摘要:国以民为本,民以食为天,食以安为先。在我国经济社会高速发展的今天,食品安全问题已经成为了"社会关心、政府费心、企业揪心、领导操心、群众闹心"的重大民生问题和最受老百姓关注的社会热点问题。本文从我国当前的经济、科技、文化发展阶段等层面,深入、系统地解析当前我国食品安全问题的时代特征、突出问题和深层原因,提出解决我国食品安全问题的理性思考。

摘要:随着经济水平和健康需求的提高,人们越来越关注食品的安全性、营养性和功能性,功能性营养化学品成为发展趋势。虽然功能性营养化学品在中国有着悠久的历史,而且还有着丰富的草药等功能性营养健康品特色资源,但目前我国在这方面的研究仍比较落后。本文系统介绍功能性营养健康品的概念、特点、功能以及市场价值,结合近十年功能性营养化学品发展的概况,阐述其在国内的生产现状及未来发展方向,为行业发展提供参考。

摘要:目的:因抗冻蛋白具有控制冰晶生长,减少细胞损伤及保持产品原有组织结构、质地和品质的特点和突出意义而成为研究的热点。方法:以食品源的食用明胶为原材料,通过控制木瓜蛋白酶的切割条件,将活性多肽切割为具有特定的肽链长度和结构组成,从而使抗冻活性得以高效实现。结果:酶切多肽抗冻活性的实现受酶/底物比、酶解时间、酶解温度等条件的影响。优化的酶解条件为:pH7.0,酶/底物配比1∶10;酶解时间30min;酶解温度37℃。通过Sephadex G-50和Sephadex C-25色谱分离以及MALDI-TOF质谱鉴定,分子质量在700～1318u的亲水多肽表现显著的抗冻活性。结论:多肽酶解液在经cold-heat-stage循环后冰晶的生长和抗冻活性表现出特定的规律。控制优化酶解条件是实现多肽抗冻活性的关键所在。抗冻多肽与冰结构分子的作用机制服从表面亲水-互补作用模式。

摘要:设计并制备1种同时富集沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌的复合共增菌培养基SSSV,用于水产品中上述常见4种食源性致病菌的快速增菌。以缓冲蛋白胨水为基础培养基,挑选适合的促进剂、抑制剂及营养物质等做单因素试验和正交试验,确定其最佳成分及配比;分析SSSV培养基对目标菌的生长选择性以及混合菌的生长特性;通过人工污染试验,评价SSSV对不同贮藏条件下的水产品中目标致病菌的增菌复原能力。结果表明,共增菌培养基SSSV对非目标菌表现一定的抑制作用,对4种致病菌的增菌效果优于营养肉汤,但略差于国家标准中目标菌各自的选择培养基。SSSV能同时富集不同接种比例组成的混合菌,37℃培养8h后,菌体浓度均在104～104CFU/mL范围。SSSV能有效修复冷藏和冻藏水产品中冷受伤的目标致病菌。人工污染102CFU/mL目标菌的冷藏和冷冻虾仁、目鱼卷及鱼丸样品,经SSSV培养基在37℃分别培养8h和12h,可使菌体浓度在105～106CFU/mL。可见,SSSV培养基可应用于水产品中沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌检验的前增菌,可望与多重PCR检测方法联用,以加快检测时间,提高检测率和准确性。

摘要:运用响应曲面分析法对罗非鱼鱼肉盐溶蛋白提取条件进行优化,并研究不同磷酸盐对其盐溶蛋白热诱导凝胶持水性的影响。研究结果表明:罗非鱼鱼肉盐溶蛋白的最佳提取条件是:盐浓度0.63mol/L,pH7.3,提取时间15.9h,固液比1∶20,此时提取的盐溶蛋白含量为24.35mg/g;不同磷酸盐对热诱导凝胶的持水作用不同,当3种磷酸盐添加量分别为焦磷酸钠(SAP)0.15%、三聚磷酸钠(STP)0.2%、六偏磷酸钠(HMP)0.10%时,对热诱导凝胶的持水作用最强,持水率为80.47%。

