摘要:转基因作物种植面积不断增加,全球权威机构和主流科学界对转基因食品的安全性已是共识。miRNA可能的跨界信息交流的科学发现,使人们联想到其对转基因食品安全性的可能影响,而目前的安全性评价方法对此仍然是有效的。湖南黄金大米事件说明了加强监管和程序正义的重要性。虽然不必担忧在安全范围内放宽草甘膦残留量的标准,但是不可单一地依赖和滥用。第2代转基因作物将会变得更易于消费者接受。转基因技术是发展中国家能够赶超世界科技前沿的一个难得的机遇,不容错过。

摘要:采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计试验,建立超声波嫩化鱿鱼的响应模型,进行超声波嫩化鱿鱼条件及效果分析。通过显微组织及质构分析,比较超声波嫩化效果。结果表明,随着超声波处理强度的增加,鱿鱼pH变化较小,白度值变差,感官评价分值呈先升后降趋势。响应回归模型高度显著,可用于超声波嫩化鱿鱼的分析和预测。通过响应面分析法优化,结合实际,得出超声波嫩化鱿鱼最佳条件:超声功率200 W,超声频率23 kHz,超声时间31 min。此时样品的实际剪切力值为5.78 kgf,鱿鱼肌原纤维结构松散,弹性上升,硬度下降,嫩化效果较好。

摘要:以牛乳和大豆为原料,探究了牛乳和豆浆的配比、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、发酵温度、发酵时间和白砂糖的添加量对鲜奶酪感官品质的影响,制备符合中国人口味的特色的鲜奶酪。获得豆乳鲜奶酪的最佳加工工艺为:豆浆和牛奶比例为1∶3,发酵剂添加量为0.4%(m/v),凝乳酶添加量为1.6 mg/L,氯化钙添加量为2 mg/L,白砂糖添加量为5%,40℃发酵7 h。在该条件下制备的鲜奶酪凝乳完全,有奶酪和大豆特有的滋味和香气,酸甜适宜,乳清析出量适中;其蛋白质含量为2.57%,脂肪含量为1.30%,为一种低脂肪、低胆固醇的特色鲜奶酪。

摘要:以灵芝、红枣为主要原料,应用Box-Behnken中心组合试验设计和响应面(RSM)分析法,研究灵芝红枣复合饮料的最佳配方及其体外抗氧化性。结果表明,复合饮料最佳配方:枣汁与灵芝汁体积比2.70,蔗糖的添加量100.00 g/L,柠檬酸的添加量2.10 g/L。该饮料对DPPH·、O2-、·OH的清除率分别为95.31%,95.65%,11.21%,还原能力也较强。在清除O2-和·OH时,灵芝汁和枣汁复配有明显的协同增效作用,说明该饮料具有很好的抗氧化活性。

摘要:以啤酒酵母作为壁材包埋核桃油,以包埋度作为评价指标,采用响应面分析法优化核桃油微胶囊制备工艺。试验结果表明,在包埋温度59℃,包埋16 h,以14 mL蒸馏水为包埋介质的组合条件下,包埋度最高达38.31%,与理论预测值38.90%基本相符。激光共聚焦显微镜(LSCM)观察显示:微胶囊外形圆整、致密,微胶囊内的核桃油发明亮的荧光。经检测,制得的微胶囊抗氧化性好。

摘要:以槟榔芋淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,氢氧化钠为催化剂,制备低取代度醋酸酯淀粉,研究各反应因素对产品取代度的影响。以取代度为指标,通过正交试验确定的低取代度醋酸酯淀粉的最佳反应条件:W(淀粉)∶W(醋酸酐)=10∶1.2,pH 8,反应温度30℃,反应1 h。所得产物的乙酰基含量2.18%,取代度(DS)0.084,反应效率(RE)44.1%。对槟榔芋醋酸酯淀粉进行初步表征。比较该条件下得到的淀粉醋酸酯与原淀粉的透明度及特性黏度。

摘要:研究5 L自控发酵罐中曲酸产生菌米曲霉Co-26的分批发酵动力学。分析米曲霉Co-26分批发酵过程中菌体生长、曲酸生成和基质消耗的变化规律,结果表明:菌体生长呈典型S型曲线,曲酸生成与菌体生长趋势呈现部分相关性,属于部分偶联型。基于这些过程曲线的变化规律,结合Logistic方程和Luedeking-Piret方程,建立米曲霉Co-26分批发酵过程的动力学模型。通过数学推导和非线性拟合,获得模型中各参数的最佳取值,最终确定能够较好表征米曲霉Co-26分批发酵过程中菌体生长、曲酸合成以及基质消耗的动力学方程。模型值与试验数据拟合良好,平均误差在5%内,为进一步实现高产曲酸菌工业化生产曲酸提供理论依据。

