摘要:食品加工学是食品科学学科的基础学科和重要研究领域之一。本文统计分析了国家自然科学基金2010—2013年食品加工学基础领域面上项目、青年基金和地区基金3类项目的申请和资助情况,并对我国食品加工学基础领域的资助范围、研究现状和发展趋势以及未来重点支持领域进行了讨论。

摘要:以枯草芽孢杆菌为试验菌株,菜籽粕为原料,采用液态发酵法制备菜籽抗氧化肽。以菜籽多肽得率和发酵液对DPPH·清除率为指标,做料液比、pH值、发酵温度、发酵时间和接种量单因素试验,然后对发酵温度、发酵时间和接种量3个因素做响应面优化试验。在料液比1∶15,pH 7.0和转速180 r/min条件下,该菌株的最佳发酵工艺条件是:温度36℃,时间33 h和接种量2 mL/100 mL。在此优化条件下菜籽多肽得率达20.19%,清除DPPHo自由基的IC50值为0.1605 mg/mL。

摘要:为探究油茶粕多肽对小鼠免疫调节功能的影响,以小鼠脾淋巴细胞增殖作用,免疫脏器指数,血清半数溶血值(HC50),巨噬细胞的吞噬指数与吞噬率,2,4-二硝基氟苯(DNFB)致敏所致耳肿胀度为指标,研究不同剂量油茶粕多肽对小鼠的免疫调节功能。结果表明:低、中、高剂量(250、500、1 000 mg/kg bw)的油茶粕多肽均可抵消环磷酰胺(Cy)所致小鼠免疫功能降低的作用,说明油茶粕多肽均能显著提高免疫低下小鼠的非特异性和特异性细胞免疫功能(P<0.05)。迟发型超敏反应(DTH)试验结果表明,低、中、高剂量的油茶粕多肽均能显著提高免疫正常小鼠的特异性细胞免疫功能(P<0.05)。油茶粕多肽是一种良好的免疫刺激物,其能增强机体的免疫调节机能。

摘要:研究不同模拟体系中大米、糙米和大豆蛋白及其Alcalase 2.4L酶解产物降低胆固醇和束缚胆汁酸的生物活性。在胆固醇胶束溶液中,大米蛋白（WRP）的降胆固醇能力最低（9.7%）,而大豆蛋白酶解产物（SPH）具有最高的降低胆固醇活性（18%）。在模拟胆汁酸体系中,蛋白质及其酶解产物对胆汁酸的束缚率为10%¹6%,它们可在不同程度上抑制Caco-2细胞对胶束溶液中胆固醇的吸收（11%²0%）。

摘要:通过对不同品种大枣、不同提取方法和不同干制方式条件下粗多糖体外抗凝血活性的比较,研究大枣粗多糖的抗凝血活性差异。试验结果表明:大枣粗多糖能够显著延长人体血浆的活化部分凝血活酶时间,而对凝血酶原时间和凝血酶时间无明显影响。不同品种大枣的抗凝血活性存在显著差异,不同提取方法和大枣干制方式对大枣粗多糖体外抗凝血活性也有很大差异。其中,灵宝大枣的抗凝血活性较好。热风、真空冷冻干制大枣,碱提粗多糖能较好地保持粗多糖的抗凝血活性。

摘要:从油茶饼粕中分离纯化蛋白质,研究其体外抗氧化活性。以逐步提取法确定茶粕蛋白各组分含量,结果茶粕蛋白以水溶性组分为主,试验占总蛋白的71.55%。NaCl溶液、Tris-HCl溶液和磷酸缓冲盐溶液3种提取剂对茶粕水溶性蛋白的提取率为分别为24.3%,69.86%和54.91%,确定以Tris-HCl溶液来提取茶粕蛋白。茶粕粗蛋白经DEAE-Sephadex A-25阴离子交换柱和Sephadex G-50凝胶柱纯化,得到茶粕分离蛋白组分COP,经SDS-PAGE电泳分析,COP组分为茶粕蛋白中最主要的组分,其分子质量在10～14 ku之间。体外抗氧化实验表明,COP组分对自由基DPPH、·OH均有较明显的清除作用,且存在剂量效应关系。此外,COP组分具有较强的螯合金属离子的能力。茶粕蛋白具有较强的抗氧化活性,在抗氧化和保健食品方面具有开发潜力。

