摘要:乳酸菌是应用于食品工业中的重要菌种。在食品发酵与保藏过程中,乳酸菌常常遭遇高盐环境以及由高盐浓度引起的高渗透压触发细胞内水分外流,细胞胞质分离,最终致使细胞停止生长,甚至死亡。细胞能适应盐应激,是乳酸菌在自然生境及工业生产中存活、生长的重要因素。为了维持胞内的渗透压,乳酸菌利用许多策略来应对外界渗透压的变化。本文就乳酸菌的耐盐机制进行综述,为将其更好地应用于科学研究及工业生产提供理论依据。

摘要:本文研究甲基纤维素膜的制备工艺和不同的增塑剂对其机械性能的影响。将甲基纤维素配制成溶液,采用玻璃槽涂布制备透明、柔韧、无色无味,入口即化的可食性膜。通过添加甘蔗渣粉降低成本,找出最佳的配比。研究添加不同的增塑剂(甘油、硬脂酸、葡萄糖)对MC膜机械性能的影响,实验结果表明:用2%MC制备的膜机械性能最佳。当向其中加入1%甘蔗渣粉时,MC膜的抗拉强度和延伸率均较好。随着甘蔗渣粉浓度的增加,其抗拉强度和延伸率均下降。当甘油质量分数为1.5%时MC膜的抗拉强度和延伸率较好,当葡萄糖和硬脂酸质量分数为0.5%时MC膜的抗拉强度和延伸率均较好。

摘要:目的:研究芦荟黄酮体内抗氧化活性及对CAT mRNA表达的影响。方法:采用超声波萃取,真空浓缩,冷冻干燥,用聚酰胺树脂纯化制备黄酮。用芦荟黄酮对高脂血症小鼠进行干预后,测定肝脏和脂肪组织T-AOC、CAT、GSH-Px、MDA的含量,以此评定其体内抗氧化功能。采用半定量PCR法测定肝脏和脂肪组织中CAT mRNA表达水平,从分子水平探讨芦荟黄酮抗氧化的机制。结果:芦荟黄酮能显著提高肝脏和脂肪组织中TAOC、CAT、GSH-Px的活性,抑制MDA的水平;同时可显著增强肝脏和脂肪组织中CAT mRNA的表达量。结论:芦荟黄酮具有显著的抗氧化和提高CAT mRNA表达水平的作用。

摘要:通过分子修饰在甲壳素6-OH上引入季铵盐基团,得到水溶性的甲壳素衍生物季铵盐甲克素(OHTchitin)。采用红外光谱仪(FT-IR)和凝胶渗透色谱(GPC)对其结构和分子质量进行表征和鉴定。通过β-亚油酸-胡萝卜素体系、DPPH自由基清除能力、H2O2清除能力、还原力等测定来评价该产物的体外抗氧化活性,结果表明季铵盐甲克素具有较好的抗氧化活性。当其质量浓度为0.8 mg/mL时,季铵盐甲克素对亚油酸的氧化抑制率可达91%。当其质量浓度为5.0 mg/mL时,季铵盐甲克素的还原力达到1.192;作用240 min时,对H2O2的清除率达到56%。通过DPPH自由基在326 nm和517 nm处的吸收情况,发现其对DPPH也有较强的清除能力。

摘要:采用响应面法研究脉冲强光对杨梅中多酚氧化酶(PPO)活性的影响。设定3个影响因素分别为脉冲强度(150～450 mJ/cm2),闪照次数(3～7),酶溶液pH(3.0～7.0)。实验结果表明:各处理因素对酶的活性具有显著性的影响(p<0.05),其中溶液pH值对酶活性的影响最为显著。该回归方程的拟合度高,能够预测不同处理条件对酶的钝化效果。根据回归方程可知,在pH 3.2的条件下,采用450 mJ/cm2闪照7次的脉冲强光处理,可使PPO酶的钝化率达到54.7%。

摘要:采用豌豆淀粉为原料制备可食用膜。以机械性能(抗张强度、延伸率)为评价指标,研究各因素对豌豆淀粉基可食用膜性能的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化豌豆淀粉基膜的制膜条件。结果表明,甘油添加量2.39%,豌豆淀粉添加量3.10%,CMC添加量2.02%,糊化温度85℃时,膜的综合机械性能最优,抗拉强度(25.95±0.22)MPa,延伸率(80.22±1.30)%。

