摘要:目的:探讨光皮木瓜黄酮和多糖提取物的降血脂及抗氧化功效,为降血脂功能食品的开发利用提供依据。方法:采用高脂饲料建立高血脂症模型,通过给予小鼠不同剂量的光皮木瓜黄酮和多糖,28d后摘眼球取血,测定不同试验组小鼠血清血脂水平及小鼠肝脏中总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx)活性及丙二醛(MDA)含量。结果:光皮木瓜黄酮和多糖可不同程度地降低高脂小鼠肝脏系数及脂肪系数,提高肾指数,并降低高脂小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量和动脉粥样硬化指数(AI1、AI2),提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量;显著降低肝脏中MDA含量,增强T-SOD和GSH-Px活性。结论:光皮木瓜黄酮和多糖提取物具有显著的降血脂及抗氧化效应。

摘要:研究杨梅粉对Neuro-2a神经细胞缺氧、缺糖损伤的保护作用。先将杨梅粉调配成质量浓度为0.27,0.55,1.09,2.19,4.39,8.78,13.17 mg/mL的杨梅粉还原汁,用于培养细胞。24 h后,MTT检测法显示,在质量浓度0.27～4.39 mg/mL范围,细胞生长率没有显著变化,说明该浓度的杨梅粉还原汁对细胞无毒作用。在对照组中,经OGD损伤后的Neuro-2a细胞生长率下降到53.61%,细胞形态也发生很大变化,神经突触消失。而事先添加杨梅粉还原汁培养的Neuro-2a细胞,其生长率对杨梅粉还原汁呈浓度依赖关系,其中用4.39 mg/mL杨梅粉还原汁培养的Neuro-2a细胞,细胞生长率增加到86.7%,说明以改进的冻干技术制得的杨梅粉具有保护神经的潜力。

摘要:目的:探讨颗粒度对南瓜不溶性膳食纤维(IDF)功能性质的影响。方法:制备不同颗粒度南瓜IDF,通过结合水力、吸附性能(包括持油性、胆酸盐、胆固醇、亚硝酸根离子吸附能力)、阳离子交换能力的测定,分析颗粒度对南瓜IDF的影响。结果:原料颗粒度对南瓜IDF的功能性质产生较大影响,其结合水力与结合胆酸钠的能力均随粒径减小出现先增大后下降的趋势,细粉的结合能力最大。南瓜IDF吸附胆固醇的能力随粒径减小变化不大(P>0.05),但各粒径南瓜IDF在pH 7时对胆固醇的吸附量均显著大于pH 2时的吸附能力(P<0.05)。南瓜IDF的持油力、吸附NO2-的能力与阳离子交换能力均随粒径的减小而下降,粗粉的效果最明显(P<0.05)。结论:不同粒径对南瓜IDF的理化性质产生较大影响。本试验为南瓜膳食纤维的开发利用提供了参考数据。

摘要:采用物理离心方法获得蜗牛分泌液,分别用考马斯亮蓝G-250法和苯酚-硫酸法测定粘液蛋白质和糖类含量,用DPPH和ABTS法测定蜗牛粘液体外抗氧化活性及其热稳定性。结果显示,蜗牛粘液中含水量为95%⁹9%,蛋白质含量为5.0～5.1 mg/g,糖类含量0.3～0.6 mg/g。蜗牛粘液对DPPH自由基的最大清除率为20.56%。粘液对ABTS·+自由基的清除率随浓度的增加而增加。通过对粘液抗氧化功效对温度的稳定性的测定,发现粘液的抗氧化活性在20～80℃范围随温度的变化不大。当在90℃作用10 min,粘液的抗氧化活性变化不大;作用20 min时,蛋白质结构变性析出,粘液的抗氧化活性降低;100℃时粘液清除ABTS·+清除率降至其常温下清除率的56.8%。研究结果表明,蜗牛粘液的抗氧化物质可能由两部分组成:对热温度不稳定的蛋白类物质和对高温较稳定的非蛋白类物质。本研究结果表明蜗牛粘液对抗氧化活性具有积极影响。

