摘要:与世界发达国家相比,我国食品冷藏链起步较晚,在技术、设备、行业标准和系统管理水平等方面均有一定的差距。如何确保低温冷冻、冷藏食品的品质,提升冷藏链的管理和发展水平,已成为当前我国冷藏链行业建设亟待解决的首要问题。本文分析我国食品冷藏链各主要环节的发展现状:2011年全国冷库总容积7111万m³,以全国13.7亿人均冷库占有量计算,约为美国2008年人均数的22%;我国冷藏汽车约有4.5万辆,占货运汽车的比例仅为0.35%。同时指出我国食品冷藏链在发展过程中存在的一些问题,如冷藏链设施和装备落后,相关法规和标准不健全等。结合实际提出大力发展食品冷藏链的基础建设;建立健全行业标准,完善行业管理法律法规;加强信息化建设及发展第3方低温物流业务等适合我国食品冷藏链发展对策。

摘要:果蔬粉不仅具有丰富的营养价值,还具有良好的理化特性和功能性质。本文综述果蔬粉的制备技术及粉质特性研究现状,分析国内外果蔬粉加工产业现状及存在问题,并对果蔬粉的研究重点和应用前景进行展望。

摘要:晚期糖基化末端产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是美拉德反应、脂肪氧化等反应过程中的生成物,对人体健康有一定的危害。为研究3种食品天然抗氧化剂对晚期糖基化末端产物的抑制作用,建立牛血清蛋白和葡萄糖的美拉德模拟反应体系。在试验组中分别添加质量浓度梯度为0、50、100、150、200μg/mL的茶多酚、甘草提取物、迷迭香提取物,在阳性对照组加入相应浓度梯度的氨基胍(AG),37℃下反应7、14、21、28d,在激发波长370nm、发射波长440nm下测定荧光强度,以荧光强度表示AGEs含量。结果表明,3种食品抗氧化剂对AGEs的形成有显著的抑制作用,其中未加抗氧化剂的试验组与其他试验组间有极显著差异(P<0.01)。当抗氧化剂添加质量浓度为200μg/mL,反应28d后,迷迭香浓度对AGEs的抑制率为87.79%,甘草提取物和茶多酚的抑制率分别为83.56%、81.03%,而阳性对照氨基胍的抑制率为69.15%。

摘要:利用体外试验筛选获得的具有高抗氧化活性的干酪乳杆菌制备发酵剂,研究该菌株发酵剂发酵的酸乳对小鼠抗衰老能力的影响。采用D-半乳糖连续腹部皮下注射制作亚急性衰老小鼠模型,以空白为阴性对照,灌胃给予活菌含量10¹⁰、10～9、10～8cfu/（kgbw·d）的酸乳,45d后观察其对小鼠血清、心脏、肝脏组织中p53蛋白、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽（GSH）、丙二醛（MDA）含量的影响。试验结果显示,衰老小鼠肝脏、心脏、肾脏和脾脏的器官指数以及血浆、心脏、肝脏组织匀浆中p53蛋白和GSH的含量及SOD的活性均显著降低,MDA含量显著升高,与正常小鼠比较有显著性差异;高剂量和中剂量可以提高衰老小鼠各项器官指数,提高血浆、心脏、肝脏组织中p53蛋白和GSH的含量及SOD的活性,降低MDA含量,与衰老模型组比较差异极显著或显著。说明利用该干酪乳杆菌发酵剂制作的酸乳,能显著提高亚急性衰老小鼠的抗衰老能力,并呈量效关系。

摘要:为缩短Feta奶酪的成熟期,在盐渍前对Feta奶酪进行超高压处理,研究Feta奶酪成熟期间的理化特性和流变学特性。结果表明:超高压处理后的Feta奶酪pH值、FDM、PDM、12%TCA-SN/TN及硬度的变化趋势与对照组一致,在Feta奶酪成熟期间pH值先下降后上升,FDM、PDM及硬度值均呈下降趋势,12%TCA-SN/TN呈上升趋势。超高压处理可以显著加快蛋白质的降解,其中200MPa下保压15min处理促熟效果最好,可将Feta奶酪的成熟期由30d缩短至7～14d。