摘要:嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要。将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配,通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对咸鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究,获取影响其质构品质的因素。实验结果表明:以质构特性(弹性、硬度和咀嚼性)为衡量指标,当混合蛋液(鸡蛋液:咸鸭蛋蛋清质量比为4∶1)与水分配比2.2,加热温度85℃,添加0.15%卡拉胶时,可获得质构特性良好的日本豆腐。

摘要:目的:研究环境条件对腐败希瓦氏菌生物被膜形成的影响。方法:采用改良的96微孔板法,通过改变环境因素,研究不同培养时间、菌体浓度和理化因子对腐败希瓦氏菌生物被膜形成能力的影响。用玻璃试管法和扫描电镜观察,以不锈钢片或聚乙烯塑料(PE)片为接触面,对腐败希瓦氏菌形成生物被膜能力及形态结构的影响。结果:腐败希瓦氏菌在LB培养基中静置培养约24 h,形成成熟的生物被膜。在各实验条件下,以30℃培养,2%NaCl,pH中性或略偏碱性,起始菌浓度106～107CFU/mL时形成生物被膜的量最大;而Ca2+和一定浓度的Mg2+能抑制腐败希瓦氏菌生物被膜的形成。葡萄糖的添加量对生物被膜的形成没有明显的影响。腐败希瓦氏菌在不锈钢片上形成的生物被膜的量高于在PE片上形成的量,其形态分别为网络状、矩阵态。结论:腐败希瓦氏菌能形成稳定而明显的生物被膜,且其形成能力受温度、NaCl浓度、pH值等环境因子的影响。接触面影响对腐败希瓦氏菌生物被膜形成的能力及形态结构。本研究结果为通过食品加工环境对希瓦氏菌生物被膜的有效控制提供理论支持。

摘要:以牛背最长肌为试验原料,用木瓜蛋白酶嫩化,使其分解掉一部分结缔组织与弹性蛋白,考察嫩化腌制时间、复煮时间和烘干时间对半干型牛肉干嫩度的影响。采用单因素试验与正交试验设计,得到半干型牛肉干的最佳嫩化工艺:木瓜蛋白酶0.072 g/kg,嫩化腌制时间2.5 h,复煮时间45 min,烘干时间4.0 h。通过正交实验得到各因素对试验结果的影响次序为木瓜蛋白酶添加量>烘干时间>嫩化腌制时间>复煮时间。

摘要:考察添加单一代谢调控剂对法夫酵母JMU-VDL668和JMU-MVP14菌株产虾青素的影响。在培养24 h后添加10 mmol/L H2O2,法夫酵母JMU-VDL668菌株虾青素产量提高了49.1%;添加1 g/L丙酮酸,法夫酵母JMU-VDL668和JMU-MVP14菌株的虾青素产量分别提高了64%和74.2%。研究发现,添加组合代谢调控剂对促进法夫酵母细胞生长和虾青素合成呈现良好的协同作用。组合添加1 g/L丙酮酸、2 g/L柠檬酸和1 g/L乙醇,法夫酵母JMU-VDL668菌株的虾青素产量与对照试验相比提高了88.8%;组合添加2 g/L乳酸和1 g/L乙醇,2g/L乳酸和1 g/L甘油,2 g/L乳酸和3%豆油,对法夫酵母JMU-MVP14菌株的虾青素产量提高效果优于单一添加代谢调控剂的效果。

摘要:牛蛙皮是一种优质的胶原蛋白资源。为了克服用普通蛋白酶提取胶原蛋白得率低的问题,采用弹性蛋白酶处理牛蛙皮,使其胶原蛋白高效溶出,从而提高牛蛙皮胶原蛋白的提取率。以胶原蛋白提取率为指标,用单因素试验方法研究温度、pH值、反应时间等因素对提取效果的影响;用中心组合试验方法优化料水比和酶的添加量。试验结果表明,用弹性蛋白酶提取牛蛙皮胶原蛋白的最佳条件是:pH 8.0,料液比1∶10,温度55℃,加酶量45.22 U/g,时间5 h。在此条件下胶原蛋白最大提取率为47.7%。用弹性蛋白酶提取牛蛙皮胶原蛋白具有良好的应用前景。