摘要:以无花果种籽为试验原料,采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)建立超临界CO2萃取无花果种籽油(FSO)得率的二次多项数学模型,验证数学模型的有效性,并探讨萃取温度、压力和时间对FSO得率的作用规律。根据该模型进行工艺参数的优化,以FSO得率为指标,试验所得超临界CO2萃取最佳工艺条件是:温度44.7℃,压力29.0MPa,时间85.1min。在该条件下FSO得率达25.95%。对FSO的脂肪酸组成进行气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析,结果表明,FSO中饱和脂肪酸以棕榈酸(19.45%)为主,占脂肪酸总量的26.50%;不饱和脂肪酸主要为油酸(51.41%)和棕榈油酸(14.76%),占脂肪酸总量的73.50%。

摘要:干酪乳杆菌为生产酸奶和奶酪的重要菌种,在真空冷冻干燥过程中会受到损伤,加保护剂可提高其存活率。通过计算干酪乳杆菌的存活率,利用单因素比较和响应面实验设计,确定冻干保护剂的最适配方。在单一保护剂作用筛选试验中,乳酸菌存活率较高的依次是:海藻糖、L-半胱氨酸、山梨醇、乙酸钠。复合保护剂作用中,干酪乳杆菌存活率最高的保护剂溶液配方为:海藻糖118.2g/L,L-半胱氨酸17.1g/L,山梨醇10.3g/L,乙酸钠1.7g/L,脱脂奶粉120g/L,干酪乳杆菌的存活率达98.74%。本试验结果对保存乳酸菌菌种和制备高活性发酵剂具有应用价值。

摘要:研究冻结温度、冻结介质、鱼肉含水量及鱼块大小对养殖大黄鱼冻结过程中所产生的影响。在此基础上,考察NaCl、蔗糖、山梨醇、VC、葡萄糖对降低鱼块冰点所起的作用。通过Box-Behnken设计,结合鱼块冰点与感官品质变化,优化冰点调节剂的配方,最终选用2次挤压TPA方法对冰点调节剂处理前后的鱼肉质构特性进行测定。结果表明,相同冷冻温度和冷冻介质条件下,大黄鱼鱼块越小,含水量越低,鱼块降温越迅速。液体速冻比气体速冻具有更高的降温效率。通过Design-expert7.0软件确定的最佳冰点调节剂配方是:NaCl 5.16%,蔗糖2.96%,山梨醇7.15%。与空白对照组相比,将大黄鱼冰点从-1.5℃降低到-4.2℃,降低冰点作用明显,而鱼肉质构特性无统计学差异(P>0.05)。

摘要:目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用三聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显著影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。

摘要:目的:提取黄精多糖,观察黄精多糖对免疫抑制小鼠免疫功能的影响,为其开发应用提供试验依据。方法:采用水溶剂煎煮提取、乙醇沉淀及Sevage法去蛋白制备黄精多糖。腹腔注射环磷酰胺,建立小鼠免疫抑制模型,测定低、高(200、600mg/kgbw)剂量黄精多糖(灌胃给药)对模型小鼠的免疫器官质量、血清溶血素和腹腔巨噬细胞吞噬功能的影响。结果:黄精多糖的提取率为(9.20±0.15)%,纯度为(84.65±1.31)%。与模型对照组比较,黄精多糖可提高免疫抑制小鼠的脾脏、胸腺指数,显著促进溶血素的形成(P<0.05),显著提高腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的吞噬率和吞噬指数(P<0.05)。结论:黄精的多糖含量高。黄精多糖可明显改善环磷酰胺致免疫抑制小鼠的免疫功能,提示黄精多糖具有开发价值。

摘要:以SOS/umu毒性测试为基础,结合动物功效评价试验,筛选到几种具有显著抗细胞畸变的植物提取物。以具有良好抗畸变能力的刺五加、绿茶、葡萄籽等提取物为原料,将其与牛乳、蔗糖等混合后接种发酵,开发出1种抗细胞畸变保健型酸奶。通过单因素和正交试验设计获得该产品的最佳工艺条件,其中植物提取物组合物的添加量为产品总量的15%(体积分数),蔗糖9%,发酵剂接种量5%,发酵温度44℃,发酵时间6h。用该保健型酸奶喂养经MMC处理的小鼠,试验结果表明,该产品可显著提高小鼠的抗畸变能力,以0.2mL/10g剂量灌胃1周后,小鼠骨髓微核率仅3.56‰,胸腺指数1.57,精子畸变率(19.40%),抗畸变效果明显优于对照组和普通酸奶喂养组。