摘要:目的:食品塑料包装废弃物污染是世界性环保难题,本研究提出利用光催化技术制备以大豆分离蛋白为原材料的食品包装膜,期望通过光催化作用有效灭活包装膜中的有害微生物,从而达到提高食品质量,延长货架寿命以及节省包装材料的目的。方法:通过单因素试验和正交试验对蛋白膜和添加二氧化钛的复合膜进行制膜工艺优化,以透水性、透气性和透光率作为考察蛋白膜的物理性能指标,在此基础上从光催化剂（TiO₂）添加量、光照射时间、紫外灯波长3个方面考察复合膜的抑菌性能。结果:复合膜的最佳工艺条件为TiO₂添加量2.00/150mL,甘油添加量3.75g/150mL,SPI质量浓度4.50g/150mL。其水蒸气透过系数为5.19mm/（m₂·d·kPa）、透光率71.60%、透O2性0.12mg/（cm²·d）、透CO₂性11.82mg/（cm²·d）、抗拉强度0.49MPa、断裂伸长率98.96%。当二氧化钛的添加量为2.0g/150mL、波长365nm的紫外灯照射2h时,复合膜对菌的抑菌性能最强,其对大肠杆菌的抑菌率达到71.01%,对金黄色葡萄球菌的抑菌率达到88.49%。结论:添加二氧化钛的蛋白复合膜具有较好的物理性能和较强的抑菌性能,具有替代塑料包装的潜力。

摘要:分别以5-甲基-2-己酮和2-戊酮为原料,通过烯醇硅醚的中间体,利用Sharpless不对称双羟基化反应,制备3-羟基-5-甲基-2-己酮和3-羟基-2-戊酮的各种立体异构体。5-甲基-2-己酮在六甲基二硅胺的作用下,与三甲基碘硅烷反应得到热力学稳定的烯醇硅醚1,4-二甲基-1-戊烯基三甲基硅醚,产率达78.0%;然后进行Sharpless不对称双羟基化反应。用AD-mix-α氧化得到(S)-3-羟基-5-甲基-2-己酮,产率71.8%,对映体过量(ee)值68.6%;用AD-mix-β氧化得到(R)-3-羟基-5-甲基-2-己酮,产率76.9%,ee值77.2%。2-戊酮,通过同样的方法转化得到(S)-3-羟基-2-戊酮(产率65.4%,ee值77.2%)和(R)-3-羟基-2-戊酮(产率71.9%,ee值84.9%)。

摘要:为了研究蓝莓清汁中花色苷的热稳定性,测定了不同加热温度和抗坏血酸添加量对蓝莓汁花色苷含量的影响。结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,加热温度越高花色苷降解越迅速;添加抗坏血酸能够降低蓝莓汁花色苷的热稳定性,加速蓝莓花色苷的加热降解,且浓度越高影响越大;蓝莓汁花色苷热降解符合一级反应动力学模型,其反应活化能E_a为63.61kJ/mol。添加50mg/L和100mg/L抗坏血酸,可使蓝莓汁花色苷降解速率常数k明显增大,降解半衰期t_1/2和活化能E_a明显减小;在90℃下加热时,花色苷的降解呈现二级反应动力学特征。

摘要:香菇在产生其风味物质的同时,甲醛等物质作为副产物而伴随产生。γ-谷氨酰转肽酶(GGT)和半胱氨酰亚砜裂解酶(C-Slyase)是风味形成途径中的两个关键酶,但是它们与香菇内源性甲醛形成的关系还未经证实。本试验中通过研究香菇生长阶段甲醛含量、GGT和C-Slyase的活性变化规律发现:甲醛含量及GGT、C-Slyase的酶活均随着香菇的成熟而逐渐增加(p<0.05);将不同浓度GGT和C-Slyase添加到香菇匀浆中一段时间,发现甲醛的含量较对照组均有显著升高(p<0.05)。上述结果表明:GGT和C-Slyase能促进甲醛在香菇中的形成,二者协同下的效果更加明显,为香菇中风味形成途径与甲醛形成之间的关系提供了新的证据。