摘要:以食源性病原菌金黄色葡萄球菌形成的生物被膜为研究对象,采用响应曲面分析法(RSA)对其培养条件进行优化。结果表明,金黄色葡萄球菌生物被膜培养的最佳条件:培养基pH 7,菌悬液的初始悬浮菌浓度为108CFU/mL,培养温度37℃,培养24 h。此条件下金黄色葡萄球菌生物被膜的活菌量可达5.60 Lgcfu/cm2。

摘要:以花生壳为原料,采用微波法提取总黄酮。通过单因素试验研究提取溶剂浓度、提取时间、固液比和温度对微波法提取花生壳中总黄酮的影响,并通过响应面法优化提取工艺参数。利用SAS软件对试验数据进行模型拟合和回归分析,确定提取时间和固液比是影响总黄酮得率的重要因素。微波辅助提取花生壳中总黄酮的最优工艺参数为:提取溶剂为80%乙醇,提取时间11 min,固液比1∶34,温度77℃。在此工艺条件下,花生壳总黄酮得率为2.165 mg/g。

摘要:运用响应面分析方法,对添加香辛料调控发酵芥菜的工艺进行优化。通过单因素试验,从蒜、葱、姜、辣椒4种香辛料中确证蒜、葱、姜对于亚硝酸盐的良好调控作用和效果,即:蒜>葱>姜。运用二次旋转回归组合设计试验,以亚硝峰峰值为响应值,对3种香辛料混合添加调控发酵芥菜中的亚硝酸盐的工艺进行优化。结果表明:在蒜添加量1.75%,葱添加量4.65%,姜添加量4.3%时,香辛料对亚硝酸盐的调控作用最佳。

摘要:采用有机酸酸凝稀奶油制备新鲜干酪,通过对稀奶油的均质压力、加热温度、pH、有机酸的选择,干酪得率、水分含量和感官评价分析,确定稀奶油的均质压力为5 MPa,加热温度为85℃,加入酸的终点pH 5.9,有机酸为酒石酸。通过质构测试,分析均质压力、加热温度、pH和有机酸对新鲜干酪质构的影响,结果表明,除pH对黏着性以及有机酸对涂抹性、粘聚力的影响不显著外,稀奶油均质压力、加热凝乳温度、pH和有机酸对干酪硬度、涂抹性、粘聚力、黏着性的影响显著或极显著。

摘要:在辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯制备条件单因素试验的基础上做L16(45)正交试验,采用RBF神经网络与遗传算法相结合的方法预测全局最优的制备条件。其反应条件为:淀粉乳质量分数为27.985787%,酯化温度33.207857℃,酯化时间161.586120 min,酯化pH 7.111757,无水乙醇与辛烯基琥珀酸酐的体积比3.897390∶1。此条件下其取代度0.017994,反映效率77.558148。在尽可能接近此条件下做验证试验,得到的取代度为0.01650195,反应效率为71.14593%。与预测值相比,取代度和反应效率的误差分别为8.29193%、8.267631%,说明该方法是一种准确度较好的优化方法。

摘要:为研究木糖醇对无糖梅片品质的影响,以梅片的质构、色泽、微观结构等物性及感官评价为指标,分析不同含量木糖醇对梅片的影响。结果表明,木糖醇对无糖梅片品质影响明显,随其含量的增加,梅片硬度、耐咀性、黏性明显提高;色泽亮度、黄色度提升,红色度有所降低;微观结构致密度提高,平整度明显增加。感官评价结果:木糖醇添加量对梅片外观及质地影响较大,而对味道影响很小,当其添加量为8 g/100 g果肉时,感官得分最高。

摘要:针对新疆和硕地区酿酒葡萄的成熟特点,探讨采收期对霞多丽葡萄酒中酚类物质及其抗氧化活性的影响。葡萄可溶性固形物达到20°Brix后每3 d取样1次,监测其糖酸变化。采用小容器酿造法酿制干白葡萄酒,测定其酚类物质含量及抗氧化活性。结果表明:随着采收期的延迟,葡萄总酸含量不断下降,还原糖含量、糖酸比及可溶性固形物不断上升;不同采收期葡萄酒酚类物质含量有差异,不同抗氧化活性指标表示葡萄酒抗氧化效果不同;葡萄酒中各酚类物质含量及其抗氧化能力与葡萄糖酸比相关性显著,与葡萄可溶性固形物相关性极显著。葡萄成熟度对葡萄酒中酚类物质有较大影响。通过测定葡萄的可溶性固形物含量,可快速确定霞多丽葡萄的最佳采收期,有利于提高葡萄酒质量。

