的同源性最高,达99%。根据迟钝爱德华氏菌的3个毒力基因——fimA,citC和gadB设计引物,进行PCR扩增,得到目的片段,与GenBank中报道的迟钝爱德华氏菌同源性达98%,97%和97%,说明分离菌株CW7有致病力。

摘要:对影响鲜肉粽货架期的主要微生物进行菌相分析研究,结果表明在低于25℃的储藏条件下,影响鲜肉粽货架期的优势腐败菌是葡萄球菌和芽孢杆菌。鲜肉粽在货架存放0～2d,微生物未检出;存放3d时,细菌总数呈上升趋势,主要优势菌是葡萄球菌;存放5d时,芽孢杆菌占优势地位,霉菌增长缓慢;在37℃存放条件下,优势腐败菌为霉菌。通过对优势腐败微生物的分离,综合菌落形态观察结果,生理生化试验和16S rDNA测序,经鉴定优势腐败细菌为表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。结合霉菌菌落观察结果和培养特性,初步确定霉菌为曲霉和青霉。

摘要:茶饮料是人们的日常消费品,其风味和口感直接影响销售量。采用自主开发的SRSAnose系统对8种茶饮料样品进行智能感官分析,记录传感器阵列的交叉响应信号,以非线性信号处理技术实现区分不同种类茶饮料的目的。实验结果表明,SRSAnose能够有效地表征8种茶饮料的特征挥发气体量,同时直观反映不同检测时间段茶饮料样品的挥发气体变化情况。SRSAnose系统响应速度快,检测准确度高,体积小,成本低,有望在饮料检测领域得到应用。

摘要:目的:构建油菜花粉HPLC指纹图谱,为油菜花粉质量评价以及质量控制提供依据。方法:以芦丁为内标物,采用Diamonsil C18柱(250mm×4.6mm,5μm)为分析色谱柱,乙腈-0.4%磷酸水溶液为流动相梯度洗脱,流速0.8mL/min。结果:10批不同产地油菜花粉的HPLC指纹图谱较相似,各成分得到较好地分离,并根据检测结果确定了10个共有指纹峰。精密度和重复性试验中,各共有指纹峰相对保留时间和相对峰面积的相对标准偏差(RSD)均在3%以内,符合指纹图谱技术要求。结论:该方法具有重现性好,特征性强,方法简便、快速等特点,能够客观反映油菜花粉的指纹特征,可以作为油菜花粉质量评价及控制的表征指标。

摘要:不同植物油的氧化稳定性不同,储藏时间也存在很大的差异。植物油中天然抗氧化成分对油脂加工业、食用油的储藏、油脂含量高的食品加工具有重要的意义。本文采用福林酚法测定11种植物油脂中的总多酚。测定结果表明紫苏油和樟树籽油A中含有较高的总多酚(分别1.40mg/g和1.25mg/g),高于其它植物油(0.45～0.86mg/g)。采用高效液相色谱法测定这些植物油的α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚3种生育酚的含量,测定结果表明:葵花籽油中含有较高的α-生育酚(21.83mg/100g),菜籽油、玉米油、樟树籽A、紫苏油、大豆油以及氢化大豆油中含有较高的γ-生育酚(15.37～42.85mg/100g),樟树籽油B中含有较多的δ-生育酚(15.48mg/100g)。

摘要:提取3种海参中的粗多糖,通过Q Sepharose Fast Flow(QFF)阴离子交换柱分离纯化,得到海参硫酸软骨素(SC-CHS)及海参岩藻聚糖硫酸酯(SC-FUC)2个组分,并比较3种海参多糖的化学组成。对粗多糖、SC-CHS及SC-FUC分别采用高效凝胶排阻色谱法、柱前衍生高效液相色谱法及离子色谱法测定各海参多糖的相对分子质量、单糖组成及硫酸根含量。结果表明,随着海参种类的不同,3种海参SC-CHS相对分子质量之间无显著性差异,均为120kDa左右;各海参SC-FUC相对分子质量存在显著性差异,其中以海地瓜SC-FUC的相对分子质量最大。不同海参多糖葡萄糖醛酸(GlcUA)、氨基半乳糖(GalN)、半乳糖(Gal)及岩藻糖(Fuc)的物质的量比存在显著性差异。各海参SC-CHS的硫酸根含量在29%左右,各海参SC-FUC的硫酸根含量在26%左右。

摘要:目的:探明不同温度对鲣鱼普通肉和暗色肉挥发性成分的影响。方法:利用电子鼻定性区分新鲜肉及加热至70,80,90,100,110,120,150℃的鲣鱼肉挥发性风味物质,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析新鲜及95℃和150℃鲣鱼普通肉和暗色肉的挥发性成分。结果:电子鼻对不同温度下的鲣鱼肉挥发性物质的定性分析快速、灵敏;由GC-MS分析可知,新鲜鲣鱼普通肉以鲜香味为主(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇),略有腥味(壬醛、庚醛);经95℃加热后,腥味大大减弱,并产生肉香味(2-戊基-呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2-异丙基呋喃)。相比于普通肉,新鲜暗色肉的鲜香味较弱(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、1,5-辛二烯-3-醇),腥味大(辛醛、壬醛、庚醛);加热后,腥味增强(壬醛、辛醛、三甲胺),同时也产生肉香味(苯甲醛、2,4-戊二烯醛、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃)。经150℃加热后,普通肉和暗色肉均产生不良风味,失去食用价值。