摘要:以家蚕丝胶为原料,采用Alcalase碱性蛋白酶水解技术制备丝胶抗氧化肽。经分子质量膜截留、分子筛及离子交换层析等手段分离活性肽成分,并对水解液及分离组分进行抗氧化活性研究。结果表明:通过超滤获得4组不同分子质量范围的肽段,其中P4(MW<3 ku)ABTS自由基清除活性显著高于其它3组(P<0.05),其IC50值为29.30 mg trolox eq/g;P4肽段经Sephadex G-25凝胶层析、SP-Sephadex C-25阳离子交换分离,得到强活性肽段SP2和SP3,其清除ABTS自由基的IC50值分别为156.25 mg trolox eq/g和144.23 mg trolox eq/g。该研究为开发丝胶抗氧化肽功能产品提供了理论依据,为合理开发和利用丝胶提供了新的途径。

摘要:采用酶法(戊聚糖酶)和酸法(盐酸、乙酸、柠檬酸)对碱提取阿拉伯木聚糖(简称AX)进行分子质量分级,并用凝胶渗透色谱-多角度激光光散射技术(HPSEC-MALLS)研究降解产物分子质量及分布规律。试验结果表明:AX经戊聚糖酶降解,再经80%乙醇沉淀,分子质量大幅降低,主要组分Mw集中在5.227×104u;而低于80%乙醇沉淀,分级效果不佳。盐酸和柠檬酸可有效降低AX分子质量,主要组分的分子质量可降至103数量级,但乙酸降解AX作用不理想。在95℃下处理2 h,经盐酸降解的AX主要组分Mw为7.501×103u,峰面积百分比达84.10%,分子质量呈宽分布现象(Mw/Mn=11.88)。AX的柠檬酸降解产物主要组分Mw为8.997×103u,峰面积百分比达56.70%,样品均一性好(Mw/Mn=1.673)。本研究结果揭示柠檬酸作为一种弱酸,可有效降低AX分子质量,与盐酸降解和生物酶法降解相比,具有明显优势。

摘要:目的:探讨虫拟蜡菌固态培养产胞外漆酶及其对竹木质素的降解能力,比较蔗渣、玉米芯、木聚糖和葡萄糖4种碳源对虫拟蜡菌降解竹木质素的影响。方法与结果:培养温度28℃,基质含水率50%,铜离子浓度0.5mmol/L,接种量8%,培养9 d,漆酶产量达到28.66 U/g干曲,相应的木质素降解率为26.34%;不同的碳源影响木质素降解率和纤维素降解率,以4%的蔗渣为碳源添加到竹粉中,木质素选择性系数为18.1。结论:经固态发酵的竹粉,其木质素结构与原始状态相比明显地被破坏。

摘要:目的:从海参体壁组织中分离提取蛋白酶体,研究其酶学性质。方法:新鲜海参组织经匀浆、Tris-HCl缓冲液浸提后得到粗提物,再经(NH4)2SO4盐析、二乙氨乙基葡聚糖纤维素和丙烯葡聚糖凝胶S-300分离纯化后得到海参蛋白酶体。经十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,其分子质量200 ku。结果:海参蛋白酶体特异性最强的检测底物Boc-GAA-MCA,最适pH 8.0,最适反应温度45℃。40℃时蛋白酶体活性稳定,在1 h的孵育过程中呈现一定的热激活效应。在50～60℃,酶活力随孵育时间的延长迅速下降。K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+均可明显抑制其活性。抗痛素、N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮、N-甲苯磺基-L-苯乙胺酰氯甲基酮及E-64均可显著抑制该蛋白酶体活性。结论:海参体壁蛋白酶体具有典型的蛋白酶体的复合型活性,其中胰蛋白酶样活性较强,之后是糜蛋白酶样活性,而肽基谷氨酰肽水解酶样活性最弱。