摘要:目的:利用响应面法优化放线菌L012产壳聚糖酶的培养基。方法:采用部分因素实验设计,确定壳聚糖、牛肉膏、NaNO3、MgSO4为影响壳聚糖酶产量的主要因素,用最陡爬坡路径逼近最大产酶区域,然后采用中心组合设计和响应面分析法确定放线菌L012产壳聚糖酶的最佳培养基组成。结果:放线菌L012产壳聚糖酶的最佳培养基组成(g/L):壳聚糖10.66,牛肉膏7.97,NaNO30.96,K2HPO4·3H2O 0.55,KH2PO4·3H2O 0.2,NaCl 0.05,FeSO4·7H2O 0.03,此时预测的最大壳聚糖酶活为2.62 IU/mL,实测壳聚糖酶活为2.61 IU/mL。结论:经响应面优化培养基,放线菌L012产壳聚糖酶酶活力提高了65%,具有工业化应用的潜力。

摘要:以大麦芽为原料,采用单因素试验和Box-Behnken实验设计,通过响应面分析,对麦芽醋发酵过程中酒精发酵时间、接种量、装液量、SO2用量等条件进行研究,并优化发酵工艺参数。结果表明:麦芽醋发酵过程中酒精发酵的最佳工艺条件是:接种量11%,装液量50%,SO2用量88 mg/L,发酵时间9 d。在该条件下得到的麦芽酒酒精度(体积分数)为8.37%。

摘要:对大米进行浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压(200～600 MPa)处理,通过研究熟制米饭的碘蓝值、质构指标(硬度、粘着性、咀嚼性和回复性)、感官品质,探究此处理对米饭食用品质的影响。试验结果表明:柠檬酸浸泡和超高压处理,能提高米饭的碘蓝值;经柠檬酸浸泡,400 MPa以上超高压处理,米饭硬度减小,粘着性增加,咀嚼性降低,而回复性无明显变化;400 MPa以上超高压处理能显著降低米饭的感官评价得分,且经0.4%柠檬酸浸泡的试验组得分显著高于未浸泡和水浸泡组。

摘要:以小麦粉面团为原料,研究不同冻结处理条件下冷冻曲线、失水率、拉伸力、质构TPA等指标的变化规律。采用电镜观察冻结后面团中的冰晶状态,用Matlab对冰晶面积进行统计分析。结果显示:随着冻结速率的降低,面团失水率逐渐升高,拉伸力减小;不同冻结速率下面团的硬度、弹性、内聚性和回复性之间存在显著性差异,咀嚼性差异不显著;各组处理之间冰晶大小和数量差异明显,说明冰晶的状态对物性指标有重要的影响。

摘要:焦炭酸二甲酯(dimethyl dicarbonate,DMDC)是一种国家标准GB2760-2011允许使用的杀菌剂,其用量少,杀菌效果好。考察温度、DMDC浓度、pH等因素对DMDC杀灭荔枝汁中大肠杆菌的影响,并对杀菌过程进行动力学分析。试验结果表明,温度、浓度对DMDC杀菌效果影响显著,且随着温度、浓度的增大,杀菌效果变好。当pH=4.0时杀菌效果最佳。当初始大肠杆菌数量级为104cfu/mL时杀菌效果最好。韦伯模型能较好地拟合杀菌过程。

摘要:以金黄色葡萄球菌等3种G+致病菌为供试菌,研究马尾松针水提物对其细胞活性的影响。试验结果表明:随着马尾松针水提物作用时间的延长,对3种G+菌的抑菌率呈增长趋势。水提物主要抑制G+菌生长对数期的菌体分裂。与对照组相比,经松针水提物处理8 h,培养液的电导率极显著高于对照组,可溶性糖浓度增幅0.27～1.54 mg/100 mL;经松针水提物处理12 h,菌体细胞对环境中的磷和氧气的消耗趋于停止。松针水提物损伤了G+菌的细胞膜,加大了细胞膜的通透性,细胞内物质渗漏,从而抑制细菌的增殖与生长。

摘要:为了改善酱鸭货架期短的情况,制备儿茶素纳米脂质体。用0.1%儿茶素、0.1%儿茶素纳米脂质体浸泡处理酱鸭,低温(4±1)℃冷藏。通过测定酱鸭在冷藏过程中的感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值等质量指标,考察儿茶素纳米脂质体对酱鸭的保鲜效果。试验结果表明,在同一贮藏期内,0.1%儿茶素纳米脂质体和0.1%儿茶素处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,并且0.1%儿茶素纳米脂质体对酱鸭的保鲜效果最好,贮存24 d,儿茶素纳米脂质体处理的酱鸭TVB-N值比对照低68.4%,感官评分为28分,明显高于对照。儿茶素纳米脂质体能提高感官品质,有效抑制细菌总数的增加和TVB-N值的升高,pH值明显低于对照,可将酱鸭的货架期延长至24 d以上。

