摘要:果胶是一种天然的植物多糖,结构复杂,功能多样。其作为一种高档天然食品添加剂和保健品,广泛应用于食品、医药保健品和一些化妆品中。近年来,随着人们对营养健康的关注以及在果胶构效关系方面的研究进展,越来越多的研究者将目光转向果胶的研究与应用。本文对果胶的结构、原料来源、提取方法、理化特性及功能应用进行综述,同时介绍目前果胶研究的特点和趋势,以期为我国的果胶研究与应用领域提供有价值的信息。

摘要:本文研究青梅核醇提物乙酸乙酯相(PMS-E)和青梅花醇提物正丁醇相(PF-B)对小鼠高尿酸血症的拮抗效应。采用酵母膏灌胃建立小鼠高尿酸血症模型,碱性磷钨酸盐法测定小鼠血尿酸水平,试剂盒法测定小鼠血清肌酐、尿素氮和白球比水平以及血清和肝脏中黄嘌呤氧化酶(XO)活性。结果表明,PMS-E和PF-B均能显著降低高尿酸血症小鼠血尿酸水平(p<0.05)和白球比,并能显著升高血清肌酐(p<0.05)和尿素氮水平(p<0.05);并且在一定程度上促进动物的体重增长,而对肝体指数和肾体指数均无显著影响。此外,PMS-E和PF-B可有效抑制血清和肝脏XO活性。本研究结果为用PMS-E和PF-B开发降尿酸、抗痛风的膳食补充剂奠定了基础。

摘要:为探讨我国传统黄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯产生的细胞学和酶学基础,在线分析了对照组和添加L-鸟氨酸盐的抑制组不同发酵时间条件下氨基甲酸乙酯的演变规律,同时分析精氨酸代谢的中间前体物——乙醇和EC前体物质(主要包括尿素和瓜氨酸等)之间的相关性,探明其代谢规律。试验结果表明,瓜氨酸是导致黄酒EC产生的关键前体物质。研究表明乙醇与EC合成不存在正相关性,同时L-鸟氨酸盐酸盐通过OTC酶的激发来达到抑制EC合成的目的。

摘要:目的:采用全程非热力加工工艺制取杨梅粉。方法:采用冷冻浓缩、高压脉冲电场杀菌得到杨梅浓缩汁,通过干燥法制粉。对比3种干燥方式对杨梅粉含水量、花色苷、黄酮、酚类物质及感官评定指标的影响,确定最佳改进干燥方法并优化工艺参数。结果:最优方案为真空冷冻干燥结合硅胶吸附;最佳工艺参数:干燥转换点杨梅粉含水量(30±2)%,硅胶吸附温度40℃,吸附真空度70 Pa。用该方法制得的杨梅粉中含水量达4.91%,花色苷含量26.23 mg/g,黄酮类含量31.92 mg/g,酚类物质含量56.11 mg/g。比较杨梅粉还原汁与杨梅原汁所含功能性成分的含量,二者无显著差异。本试验全程采用非热力加工工艺,可最大程度地保留物料的功能性营养成分。

摘要:为研究枇杷籽中的抗氧化与抗炎活性成分,将枇杷籽用70%乙醇提取获得粗提物,再依次用正己烷、乙酸乙酯、正丁醇、甲醇、蒸馏水提取得到不同极性的溶剂组分。采用福林酚法测定粗提物及各溶剂组分的总酚含量;通过DPPH和O2-自由基清除试验及β-胡罗卜素-亚油酸体系褪色抑制试验,评估粗提物及各组分的抗氧化活性;通过环氧合酶(COX)体外抑制试验,评价粗提物及各组分对COX-1和COX-2的抑制活性。结果表明:枇杷籽粗提物以水溶性组分为主(78.58%),水溶性组分的总酚含量和抗氧化活性高于粗提物,并显著高于其它溶剂组分(P<0.05)。枇杷籽粗提物、水溶性组分和甲醇组分具有COX-1和COX-2抑制活性,其活性排序为水溶组分>粗提物>甲醇组分,三者对COX-1和COX-2的抑制无明显的选择性。