摘要:研究不同剂量的蛹虫草米对小鼠免疫功能的影响。取48只初始体重(20±2)g的SPF雄性小鼠,随机分为4个处理组,分别饲喂含有0(基础日粮)、5%、10%、15%蛹虫草米的日粮。42 d试验结束,采血后处死小鼠,测定胸腺指数和脾脏指数并制取肝脏组织匀浆;测定血浆和肝脏组织中免疫球蛋白G(IgG)、M(IgM)及细胞因子白细胞介素4(IL-4)、γ-干扰素(IFN-γ)含量。结果表明,日粮中添加15%蛹虫草米,可显著提高小鼠血浆和肝脏组织中IgG、IgM、IL-4及IFN-γ的含量,说明添加蛹虫草米能够显著提高机体的体液免疫功能。

摘要:为探求肉鸡屠宰过程中,酸化亚氯酸钠(ASC)对冰鲜鸡肉中主要致病菌的致死效果和致死模型,研究了不同ASC条件组合处理对沙门氏菌和单增李斯特菌的致死效果;运用3种模型拟合不同条件ASC对鸡肉中这两种致病菌的致死规律,结果表明:ASC的浓度越高,酸性程度越大,其对致病菌的致死效果越强。在pH 2.5的条件下DoseResp曲线能准确地模拟ASC对这两种致病菌的致死效果。在pH 3.5和6.0条件下,Logistic曲线能准确描述这两种致病菌的死亡规律。

摘要:对梅鱼(Collichthys niveatus)进行热风薄层干燥试验。通过对热风干燥的水分比与干燥时间的关系分析,建立相应的热风干燥数学模型。比较5种模型,得出Page模型最为适合。通过对热风干燥过程中过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)值、酸价(AV)的测定,研究不同风速和温度对梅鱼脂肪氧化的影响。试验结果表明:温度和风速对脂肪氧化都有一定影响。高温加速脂肪氧化,较大的风速在一定程度上抑制脂肪氧化。经综合比较,在热风干燥工艺模型中,选择POV作为脂肪氧化初期指标最为理想。

摘要:γ-氨基丁酸(简称GABA),又称氨酪酸,是一种天然存在的非蛋白质氨基酸。本文主要对GABA高产乳酸菌进行选育,优化其发酵条件。经UV诱变、NTG诱变和UV、NTG复合诱变,得到1株高产GABA的突变株F11。经高效液相色谱测定,在最佳诱变条件下诱变的菌株GABA产量达到0.87 mmol/L,是出发菌株产量(0.21mmol/L)的4倍多。对F11的培养基和发酵条件进行优化,GABA最大产量1.19 mmol/L,是出发菌株HDBR-02产量的近6倍。通过诱变方法获得的GABA高产乳酸菌菌株,扩大了GABA产生菌来源,为GABA的生产奠定了良好的基础。

摘要:本文主要探讨了各种环境因子对副溶血性弧菌生物被膜形成的影响,旨在为以后控制细菌形成生物被膜提供依据。选用副溶血性弧菌为研究对象,采用微孔板检测法,用酶标仪测得的OD630值确定副溶血性弧菌生成生物被膜的最佳条件。试验结果表明:起始细菌浓度7 logcfu/mL、培养温度28℃、培养基NaCl含量3%、培养基起始pH 8～9时,测得的OD630值最大;培养基中分别加入蔗糖、乳糖、葡萄糖,OD630值均增加,且均在含量2%时促进效果最明显;培养基未稀释时,测得的OD630值最大,且随着培养基稀释度的增加而减小;培养基中添加Ca2+促进生物被膜的形成,而添加Mg2+、Cu2+、Fe3+对生物被膜的形成有抑制作用。副溶血性弧菌能形成稳定且明显的生物被膜,其生物被膜的形成受温度、NaCl浓度、pH值等环境因子的影响。