摘要:氨基甲酸乙酯是发酵食品天然产生的1种2A级致癌物。建立以氨基甲酸乙酯脱氨酶为基础的生物清除方法,在食品安全方面具有重要意义。利用单因素比较方法,通过测定比酶活,对氨基甲酸乙酯脱氨酶的发酵条件和酶学性质进行研究。结果表明,氨基甲酸乙酯的最适发酵条件是:以15.0 g/L麦芽糖为碳源,5.0 g/L NH4Cl+5.0 g/L酵母膏为氮源,7.5 g/L氨基甲酸乙酯,培养温度28℃,起始pH 5.5。培养菌株枯草芽孢杆菌ZJ09 30 h后,氨基甲酸乙酯脱氨酶的比酶活达到最大值18.86 U/mL。经盐析、离子交换和膜浓缩后,氨基甲酸乙酯脱氨酶的纯化倍数达到174,冷冻干燥的酶粉比活力为32 186 U/g。氨基甲酸乙酯脱氨酶的最适催化温度45℃,最适反应pH 4.0。该酶具有一定的热稳定性,在酸性环境的催化活力和稳定性较好,适当浓度的Zn2+和Mg2+对酶活有显著促进作用。菌株ZJ09所产氨基甲酸乙酯脱氨酶具有良好的催化能力,易于发酵制备,是一种值得深入研究和开发的食品用酶,具有广泛的产业化应用前景。

摘要:目的:为苹果酸-乳酸酶(MLE)酶制剂的生产和酶的固定化应用提供研究基础。方法:以植物乳杆菌R23为材料,研究其MLE的适宜反应温度、pH值以及影响因子对酶活力的影响,建立MLE的酶促反应动力学方程。结果及结论:植物乳杆菌R23 MLE的适宜酶促反应温度24～27℃,pH 6.0。L-乳酸和SO2对MLE酶促反应具有抑制作用,而NAD+和Mn2+对MLE的酶促反应有促进作用,NAD+和Mn2+适宜的添加量分别为1.0 mmol/L和100.0μmol/L。植物乳杆菌R23 MLE酶促反应的米氏方程:1/v=0.0087×1/[s]+0.0023(R2=0.9936),米氏常数Km=3.78×10-3mol/L。

摘要:以鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白为原料,研究其溶解性、热稳定性、吸水性与持水性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等物理特性。结果表明:鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)溶解性最高与最低时的pH值分别为3.0与7.0(P<0.05)。当氯化钠质量浓度小于30 g/L时,胶原蛋白溶解性较稳定。随着氯化钠质量浓度的增加,胶原蛋白溶解性急剧下降。鲢鱼鱼鳞PSC的变性温度为24.1℃,低于黑鱼鱼鳞PSC和草鱼鱼鳞PSC,高于深海红鱼鱼鳞PSC;其吸水性与持水性均优于甘油,其乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性均与草鱼鱼鳞基本相同。鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白可广泛应用于食品与化妆品行业。

摘要:采用响应面分析法(RSM)优化韭菜籽中蛋白质提取工艺,测定最优条件下提取物的抗氧化活性。以韭菜籽蛋白质的提取率为指标,考察pH、液料比、提取时间及提取温度对提取率的影响。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的响应面分析法确定韭菜籽蛋白提取工艺,同时建立韭菜籽蛋白质提取的二次项数学模型并验证其可靠性。以pH、液料比和提取时间为自变量,探讨这3个因素交互作用和最佳提取条件,并对其进行验证。试验结果表明:影响韭菜籽蛋白提取工艺的因素主次顺序为pH>提取时间>液料比,韭菜籽蛋白质提取的最佳工艺条件:pH 8.0,液料比47∶1(V/W),提取时间8.0h,提取率为36.0%。在最佳工艺条件下,0.6mg/mL韭菜籽蛋白质提取物对ABTS自由基清除率达76.6%,表明韭菜籽蛋白质提取物具有较强的抗氧化活性。

摘要:通过出汁率、稳定性、花色苷含量、色泽和理化性质等指标研究果胶酶SOD03004对蓝莓汁的澄清工艺。蓝莓浆在酶质量浓度60、80、100 mg/L,温度45℃条件下,分别酶解40,60,90 min。试验结果表明,80 mg/L酶酶解60 min,可最大程度节约加工成本,确保高出汁率,悬浮稳定性,澄清度以及可溶性固性物含量和可滴定酸浓度。在该浓度下,其花色苷含量及色泽不如酶解40 min的。经综合考量,最佳酶解工艺条件:酶质量浓度80 mg/L,酶解时间60 min。