摘要:为研究云南晒青毛茶提取物的抗氧化活性,以芦丁和VC为对照,测定云南晒青毛茶不同溶剂提取物的清除DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基、亚硝酸盐的能力及还原力。测定结果表明:晒青毛茶不同溶剂提取物抗氧化活性与其浓度成正相关,对DPPH自由基、羟基自由基与超氧阴离子有较强的清除作用,具有一定的清除亚硝酸盐能力与还原力。晒青毛茶提取物中乙醇沉析物(IC5093.80μg/mL)、正丁醇提取物(IC50153.90μg/mL)、乙醇提取物(IC50161.20μg/mL)清除DPPH自由基的能力较强,在相同浓度下优于芦丁。晒青毛茶提取物对羟基自由基均有很强的清除能力,除氯仿提取物(IC5057.67μg/mL)与乙醇沉析物(IC5013.10μg/mL)外,其他提取物与VC的IC50值均很小。乙醇沉析物与水提取物对超氧阴离子的清除能力较强,在质量浓度20μg/mL时优于标准品VC,在相同浓度下优于其他提取物。乙酸乙酯提取物与乙醇提取物对亚硝酸盐的清除能力较强,但相同浓度下低于VC。水提取物、乙醇沉析物、乙酸乙酯提取物的还原力较好,在相同浓度下优于标准品芦丁。云南晒青毛茶不同溶剂提取物的抗氧化活性具有较大差异。

摘要:以南五味子为原料,探讨5种有机溶剂提取物清除DPPH·、·OH的活性,并以无水乙醇为溶剂,比较超声波提取物和溶剂浸提物对自由基的清除效果。通过正交试验优化超声波提取条件,结果表明,南五味子不同溶剂提取物对DPPH·的清除效果依次为乙醇>丙酮>氯仿>石油醚>乙酸乙酯,无水乙醇提取物对DPPH·的清除率达94.24%。对·OH的清除效果依次为氯仿>石油醚>乙酸乙酯>丙酮>乙醇,氯仿提取物对·OH的清除率达80.96%。以无水乙醇为溶剂,超声波提取物对DPPH·和·OH的清除率比浸提物分别提高了24.66%和12.95%。当原料-乙醇比例为1∶20(g/mL)时,超声波优化提取条件是:超声频率75 kHz,温度75℃,提取时间50 min。

摘要:选育苹果酸乳酸转化活力高的乳酸菌,为果酒的苹果酸乳酸发酵生物降酸提供新菌源。采用适宜的紫外亚硝基胍复合诱变条件处理植物乳杆菌R23,以降酸量及苹果酸乳酸转化活力为指标,对诱变获得的菌株进行筛选。紫外亚硝基胍复合诱变的适宜条件是:菌液浓度107cfu/mL,亚硝基胍质量浓度1.8 mg/mL,诱变时间60min。紫外线照射用功率15 W的紫外灯,距离20 cm,照射时间20 s。最终选育出1株降酸能力和苹果酸乳酸转化活力分别比出发菌提高77.5%与15.4%,遗传性能稳定的优良菌株RF17。

摘要:以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物。

摘要:以黑曲霉DB056发酵液为原料,研究柚苷酶固体酶制剂的制备工艺及其贮藏稳定性。结果表明:柚苷酶发酵液经预处理、浓缩、喷雾干燥后制成柚苷酶固体酶制剂。硫酸铵沉淀和乙醇沉淀对柚苷酶活力影响较大,α-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的回收率较低;超滤浓缩法对柚苷酶活力影响较小,不同浓缩倍数的粗酶液α-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的回收率均很高,大于97%。温度、空气和湿度对柚苷酶固体酶制剂稳定性影响较大,光照和紫外线对其稳定性影响较小。实际应用中,柚苷酶固体酶制剂应尽可能低温真空保存。

摘要:将气调包装的冷却肉贮藏在5℃条件下,研究其生物胺与腐败指标之间的相关性,结果表明:各品质指标中,腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性盐基氮(TVBN)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关,其中,腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.899,0.911,0.957,而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标无显著相关性;尸胺是在产品腐败时或腐败后急剧增加,贮藏第21天时其含量达到8.23 mg/kg;腐胺在贮藏后期变化较大,但没有尸胺含量高,贮藏第21天达到4.70 mg/kg;酪胺是随着时间的延长而增加,由0.28 mg/kg增加到2.34 mg/kg,与微生物数量的变化基本一致。腐胺、尸胺和酪胺可作为判断冷却猪肉品质变化的重要指标,其含量的变化反映冷却猪肉的腐败进程。