摘要:研究国产白肋烟在不同烘焙温度和烘焙时间下还原糖与氨美拉德(Maillard)反应的变化规律,结果显示,随着烘焙温度的增加和烘焙时间的延长,反应程度逐步提高,氨和还原糖含量急剧下降,反应中间体葡萄糖胺累计量在达到最高点后下降,反应终产物2,5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺累积量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果,其累积量最大值时为烘焙最优条件。本研究结果为白肋烟的生产提供了科学依据。

摘要:以绿茶为原料,微波辅助处理后加木瓜蛋白酶水解制备浸提液,浸提液中加入葡萄酒酵母发酵酿酒。采用单因素和正交试验对影响浸提效果的因素和茶叶浸提液发酵酿酒的工艺条件进行了研究。结果表明,茶叶过20目筛,茶水比1∶60,微波处理微波功率720W处理3min后,加入3%木瓜蛋白酶,调pH值7.0,55℃水解浸提25min,得茶多酚和氨基态氮含量丰富的浸提液;浸提液中加入17%蔗糖,接种0.25‰葡萄酒酵母,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在26～28℃发酵8d。制得的产品既有茶叶的营养物质和香味,又有酵母发酵产生的营养成分和酒香,是一种低酒度,集营养、保健和医疗作用于一体的多功能饮品。

摘要:以果酱和鲜乳为原料,研究了分层果酱酸奶的加工工艺。将其感官、营养物质含量和质构特性与奶和果酱混匀制作的酸奶比较,结果表明,在果酱和蔗糖的添加量分别为16%和5%、发酵时间4h时制作的分层果酱酸奶感官较好,与奶和果酱混匀制作的酸奶比较发现,分层果酱酸奶口感较好,蛋白质含量和脂肪含量稍高,乳糖含量和质构特性基本相同,两者间营养物质含量和质构特性均无显著差异,提倡企业发展分层果酱酸奶。

摘要:研究超临界CO2萃取柑橘落果中活性成分辛弗林的工艺,并比较不同的萃取物。试验结果表明:超临界CO2萃取柑橘落果中辛弗林的最佳工艺条件:粉碎度50～60目、萃取温度50℃、萃取压力30MPa、流体流量12L/h、夹带剂(乙醇)含量12%、萃取时间5h。此时辛弗林提取率达35.8%,超临界CO2萃取物中辛弗林含量为44.7%,远高于溶剂法萃取物(4.6%)。

摘要:通过单因素试验探讨各因素对枇杷叶总黄酮提取得率的影响。在此基础上,采用Plackett-Burman设计对影响枇杷叶总黄酮提取得率的因素进行筛选,选出3个显著因素:乙醇体积分数、温度和料液比。采用响应面分析法对这3个主要影响因素进行工艺优化,得到最佳提取条件为乙醇体积分数65%、温度65℃、料液比1∶25(g/mL),在此条件下枇杷叶总黄酮提取得率的预测值达10.27%,实测值为10.29%,两者较接近。这表明Plack-ett-Burman试验设计结合响应面分析法,可以很好地优化枇杷叶总黄酮超声波提取工艺。

摘要:以黑曲霉DB056为柚苷酶产生菌,柚苷酶发酵液经冷冻离心、除菌过滤、超滤浓缩和喷雾干燥得到固体酶制剂。以α-L-鼠李糖苷酶和柚苷酶酶活回收率为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化喷雾干燥参数,得到最佳喷雾干燥条件是:以麦芽糊精为助干剂,调整可溶性固形物含量为27%,进风温度111.3℃,进料速度161.5mL/h,热风流量5.1m³/min,出风温度60℃,雾化器压力0.4MPa。在此条件下,α-L-鼠李糖苷酶酶活回收率为79.7%。采用优化的工艺制备柚苷酶固体酶制剂,所得酶制剂中α-L-鼠李糖苷酶活力达19000U/g,酶活总回收率为78.1%;柚苷酶的活力4700U/g,酶活总回收率为28.3%;酶制剂含水量6.5%。