摘要:以鱼香肉丝为研究对象,Nisin、纳他霉素、茶多酚、丁香桂皮浸提液为防腐剂,采用响应面法确定复合天然防腐剂的最优配方,研究复合天然防腐剂对鱼香肉丝的保鲜效果。综合评定微生物、理化及感官指标,复合天然防腐剂(茶多酚0.02%、Nisin 0.05%、纳他霉素0.01%、丁香桂皮浸提液6.0%)对鱼香肉丝具有良好的保鲜效果。室温(25±1)℃下处理组样品的保质期可达28 d,而对照组样品的保质期仅7 d;冷藏温度(4±1)℃下处理组样品的保质期为35 d,对照组样品的保质期约8 d。

摘要:采用臭氧处理榴莲果肉表面,通过臭味评定以及pH值、色差值、物质成分变化的测定,判断臭氧氧化消除榴莲果肉臭味的效果。结果表明:臭氧氧化榴莲果肉中的硫化合物,从而消除果肉表面的臭味。榴莲果肉氧化后,乙硫醇含量从0.99%减少到0.17%,丙硫醇含量从0.43%减少到0;己酸含量从0.39%增加到0.65%,乙酸含量从6.37%增加到12.93%,2-甲基丁酸含量从2.68%增加到4.52%,且新增加了辛酸、庚酸、壬酸、9,12-十八碳二烯酸、8,11-十八碳二烯酸,使榴莲果肉表面的pH值由7.65降至7.17;榴莲果肉黄色减退,绿色增加,色差值3.33,色差具有较显著差异,但明暗度变化不大。

摘要:近些年,随着分子生物学的发展及基因克隆表达研究的不断深入,人们对外源基因的表达系统有了进一步的认识。微生物表达系统具有培养方便,培养周期短,成本低等优点,目前已发展几套技术。比较成熟的技术是用微生物作为表达系统,如大肠杆菌表达系统、枯草芽孢杆菌表达系统、酵母表达系统、丝状真菌表达系统等,为重组蛋白的生产及性质研究打下良好基础。本文综述以上几种表达系统的特点,外源基因高效表达的影响因素及应用现状。

摘要:脂肪酶是一种既可催化水解反应又可催化合成反应的生物催化剂。因微生物脂肪酶的产量高,便于基因操作,生产无季节波动等原因,故比植物和动物来源的脂肪酶的应用更为广泛。本文从产酶微生物的筛选、脂肪酶的纯化方法、分子结构、催化机理和催化特性等方面对微生物脂肪酶进行了综述,并且从合成糖酯、类可可脂以及母乳化结构脂等3个方面详述了微生物脂肪酶在食品中的应用。

摘要:酚酸化合物是水果、蔬菜和谷物中的一类酚类物质。近年来大量研究报道酚酸具有多种生物活性,如抗氧化,抗肿瘤,抑菌,减肥,护肝,提高免疫力,改善情绪,抗炎,抗病毒和保护心血管等。本文简述了酚酸的结构、膳食来源、存在形式,重点介绍酚酸生物活性的最新研究进展。

摘要:克罗诺杆菌是一种发现较晚的食源性致病菌。快速的分型方法对于食源性疾病暴发中致病菌的溯源和种内遗传变异具有重要的作用。本研究中,在充分考虑基因片段的长度、同源性、酶切位点及PCR扩增效率等因素的基础上,从65个候选基因(53个鞭毛相关基因和12个菌毛相关基因)中,筛选出2个菌毛相关基因(命名为P3和P4)作为限制性片段长度多态性(RFLP)分型的靶标基因。选择4种限制性内切酶,分别对2种基因进行限制性酶切,经非变性丙烯酰胺凝胶电泳和软件分析,对阪崎克罗诺杆菌进行8种PCR-RFLP分型,并分别构建系统树。将分型结果与BOX-PCR分型作比较,P3基因经限制内切酶HaeIII的分型结果与BOX-PCR分型结果具有较高的一致性。利用限制性内切酶HaeIII对P3基因进行酶切所建立的PCR-RFLP分型方法,可用于阪崎克罗诺杆菌的初步分型。