摘要:以低脂干酪生产工艺为对象,研究不同的工艺参数对低脂干酪品质的影响并优化工艺条件。在单因素试验的基础上,采用模糊数学处理低脂干酪的感官评定数据;利用响应曲面法进行分析。结果表明,最佳工艺条件是:发酵剂添加量1.08%、凝乳酶添加量0.017%、氯化钙添加量0.02%、发酵温度36.6℃、凝乳温度36.1℃。在该条件下凝乳块的综合得分达到4.58。干酪成品色泽乳黄、酸香浓郁、口感细腻,各项指标均符合质量标准。

摘要:从黄酒厂的麦曲、酒药、发酵醪中分离到52株菌株,通过比较这些菌株的耐乙醇和渗透压的能力,筛选出抗逆性强的菌株F-18。通过形态学、生理生化和rDNA ITS序列的系统发育分析,鉴定分离筛选到的菌株F-18为酿酒酵母,其进化关系与另两株分离自台湾与北京地区的酿酒酵母菌最近,表明它们之间可能有共同的地域起源。黄酒发酵试验结果表明:菌株F-18的起酵速度快,对糖的转化利用能力高,黄酒中总酸、高级醇等含量适中。菌株F-18为酿造优质黄酒的酵母菌株,具有进一步开发利用的价值。

摘要:以MRS培养基为基础,优化培养条件和培养基成分,采用补料分批培养法进行戊糖乳杆菌的高密度培养。最佳培养条件是:接种量3%,pH 6.5,培养时间20 h。最佳培养基成分:蛋白胨1.5%,葡萄糖2%,缓冲盐磷酸氢二钾1%,以0.15%VB5或0.5%谷酰胺酸为生长因子。优化的补料策略是:补料的碳氮源比2∶1.5,补料总量7.5%,即初始补料2.5%,4 h和8 h后各补料2.5%,得到的活菌数2.36×109CFU/mL,为常规培养的5倍。

摘要:以紫背天葵汁为配料,研究紫背天葵酸奶发酵工艺及保藏特性。结果表明,在牛奶中加入体积分数15%的紫背天葵汁,7%蔗糖,接种1∶1混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌4%,于41℃发酵5 h,为紫背天葵酸奶发酵工艺。物性指标测定结果表明,紫背天葵汁对产品的硬度、弹性、黏附性等均有较大影响,能提高产品的粘稠性,降低产品乳清析出率,可代替人工合成的稳定剂,增加产品的稳定性。在4℃保藏过程中,紫背天葵酸奶的酸度始终低于常规酸乳,乳酸菌落数高于常规酸乳。添加紫背天葵汁能明显提高酸奶的抗氧化作用,提高酸奶的品质和保健功能。

摘要:目的:研究东海海参胶原蛋白提取及类型确定和复合酶水解条件优化。方法:以羟脯氨酸、总蛋白和胶原蛋白的含量为指标,采用酶法提取,并结合SDS-PAGE确定其类型。以水解度为指标,对复合酶水解胶原蛋白条件进行优化。结果:东海海参胶原蛋白羟脯氨酸的含量为10.86%,鲜海参和干海参胶原蛋白的含量分别为7.87%和63.08%,其胶原蛋白的类型为I型。复合酶水解胶原蛋白的最优化条件:风味-木瓜复合酶底物含量40 g/g酶,温度40℃,pH 7.0,复合比例1∶1;木瓜-胰复合酶底物含量40 g/g酶,温度50℃,pH 7.5,复合比例3∶1;风味-胰复合酶底物含量30 g/g酶,温度40℃,pH 8.5,复合比例1∶1。结论:为东海海参胶原蛋白的进一步开发利用奠定了良好基础。

摘要:为了更好的开发利用具有保健作用的亚麻籽油,分别使用超临界提取法,溶剂提取法,冷榨法和热榨法提取亚麻籽油,比较油脂的提取率和感官性状,并进行GC-MS分析。试验结果显示:大规模生产亚麻籽油以冷榨法为优;通过24-1析因试验分析得出,物料含水量、压力和物料粒径对试验结果影响较大,温度影响不显著,物料含水量为负影响因素,压力和物料粒径均为正影响因素。利用Box-Behnken响应面法对冷榨亚麻籽油工艺进行优化,冷榨亚麻籽油最优条件:压榨压力32.30 MPa,物料水分含量5%,物料粒径3.0 mm,亚麻籽油提取率可达23.05%,比优化前提高了26.65%。该工艺技术可为推动油用亚麻产业化提供理论和技术支持。