摘要:扩展青霉是果蔬采后主要的病原真菌,对果蔬的贮藏有极大的危害。寻找有效的防治方法具有重要的意义。本文利用外源NO处理苹果采后真菌扩展青霉,通过孢子萌发率、超微结构、菌丝扩展以及苹果青霉病防治效果等指标验证NO与扩展青霉孢子萌发及菌丝生长的关系;同时通过碘化丙啶(PI)染色、菌丝细胞质膜损伤相关指标检测以及菌丝极性脂薄层层析分析,对NO的抑菌机理进行初步研究。结果表明,外源NO可显著抑制扩展青霉的发育,且浓度越高抑制作用越强。其抑菌机理可能是通过破坏扩展青霉细胞质膜的结构与功能,引起大分子物质转运功能的障碍。本研究为NO在果蔬采后抗病防卫反应中的应用提供理论基础。

摘要:采用香蕉谷氨酸脱羧酶(GAD)进行发芽大豆的均相反应,能够大幅提高γ-氨基丁酸(GABA)的产率。然而,GAD在贮藏中容易失活。本文旨在把握贮藏过程中GAD活力的变化规律,揭示钙离子Ca2+对GAD贮藏的影响。从新鲜香蕉中提取GAD,将GAD酶液(pH 5.5)在Ca2+质量浓度0～80 mg/L、贮藏温度5～35℃的条件下贮藏,对GAD活力变化进行动力学分析。试验结果表明,GAD失活为一级反应,反应速率常数与温度的关系符合Arrhenius方程。未添加Ca2+时,GAD失活的反应速率常数为0.27 1/d,活化能为8.2 kJ/mol。当Ca2+质量浓度为30 mg/L时,反应速率常数降低到最小值0.075 1/d,而活化能上升到最大值18.3 kJ/mol,Ca2+对GAD贮藏有显著的改善作用。可以推测,Ca2+的存在不仅促进了GAD与钙调素(CaM)的结合,而且减少了PLP与酶蛋白的解离以及酶蛋白构象的改变。本研究成果为开发香蕉GAD贮藏技术提供了理论依据和技术数据。

摘要:以常压MAP贮藏梨枣为对照,研究梨枣在81.1、50.7和20.3 kPa真空压力下膜脂过氧化和保护酶活性的变化。结果表明低压抑制梨枣的呼吸强度和LOX活性及MDA的积累,减缓相对电导率的增加,延缓膜脂过氧化进程,且压力越低,作用越明显。以20.3 kPa的真空条件贮藏梨枣最好。低压在一定程度上抑制了果实的POD活性,提高了果实的CAT活性。在20.3 kPa真空贮藏的梨枣CAT活性最高,与对照呈极显著差异。

摘要:海洋蕴藏丰富的生物资源,利用海洋生物资源研究和开发海洋功能食品已成为食品业的热点。硫酸多糖是海洋功能食品中的重要功能因子,具有抗凝血、抗血栓、抗病毒,抗肿瘤转移,抗血管生成,消除炎症等功能。这些聚阴离子的多糖能够与一些阳离子蛋白,如凝血因子相互作用,从而实现其生物学功能。这些分子间相互作用不仅取决于多糖中负电荷密度,而且受其异头构型,优势构象,单糖组成,糖苷键类型和硫酸基取代方式等因素的影响。海洋藻类多糖结构复杂,支链取代和硫酸基取代方式杂乱,为保健食品的开发和功能药物的质量控制带来困难。相比于植物多糖,海洋动物多糖具有重复序列,结构相对简单,且作用靶点相对明确,便于构效机理研究,应用中易实现质量控制,具有良好的产业前景。本文综述了目前研究较多的海参、海胆、海鞘等海洋动物中硫酸多糖的结构及其抗凝血的机理、构效关系,为进一步的产品开发提供理论依据。