摘要:探讨水苏糖添加量、碳源类型、接种至添加水苏糖的时间间隔3个因素对植物乳杆菌RB1增殖效果的影响。通过正交试验获得水苏糖对RB1的最佳增殖培养条件是:以乳糖为碳源,发酵4 h,添加0.6%的水苏糖。优化的发酵液中RB1活菌数为1.860×1010cfu/mL,比优化前的2.19×109cfu/mL增殖了近10倍。

摘要:采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方式干燥南瓜,超微粉碎,研究南瓜粉的物化特性及其抗氧化活性。实验结果表明:真空干燥的容重最高,而溶解性、持水力、持油力及平均颗粒度最差;热风干燥的休止角最小;真空冷冻干燥的溶解性、持水力、持油力最大,但流动性及容重最小。真空冷冻干燥南瓜粉的营养品质高于热风干燥及真空干燥的南瓜超微粉。3种干燥方式生产的南瓜粉对DPPH·的最大清除率分别为:真空冷冻干燥92.56%,真空干燥89.80%,热风干燥90.89%;对超氧阴离子的最大清除率分别为:真空冷冻干燥74.89%,真空干燥70.26%,热风干燥69.78%。真空冻干南瓜超微粉具有较好的物化特性,能很好地保留抗氧化物质的活性。

摘要:研究1种复合固体保鲜剂配方及其在杨梅非冷链物流保鲜中的应用工艺。结果表明:保鲜杨梅的综合评定值:复合保鲜剂>单一抑菌剂>单一脱乙烯剂>对照。影响杨梅保鲜综合评定的重要因子排序为保鲜剂载体种类>保鲜剂量>保鲜膜类型>KMnO4用量。方差分析结果表明:保鲜剂载体对非冷链物流杨梅的硬度、可溶液性固形物含量和失重率的影响均达到显著的水平(p<0.05)。多重比较结果表明:使用石灰作载体的复合保鲜剂处理杨梅,其硬度、可溶液性固形物含量和综合评定均显著高于单一脱乙烯剂和淀粉载体复合保鲜剂(p<0.05),其失重率显著大于以硅藻土(p<0.05)和活性碳(p<0.01)为载体的复合保鲜剂。用中浓度KMnO4处理的杨梅的硬度,显著高于对照(p<0.05)和高浓度的KMnO4处理组。绳扎封口的杨梅发霉率显著低于袋口打结封口(p<0.05)。复合保鲜剂的合理配方为:10%KMnO4+10%ClO2+80%CaO(或活性碳)载体。工艺优化组合:保鲜剂量2 g,HDPE膜(或OPP膜)包装,绳扎封口。

摘要:以新鲜的西兰花为试验材料,将鲜切后的西兰花用普通保鲜膜包裹和自发气调包装袋包装后贮藏在(-0.5±0.2)℃的冷库中,测定失重率、可溶性固形物含量、VC含量、叶绿素含量、丙二醛、乙烯释放速率、多酚氧化酶活性和质地的变化,探讨冰温结合自发气调包装对鲜切西兰花的生理、生化代谢和质地的影响。试验结果表明,冰温结合自发气调包装,不同程度地保持了鲜切西兰花的质地,延缓了营养物质的损失、黄化及乙烯释放量的增加,减小了MDA的积累,抑制了多酚氧化酶活性,有效地提高了鲜切西兰花贮藏期间的品质,延长了货架期。

摘要:呈味肽是从食品中提取或由氨基酸合成的,能够增进、改善、掩盖食品感官特性的短肽。新型的超高效液相色谱及四级杆串联飞行时间质谱被用于分离鉴定呈味肽,具有高效、快速的特点。本文阐述食品中的呈味肽及其作用,综述其分离鉴定方法的新进展,为食品风味研究及调味品的开发提供参考。

