摘要:食品安全是全球公共卫生领域的战略性问题。目前国内外已有相当数量的研究表明益生菌具有拮抗和减除食品安全危害因子的潜力。本文对益生菌在拮抗食源性致病菌,减除微生物毒素,缓解重金属毒性等方面的研究情况进行总结,以期为益生菌在食品安全问题上的应用提供一定的参考。

摘要:目的:研究美拉德反应对燕窝唾液酸糖蛋白糖基化修饰作用及模拟胃肠液消化的影响。方法:将燕窝水提物与等体积含Na HCO3、β-巯基乙醇的葡萄糖溶液混合,按照0,0.25,0.5,1,2,4,6 h时间梯度终止反应,模拟胃肠液消化降解。通过SDS-PAGE分析蛋白条带变化,采用凝集素印迹分析其对唾液酸连接方式的影响。结果:燕窝糖蛋白主要在模拟胃液中消化降解,而经美拉德反应后消化降解作用主要在模拟肠液中进行,且该反应显著降低70 kuα-2,6连接唾液酸糖蛋白及50 kuα-2,3连接唾液酸糖蛋白的比例。结论:冰糖燕窝加工中的美拉德反应会改变燕窝糖蛋白的糖基化方式,增强其耐胃液消化能力。由此推测糖基化修饰改变了燕窝唾液酸糖蛋白结构,进而影响其在人体中的消化降解过程。

摘要:目的:研究咖啡碱与落新妇苷对小鼠体重、脂肪沉积和脂类代谢酶的影响。方法:将70只雌性昆明小鼠随机分成7组,即对照组(I)、0.06%咖啡碱(II)、0.4%落新妇苷(III)、0.03%咖啡碱+0.2%落新妇苷(IV)、0.03%咖啡碱+0.4%落新妇苷(V)、0.06%咖啡碱+0.2%落新妇苷(VI)、0.06%咖啡碱+0.4%落新妇苷(VII),喂养12周。投喂结束后,摘取小鼠各脏器以及腹腔内脂肪并称重,测定血中和肝脏中脂类含量以及肝脏中肉毒碱脂酰转移酶(CAT)、脂肪酸合成酶(FAS)的活性。结果:与对照组相比,在喂养第12周,V、VI、VII组小鼠体重增加量显著减少(P<0.05)。V、VI组的腹腔内脂肪质量显著降低(P<0.05),VII组极显著降低(P<0.01)。V、VII组小鼠的血中总胆固醇(TC)和VII组的甘油三酯(TG)浓度显著降低(P<0.05)。VII组肝脏TC以及V、VI、VII组的TG含量明显减少(P<0.05)。VII组肝脏中FAS活性显著降低(P<0.05)。结论:咖啡碱与落新妇苷组合能通过调节FAS活性,减少脂肪合成,降低小鼠血清和肝脏中的脂类含量,抑制脂肪沉积,减少体重增加,且比单独投喂效果明显,表明咖啡碱与落新妇苷对降脂减肥有一定的协同作用。

摘要:目的:研究杜仲叶对小鼠体重增加、脂肪沉积和脂肪代谢酶的影响。方法:40只雌性ICR小鼠随机被分成4组,即对照组、1%杜仲、2%杜仲、4%杜仲,投喂12周后,摘取小鼠的脏器及腹腔内脂肪,称重。分析血清及肝脏生化指标,小鼠肝脏脂肪代谢酶活性。结果:用2%和4%杜仲叶投喂,小鼠体重增加与对照组相比分别在第12周和第8周后明显减少。2%以上杜仲叶组,小鼠腹腔内脂肪质量明显低于对照组。2%和4%杜仲叶组小鼠血中甘油三酯、游离脂肪酸和瘦素浓度显著降低,而胰岛素浓度明显上升,其中4%杜仲叶血糖和肝脏甘油三酯含量明显降低。2%和4%杜仲叶组小鼠肝脏脂肪酸合成酶活性显著降低,而肉毒碱转移酶和酰基辅酶A氧化酶的活性提高。结论:2%以上杜仲叶组通过抑制小鼠肝脏脂肪酸合成,促进脂肪氧化,降低血中和肝脏中脂肪含量,减少脂肪沉积,体重增加。

摘要:以鼠李糖乳杆菌(Lactocobacillus rhamnosus)GG为阳性对照菌株,研究了本实验室保藏的7株乳酸菌的α-葡萄糖苷酶酶活的抑制能力、抗氧化能力及其基本的益生特性。采用主成分分析方法做总体评价,以期获得具有潜在降糖作用的益生菌。研究发现干酪乳杆菌(L.casei)CCFM0412具有较好的α-葡萄糖苷酶酶活的抑制率(29.61%)及较高的抗氧化能力,如:完整细胞对DPPH的清除率为22.56%,对羟自由基的清除率为16.77%,显著高于鼠李糖乳杆菌GG(P<0.05);细胞提取物对脂质过氧化的最高抑制率为25.35%。主成分分析表明干酪乳杆菌CCFM0412的综合能力与对照菌株鼠李糖乳杆菌GG最接近,具有潜在的降糖作用。