摘要:利用罗非鱼鱼皮制备4种分子质量的明胶蛋白,测定添加明胶蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性质的影响。结果表明含有α肽链的明胶蛋白,可以提高鱼糜制品的凝胶强度、质构和保水性能,并且对鱼糜制品的色泽无明显的影响。将α肽链被完全降解的明胶蛋白添加到鱼糜中,制备的鱼糜制品物理性质没有发生显著的变化,但色泽稍微变黄。根据蛋白变性剂中溶解的鱼糜凝胶蛋白的SDS-PAGE图谱以及利用石蜡包埋组织切片法获得的鱼糜凝胶微观组织结构的变化,发现高分子明胶蛋白不会干扰鱼糜中肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白之间的交联,而小分子明胶蛋白容易填充到鱼糜凝胶的网络结构中,阻碍MHC和肌动蛋白之间的相互作用。傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析表明鱼糜蛋白与明胶蛋白之间主要通过氢键结合。

摘要:为了解淀粉-脂类复合物对稻米淀粉糊黏滞特性的影响,采用快速黏度分析仪测定月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的粘滞特性。测定结果表明,分别将1.0%,2.0%和3.0%的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下分别蒸煮5,10和15 min,复合指数随蒸煮时间的延长和脂肪酸用量的增加而提高,随脂肪酸碳链的增加而降低;在95℃下蒸煮15 min,随着脂肪酸量的增加,成糊温度增加,峰值黏度、消减值和最终黏度显著增加,崩解值降低;4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,硬脂酸对稻米淀粉的黏滞性影响最显著。

摘要:目的:探讨茶多酚对腌制萝卜干中枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和克柔念球菌3种致病菌的抑菌特性及机理,为萝卜干中致病菌的控制提供理论依据。方法:通过茶多酚与庆大霉素、红霉素、诺氟沙星和氨苄青霉素各类抗菌素对试验菌种的联合用药实验以及茶多酚抑制3种菌的显微观察,揭示茶多酚对它们的抑菌活性和机理。结果:茶多酚提取液对萝卜干中枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和克柔念珠菌的最低抑菌质量分数分别为5%,10%和5%,且在pH 3～7范围抑菌能力稳定。茶多酚对3种菌的抑菌机理是影响蛋白质的合成过程,破坏3种菌的细胞壁以及抑制枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌出芽生殖。

摘要:对峙试验证实枯草芽孢杆菌BS08对大黄鱼腐败菌(腐败希瓦氏菌、假单胞菌、嗜冷杆菌)有明显拮抗作用。扩散抑菌试验和发酵抑菌试验表明枯草芽孢杆菌BS08发酵滤液对嗜冷杆菌有明显的抑制作用。为提高枯草芽孢杆菌发酵液的抑菌活性,通过单因素多水平试验和Box-Behnken响应面试验,优化BS08的培养基。优化培养基中最佳碳源、氮源和无机盐分别为葡萄糖、酵母粉、MgSO4,3种营养成分的添加量分别为14,14,1 g/L。37℃摇瓶发酵培养48 h后制备发酵滤液,添加至嗜冷杆菌液体培养基中,添加量为20%,培养24 h时对嗜冷杆菌的抑制率达67.2%,比优化前的抑菌率提高了20.8%。

摘要:目的:对筛选得到的漆酶高产菌株进行鉴定和产酶条件优化,以提高漆酶活力。方法:采用愈创木酚-PDA和RB亮蓝-PDA平板初筛,得到1株产漆酶能力较强的菌株HYB07,对其进行18S rDNA序列分析,并结合菌丝和菌落形态观察,鉴定HYB07为一色齿毛菌(Cerrena unicolor)。以高氮低碳高无机盐培养基(LM3)为基础培养基,对其中的碳源、氮源、诱导物和培养基初始pH值进行优化,并研究其发酵产酶条件(接种量、发酵温度、转速、装液量),得到HYB07菌株的最佳产酶条件是:葡萄糖2%,酒石酸铵1.5%(ABTS 0.05 mmol/L,培养基初始pH 5.0,接种量8%(体积分数),温度25℃,转速200 r/min,装液量60 mL/250 mL,发酵时间6 d。结论:在上述条件下发酵,漆酶最高活力达79 733 U/L,比采用LM3培养基(56 356 U/L)提高了41.5%。Cu2+对漆酶的合成影响显著,缺乏Cu2+时,漆酶活力下降了87.64%。