摘要:目的:在多克隆抗体的基础上研制1种用于检测牛奶、蜂蜜中链霉素残留量的直接竞争酶联免疫吸附测定法（ELISA）。方法:以兔抗链霉素多抗为包被原,以链霉素-辣根过氧化物连接物为标记物,TMB为显色底物,建立了1种链霉素残留量检测的竞争性直接酶联免疫快速检测方法,并与高效液相色谱（HPLC）分析方法比较和验证。结果:用该检测方法分别检测牛奶、蜂蜜中的链霉素残留情况。结果表明,在0.5～40.5 ng/mL的浓度范围内标准曲线方程为y=-0.4341x+1.1786（r=0.9708）,半抑制率IC50为3.60 ng/mL,最低检测限IC10为0.43 ng/mL,平均批内与批间变异系数分别为5.78%与8.11%。在牛奶、蜂蜜样品中的检测限分别为2.7 ng/mL、2.8 ng/mL。在添加10.0～400.0 ng/mL范围内,平均回收率在97%¹07%。除双氢链霉素外,与其他抗生素药物均无交叉反应。牛奶、蜂蜜样品采用ELISA和HPLC 2种检测方法的相关系数分别为0.99和0.97,说明本研究建立的ELISA方法与HPLC方法具有很好的相符性。结论:直接竞争ELISA法可以满足牛奶、蜂蜜中链霉素残留的检测要求。

摘要:采用固相萃取-气相色谱-稳定性同位素稀释质谱法测定酱油中氯丙醇的含量,并对整个测试过程的不确定度来源进行系统分析。以3-氯1,2-丙二醇为分析对象,对测试过程中引入的不确定的各分量进行评定与合成。当3-氯1,2-丙二醇测定结果为0.336 mg/kg时,扩展不确定度为0.0598 mg/kg,k=2,p=95%。本文较为全面地评定了测量结果不确定度的影响因素,并提出质量控制改进方法。

摘要:从我国新疆传统乳制品中分离得到26株乳酸菌,经16S rRNA鉴定其分别属于乳杆菌属、乳球菌属、肠球菌属、片球菌属和肠膜明串珠菌属细菌。酸、胆盐耐受性分析显示杆菌对酸耐受性普遍高于球菌,对胆盐耐受性低于球菌。个别菌株具有胆盐水解酶(BSH)编码基因和胆盐水解酶活性,其中肠膜明串珠菌肠膜亚种和格氏乳球菌是国内外首次报道,推测其bsh基因通过水平基因转移获得。

摘要:从黄酒乙醇水体系和固形物体系的物化性质出发,创建了1种非糖固形物的快速测定方法,并将其应用于4种黄酒非糖固形物的测定中。试验结果表明:所构建的方法可以简单、快速地测得黄酒中的非糖固形物含量,完全无需特殊设备,可以达到国家标准中的精确度。

摘要:应用傅里叶变换近红外光谱技术,定量分析49种酿酒葡萄的可溶性固形物含量。采用偏最小二乘回归法建立校正模型和预测模型,评价模型的预测能力和实用性。在11 987.7～3 999.5 cm-1范围,通过KennardStone算法划分样品校正集与预测集,比较10种光谱预处理方法对模型检测结果的影响。结果表明,光谱经一阶导数法处理,在11 987.7～7 498.1 cm-1和6 101.8～4 597.6 cm-1范围建模,所得定量分析模型效果最佳,分析结果精度较高,其校正相关系数(Rca)、交互验证相关系数(Rcv)、主因子数、相对标准差(RSD)和相对分析误差(RPD)分别为0.972,0.951,7,2.76%和4.03。模型经预测集检验,预测相关系数Rp达到0.961,说明建立的模型可靠,预测效果好,能满足酿酒葡萄快速、无损检测的要求。

摘要:采用HS-SPME-GC-MS法和直接进样与GC-MS、GC-O结合法,分析马奶蒸馏酒的挥发性风味成分。结果表明,在5种SPME萃取纤维(85μm PA、100μm PDMS、65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、50/30μm CAR/PDMS/DVB)中,由50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取分析得到的挥发性物质较多,共20种,质量分数为92.97%,其中酯类6种,酸类7种,醇类4种,其它3种。在直接进样与GC-MS、GC-O结合分析中,共确定14种物质对马奶蒸馏酒的风味有较大的贡献,分别是乙醛(轻微刺激气味)、乙酸乙酯(酒香)、乙醇(酒味)、2-丁醇(酒味)、正丙醇(酒味)、3-甲基-1-丁醇(清香)、3-羟基-2-丁酮(油脂味)、2-羟基丙酸乙酯(清香)、乙酸(淡淡的酸味)、2,3-丁二醇(清甜味)、丁酸(奶油味)、己酸(油脂味)、辛酸(清香)和癸酸(油脂味),而没有嗅闻到2-甲基四氢呋喃-3-酮和3-甲氧基-3-甲基-2-丁酮的味道。此外还有两种未知物质分别带有一定的奶酪味和油脂味。这些结果为马奶蒸馏酒的物质组成和风味提供有用信息。