摘要:采用超声波对鹰嘴豆蛋白进行预处理,研究超声波参数对鹰嘴豆蛋白抗氧化肽活性的影响规律。以还原力、·OH清除率和水解度为指标,设计Box-Behnken试验,考察超声波功率、超声时间、超声温度对鹰嘴豆蛋白酶解产物水解度及抗氧化活性的影响。结果表明,超声波预处理优化工艺参数为超声波功率750W,超声时间28min,超声温度48℃;鹰嘴豆酶解产物的·OH清除率、还原力、水解度分别为95.97%、1.73、25.04%,与理论预测值95.20%、1.75、25.41%误差均在±1%以内,表明采用响应面方法(RSM)优化的工艺条件参数准确、可靠,所建立的预测模型在实践中可行。与未经超声波预处理的比较,·OH的半清除质量浓度IC50值从10.58g/L降到8.81g/L;当多肽质量浓度为12g/L时,还原力从1.46增加到2.16;水解度从20.03%增加到25.04%。超声波预处理能提高鹰嘴豆蛋白的酶解效率和抗氧化活性。

摘要:为了研究即食花蛤在贮藏过程中的品质变化与其货、和总挥发性盐基氮(T-VBN)的变化。试验结果表明:在贮藏期间即食花蛤的菌落总数均≤1000cfu/g;感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而快速下降;总挥发性盐基氮(T-VBN)随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速。在一级化学反应动力学模型和Arrhenius动力学方程基础之上,建立总挥发性盐基氮与贮藏时间及贮藏温度之间的模型。此模型具有较高的拟合精度。利用此模型得到的即食花蛤货架寿命预测值与实测值之间的相对误差在5以内。

摘要:以pH值、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、Ca2+-ATPase活性等为鲜度指标,研究壳聚糖、海藻胶在-3℃条件下对杂色蛤的保鲜效果。试验结果表明:经壳聚糖、海藻胶处理的杂色蛤肉再进行微冻冷藏,其pH值、细菌总数、TVB-N值、TBA值明显低于对照品,Ca2+-ATPase活性明显高于对照品。可食性涂膜在杂色蛤微冻保鲜过程中能有效抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而延长杂色蛤的保鲜期。

摘要:通过将蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）与单硬脂酸甘油酯（HLB=3.8）两种乳化剂复配（HLB=13）,研究复配乳化剂用量（0.1%⁰.5%）对扇贝沙司贮藏期间色泽、沉降率、流变性及感官的影响。研究结果表明:与未添加乳化剂样品作对照,添加乳化剂能明显改善扇贝沙司贮藏期间的品质。当乳化剂添加量为0.3%时,贮藏期间扇贝沙司的色泽、沉降率、流变性和感官指标最佳。

摘要:为了探讨采后猕猴桃果实的保鲜途径,以"秦美"猕猴桃为材料,研究不同浓度1-MCP处理对(0±1.0)℃贮藏的"秦美"猕猴桃生理、生化和品质的影响,得出较优的处理浓度及范围,为1-MCP在猕猴桃采后贮藏保鲜中的应用提供技术依据。结果表明:5种浓度1-MCP处理中,1.00μL/L1-MCP处理的猕猴桃保鲜效果最好,其次是0.10、10.00和100.00μL/L3种处理,它们的差异不明显;保鲜效果最差的是0.01μL/L1-MCP处理,仅略优于对照。较优的1-MCP处理浓度范围0.10～10.00μL/L,其中1.00μL/L1-MCP处理方法保鲜的效果最好。