摘要:为提高二十八烷醇的溶解度,解决限制其应用于澄清型运动饮料的瓶颈问题,制备O/W型二十八烷醇微乳液。以食品级磷脂酰胆碱为表面活性剂,乙醇为助表面活性,大豆油为油相,与蒸馏水混合,通过拟三元相图确定形成O/W型微乳区域。进一步负载二十八烷醇营养成分,制成二十八烷醇微乳液,并将其作为功能性原料复配运动饮料。结果表明:随着磷脂与乙醇质量比(K m)的减小,磷脂形成O/W型微乳区域增大。当K m为1∶6时,磷脂形成O/W型微乳区域最大。二十八烷醇负载质量百分数低于0.15%时,微乳液长期保持稳定性。采用二十八烷醇微乳液提高了二十八烷的溶解度,解决了饮料中二十八烷醇上浮问题,为生产高品质澄清透明型运动饮料提供了一条新途径。

摘要:不同的辛烯基琥珀酸淀粉酯制备方法对其取代度和反应效率有显著影响。通过对3种制备方法的比较,探索出湿法是较好的方法,其最佳反应条件是:质量分数25%的淀粉乳,在温度38℃、pH 8.5的条件下,分批加入经体积分数为95%的酒精稀释的酸酐(体积比为3∶1,酸酐占淀粉干基的质量分数为3%),反应130 min。在此条件下取代度为0.0159,反应效率为68.710%。

摘要:为了研究热处理对卵磷脂提取率及卵磷脂成分组成的影响,采用乙醇提取法与乙醇-丙酮-正己烷法比较分析鲜蛋黄、煮蛋黄和蛋黄粉中卵磷脂提取效果。结果表明,采用乙醇提取法,鲜蛋黄、煮蛋黄和蛋黄粉中卵磷脂提取率分别为12.43%、13.19%和30.50%;采用乙醇-丙酮-正己烷法,卵磷脂提取率分别为11.89%、11.84%和0%。蛋黄粉中卵磷脂提取率与煮蛋黄和鲜蛋黄中卵磷脂提取率差异显著(P<0.05)。用双波长薄层扫描法分析乙醇法鲜蛋黄、煮蛋黄和蛋黄粉中卵磷脂的磷脂酰胆碱含量分别为87.38%、85.43%和61.86%;采用乙醇-丙酮-正己烷法所得鲜蛋黄、煮蛋黄卵磷脂中磷脂酰胆碱的含量分别为85.26%和86.13%。蛋黄粉卵磷脂纯度与鲜蛋黄、煮蛋黄相比均显著降低(P<0.05)。本研究结果表明:热处理对蛋黄卵磷脂的提取率及纯度均有影响。

摘要:采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法优化花生乳酶解脱敏工艺。先用Plackett-Burman设计从5种因素中筛选对花生乳酶解脱敏效果的主要影响因素,做单因素及Box-behnken设计试验优化。结果表明,加酶量、酶解温度和pH对花生乳酶解脱敏效果影响显著。最优酶解脱敏工艺:时间2 h,固液比1∶6,温度53.5℃,加酶量1 000(E/S),pH 7.74。在此工艺条件下花生乳致敏蛋白的抗体滴度降低了74.4%。