摘要:目的:在多重PCR体系中引入扩增内标,以期快速检测肠炎沙门氏菌和大肠杆菌O157∶H7,提高检测的准确率。方法:优化多重PCR反应条件,同时引入竞争性IAC,建立一种多重IAC-PCR法,并对该方法进行特异性、灵敏度和抗干扰评估。结果:所建立的多重IAC-PCR法检测特异性强,灵敏度高。当引入IAC质量浓度为4×10-4ng/μL时,不会影响原多重PCR检测灵敏度,抑制物对IAC的影响大于对两目的 DNA的影响。结论:本IAC-PCR法可有效指示假阴性结果,具有快速、准确检测肠炎沙门氏菌和大肠杆菌O157∶H7的优点。

摘要:为了明确番茄采后红粉病病原菌,通过病原菌rDNA-ITS克隆测序、BLASTn比对分析,构建系统发育树,结合形态学特征,鉴定该病原菌为粉红单端孢霉(Trichothecium roseum)。以粉红单端孢霉为靶标,研究百里香精油、肉豆寇精油、丁香精油、月桂精油对该菌的体外抑菌活性。结果表明,该4种植物精油对粉红单端孢霉均有不同程度的抑菌活性。其中,丁香精油、百里香精油和肉豆寇精油抑制活性较强,月桂精油较弱。在2μL/plate,体外熏蒸条件下,前3种植物精油对粉红单端孢霉的抑制率在55%以上;而在培养基接触条件下,要达到相同的抑制率,精油的浓度约为400μL/L。在相同浓度下熏蒸法较培养基接触法对病原菌的抑制作用更强。Na2SiO3可促进百里香精油对粉红单端孢霉的抑菌活性。

摘要:研究辐照剂量对烤鳗制品安全性的影响。采用6组辐照剂量(0,1,3,5,7,9 kGy)对烤鳗进行辐照处理,测定辐照后烤鳗制品中2-十二烷基环丁酮的残留量,并结合风险评估技术,研究辐照烤鳗制品的安全性。结果表明:辐照烤鳗制品标识方面的风险可控制在危害不计范围,属于4级;生物学危害及毒理学危害可控制在一旦发生,不一定会对人体造成伤害,但存在安全隐患,定为3级(+);辐照剂量对2-十二烷基环丁酮的残留影响不显著,辐照的残留放射性危害不大,但存在安全隐患,定为3级(+)。

摘要:目的:研究在mRNA转录水平上蛋白水解体系中关键蛋白酶基因在菌体不同生长阶段的表达。方法:应用实时荧光定量PCR技术测定不同生长阶段的3株保加利亚乳杆菌中,4种胞内关键肽酶基因(pepc、pepf、pepq、pepx)表达的动态变化规律。结果:1)3株菌的生长曲线均呈S型,培养2～16 h为菌体生长的对数期,之后进入稳定期。菌株活力:菌株08014>菌株08016>菌株08012。2)在菌体生长的4个时间点中,4种胞内肽酶基因的表达在对数初期(6 h内)时最大,随着菌体的不断生长,基因表达的变化均呈现显著下降趋势,并且下降幅度不断增大。与08014号菌株和08016号菌株相比,活力较低的08012号菌株中4种胞内肽酶基因表达的下降速度最快。不同菌株之间,4种胞内肽酶基因的表达存在显著差异(p<0.001)。结论:4种胞内肽酶基因(pepc、pepf、pepq和pepx)在mRNA水平上的表达,随着菌体的不断生长呈现显著的下降趋势。与菌体生长的对数末期和稳定期相比,4种胞内肽酶基因的表达在菌体生长的对数初期最高。不同菌株之间,4种胞内肽酶基因的表达存在显著差异。

摘要:γ-氨基丁酸是哺乳动物体内的一种抑制性神经递质,具有重要的生理功能。从新疆酸马奶中分离出8株乳酸菌,经纸层析和改良纸层析实验,获得4株产γ-氨基丁酸的乳酸菌,其中S5菌株产量最高,达1.6 g/L。通过生理生化实验和16SrDNA序列比对,鉴定其为戊糖乳杆菌。