摘要:制备磺胺母核(SH)单克隆抗体(Monoclonal antibody,mAb),并对其免疫学特性进行检测。方法:采用混合酸酐法将本实验室合成的磺胺类药物母核结构物(SH)偶联于牛血清白蛋白(BSA)和卵清蛋白(OVA)上,合成免疫原BSA-SH和包被原OVA-SH,并用紫外扫描(UV)、SDS-PAGE法进行鉴定。用BSA-SH免疫Balb/c小鼠,间接ELISA和间接竞争ELISA法筛选细胞融合备用鼠;应用杂交瘤技术建立SH mAb细胞株,用体内诱生腹水法制备SH mAb,对SH mAb的效价、敏感性和特异性等免疫学特性进行鉴定。结果:BSA-SH人工抗原制备成功,SH与BSA的分子结合比约为11.6∶1。筛选出5G1、5G2和8D2 3株敏感特异性的杂交瘤细瘤细胞,其细胞培养上清液效价分别为1∶6.40×102,1∶1.28×103和1∶3.20×102,腹水效价分别为1∶2.56×105,1∶5.12×105和1.28×105。5G2株对SH的半数抑制浓度(IC50)为82 ng/mL。纯化后抗体对磺胺间甲氧嘧啶(SMM)、磺胺对甲氧嘧啶(SMD)、磺胺甲基嘧啶(SM)、磺胺间二甲氧嘧啶(SDM)、磺胺醋酰(SCT)、磺胺氯吡嗪钠(SCZ)、磺胺噻唑(ST)、磺胺甲噁唑(SMZ)、磺胺苯吡唑(SPH)、磺胺二甲嘧啶(SM2)、氨苯磺胺(SSF)和磺胺喹噁啉(SQ)的交叉反应率分别为108%,86%,105%,85.6%,72%,26%,32%,54.6%,43%,4.6%,0.5%和76%。结论:通过试验获得了抗磺胺母核SH高效价、敏感、特异的mAb,为研制磺胺药多残留检测试剂盒和胶体金免疫层析试纸条奠定了基础。

摘要:目的:建立并优化副溶血弧菌总蛋白质双向电泳技术体系,为后续差异蛋白质组学研究奠定基础。方法:以副溶血弧菌为研究对象,对比研究样品制备、裂解液配方、IPG胶条长度、IPG胶条pH范围、水化上样方式、等电聚焦程序、上样量和二向胶浓度等因素,优化双向电泳体系。结果:采用超声破碎与TCA沉淀相结合的样品制备方法,能够获得较高的蛋白提取率;使用17 cm pH4～7的IPG胶条,主动水化上样,上样量100μg,上样体积300μL,适当延长除盐时间(2.5 h)和等电聚焦总电压时间积(80 000 vhr),采用12.5%的二向分离胶,能得到较高的电泳图谱分离度和分辨率。结论:本研究建立的副溶血弧菌总蛋白质双向电泳体系具有较高的可操作性和重现性。

摘要:为了研究水饺中的背景菌对冷冻亚致死金黄色葡萄球菌修复的影响,首先将冷冻亚致死金黄色葡萄球菌在酵母含量为0.6%的胰蛋白胨大豆肉汤和10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤中的生长情况作对比,然后将冷冻亚致死的金黄色葡萄球菌接种至含有不同浓度的速冻水饺背景菌的培养液中,24 h内每2 h测定其菌落总数和金黄色葡萄球菌的数量,用Gompertz模型计算其生长参数。结果表明:10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤对冷冻亚致死金黄色葡萄球菌的修复有抑制作用;背景菌的存在对冷冻亚致死的金黄色葡萄球菌的生长速率和迟滞期有影响,背景菌的浓度越高,金黄色葡萄球菌的数量就越少。本研究结果对于速冻食品中金黄色葡萄球菌的定量检测技术及标准的建立具有一定的参考作用。

摘要:采用16S rDNA序列分析法对分离、培养、筛选自山西老陈醋醋醅的产酸菌株进行鉴定,通过建立系统发育树分析不同发酵时间的醋醅中产酸菌群的组成及其变化趋势。分析结果表明,醋醅中产酸菌群主要以醋酸杆菌、乳酸杆菌和芽孢杆菌为主。醋酸发酵第2天和第3天分离的细菌表现出高度的菌群多样性。醋醅样品中的优势种群为解淀粉芽孢杆菌和巴氏醋酸杆菌。