摘要:采用同时蒸馏萃取法提取甜玉米须和糯玉米须的天然挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析比较不同蒸馏时间二者挥发性成分的差异。结果表明,甜玉米须和糯玉米须的天然挥发性主体成分基本相同,包括醇类、醛类、酮类、酚类、酯类、烷烃、芳烃等,其中,酚类、酯类和多环芳烃类的相对含量较高。蒸馏时间不同,两种玉米须挥发性成分的种类及含量有差别。甜玉米须中,酚类成分最佳蒸馏时间4 h,相对含量达88.97%;酯类的最佳蒸馏时间为2 h,相对含量为6.28%;多环芳烃的最佳蒸馏时间为6 h,相对含量为30.99%。糯玉米须中,酚类成分的最佳蒸馏时间是2 h,含量达49.66%;酯类的最佳蒸馏时间为6 h,相对含量达74.04%;多环芳烃类的最佳蒸馏时间为4 h,含量为12.26%。以上研究结果对确定玉米须挥发性有效成分及其开发利用提供科学依据。

摘要:目的:从牡蛎体液中提取分离糖蛋白,对其理化性质进行初步研究。方法:运用凝胶柱层析(Sephadex G75)、离子交换层析法(Q Sepharose FF)和超滤法分离纯化得到糖蛋白S2,用SDS-PAGE凝胶电泳测其分子质量,高效液相色谱法测定氨基酸组成,红外光谱鉴定肽链结构,β-消去反应鉴定糖肽键类型,DSC表征其热变性。结果:SDS-PAGE凝胶电泳显示S2是纯度较高的组分,分子质量为21 ku;红外光谱呈现出典型糖类和肽键的特征吸收峰,肽链以α-螺旋构型存在;DSC显示热变性温度为113.5℃;β-消去反应表明糖肽键为N-糖苷键。

摘要:口虾蛄死后,肌肉蛋白降解速度快,对品质影响大。以特异的丝氨酸蛋白酶荧光底物为筛选手段,通过硫酸铵盐析、DEAE-Sepharose离子交换柱层析及Sephacryl S-200凝胶过滤柱层析,从口虾蛄肌肉中分离得到一种丝氨酸蛋白酶。SDS-PAGE电泳结果表明,该酶得到有效纯化,分子质量约为27 ku。底物特异性分析表明,纯化的蛋白酶可能为胰蛋白酶类的丝氨酸蛋白酶,其最适温度37℃,最适pH 8.5。该酶在温度低于40℃、pH5.0～9.5的条件下具有较好的稳定性,在温度低于20℃时仍有较高的活性。研究证实,纯化的丝氨酸蛋白酶在体外对口虾蛄的肌原纤维蛋白具有明显的分解作用。

摘要:目的:对螃蟹中分离的1株具有较高抑制AchE活性的内生真菌Pt-2进行菌种鉴定,并优化其发酵条件。方法:将Pt-2菌株进行形态学和分子生物学鉴定,并以发酵液AchE抑制率为活性指标,采用单因素和正交试验优化发酵时间、接种量、装液量、培养温度和碳源、氮源等发酵条件。结果:经鉴定,Pt-2菌为枝孢菌属,命名为Cladosporium sp.Pt-2;其最佳发酵条件:发酵时间9 d、接种量5%、装液量200 mL(三角瓶容量500 mL)、培养温度25℃,以碳源为葡萄糖,氮源为酵母膏。在此条件下,发酵液提取物的乙酰胆碱酯酶抑制率较高,为76.32%。结论:螃蟹内生真菌具有较好的抑制AchE活性,为抗老年痴呆天然药物的开发提供了新的来源。

摘要:为明确面条制作过程中蛋白质含量、组成的变化规律,探讨蛋白质对面条质量和加工过程的影响及其作用机理,以3种不同品质的小麦品种为试验材料,于面条制作过程中的主要工艺点取样,测定样品的蛋白质含量、蛋白组分、面筋特性,分析其在面条制作过程中的变化。结果表明,从小麦粉到熟面条的整个制作过程中,蛋白质含量无显著变化。在和面和煮制两个加工环节中,蛋白质组成变化明显。小麦粉和面形成面团后,面筋蛋白含量和谷蛋白含量无变化,而醇溶蛋白和GMP含量均明显下降。干面条煮制后,面筋形态消失,盐溶蛋白(清蛋白+球蛋白)含量下降,而面筋蛋白含量则明显上升,其中,醇溶蛋白含量下降,谷蛋白和GMP含量大幅度增加。不同小麦品种的蛋白组分在整个加工过程中的变化趋势不尽一致。