摘要:探讨汽蒸面制品冷却过程的关键工艺参数,并作为冷却间、冷却设备设计的依据,确定面制品冷却工艺参数。第1阶段,在19～20℃环境下面制品中心温度降至60℃的过程。第2阶段,采用恒温恒湿机,控制温度(9±1)℃,研究面制品中心温度降至15℃。采用食品质构仪测定馒头冷却后存放不同时间的质构特性。第1阶段冷却过程中,单个馒头质量增加时,冷却速度减缓;第2阶段冷却过程中,降低环境相对湿度,提高风速,可加快馒头中心温度的冷却速度,但失重增加;与馒头同质量的包子冷却至中心温度15℃所需时间更长。随着存放时间的延长,馒头的硬度逐渐增大。面制品汽蒸后可采用两个阶段冷却。

摘要:采用高效液相色谱法测定煮、微波、蒸3种烹调方式和处理时间对娃娃菜、芥菜、芥蓝中硫苷物质保留率的影响。结果表明:芥蓝和芥菜中的总硫苷含量是娃娃菜的4倍,各蔬菜硫苷组分有所差异。3种处理方式对硫苷物质含量的影响不同。随着煮制时间的延长,硫苷物质含量呈快速下降趋势。煮2 min时硫苷物质保留率分别为42.5%,38.5%和70.0%;微波和蒸制处理硫苷物质保留率均呈现先下降后上升继而缓慢下降的趋势,其中以蒸制处理对硫苷类物质的保留率最高,蒸制3 min时3种蔬菜中总硫苷的保留率均在98%以上。

摘要:研究壳聚糖、Nisin涂膜处理对冷藏条件下鲢鱼块的保鲜作用。在4℃冷藏条件下,采用C0(空气包装,对照)、C1(经1%壳聚糖涂膜,空气包装)和C2(1%壳聚糖-0.1%Nisin涂膜,空气包装)3种方法处理样品并贮藏15d,定期检测pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、脂肪氧化(TBARS值)、菌落总数和感官指标。试验结果显示,贮藏过程中C1和C2处理样品组鲢鱼块的pH值、TVB-N值、K值、TBARS值、菌落总数均显著(P<0.05)低于对照组C0。综合感官评定结果:C1和C2的货架期9～12 d,相对于对照组C0样品延长3 d左右;相对于C1,Nisin复合壳聚糖涂膜C2对鲢鱼块的保鲜效果稍有提高,但对整个货架期的延长无显著作用(P<0.05)。

摘要:以新鲜的西兰花为试验材料,将鲜切后的西兰花用市售普通保鲜膜包裹,分别贮藏在(4±0.2)℃和(-0.5±0.2)℃的冷库中。通过测定失重率,可溶性固形物含量、叶绿素含量、VC含量,丙二醛、乙烯释放速率,质地的变化,比较近冰点温度与4℃低温对鲜切西兰花贮藏保鲜效果的影响。结果表明,近冰温贮藏保持了鲜切西兰花的质地,延缓了其营养物质的损失、黄化以及乙烯释放量的增加,减少了MDA的积累,有效提高了鲜切西兰花贮藏期间的品质,延长了货架期。

摘要:为了研究涂布法保鲜纸板对草莓的保鲜效果,用保鲜纸板制成的纸盒包装杭州余杭草莓,在10～12℃下分别贮藏1,2,3,4,5 d,研究涂布法保鲜纸板对草莓失重率、细胞膜透性和质地的影响,并用响应面分析法优化保鲜纸板的涂料配方。结果表明,涂布法保鲜纸板能有效保持草莓的水分和硬度,降低细胞膜透性;草莓的保鲜效果随着白硅石粉、高锰酸钾和生物杀菌剂用量的增加而提高,当白硅石粉用量超过75%后,草莓失重率基本不变,细胞膜透性和硬度继续改善;当高锰酸钾用量超过0.1%、生物杀菌剂用量超过0.3%后,保鲜效果基本不变。保鲜纸板涂料最佳配方是:白硅石粉83.18%,高锰酸钾0.118%,杀菌剂0.31%。