摘要:目的:异源表达、纯化特异性降解高甲酯化果胶的碱性果胶酯裂解酶,研究其酶学性质。方法:采用PCR方法从枯草芽孢杆菌7-3-3中扩增到编码碱性果胶酯裂解酶的结构基因pel B,将去信号肽基因序列连接甲醇诱导型质粒p PIC9K,得到重组质粒p PIC9K-pel B,并转入毕赤酵母GS115进行表达,对该表达产物进行酶学性质分析。结果:纯化得到Pel B及其糖基化蛋白,糖基化不影响Pel B的酶活力。该酶可降解甲酯化程度为85%的果胶,比酶活达2 746 U/mg。在最适反应温度60℃,最适反应p H 9.0,45～65℃和p H 8.5～9.5范围具较高的酶活力。在40℃以下,p H 7.0～10.6的碱性范围,酶具有较高的稳定性。结论:Pel B蛋白对高度甲酯化的果胶底物具有高解聚能力,在碱性条件下稳定,提示其具有良好的应用价值。

摘要:通过大米粉、糯米粉的添加比例来调控原料中稻米淀粉的支/直链比,研究其对重组营养强化米质构及蒸煮品质的影响。SEM观察结果表明,当稻米淀粉支/直链比为87∶13时,重组营养强化米微观结构致密性最高;吸水率、膨胀率随着稻米淀粉支/直链比的降低先升高后降低,在稻米淀粉支/直链比为87∶13时达到峰值,分别为273.39%,257.88%,而米汤可溶性固形物质量逐渐降低,在稻米淀粉支/直链比为85∶15时降至185.45 mg/g。质构仪及感官评价结果表明,重组营养强化米硬度、咀嚼性与稻米淀粉支/直链比呈极显著正相关,弹性、胶着度随其降低呈先升高后降低的趋势,而粘聚性及回复性与其关系不大。当稻米淀粉支/直链比为87∶13时,重组营养强化米质构特性最优,感官评分最高。

摘要:红枣含有丰富的营养成分,具有很高的营养价值。欧姆与射频加热技术在果汁浓缩、杀菌操作中具有巨大的应用潜力。物料电导率、介电损耗因子是这两种技术的重要参数。本文研究红枣汁的电导率与可溶性固形物含量、温度、黄原胶浓度和Na Cl浓度等因素的关系,通过电导率与介电损耗因子的关系,确定不同频率下与离子介导相关的红枣汁的介电损耗因子。试验结果表明,红枣汁的电导率随着可溶性固形物含量的增大而先增大后减小;随着温度的线性增大,黄原胶浓度对电导率的影响很小;添加少量Na Cl,红枣汁电导率增大好几十倍。通过计算获得红枣汁在不同频率(13.56,27.12,40.68 MHz)下与离子介导相关的介电损耗因子。本研究结果可为欧姆和射频加热技术用于红枣汁生产应用提供基础数据。

摘要:为优化以菊粉为主要基质的植物乳杆菌冻干保护剂配方,通过部分因素试验设计筛选保护剂成分,利用中心优化组合设计确定最佳保护剂配方,从菌体形态和细胞膜水平研究保护剂对植物乳杆菌的保护机制。试验结果表明,添加菊粉对植物乳杆菌的冻干存活率影响显著,谷氨酸钠和山梨醇能增强对植物乳杆菌的保护效果;优化后的植物乳杆菌冻干保护剂配方:菊粉22.4 g/100 m L,谷氨酸钠12.8 g/100 m L,山梨醇4.7 g/100 m L。在此条件下植物乳杆菌存活率达86.5%。扫描电镜观察结果表明,添加复合冻干保护剂的植物乳杆菌菌体饱满、完整,而未添加保护剂的空白对照有明显的变形、塌缩,细胞间有丝状物粘连。冻干后植物乳杆菌胞内蛋白有不同程度的泄漏,添加含菊粉的保护剂的菌体胞外蛋白量明显低于对照组。结论:以菊粉为主要基质的复合冻干保护剂,可减轻冻干对植物乳杆菌的损伤,其作用机制是通过保护细胞膜实现对菌体的保护。