摘要:目的:研究微波萃取技术在化橘红多糖提取中的应用。方法:选取工艺参数液料比、微波功率、微波温度、微波时间4个因素,分析其对多糖得率的影响,按试验设计做上述工艺参数的优化试验,采用Design-Expert软件对试验数据进行二次响应面分析。结果:优化的微波萃取化橘红多糖的最佳工艺条件:液料比70,微波功率546.56W,微波温度100℃,微波时间22.32min,在该条件下化橘红多糖得率24.64%。结论:微波萃取技术适用于化橘红多糖的提取,拟合的统计模型可信度高。本研究结果对微波萃取多糖技术的研究具有较好的借鉴意义。

摘要:采用超声波辅助法提取紫红薯中的糖蛋白,以牛血清蛋白标准品为参比计算糖蛋白中蛋白的含量。选取超声功率、料液比、提取数量、超声时间做正交试验,对正交试验结果进行方差分析和多重比较。试验结果表明:影响紫红薯糖蛋白提取得率的主要因素依次是提取数量、料液比、超声功率、超声时间。通过方差分析提取次数、料液比、超声功率3个因素的差异,都极显著,而超声时间不显著。通过多重比较得出:超声功率150W、料液比1∶10、提取数量3次、超声时间30min时为最佳提取条件。对最佳提取条件进行验证,得出紫红薯糖蛋白提取得率为0.4529%。

摘要:采用检测血管紧张素转换酶(ACE)活性的高效液相色谱法,对自制猪肺ACE酶催化反应条件进行优化,结果表明ACE与底物HGG的最佳反应条件是:底物HGG和ACE的最适反应浓度分别为5mmol/L和12.5mg/mL,反应时间30min。以水解度(DH)为指标,测定时间因素对不同蛋白酶酶解牡蛎蛋白的影响,结果表明:4h时水解基本完全,中性蛋白酶水解度最高,达到89.88%;木瓜蛋白酶水解度最低,为34.51%。探讨了牡蛎蛋白的水解度与ACE抑制活性的关系,结果表明:水解15min后,酶解产物ACE抑制率达较高水平,随时间延长而缓慢增加或减少;其中胃蛋白酶水解牡蛎蛋白酶解物对ACE的抑制率最高,1200U/g底物的添加量、水解4h的条件下,其抑制率可达96.99%,且酶解物可在12h内保持稳定而不被水解。

摘要:为获得茶叶梗固态发酵产单宁酶的最佳发酵条件,在单因素试验基础上,通过响应面法结合中心组合设计建立茶叶梗固态发酵产单宁酶的二次多项数学模型,探讨主要因素的影响效应及其交互作用。试验结果表明对单宁酶活力的影响:NH₄Cl添加量大于盐溶液pH。优化出的最佳条件是:NH₄Cl添加量5.69%、盐溶液pH6.06,在此条件下酶活达到56.7U/gds（全称为U/g dry substrate,即每克干基质对应的酶活）。验证试验获得的试验值与模型的预测值（55.58U/gds）基本相符,表明用响应面建立的模型适合于茶叶梗固态发酵工艺。

摘要:以市售聚氨酯泡沫为载体,考察载体预处理方式、载体尺寸、载体投放量、摇床转速对柱状假丝酵母细胞固定及产酶的影响,确定固定化的最优条件,并考察酵母细胞固着稳定性。在相同条件下与游离发酵进行对比。研究结果表明最有效的处理方式为先用1%(质量分数)NaOH溶液处理24h,再用1%(质量分数)HCl溶液处理24h;载体的最佳尺寸为2.0cm×2.0cm×0.5cm;在150r/min下获得的固着态细胞多,发酵液酶活高;从发酵液酶活和试验成本两方面考虑,确定向150mL培养基中投放12块尺寸为2.0cm×2.0cm×0.5cm的载体为最佳。固定化细胞经水洗6次后,载体内的固着态细胞干重为水洗前的42.1%;固定化细胞发酵的细胞干重和发酵液酶活均比游离细胞发酵高,其中,前者总细胞干重是后者的2倍多,酶活是后者的1.6倍,达到19.67U/mL。固定化细胞发酵无论是在总生物量上,还是在发酵液酶活上,均保持一定的优势。