摘要:目的:从天然蜂蜜中筛选1株适合山乌桕蜂蜜酒酿造的酵母,采用分子生物学方法进行鉴定,同时分析蜂蜜酒香味成分。方法:以自然发酵的陈旧蜂蜜酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力、耐性能力、发酵力测试以及凝聚性比较进行复筛。通过26S rDNA D1/D2区序列测定、系统发育分析,对所筛选的酵母菌进行分子生物学鉴定,并采用气相色谱-质谱法分析山乌桕蜂蜜酒香味成分。结果:从自然发酵的蜂蜜中分离出39株酵母菌,通过复筛得到1株适合山乌桕蜂蜜酿酒的优良酵母S2。该酵母菌在30%(质量分数)糖,20%(体积分数)酒精,200 mg/L NaHSO3,pH 4.0条件下发酵7 d,可产酒精13.12%(体积百分数),且酒香浓郁。该酵母菌与季也蒙毕赤酵母(EU177574)和毕赤酵母(FN398021)的遗传距离最近,相似性均为99%。从山乌桕蜂蜜酒中鉴定出55种香味化合物,占总香味成分的97.74%。结论:所筛选的酵母菌S2(JX233487)最适合山乌桕蜂蜜的酿造,该菌株被鉴定为毕赤酵母属。山乌桕蜂蜜酒中的香味成分主要是醇类和酯类。

摘要:通过对酶碱法工艺提取的芦笋老茎膳食纤维[包括可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)和总膳食纤维(SDF∶IDF=1∶2)]常规化学成分、持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、吸收亚硝酸根离子能力及抗氧化性的测定以及3组膳食纤维各指标的分析,不同膳食纤维特性的比较,结果表明:3组膳食纤维的理化特性及抗氧化性都存在显著性差异。持油力和持水力由高到低的顺序为IDF、TDF、SDF。IDF和SDF持油力分别达5.59 g/g和2.05 g/g,IDF和SDF持水力分别达8.80 g/g和3.47 g/g。溶胀力、阳离子交换能力、胆固醇吸附量和亚硝酸根离子吸附量由高到低的顺序为SDF、TDF、IDF。SDF和IDF溶胀力分别达4.56 mL/g和3.40 mL/g,SDF和IDF阳离子交换能力分别达0.77 mmol/g和0.27 mmol/g,SDF和IDF胆固醇吸附量分别达20.71 mg/g和15.69 mg/g,SDF和IDF亚硝酸根离子吸附量分别达7.14 mg/g和3.80 mg/g。抗氧化能力由高到低的顺序为SDF、TDF、IDF。SDF羟基自由基(-OH)清除能力、DPPH·自由基清除能力、H2O2清除能力、对金属的螯合力、还原能力、总抗氧化能力分别为93.33%,14.23%,68.34%,90.11%,91.56%,93.33%。酶碱法提取的芦笋老茎膳食纤维特性优良,适合作为保健休闲食品的添加剂。

摘要:采用近红外光谱测定蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量。测定结果表明:K-S(Kennard-Stone)法是一种有效的划分校正集和验证集的算法。采用蒙特卡罗交互验证法,剔除校正集中的奇异值。果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖在奇异值剔除前模型预测值和实际值之间的决定系数分别为0.945,0.927,0.901和0.610,奇异值剔除后其决定系数分别提高到0.971,0.940,0.949和0.750。蒙特卡罗交叉验证扣除奇异值的方法能够改善数据分布,提高模型准确性;小波变换算法处理后由光谱建立的蜂蜜PLS校正模型与变换前精确度无明显变化,但是采用小波变换算法处理后的光谱建模所用时间由3.65 s减少到2.76 s。通过上述几种化学计量学方法,得到蜂蜜中4种主要糖分的近红外光谱模型,为蜂蜜快速检测和实时在线质量控制提供依据。

摘要:目的:探讨南、北方人工养殖仿刺参挥发性物质的差异。方法:运用电子鼻和顶空固相微萃取气-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析不同温度加热的南、北方仿刺参。结果:不同温度的南、北方仿刺参风味物质有较大变化,在同一温度下部分物质相似。GC-MS分析可知,新鲜南方仿刺参的主要挥发性成分为烃类,北方仿刺参为烃类和醇类;100℃加热南方仿刺参为烃类和醛类,北方仿刺参为烃类和醇类;150℃加热南方仿刺参为酯类和醇类,北方仿刺参为醛类和杂环类。新鲜南方仿刺参以清香味(芳香烃、苯乙醛、丁酸乙酯)为主,经100℃加热后,开始产生少量不愉快的气味(正庚醛、1-戊烯-3-醇)。相比于南方仿刺参,新鲜北方仿刺参清香味较弱,可能呈蘑菇香气和类似金属味[4-己炔-3-醇、1-(2-乙基-3-环己烯基)乙醇];经100℃加热后其主要挥发性成分不变,但也产生不愉快的气味。经150℃加热后,南、北仿刺参均产生浓郁的肉香味和焙烤味(2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯),同时也产生很多刺激性气味(胺类、乙硫醇),且北方仿刺参肉香味较浓,南方仿刺参刺激性气味大。结论:本研究结果对仿刺参的人工养殖和加工工艺具有指导作用。