摘要:以乳糖为唯一碳源,5-溴-4-氯-3-吲哚-β--半乳糖苷(X-gal)为显色剂,从健康婴儿粪便中筛选出6株产β-半乳糖苷酶水平较高,生长情况较好的菌株。在37℃下,通过发酵产酶,测定其邻硝基苯-β-D-半乳糖苷(ONPG)水解能力。通过形态学鉴定、生理生化鉴定及16S rDNA序列分析,鉴定为植物乳杆菌。提取细菌总基因组并克隆出分解乳糖的基因lacLM,通过翻译后的氨基酸保守区域比对,鉴定该酶为糖苷水解酶家族2(GH2)。初步分析了氨基酸序列与其酶活大小的关系。

摘要:从婴儿粪便中分离获得1株能够产生抑菌活性物质的菌株,经生理生化和16S rDNA鉴定,该菌为干酪乳杆菌,命名为Lactobacillus casei LZ55。在排除有机酸、过氧化氢的干扰后,该菌发酵上清液仍有明显的抑菌活性;而将发酵上清用蛋白酶K、胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后抑菌活性丧失,表明该菌株产生的抑菌活性物质具有蛋白质性质,初步确定为1种细菌素。抑菌谱测定结果表明,该细菌素不仅能够抑制革兰氏阳性菌(单增李斯特氏菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等),而且能够抑制革兰氏阴性菌(大肠杆菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌、福氏志贺氏菌等)。通过大孔吸附树脂(XAD-2)初步提纯该细菌素,经SDS-PAGE试验分析,该细菌素分子质量为4.2 ku。

摘要:采用多重培养基分离培养,结合16SrDNA鉴定以及PCR-变性凝胶梯度电泳(PCR-DGGE),对新鲜和冰鲜贮藏6 d的大黄鱼肠腔细菌类型和菌群结构进行鉴定。大黄鱼肠腔细菌有希瓦氏菌、假单胞菌、气单胞菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌、环丝菌、嗜冷菌、不动杆菌、大肠杆菌、屎肠球菌、硬壁菌门的成员,其中希瓦氏菌和假单胞菌是鱼肠腔的优势细菌和重要的致腐细菌。PCR-DGGE图谱主成分分析(PCA)显示,假单胞菌是该菌群的特征菌落,冰鲜贮藏后期希瓦氏菌比例显著上升。多重培养基分离检测和PCR-DGGE都可检测出鱼肠道中普遍存在的细菌类群。PCR-DGGE培养基具有快速、较全面分析菌群结构的优点,可作为冰鲜鱼质量安全检测的方法。

摘要:以乌贼喉软骨为原料,碱酶法提取,提取液经TCA和超滤处理,得到硫酸软骨素;经DEDA-52纤维素离子交换柱纯化和sephdex G-25分离,得到CS-1和CS-2两个样品。经紫外光谱扫描,CS-1和CS-2在260 nm和280 nm的核酸和蛋白质吸收峰处均没有吸收,说明样品中不存在核酸和蛋白质。CS-1和CS-2经红外光谱扫描,其图谱基本一致,且在856 cm-1和819 cm-1附近都有振动峰,初步判定是E型硫酸软骨素。样品CS-1和CS-2经凝胶层析法确定分子质量为39 800 u和19 500 u。

摘要:利用抗大豆胰蛋白酶抑制剂的多克隆抗体建立免疫检测方法,实现对鱼糜制品中大豆蛋白的检测。采用等电点沉淀、硫酸铵盐析、离子交换柱层析等方法纯化大豆胰蛋白酶抑制剂。利用纯化的大豆胰蛋白酶抑制剂制备抗大豆胰蛋白酶抑制剂多克隆抗体,以蛋白A琼脂糖凝胶亲和层析柱纯化抗体,采用SDS-PAGE及蛋白质印迹法分别对其进行纯度及特异性分析。以制备的多克隆抗体为基础,通过蛋白质印迹、竞争性酶联免疫吸附试验分析鱼糜制品中大豆蛋白的存在情况。结果表明,制备的抗大豆胰蛋白酶抑制剂多克隆抗体纯度较高,只与大豆分离蛋白中的大豆胰蛋白酶抑制剂反应,特异性良好。以抗大豆胰蛋白酶抑制剂多克隆抗体建立的蛋白质印迹法及竞争性酶联免疫吸附试验检测市售的鱼糜制品,结果千叶豆腐中大豆胰蛋白酶抑制剂的含量最高,其次为香菇鱼丸。本研究建立的大豆胰蛋白酶抑制剂免疫检测方法,可实现对鱼糜制品中大豆蛋白的半定量检测。