摘要:为提高漆酶产量,进一步拓展漆酶开发利用空间,本文研究碳源、氮源、诱导剂、铜离子4种成分对鸡腿菇液态培养漆酶产量的影响。以ABTS为底物,用紫外分光光度法测定漆酶活性,连续测定20d左右。测定结果表明:供试碳源中,蔗糖促进鸡腿菇产漆酶效果最明显,在产酶液态基础培养基中加入2%蔗糖时,鸡腿菇漆酶产量最高达1827.5U/L;氮源中酵母粉效果最明显,在加有2%蔗糖的产酶液态培养基中加入0.2%酵母粉时,漆酶最高产量为679.1667U/L;愈创木酚在供试诱导剂中促进效果最明显,在加有2%蔗糖、0.2%酵母粉的产酶基础培养基中加入0.1mmol/L愈创木酚诱导剂时,鸡腿菇产漆酶最高达1479.792U/L;在加有2%蔗糖,0.2%酵母粉的产酶基础培养基中加入3.0mmol/L硫酸铜时,漆酶产量达到最大,为1154.167U/L。

摘要:为开发高品质木瓜果汁,采用Box-Behnken试验设计优化微波结合抑制剂对木瓜汁褐变抑制的研究。结果表明:微波处理能提高光皮木瓜汁中多酚含量,在短时间内对VC破坏程度较小。微波结合抑制剂对光皮木瓜汁褐变抑制影响显著,VC、L-cys添加量和微波处理时间对褐变抑制率的影响也显著,而柠檬酸添加量对其影响不显著。微波结合抑制剂对光皮木瓜汁褐变控制的最优组合为:700W微波处理木瓜果块14s后加入0.11%VC,0.12%L-cys,0.34%柠檬酸,加入20%水捣碎打浆,粗滤,4000r/min离心10min,过滤,所得木瓜汁褐变抑制率为90.57%。微波结合抑制剂是1种有效的控制木瓜汁褐变方法。

摘要:目的:研究Zn2+沉淀法纯化柿果多酚的最佳条件及其抑菌活性。方法:采用单因素及正交试验,得到最佳沉淀及转溶条件,并检测纯化后柿果多酚对8种常见致病菌的最小抑菌浓度。结果表明:柿果多酚沉淀最佳条件为m(柿果多酚)∶m(ZnCl2)=1∶5,pH6.8,时间25min,温度30℃;其转溶最佳条件为盐酸浓度2.5mol/L,料酸比1∶5g/mL,时间20min,温度30℃。在此条件下多酚得率12%,纯度92.6%。柿果多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒氏沙门氏菌、奇异变形杆菌、志贺氏痢疾杆菌、乙型溶血链球菌、肺炎链球菌及粪肠球菌最小抑菌质量浓度分别为0.1、0.05、0.1、0.2、0.8、1.6、1.6、0.05mg/mL。结论:Zn2+沉淀法可有效纯化柿果多酚,纯化后的柿果多酚有较强抑菌活性。

摘要:双酚A是近几年从食品包装材料中新发现的1种内分泌干扰物,对人及动物的生殖系统、神经系统、免疫系统等有着不利影响。本文对食品及包装材料中双酚A的残留物样品前处理和检测方法的研究进展做一综述。

摘要:乳酸菌发酵酸面团具有风味好,营养价值高和抗菌能力强的优点。本文对乳酸菌在发酵面团中的研究进展和应用情况做了总结。从乳酸菌对面团加工性能,面包风味、营养和保质期影响等方面进行论述,以期为今后研究乳酸菌在发酵酸面团中的应用提供借鉴。