摘要:以金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌等8种菌为供试菌,以石油醚、乙酸乙酯、氯仿、正丁醇、无水乙醇和水为系统溶剂,探讨马尾松针提取物对致病菌的抑制活性。结果表明:非极性至极性溶剂提取物对8种致病菌均具有良好的抑制作用。无水乙醇提取物的抑菌活性优于其它试剂。乙醇提取物对宋内氏志贺氏菌的抑制效果最好,抑菌圈直径达19.04 mm。乙醇相对金黄色葡萄球菌、变形杆菌和宋内氏志贺氏菌的MIC最低,为2.5 mg/mL。乙醇相对金黄色葡萄球菌、变形杆菌和宋内氏志贺氏菌的MBC最低,为5 mg/mL。稳定性试验显示,马尾松针乙醇提取物经121℃、30 min热处理,对其抑菌活性无影响。当介质pH≤7时,提取物对供试菌的抑制能力随pH的升高而显著下降。紫外光照射对其抑菌活性基本无影响。

摘要:以华南特色鱼种-脆肉鲩鱼为研究对象,考察不同抑菌处理(无菌水清洗、茶多酚浸渍、乙酸钠浸渍)对其在冷链保鲜环境中的微生物指标(细菌总数、假单胞菌数)、理化指标(挥发性盐基氮、pH、汁液损失率)及感官指标的影响等;应用16S rDNA克隆文库及RFLP技术确定不同抑菌处理脆肉鲩鱼片在冷链保鲜过程中的优势菌。结果表明:3种处理的抑菌效果为乙酸钠浸渍>茶多酚浸渍>无菌水清洗,3种处理均可降低脆肉鲩鱼片的原始带菌量,并在冷藏期间抑制特定腐败菌(SSO)-假单胞菌的生长;乙酸钠浸渍处理的脆肉鲩鱼片表现出和其他处理不同的腐败特性;通过16S rDNA克隆文库及RFLP技术确定乙酸钠浸渍处理脆肉鲩鱼片的优势菌为乳酸菌,茶多酚浸渍处理的优势菌为假单胞菌,说明乙酸钠浸渍可靶向抑制脆肉鲩鱼的SSO-假单胞菌。

摘要:以金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌等8种致病菌为供试菌,探讨南五味子不同溶剂提取物对致病菌的抑制作用。结果表明:水及乙醇提取物对8种致病菌均有良好的抑制作用,且乙醇提取物的抑菌活性大于水提取物。乙醇提取物对蜡样芽孢杆菌的抑制效果最好,抑菌圈直径达32.04 mm。乙醇提取物对蜡样芽孢杆菌、宋内氏志贺氏菌的MIC值和MBC值最低,分别为15.62 mg/mL和31.25 mg/mL。乙酸乙酯提取物仅对等G+菌(金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、宋内氏志贺氏菌)具有较好的抑制作用。石油醚提取物对8种致病菌均没有抑制作用。定性分析显示,南五味子乙醇提取物含有黄酮、多酚、甾体、三萜、生物碱、香豆素与内酯等化合物。结论:南五味子乙醇提取物含有多种抑菌物质,对8种致病菌的抑制作用最强。

摘要:采用shcall烘箱法将榛果油加速氧化,测定添加不同抗氧化剂的榛果油过氧化值、酸值、羰基值和硫代巴比妥酸值的变化情况,筛选抑制榛果油氧化的最优抗氧化剂。同时,采用核磁共振辅助确定榛果油的酸败点;测定榛果油体系中抗氧化影响因素对抗氧化剂稳定性的影响。确定不同抗氧化剂对榛果油的抗氧化能力,其中TBHQ抗氧化效果最优,维生素E抗氧化效果次之,茶多酚抗氧化效果较差。高温对TBHQ的抗氧化效果影响较小。Fe3+对TBHQ和茶多酚的抗氧化能力有影响。

摘要:为了研究鱼肽的抗氧化机理,探讨不同分子质量的鱼肽清除羟基自由基、鏊合金属离子和抑制脂类氧化的能力,结果表明分子质量低于1 ku的鱼肽具有最高的抗氧化能力。将分子质量低于1 ku的鱼肽用于脂肪含量35%的猪肉饼中,与未添加鱼肽的相比,添加2%鱼肽可显著降低熟猪肉饼中脂质过氧化物和硫代巴比妥酸值的含量。通过反相高效液相色谱对鱼肽进行分离,得到一个优势小肽FPa,经氮端测序分析,这个肽的氨基酸序列为Gln-Ser-Pro-Pro-Glu-Ile-Asn-Thr-Val。