摘要:丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是1种重要的食品中内源性污染物,对实验动物具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,对人类具有潜在的致癌性。本文利用葡萄糖(Glc)/果糖(Fru)和天冬酰胺(Asn)建立美拉德低湿体系模型,研究8种抗氧化剂——染料木素、葛根素、硫辛酸、柚皮苷、白藜芦醇、木犀草素、辅酶Q10及谷甾醇对模拟体系中AA生成的抑制或减少作用,并优化各抗氧化剂对AA的最佳抑制浓度。在试验浓度下8种抗氧化剂对两种体系中AA生成量均有显著的抑制作用(P<0.05)。其中,谷甾醇对AA的抑制作用最强,最佳抑制浓度为10-1mmol/m L。在Glc/Asn体系中,AA生成量为20.74μmol/mol Asn;在Fru/Asn体系中AA生成量为32.10μmol/mol Asn,与对照组相比抑制率分别达到了94.27%,94.11%。

摘要:以葡萄皮为原料,采用高效液相色谱法分析葡萄皮中的主要花色苷含量,探究其花色苷提取物对几种常见食源性致病菌的抑制作用,并对3种抑菌试验方法进行对比分析。结果表明:葡萄皮花色苷提取物中除花色苷外还有其他成分,其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的质量分数为0.19%。当使用抑菌圈法时,质量浓度为25mg/m L的花色苷对金黄色葡萄球菌ATCC 29213有抑制作用,然而不能抑制沙门氏菌SL 1344和单增李斯特菌CMCC 54004的生长。肉汤稀释法对金黄色葡萄球菌ATCC 29213、大肠杆菌ATCC 25922、沙门氏菌SL1344和单增李斯特菌CMCC 54004的最小抑菌质量浓度分别是1.25,2.5,1.25 mg/m L。琼脂稀释法对金黄色葡萄球菌ATCC 29213、沙门氏菌SL 1344和单增李斯特菌CMCC 54004的最小抑菌质量浓度均为1.25 mg/m L。

摘要:以水和CMC溶液为研究对象,通过无线实时温度传感器检测热杀菌过程中罐中心温度的变化,并以COMSOL Multiphysics软件为基础建立传热模型。对比模拟结果与实际数据发现模型能很好地模拟罐中心点温度的变化。在此基础上,进一步用COMSOL Multiphysics软件模拟整罐空间的温度分布、速度分布及致死率值,得出在50 s与4 000 s时,水的最大流动速度分别为6.36 mm/s和5.05 mm/s,1%CMC溶液的最大流动速度分别为0.394 mm/s与1.124 mm/s,罐内最慢加热区（SHZ）位于罐体高度10%³0%处,与文献一致。杀菌结束时,水的最大、最小致死率值相差0.6min,而1%CMC与2.5%CMC溶液最大、最小致死率相差分别为12.4 min和18.86 min,这表明对于较高黏度的食品应采用旋转杀菌。

摘要:采用水浴加热的方法研究水芹黄酮提取工艺。通过单因素试验分别考察料液比、提取溶剂浓度、加热温度和加热时间对水芹黄酮提取量的影响,确定各因素的适宜水平。在此基础上,利用Design-Expert软件中的Box-Behnken Design设计方法设计四因素三水平的试验方案,通过方差分析回归建立数学模型,确定水芹叶黄酮的最佳提取工艺条件是:料液比1∶25、乙醇体积分数70%、加热时间2.5 h、温度73.76℃。此条件下黄酮的提取量为31.478 mg/g(与预测值32.0041 mg/g接近)。使用相同条件从茎中提取的黄酮量为6.214 mg/g。采用高效液相色谱法分析水芹黄酮成分,结果水芹黄酮主要含芦丁、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-L-鼠李糖苷、槲皮素、山奈酚。

摘要:以甲醇-丙酮(20∶80,V/V)为流动相,建立杜氏盐藻β-胡萝卜素HPLC-DAD检测方法。采用外标法定量,对杜氏盐藻β-胡萝卜素的提取皂化工艺参数进行优化。研究结果表明,所选6种溶剂中,95%乙醇的提取效果最好。对选取的杜氏盐藻粉皂化,使胡萝卜素的得率从0.350%提高到0.425%,提高了21.43%。优化提取的最佳工艺参数是:提取温度25℃、时间0.7 h、液固比200 m L/g。此条件下杜氏盐藻β-胡萝卜素得率为0.395%。皂化的最佳工艺参数是:皂化温度25℃、皂化时间2 h、KOH甲醇溶液质量浓度0.1 g/m L。采用此提取皂化工艺,杜氏盐藻β-胡萝卜素的最终得率为0.428%。