摘要:研究了一种采用低场核磁共振技术(NMR)快速筛选检测沙门氏菌的方法。以Fe3O4为核心的纳米磁珠包裹上二氧化硅,使其具有很好的分散性和生物相容性。通过氨基硅烷修饰磁珠,使磁珠能固定抗体。在富集过程中,免疫磁珠特异性结合在沙门氏菌表面,由核磁共振仪测得其△T2值,并以此判别。采用同样方法对5株食源性致病菌大肠杆菌O157、单核细胞增生李斯特菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌进行分析,可很好地区分这5种食源性致病菌与沙门氏菌,表现出很好的特异性。同时,优化了试验参数,结果显示确定磁珠质量浓度为0.14mg/mL。检出限为103cfu/mL。

摘要:采用传统平板计数法检测原料奶中的嗜冷菌,耗时长,不利于乳品工业控制乳制品的品质。建立1种快速检测方法十分必要。本文利用革兰氏阴性菌细胞壁上氨肽酶的特性,研究荧光假单胞菌、鲁氏不动杆菌和阪崎肠杆菌3类杭州地区原料奶中的优势嗜冷菌,其菌数和氨肽酶活性之间的线性关系,并在此基础上建立检测原料奶中嗜冷菌的快速检测方法。结果表明:原料奶中嗜冷菌菌数和氨肽酶活性之间存在显著的相关性,且氨肽酶法和传统平板计数法得到的检测结果之间不存在显著差异。氨肽酶法使检测时间大大缩短,是一种切实可行的快速检测方法。

摘要:酵母菌在豆酱发酵过程中发酵糖类产生小分子醛、酸、酯等物质,增加酱的风味。本文以自然发酵的豆酱样品为研究对象,采用传统的分离培养方法、18SrDNA序列测定及ITSrDNA序列测定技术,研究自然发酵豆酱样品的酵母菌群分布。研究结果表明,分离出的88株酵母菌属于5个属,分别是接合酵母属、酵母属、假丝酵母属、德巴利酵母属和毕赤酵母属。将耐盐酵母菌HDY-6的18S rDNA和ITS rDNA测序结果与GenBank数据库比较,结果与鲁氏接合酵母属于同一种。

摘要:从南极土壤中分离得到1株分泌紫红色色素的真菌WNF-15A,通过菌落特征、显微形态观察和ITS序列分析,将其归为地丝霉属（Geomyces）。该菌最适生长温度范围15～20℃,属于嗜冷真菌。其分泌色素为水溶性,在波长533nm处有最大吸收峰。采用反应动力学的方法对色素的热降解进行了研究,其热降解符合Ar-rhenius经验公式,活化能在65.4～81.2kJ/mol之间,温度稳定性相对常用的红曲红色素和甜菜苷色素为一般。pH对色素稳定性影响较小,pH1～10色调不发生变化,pH3～9色素最稳定。在太阳光曝晒下光稳定较差,室内散射光对色素的稳定性影响较小。急性毒性试验测得小鼠的LD₅₀>15000mg/kg,属于无毒级别。该色素可以作为天然食用色素资源开发利用。

摘要:本文研究了1种基于仿生嗅觉系统的苹果储存时间预测模型。使用该系统检测了不同存放时间的苹果样品,以主成分分析方法实现了不同储存时间苹果样品的部分区分。测量了不同存放时间苹果样品的菌落总数,并讨论该参数对于苹果样品储存时间分析结果的影响。采用随机共振计算检测样品的互相关系数极值,该参数可以完全区分所有苹果样品。以该参数构建苹果储存时间预测模型,验证结果表明该模型预测误差低于10%。该方法具有检测快速,易操作,准确度高以及可重复性好的优点。