摘要:本文主要介绍了水溶性的脂质载运体系、表面活性剂载运体系和生物聚合物载运体系的形成机理及其优缺点。这些载运体系能够载运各种营养及功能成分,具有良好的应用价值和市场前景。

摘要:传统发酵食品不仅具有较高的营养价值,而且具有独特的风味,因而备受消费者的青睐。如各种泡菜、酸奶、奶酪、馒头、发酵香肠等,这些发酵食品中蕴含着丰富的乳酸菌资源。本文主要阐述我国传统发酵食品中乳酸菌资源的开发及其功能特性的研究现状,为充分利用这一天然菌种资源宝库,改善传统发酵食品品质提供理论参考。

摘要:单增李斯特菌是重要的人兽鱼共患食源性病原菌,其中血清型4b最常引起发病。本研究拟探明该菌在国产与进口水产品中的分子流行病学特点与致病力。在3 170份国内水产品中,李斯特菌污染率为2.7%,其中22.2%为单增李斯特菌:血清型1/2a占主导(42.1%),1/2b(31.6%)、4b(15.8%)与1/2c(10.5%)次之。在从5个洲28个国家进口的1 275批水产品中,李斯特菌在8个国家共36批次中被检出,污染率达2.8%,与国内水产品相近;其中单增李斯特菌高达91.7%,4b占主导(65.2%),且有流行克隆Ⅰ和Ⅱ检出;1/2b(17.4%)、1/2a(13.0%)与1/2c(4.4%)次之。智利(31.3%,主要为鱿鱼)、阿根廷(11.5%,主要为鱿鱼)、美国(11.1%,主要为三文鱼与沙丁鱼)的检出率显著高于其他国家(p<0.05)。这些单增李斯特菌水产品分离株均含有较完整的感染相关基因构成,并表现与参考强毒株相当的细胞空斑形成能力与小鼠致病力。由此可见,我国消费者存在因食用水产品而感染李斯特菌的风险,其中进口水产品中李斯特菌的危害风险性更高一筹。

摘要:采用傅里叶变化近红外光谱技术建立雷竹笋的硬度、色差和水分含量快速检测方法。选取4 000～8 500cm-1为分析区域,描述谱峰的归属。以常规分析测定值作建模数据,采用偏最小二乘(PLS)回归法建立雷笋的品质参数定量分析模型,考察近红外光谱预处理方法对模型的影响。分别用验证集和校正集样本分析模型预测的准确性。结果显示预测集均方差(RMSEP)分别为150、1.8、0.0012,校正集均方差(RMSEC)分别为413、2.3、0.0042,相关系数分别为0.985、0.940、0.988。对传统方法和近红外光谱法进行t检验,硬度、色差和水分的t值分别为1.93、0.68和1.329,均小于临界值t0.05=2.131,说明两者之间没有显著性差异。本研究结果表明,采用近红外光谱法可同时测定雷笋的硬度、色差和水分含量等品质参数。与传统的分析方法相比,该方法具有快速、无损、简单等特点。

摘要:为探讨采后贮期莲雾果实中腺苷酸含量以及能荷变化对果肉组织絮状绵软的影响,建立高效液相色谱法测定采后台湾"黑珍珠"莲雾果实中ATP、ADP和AMP含量的方法。采用Atlantis T3柱(5.0μm,4.6 mm×250mm,Waters),流动相为磷酸盐缓冲液(20 mmol/L KH2PO4:20 mmol/L Na2HPO4,pH 7.0),流速1.2 mL/min,柱温30℃,检测波长254 nm条件,结果 ATP、ADP和AMP在6.25～200μg/mL质量浓度范围呈现良好的线性关系。用沸水提取的样品中3种腺苷酸ATP、ADP、AMP的稳定性较好,加标回收率分别为93.71%(RSD=1.74%)、97.28%(RSD=3.42%)、98.17%(RSD=3.12%)。该方法具有较高的灵敏度与精密度,重现性好,可用于测定采后莲雾果实中的腺苷酸含量。