摘要:研究氯化钙和热处理对青椒贮藏(8℃)过程中失重率、可溶性固形物含量、呼吸强度、可滴定酸含量、VC含量、叶绿素含量等品质指标的影响,结果表明:最佳处理条件是:3%氯化钙与45℃热处理相结合,处理25min。该方法有效降低了青椒的呼吸强度,提高了青椒叶绿素的稳定性,延缓了果实中VC含量的下降,但在一定程度上增加了青椒的失重。

摘要:以马尾松针为材料,研究其75%乙醇和水提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、宋内氏志贺氏菌、铜绿假单胞菌8种食品腐败细菌的抑菌活性。结果表明:75%乙醇和水提取物对供试菌均有显著的抑制作用,其最低抑菌质量浓度(MIC)分别为6.25～12.5mg/mL和12.5～50mg/mL;最低杀菌质量浓度(MBC)分别为12.5～25mg/mL和12.5～50mg/mL。75%乙醇提取物的抑菌活性明显强于水提取物。其热稳定性较好,经121℃湿热处理30min,仅对铜绿假单胞杆菌和沙门氏菌的抑菌活性产生微弱影响。当介质pH≤7时,75%乙醇提取物对供试菌的抑制能力随pH升高而显著下降。当pH7时,除金黄色葡萄球菌之外,对其它供试菌无抑制作用。

摘要:维生素A醇及其酯类衍生物的特殊结构,使维生素A成为生命体不可缺少的微量营养物质和化妆品常用添加剂。维生素A醇及其酯类衍生物中5个共轭双键及羟基或酯基的存在也使其化学性质活泼,在光、氧、热等因素作用下极易发生氧化、脱水和聚合等反应,导致结构变化而降低其保留率及生物利用率。工业生产过程中通常采用乳化或者包埋处理维生素A来隔绝生产、储存和使用过程中与上述影响因素的接触。本文对维生素A醇及其酯类衍生物在光、氧、热和溶剂等因素影响下的稳定性及其结构和保留率的变化,反应机理进行综述,为进一步提高维生素A的稳定性提供理论参考。

摘要:阿魏酸糖酯具有降血糖,抗氧化,改善肠道环境等多种生物活性,由此赋予其极高的开发价值和广阔的市场前景。本文对阿魏酸糖酯的分布、结构、营养价值、制备方法等方面的研究现状进行综述。

摘要:利用环介导等温扩增(1oop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术建立食品中单增李斯特氏菌的检测方法。通过对反应条件的优化,组装单增李斯特氏菌LAMP检测试剂盒,并对其特异性、敏感性和适用性进行验证。试验结果显示:该试剂盒适用于食品中单增李斯特氏菌的快速检测,用环介导等温扩增法在65℃条件下,1h内可检出单增李斯特氏菌,其灵敏度达17CFU/mL,特异性为100%,无假阳性和假阴性出现。用该方法与国标方法分别检测120种样品中的单增李斯特氏菌,两种方法的符合率达100%。该试剂盒具有高效、特异性强和敏感性高等特点,可满足大批量样品快速筛选的要求。

摘要:采用活泼酯法将玉米赤霉烯酮（Zaralenone,ZEN）分别与牛血清白蛋白（BSA）和卵清蛋白（OVA）偶联合成免疫原ZEN-BSA和包被原ZEN-OVA,经紫外扫描和聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定后免疫BALB/c小鼠;挑选产生高效价和高敏感性抗体的小鼠进行抗原超强免疫,取脾细胞与SP2/0细胞融合获得1株稳定分泌抗玉米赤霉烯酮单克隆抗体的杂交瘤细胞（3D8）,经鉴定,该抗体亚类为IgG1,轻链为k型。经体内诱生腹水并纯化获得效价为1∶2.048×106的单克隆抗体。建立了基于单克隆抗体的ZEN间接竞争ELISA法（ic-ELISA）,该方法IC50和检出限分别为22.89pg/mL和10.07pg/mL。与α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮、α-玉米赤霉醇和β-玉米赤霉醇的交叉反应率分别为95%、8%、12%、6%和5%,而与黄曲霉毒素B1、呕吐毒素、伏马毒素B1和赭曲霉毒素A未见有交叉反应。在玉米、大麦、小麦和燕麦中加标的回收率在86.4%¹04.8%之间。该方法灵敏特异,可作为快速检测谷物中玉米赤霉烯酮的初筛方法。