摘要:选取7个品种的大米制成速冻方便米饭,测定大米的主要化学成分,并分析感官指标、质构特性以及化学成分之间的相关性,探讨速冻方便米饭的品质评价方法。结果表明,在TPA模式下测定的米饭硬度和粘着性指标,可代替感官指标并作为冷冻米饭品质的评价指标;直链淀粉含量与硬度和粘着性均达到极显著的相关性,而蛋白质、水分和脂肪含量与各品质指标没有显著的相关性,其中直链淀粉含量17%左右的原料大米较适合生产速冻方便米饭。

摘要:粗壮脉纹孢菌是本课题组筛选到的具有很强分解纤维素能力的一种真菌。本文以粗壮脉纹孢菌发酵豆渣为对象,探讨其发酵过程中培养基主要营养成分的变化,以了解其生长和分解纤维素过程中的生物学规律。结果表明,在整个发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵豆渣的回收率逐渐下降,48 h之后趋于稳定;而粗纤维降解率和粗蛋白质呈上升趋势,且在发酵40～48 h趋于稳定;总脂肪和类胡萝卜素则先呈上升趋势,增加至峰值后又逐渐下降,而总脂肪在下降到一定程度后趋于稳定;可溶性总糖含量随着发酵时间的延长而上升,达到峰值后缓慢下降,之后回升,并在48 h后趋于稳定。这些营养成分的变化规律有助于在生产过程中更好地利用粗壮脉纹孢菌。

摘要:采用顶空固相微萃取与气-质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测不同超声处理条件下黄酒中的挥发性物质,分析超声因素(超声温度、超声功率、超声时间等因素)对黄酒挥发性物质的影响。试验结果表明:在超声温度20℃,超声功率180 W,超声时间20 min的条件下,其挥发性物质浓度与一年陈黄酒最为相近,感官品质也最佳。与新酒相比,超声酒中挥发性醇类、醛类和酚类含量有所下降,酸类和酯类含量有所上升;一年陈黄酒中挥发性醇类和酚类含量有所下降,而醛类、酸类和酯类含量有所上升。

摘要:以国家标准5413.9-2010婴幼儿食品和乳品中维生素A、D、E的测定为蓝本,研究试剂及操作过程对测定结果的影响,目的是寻找维生素A、D、E测定中的关键影响因素,提高维生素A、D、E测定的准确率,帮助乳品企业提高自检能力。研究发现,旋转蒸发时,氮气保护与否对测定结果影响显著,无氮气保护导致测定结果标准偏差增大。皂化过程对测定结果影响显著。当皂化温度在55℃以上时,随着时间的延长,测定值增加。当皂化时间超过45 min时,测定结果准确性提高不显著。流动相中异丙醇含量对维生素D净化的保留时间影响显著,随着异丙醇量的加大,保留时间缩短。试剂中的过氧化物导致维生素A、D、E的测定结果偏低。

摘要:目的:测定低聚半乳糖的平均聚合度。方法:利用CHO-620分析柱、氨基柱联合测定低聚半乳糖的平均聚合度,并对6家公司的产品进行检测。结果:对6家公司生产的低聚半乳糖的平均聚合度的检测结果的算术平均值为3.191,相对标准偏差RSD=3.06%。对同一公司4个批次低聚半乳糖原料中低聚半乳糖平均聚合度的算数平均值为3.20,RSD为3.30%。结论:不同公司生产的低聚半乳糖组分的平均聚合度相同,统计学上没有区别。

摘要:卓越工程师教育培养计划是促进我国由工程教育大国迈向工程教育强国的重要举措。积极探索卓越工程师的培养方案和实践教学体系,对该计划的顺利实施至关重要。本文从食品行业对卓越工程师的要求,分析并概括出与市场需求相匹配的卓越工程师能力素质模型,以期对卓越工程师人才的培养提供指导。