摘要:采用气-质联用技术(GC-MS)建立金华火腿风味特征指纹图谱,为金华火腿品质评定、年份区分提供一种新方法。以不同年份金华火腿为研究对象,通过选取色谱图中的特征峰,构建不同年份金华火腿风味特征指纹图谱;通过夹角余弦法计算样品与指纹图谱相似度,并对其聚类分析。结果表明,金华火腿同本年份特征指纹图谱相似度较高,与其他年份相似度较低。不同年份金华火腿样品通过聚类分析能得到有效区分。该方法简单、快速,为金华火腿的质量评价提供了借鉴。

摘要:以细点圆趾蟹加工过程中产生的副产物水煮液为研究对象,测定其基本营养成分、矿物元素、氨基酸组成、非挥发性呈味物质和挥发性风味物质,分析水煮液的营养及风味特性。结果表明:水煮液固形物中粗蛋白质(74.36%)和灰分含量(23.92%)较高,脂肪含量(0.42%)较低。氨基酸总量为75.08 g/100 g蛋白质,其中谷氨酸含量最高(12.68 g/100 g蛋白质)。矿物质含量比例均衡。甜味氨基酸(占游离氨基酸的69%)、甘氨酸甜菜碱和氯离子是水煮液滋味的主要贡献者。挥发性风味成分中含量最高的是芳香类物质(29.61%),醛类和酮类化合物是水煮液风味的主要贡献者。

摘要:以常见淡水鱼鲻鱼和草鱼为对象,分析真空包装低温保藏20d的鱼片的品质指标。结果表明:鲻鱼和草鱼的肉质指标pH、高铁肌红蛋白(%)、氧合肌红蛋白(%)、脱氧肌红蛋白(%)、肉色(a*、b*和H0ab)与储藏时间具有显著相关性(P<0.05);鲻鱼和草鱼肉质硬度、弹性和咀嚼性指标,在宰杀当天呈现最大值,随着储藏时间延长呈逐渐降低趋势,与储藏时间具有显著相关性(P<0.05);主成分分析结果显示,从鲻鱼和草鱼肉品质指标分别提取4个主成分,累计方差贡献率分别达91.717%和89.443%。其中,储藏时间、肉色(a*)、肉质弹性、咀嚼性、黏性、恢复力、pH、高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白是反映鱼肉品质新鲜度的主要因素。

摘要:目的:研究加工温度对贻贝挥发性成分的影响。方法:采用电子鼻和顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对不同加热温度贻贝的挥发性成分进行分析。结果:电子鼻能够快速、灵敏地检测到贻贝在加热过程中气味的变化。新鲜贻贝在加热到100℃和150℃时气味发生明显的变化。采用GC-MS方法在新鲜贻贝、100℃加热贻贝和150℃加热贻贝中分别鉴定出23、43和43种挥发性成分。苯甲醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚、3,5-辛二烯-2-酮等物质对新鲜贻贝的风味影响较大,使其具有植物青香、海腥味。经100℃加热处理后,贻贝的海腥味减弱,呈现出贝肉的甜香,其中2,4-戊二烯醛、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等醛类和杂环类化合物是其主要的挥发性风味成分。在150℃加热的贻贝的主要挥发性成分是杂环类。3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、麦芽酚对贻贝烤肉风味的形成具有重要作用。

摘要:以肉鸡、蛋鸡鸡翅为研究对象,旨在找出两种鸡翅的挥发性特征风味及差异性。模拟盐焗鸡翅的标准化工艺及流程,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对盐焗加工过程中,肉鸡、蛋鸡鸡翅中挥发性风味物质进行定性及相对含量分析。结果表明:从蛋鸡鸡翅中鉴定出64种挥发性风味成分,从肉鸡鸡翅中鉴定出57种挥发性风味成分,有37种化合物是两者共有,其中酯、醛、杂环化合物的含量较高,酸、酚及酮含量较低。(E,E)-2,4-癸二烯醛为较重要的挥发性风味成分。