摘要:考察紫菜前处理及烹调过程中铝的溶出情况,结果表明,紫菜经浸泡20min,清洗3次就可达到较好的清除铝效果;烹调过程中,铝的溶出率随着pH的降低和盐浓度的增加而增加;经煮沸处理后紫菜中铝的最高溶出率为4.61%。考察紫菜中的铝在人体消化系统中的溶出情况,结果表明在模拟胃液环境中,紫菜中铝的溶出率随时间的延长明显提高,最高溶出率为3.98%;在肠液环境中紫菜中铝的溶出较缓慢,4h时最高溶出率为7.43%。虽然紫菜中的铝含量普遍较高,但在烹调过程及人体消化环境中溶出率不高,对人体的潜在危害有限。

摘要:通过对荔枝干的品质指标进行分析,确定不同品质指标对荔枝干品质的影响,为荔枝干品质评价指标的筛选提供理论依据,并优选出具有干制优势的荔枝品种。通过测定33个品种的荔枝汁液外流率、果实质量、可食率、色泽、破壳率、总糖、总酸、蛋白质、糖酸比等11个品质指标,对其进行主成分分析和聚类分析,结果发现:荔枝干多个品质指标间存在相对独立性或密切相关性;经主成分分析,6个主成分的累计贡献率达88.80%,可反映荔枝干品质的绝大部分信息;聚类分析结果表明,11个主要品质指标可聚为6类,最终将品质指标简化为糖酸比、可食率、果皮色泽L*值、汁液外流率、果实质量和蛋白质含量6个指标。建立了荔枝加工品质评价体系模型,并优选出品质较好的加工品种:"鸡嘴"、"糯米糍"和"仙进俸"。

摘要:为建立大豆皂苷单体的分离纯化方法,采用70%乙醇浸提法提取脱脂大豆胚芽中大豆皂苷粗提物;利用葡聚糖凝胶色谱法,以甲醇为洗脱溶剂,洗脱速度3mL/min,进样量60mg大豆皂苷粗提物,分离大豆皂苷和异黄酮,得到高纯度的总大豆皂苷;以总大豆皂苷为原料,优化制备型HPLC流动相、洗脱程序、进样量等条件,最终采用流动相A:水,B:0.01%TFA-乙腈,流速为10mL/min,进样量70mg,分离大豆皂苷单体。采用UPLC-MS鉴定各类皂苷单体,制备得到9种高纯度大豆皂苷单体,分别为ac3-Ab、Aa、Ab、Ae、Af、Bb、Be、Ba、Bb′,纯度在99%以上的有ac3-Ab、Aa、Ab、Bb大豆皂苷,其余纯度为90%以上。DDMP类皂苷因其极不稳定,得到纯度较低的αg、βg、γg大豆皂苷。本方法能有效地分离大豆胚芽中的A组、B组和DDMP组大豆皂苷。

摘要:目的:研究银耳多糖的组分和结构。方法:以银耳子实体为原料,采用热水煮提、醇沉法提取银耳粗多糖,经酶-Sevage法去蛋白、离子交换层析和凝胶过滤层析纯化后得到银耳均一多糖。检测其总糖、糖醛酸含量,用PMP衍生化后反相高效液相色谱测单糖组成,结合红外光谱分析多糖特征结构,并用碘-碘化钾试验验证糖链是否有侧链和分支。结果:分离纯化得到的样品TFP1是均一多糖,主要由甘露糖、葡萄糖醛酸、木糖和岩藻糖4种单糖组成,其物质的量比例为5.78∶0.7∶1.1∶1。红外光谱表明TFP1具有糖类的典型结构特征,碘-碘化钾试验证明TFP1可能有较多的侧链和分支。结论:银耳子实体均一多糖TFP1是以甘露糖为主链,由3种中性糖和1种糖醛酸构成,并且可能有较多侧链和分支的酸性杂多糖。