摘要:目的:确定大孔树脂纯化6-姜酚的最佳工艺条件。方法:以吸附量和解吸率为指标,筛选最佳树脂;以6-姜酚浓度为指标,确定最佳工艺参数。结果:HPD-950大孔树脂对6-姜酚纯化效果最好,最佳条件为:溶解粗提物乙醇体积分数35%,上样质量浓度2.1 mg/mL,pH 6.5,上样流速1 mL/min。当上样5.5倍柱体积时树脂达到动态饱和吸附,洗脱液乙醇体积分数65%,洗脱流速0.5 mL/min,洗脱液用量6倍柱体积,6-姜酚纯度达34.43%。结论:使用本工艺能简便、快速地分离纯化6-姜酚。

摘要:枸杞是药食两用植物,既是传统常用中药材,又是百姓喜爱的保健食品。枸杞的果、叶、苗、根都含有多种营养和活性组分,具有一定的食用和药用价值。目前国内外有很多关押枸杞植物化学成分和生物活性的研究报道。本文简要介绍枸杞的命名和分布,详述枸杞的主要植物化学成分及其生物活性,探讨枸杞的毒性和安全性,并对未来的研究方向进行展望。

摘要:纳米乳液和微乳液都是由水、油和表面活性剂形成的胶体分散体系。本文从两种胶体分散体系的定义、组分、粒径、制备方法、稳定性以及特性出发,阐述两者的相似性与差异性,提出辨别两者的方法,为微乳液以及纳米乳液的研究提供参考。

摘要:水产品独特的生物学特性使其极易腐烂变质。低温保鲜技术是使用最早、应用最广泛的技术。该技术的完善,对于推动整个水产品行业的发展有着重要的理论和现实意义。本文从我国水产品发展现状、水产品品质变化本质、现有低温保鲜技术、水产制品低温保鲜过程中冰晶形成机理以及抗冻蛋白研究5个方面,综述水产品低温保鲜技术的国内外研究进展,并对今后发展趋势进行展望。

摘要:目的:应用多克隆抗体技术研制一种检测动物食品中恩诺沙星残留直接竞争酶联免疫检测试剂盒。方法:利用直接竞争ELISA法检测人为添加到动物食品中恩诺沙星的含量,与高效液相色谱的检测结果比较,并测定试剂盒的各项指标。结果:恩诺沙星质量浓度0.1～8.1 ng/mL,标准曲线的线性回归方程y=-0.3769x+0.7899（R2=0.9924）,方法的检测灵敏度IC50=0.55 ng/mL,IC10=0.11 ng/mL;板内平均变异系数为3.73%,板间平均变异系数为7.42%;猪肝、猪肉、鸡肉、鱼、虾、猪血清、牛奶、蜂蜜组织样品中ENR最低检测限分别为3.24,3.33,6.08,0.89,1.34,0.64,0.73,0.58 g/kg;添加25.0～200 g/kg恩诺沙星时,回收率80.9%¹00%。采用ELISA和HPLC两种检测方法的相关性大于95%。结论:本文研制的试剂盒可用于检测动物食品中恩诺沙星的残留。

摘要:目的:建立志贺氏菌的快速LAMP检测技术。方法:以志贺氏菌ipaH基因为靶序列,设计LAMP特异性引物,同时检测引物的灵敏度和特异性。建立LAMP检测病原菌的方法,并对LAMP与荧光定量PCR检测方法的灵敏度、特异性进行比对。结果:LAMP方法的检出限为4×100CFU/mL,荧光定量PCR的检出限为4×101CFU/mL,实验结果可用肉眼观察。结论:LAMP检测方法不仅能够达到荧光定量PCR方法的准确性,而且检测限低,灵敏度高。