摘要:为明确货架期核桃营养功能成分稳定性,以三台核桃为试材,开展模拟货架期(24℃)和0℃条件核桃贮藏试验,分析核桃的功能性脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)、抗氧化功能成分(总酚、总黄酮、γ-VE含量)、氧化指标及感官品质的变化。结果表明,货架期贮藏6个月,油酸、亚油酸、亚麻酸含量比贮藏前分别降低了19.5%,14.0%和12.9%;总酚、总黄酮和γ-VE分别降低了34.5%,22.4%和40.1%;过氧化值和羰基价较贮藏前分别上升了0.0233 g/100 g,2.48 meq/kg。0℃贮藏6个月,油酸、亚油酸、亚麻酸含量比贮前分别降低了12.1%,4.3%和4.2%,总酚、总黄酮和γ-VE分别降低了3.2%,12.1%,7.8%,过氧化值和羰基价分别上升了0.0083 g/100 g,1.14meq/kg。货架期6个月,核桃营养功能成分的氧化减少量是0℃条件下的2～3倍。

摘要:采用固相微萃取(SPME)及同时蒸馏萃取技术(SDE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析荜澄茄的挥发性化合物。对影响SPME萃取结果的参数条件(平衡时间、萃取时间、萃取温度)进行优化,确定较佳的萃取条件是:在60℃水浴温度下平衡15 min后用萃取头(DVB/CAR/PDMS)萃取30 min。将SPME和SDE两种预处理方法所得谱图与标准谱图及相关文献比对,共鉴定出64种化合物,分别占峰面积的96.13%和96.74%。这些化合物主要包括萜烯类、醇类、酮类、酯类和烯烃类等。其中SPME获得了较高含量的单萜类、醇类、烃类化合物;SDE提取油状挥发物中低沸点化合物较少,获得了较高含量的倍半萜烯、酮类、酯类化合物等。

摘要:为研究板栗粉碎前、后香气成分的变化,采用溶剂萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别测定"大板红"、"迁优一号"、"紫珀"3个板栗品种果仁粉碎前、后的香气成分。测定结果表明,粉碎前,在3个板栗品种果仁样品中共检出香气成分30种,主要为酮类、酯类、醛类、酸类、醇类;粉碎后,在3个板栗品种果仁样品中共检出香气成分35种,主要为酮类、酯类、醛类、醇类。粉碎前、后3个板栗品种果仁样品主要香气成分发生显著变化的为1-羟基-2-丙酮、2-羟基-γ-丁酸酮、糠醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛、乙酸等。3个板栗品种果仁样品在干燥、粉碎过程中,消失的香气成分共有18种。板栗干燥、粉碎后独有的香气成分(相对新鲜板栗果仁样品)共有29种。

摘要:研究磷钼酸(以下简写为PMo12)在缓冲溶液中的电化学行为以及对茶多酚的电催化活性,结果表明,PMo12对溶液中茶多酚的氧化反应具有良好的催化活性。在茶多酚浓度2.5×10-4～1.25×10-3g/mL范围,响应电流与茶多酚浓度呈线性关系,线性回归方程:I(mA)=0.218c-0.0548,r=0.995。在此浓度范围检测茶饮料中茶多酚含量,具有快速、简便、准确的特点。本检测方法为茶多酚的快速检测提供了理论依据。

摘要:研究基于DNS与还原糖氧化-还原反应,获得甘蔗汁中还原糖的流动注射光度检测方法。考察分析条件对还原糖检测的影响,最终确定的分析条件是:检测波长510 nm,进样体积350μL,内径0.5mm的显色反应圈长度8 m,反应温度80℃,样品流速0.4 mL/min,推动液流速0.4 mL/min,显色液流速0.2 mL/min。在优化的流动注射条件下,系统的线性范围0.2～10.0 mg/L,相对标准偏差(RSD)为2.43%,检测限为0.004 mg/L,加标回收率98.8%～104.3%。