摘要:目的:寻找一种快速、有效鉴别淡菜产地来源的方法。方法:利用聚类分析法和双指标分析法,对不同产地的17份淡菜样品的红外指纹图谱进行比较分析。结果:1)不同产地淡菜的红外光谱基本一致,主要显示为多糖、蛋白质和不饱和脂肪酸特征峰,但在1800～800cm-1波段范围吸收峰的数目、形状和强度存在一定差异。2)应用SPSS11.5进行聚类分析,各样品红外光谱经归一化加一阶导数处理后聚类效果较为明显,但精确度相对较低;3)应用双指标序列法,共有峰率及变异峰率的计算繁琐,但可以用量化关系精确地表示各样品之间的关系。结论:本研究结果揭示红外光谱指纹图谱结合聚类分析或双指标序列法,可以快速、无损地鉴别不同产地的淡菜,为淡菜产地溯源提供1种切实可行的方法。

摘要:目的:建立检测石榴汁中没食子酸、石榴皮鞣素、安石榴苷和鞣花酸的测定方法。方法:采用高效液相色谱法,ArcusEP-C18(250mm×4.6mm,5μm)色谱柱,以甲醇-0.1%TFA为流动相梯度洗脱,流速1.0mL/min,没食子酸的检测波长254nm,石榴皮鞣素、安石榴苷和鞣花酸的检测波长377nm。结果:没食子酸、石榴皮鞣素、安石榴苷和鞣花酸分别在0.020～0.320μg,0.038～0.608μg,0.074～1.184μg,0.039～0.624μg之间线性关系良好,平均加样回收率分别为97.05%、96.21%、95.30%、98.14%。结论:本方法精密可靠,可作为石榴汁中没食子酸、石榴皮鞣素、安石榴苷和鞣花酸4种多酚成分的检测方法。

摘要:目的:改进反相高效液相色谱-紫外检测法测定桑叶中1-脱氧野尻霉素(DNJ)的定量分析方法。方法:以9-氯甲酸芴甲酯为柱前衍生试剂,采用RP-HPLC法,色谱柱为Agela odyssilC18(250mm×4.6mm,5μm),流动相为V乙腈∶V0.1%冰醋酸=40∶60,流速1.0mL/min,检测波长254nm,柱温30℃。结果:1-脱氧野尻霉素的检测质量浓度在1.158×10-3～2.5mg/mL范围,与峰面积呈良好的线性关系(R2=0.9998),平均回收率为100.9%。结论:本法简便可行,重复性好,准确度高,适合桑叶中DNJ含量的检测。

摘要:为了研究中国名优红茶挥发性香气物质并确定主要呈香特征,采用顶空固相微萃取方法(HS-SPME)提取红茶样品中的挥发性物质,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合挥发性物质的保留指数(RI)鉴定红茶样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,鉴定出约60种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和烯类、烷烃类等,其中醇类是国内名优红茶香气中最主要的物质,其次是酯类和醛类。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇是最主要的呈香物质,平均含量分别占总香气的39.48%、17.5%、8.21%、4.74%。所体现的花香、甜香、果香是中国红茶的香气特征。

摘要:以山西产裸燕麦为原料,在控制的条件下发芽72h,每间隔12h取样,研究燕麦发芽过程中多酚含量及其抗氧化活性的变化。试验结果表明:发芽时间对燕麦多酚含量及抗氧化活性有很大的影响。与原粮相比,燕麦发芽过程中游离酚、结合酚及总酚含量均有不同程度的增加;燕麦多酚提取物清除ABTS自由基的能力随着发芽的进行而显著增强;发芽过程中燕麦游离酚和结合酚提取物对质粒DNA损伤的保护作用均优于原粮,但清除羟基自由基能力均低于原粮或与原粮相当。

摘要:采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)方法,探讨13℃与18℃两种发酵温度对荔枝酒香气成分的影响。结果表明,两种发酵温度下从荔枝酒中分别检测出14和15种香气成分,其中酯类含量最高,其次是醇类。从两种荔枝酒中共同检出辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇醋酸酯、2-甲基-1-丁醇醋酸酯、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇8种特征香气成分。两种荔枝酒的香气成分表现出种类的一致性,但平均含量存在较大的差异。这种差异为研究不同发酵温度对荔枝酒香气成分的影响提供了理论依据。