摘要:目的:建立HPLC测定纸质食品包装材料中荧光增白剂VBL的方法。方法:纸质食品包装样品经甲醇-水（体积比1∶1）回流提取,提取液离心、浓缩后,以Kromasil C18为固定相,以甲醇-缓冲溶液（三乙胺、冰乙酸、水体积比1∶0.4∶1 000）为流动相,采用梯度洗脱,流速1.0 mL/min,检测波长350 nm。结果:VBL在0.5～10 mg/L范围内线性关系良好（r2=0.9996）,方法检出下限为0.01 mg/kg（S/N=3）,回收率95.55%¹02.77%（n=5）,相对标准偏差RSD为1.55%。结论:该分析方法灵敏、准确、稳定,能满足纸质食品包装材料中荧光增白剂VBL的测定。

摘要:对不同生长发育阶段及采后贮藏过程中香菇不同部位的甲醛及γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶的酶活进行测定,结果表明在香菇不同生长阶段,菇柄中甲醛含量和γ-谷氨酰转肽酶、半胱氨酰亚砜裂解酶酶活高于菇盖。γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶酶活均在香菇五成熟阶段达到最高值,甲醛含量在香菇七成熟阶段达到最高值。采后贮藏过程中,鲜香菇中甲醛含量和γ-谷氨酰转肽酶、半胱氨酰亚砜裂解酶酶活呈先升高后降低的趋势,并且菇柄中甲醛含量、γ-谷氨酰转肽酶酶活高于菇盖,菇盖半胱氨酰亚砜裂解酶酶活高于菇柄。不同贮藏期,香菇烘干后甲醛含量逐渐降低,实验结果表明:在香菇生长发育阶段及采后贮藏过程中,γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶酶活影响甲醛的生成。烘干前菇体内积累的甲醛含量越高,烘干后干制品中的甲醛含量越低。

摘要:对鲐鱼整鱼、去内脏鲐鱼和鲐鱼片冰藏期间组胺的产生、腐败微生物菌群的变化及感官特性进行分析,结果表明:鲐鱼整鱼中腐败微生物生长速度和组胺积累速度最快,鱼片最慢。冰藏16 d期间3组鲐鱼组胺积累均未超过100 mg/100 g,冰藏14～16 d 3组鲐鱼的感官评价结果均显示鲐鱼已腐败,腐败微生物数量均超过106CFU/g。本研究结果显示:鲐鱼冰藏期间对腐败起主要作用的嗜冷菌的生长对组胺的产生影响很小,而嗜温菌中肠杆菌科细菌的生长对组胺的产生有促进作用。

摘要:为指导粤式早茶消费人群膳食合理搭配,采取分层随机抽查广州市内15家粤式餐馆,对早茶消费人群进行随机抽样问卷调查,共收回有效问卷1 110份。对问卷进行Epidata录入和SAS统计分析,以获取调查对象的早餐消费行为,早茶消费模式,主要营养素摄入及供能情况,营养知识,态度。试验结果表明:粤式早茶消费人群主要存在能量摄入不均衡,脂肪摄入过高,碳水化合物摄入不足,蔬菜、水果摄入量较低的问题。

摘要:自土样中筛选得到1株高产木聚糖酶霉菌F1208,经菌落培养特征鉴定、菌体形态观察以及18S rDNA序列同源性比对等分析,鉴定该菌株为嗜热踝节菌,命名为嗜热踝节菌F1208。实验结果显示:该菌株最适生长温度50℃。可利用玉米芯等农业废弃物为发酵碳源,生产耐热木聚糖酶。在50℃培养7 d,木聚糖酶酶活力可达1 002.86 U/mL。

摘要:为了研究酱香型白酒酿造过程中酒醅内霉菌的数量变化、群落结构与功能酶活性,在被誉为"北国茅台"的酱香型白酒北大仓的窖池中采集酒醅样本,通过平板培养技术和经典真菌分类方法,比较不同发酵阶段的酒醅中霉菌数量、种类组成及其多样性指数和相似性系数,检测每种真菌产生功能酶的种类和性能。研究发现:酱香型白酒窖池的上、中、下层酒醅中霉菌数量的变化规律基本一致,即发酵开始后霉菌数量急剧下降,发酵至第7天霉菌数量短暂回升,发酵后期菌体数量再次呈现出减少态势,直至发酵结束。从酒醅内分离到的霉菌被鉴定为13属23种,其中链格孢、曲霉、枝孢、散囊菌、地霉、红曲、脉孢菌、拟青霉、青霉、葡萄穗霉和毛霉等在酒醅发酵某个阶段的相对频率在10%以上,而曲梗霉和帚霉两个类群在酒醅中属于出现频率较低的稀有种类。根据多样性指数和相似性系数,在白酒酿造过程中酒醅内霉菌的种类组成表现出动态变化的特点,霉菌的总体多样性处于较高水平。酒醅内霉菌的最高多样性指数(2.57)出现在封窖初期,这时(1～3 d)霉菌组成比较相似。几乎始终以较高频率存在于酒醅内的曲霉和青霉两类霉菌产生功能酶的种类比较丰富,与其它类群的霉菌协同作用,对北大仓白酒酿造原料的利用与风味物质的形成产生重要影响。