摘要:以黄豆、花生和黑芝麻为试验材料,经0～15kGy剂量辐照处理后,研究ESR波谱特征及信号强度变化,并探讨信号强度与辐照剂量之间的关系。研究结果表明:3种样品辐照前、后的ESR波谱图形有明显的差异,辐照剂量与信号强度有良好的线性关系。ESR信号强度还与样品的种类有关。本研究为建立ESR检测辐照农产品提供方法。

摘要:目的:明确分子蒸馏精制对葡萄柚精油理化性质及赋香性能的影响。方法:以分子蒸馏技术对葡萄柚精油进行脱萜精制,以常规分析结合气-质联用测定精油的理化性质,以人工嗅觉结合电子嗅觉分析其赋香性能。结果:分子蒸馏能够将葡萄柚精油中的萜烯类物质部分分离出来,所得浓缩精油呈棕红色,质地粘稠,气味浓郁、醇厚,相对密度与折光率高于原油。馏出物中萜烯类物质含量达98%,在浓缩精油中萜烯类物质含量则从95.82%下降到69.69%,而含氧化合物的含量从3.41%上升至29.31%,浓缩倍数为8.6。原油与浓缩精油均能有效改善葡萄柚果汁的风味。原油组样品的香型为清香型,随着添加量的增大,冲鼻感增强,且果汁色泽向黄色调变化。浓缩精油组样品的香气醇厚、甜润、柔和,能够以较少的添加量达到理想的赋香效果。结论:分子蒸馏对葡萄柚精油具有良好的脱萜效果,所得浓缩精油中氧化合物含量增加8.6倍,赋香性能大大增强,可明显改善葡萄柚果汁的香型。

摘要:研究发酵北五味子的抑菌作用及4种木脂素成分含量的变化,为提高活性成分的利用度、开发新型功能性保健食品提供参考。采用滤纸片法检测发酵北五味子的抑菌作用。采用HPLC法测定北五味子发酵后4种木脂素成分含量,结果显示,与北五味子生药相比,北五味子发酵后抑菌作用显著增强(P<0.01),4种木脂素成分含量也显著增加(P<0.01)。这说明北五味子在发酵过程中,与发酵菌株发生相互作用,导致北五味子发酵后抑菌活性增强,4种木脂素成分含量增加。

摘要:采用高效液相色谱法和理化成分检测法测定茶样中γ-氨基丁酸(GABA)含量及其主要化学成分,利用SPSS统计软件进行差异显著性分析,旨在探索不同杀青方式对厌氧/好氧处理茶叶中GABA含量及其主要化学成分的影响,为富含具有降压功能的Gabaron茶的研究提供科学依据。研究结果表明:茶鲜叶中GABA含量很低,在0.041～0.061mg/g之间;经厌氧/好氧处理后GABA含量显著提高,在1.37～1.81mg/g之间。微波、滚筒、水潦、锅炒和蒸汽5种杀青方式对茶样中GABA含量及其主要化学成分的影响有差异。微波杀青对茶样中GABA保留量最高,为1.81mg/g,较对照样提高了28.7倍;滚筒杀青和蒸汽杀青次之;水潦杀青和锅炒杀青最差。微波杀青和蒸汽杀青对茶样中氨基酸和茶多酚的保留量较其他3种杀青方式高,水潦杀青对茶样中氨基酸和茶多酚的保留量较差。微波杀青作业有利于茶叶品质的保留,但各种组合杀青方式还有待深入研究。

摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析老鸭(400d饲养日龄)和嫩鸭(50d饲养日龄)挥发性风味化合物的种类、含量及其差异性。从老鸭和嫩鸭胸肉中分别检测出34、30种挥发性成分,挥发性风味物质种类相差较小,各种挥发性成分的相对百分含量有明显的差异。老鸭中烃类化合物、酮类化合物的百分含量高于嫩鸭,风味主要物质己醛、2,3-辛二酮含量显著增加,壬醛、辛醛的含量显著降低,2-戊基呋喃含量显著增加,这些风味化合物的变化可能是造成两个日龄鸭肉风味差异的主要原因。