摘要:以清涧木枣为原料,采用液态深层发酵法发酵枣醋,检测不同发酵阶段(初始枣汁、枣酒醪、枣醋)的主要成分含量,并分析比较其对DPPH自由基、ABTS自由基、OH自由基的清除效果及总还原能力。结果表明:在整个发酵过程中,总酚、黄酮含量先升高后降低,VC含量一直呈下降趋势(p<0.01)。初始枣汁、枣酒醪、枣醋都有较强的抗氧化能力;枣酒醪对DPPH·的清除效果极显著(p<0.01)大于初始枣汁和枣醋;在枣汁发酵过程中对ABTS+·和·OH的清除效果呈极显著下降趋势,而总还原能力呈极显著上升趋势(p<0.01)。同一种物质所表现的抗氧化活性于不同的检测指标体系具有较大差别。

摘要:分析南美白对虾的营养成分,结果表明,南美白对虾中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为74.78%,18.71%,1.07%和1.39%。南美白对虾中含有18种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的38.78%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为75.86%,符合FAO/WHO的理想模式。其限制性氨基酸为色氨酸和甲硫氨酸+胱氨酸,鲜味氨基酸占氨基酸总量的40.64%。南美白对虾富含多不饱和脂肪酸(PUFA),占脂肪酸总量的41.65%,EPA和DHA含量也相当丰富,二者共占脂肪酸总量的19.41%。其含有丰富的VA、VD、VE和VB2、VB6,矿质元素中Ca、Fe、Zn、Se含量也很丰富。南美白对虾具有较好的营养保健价值。

摘要:为建立高效液相色谱法检测客家黄酒中绿原酸等7种多酚类物质的方法,测定了陈酿3年内不同阶段客家黄酒中多酚类化合物的动态变化,以及市售不同品牌黄酒中7种多酚类化合物的含量,结果显示:陈酿3年内,随着发酵时间的延长,部分多酚类物质呈增加趋势,部分多酚类物质呈减少趋势。不同品牌的客家黄酒和江浙黄酒中多酚类物质的种类和含量有较大差别。其原因一是黄酒中的多酚类物质是一个水解性单宁分解成单体酚类和单体酚类络合沉淀的动态平衡过程,二是不同品种、不同产地的原料差异所致。采用Diamonsil C18色谱柱（300 mm×4.6 mm,5μm）分离,以乙腈-3%乙酸为流动相,线性梯度洗脱,以保留时间定性,峰面积定量。以7种多酚类物质的峰面积与标准溶液中该物质的含量作校准曲线,相关系数均大于0.9999,相对标准偏差0.7%².5%。

摘要:采用液相色谱法测定木箱、竹盘、堆积、智能培养箱发酵方式下海南可可豆的多酚含量;结合快速溶剂萃取仪,探讨浸提时间、浸提温度、溶剂浓度、料液比对多酚提取率的影响;通过正交试验确定可可豆中多酚类物质的最优萃取条件,并对不同提取条件下的可可多酚类化合物进行定量分析。结果表明:4种发酵条件下,堆积发酵豆多酚含量最高,其次为木箱发酵豆,堆积(36.37 mg/g)>智能培养箱(32.81 mg/g)>木箱(31.86 mg/g)>竹盘(29.61 mg/g)。采用快速溶剂萃取仪提取后,9种可可多酚含量差异明显,均含有儿茶素、没食子酸、对香豆酸、表儿茶素,而阿魏酸均未检出。其中儿茶素含量最多,其次为没食子酸和表儿茶素,对香豆酸含量最低。