摘要:采用DEAE-650C弱阴离子交换层析、CM-650M弱阳离子交换层析、Sephacryl S-200凝胶层析和Octyl Sepharose CL-4B疏水层析等分离纯化技术,从绿色木霉M1发酵液中分离纯化得到4个电泳纯的内切葡聚糖酶组分(EG1、EG2、EG3和EG4),比活力分别为41.83,139.96,117.72,126.50 U/mg,分子质量分别为25.4,28.8,56.3,60.5 ku,最适反应温度分别为50,45,55,60℃,最适反应p H分别为6.0,5.0,4.0,5.0,米氏常数Km值分别为9.51,5.06,4.16,4.86 mg/m L。组分EG1、EG3和EG4在30～50℃范围较稳定,组分EG1、EG2和EG4在p H4.0～6.0范围稳定性较好,而组分EG3只在p H5.0的条件下较稳定。Zn2+、Mg2+和K+对组分EG4有激活作用,对组分EG1、EG2和EG3有抑制作用,Ca2+对组分EG1、EG2和EG3有激活作用。

摘要:为了研究芦荟粗提液对红富士苹果常温贮藏条件下保鲜及生理的影响,采用黄酮含量分别为0.02,0.035,0.05 mg/m L的芦荟粗提液浸泡5 min,然后装入厚度为0.03 mm的苹果专用保鲜袋中常温【20±1℃】贮藏。以清水浸泡为对照。试验结果表明:芦荟粗提液处理能够较好地抑制苹果贮藏过程中呼吸强度和乙烯释放量,降低呼吸和乙烯峰值,有效延缓相对电导率和丙二醛含量的上升。同时在一定程度上诱导了过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性的增加,增强了果实自身的抗逆性。芦荟粗提液处理能够较好地抑制红富士苹果常温贮藏期间的生理变化,降低膜脂过氧化程度,对保持果实品质、缓后熟衰老具有较好的作用。以黄酮含量为0.05 mg/m L的芦荟粗提液处理效果最好。

摘要:本文研究了超高压杀菌处理(600 MPa,20 min)和热处理(95℃,10 min)对4℃和25℃贮藏35 d的草莓汁中微生物及品质的影响。结果表明,超高压处理的草莓汁在贮藏期内可确保微生物的安全性;草莓汁亮度L*、黄度值b*、色差△E、p H值、可溶性固形物和总酚含量变化不显著,然而均优于热处理;4℃和25℃下草莓汁的红度值a*和花色苷含量有显著影响(P<0.05);4℃下各品质指标的变化幅度小于25℃的变化幅度;超高压处理结合低温贮藏可以较好地保持草莓汁的品质,处理效果总体优于热杀菌。

摘要:目的:为优化莲子淀粉品质特性提供理论依据。方法:以莲子淀粉为原料,采用超高压技术对淀粉进行改性处理,研究不同超高压时间对莲子淀粉颗粒粒径分布和理化性质的影响。结果:淀粉颗粒大小及分布随超高压处理时间的增加而增大;超高压处理提高了莲子淀粉在55,65,75℃的溶解度和膨胀度,降低了其在85℃和95℃的溶解度和膨胀度;超高压处理降低了莲子淀粉的透光率,随着贮藏时间的延长,透光率呈下降趋势;500MPa超高压处理10～50 min,有利于改善莲子淀粉的凝沉性和冻融稳定性;随着处理时间的增加,淀粉颗粒被破坏程度加大,导致凝沉性增大,析水率增加。结论:超高压处理可以改善莲子淀粉的理化特性。

摘要:为了探讨草鱼块的冷藏保鲜技术,本文研究了新型复合物纳米二氧化钛/大豆分离蛋白(NTSPI)涂膜对鲜草鱼块低温贮藏过程中品质的影响。研究发现,NTSPI涂膜处理能有效抑制草鱼块低温贮藏期间硬度和L值的下降,延缓p H值的变化和硫化氢反应的产生。NTSPI涂膜还可显著抑制细菌生长繁殖,8 d时对照组细菌总数为7.6 lg(CFU/g),而NTSPI涂膜组仅为5.43 lg(CFU/g)。NTSPI涂膜处理组TVB-N和TBA值显著低于对照组,而其感官品质显著高于对照。其货架期比对照延长2～3 d。这些结果表明NTSPI涂膜处理在草鱼块保鲜方面具有潜在的应用价值。

摘要:目的:以细点圆趾蟹蒸煮液为原料,研究蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术。方法:利用电子鼻技术确定细点园趾蟹蒸煮液浓缩前β-环糊精的最佳添加量,提高蒸煮液挥发性物质在真空浓缩过程中的保留量。在单因素试验基础上,采用正交试验法优化真空浓缩工艺,得到较佳的真空浓缩工艺参数。结果:β-环糊精最佳添加量为0.7%;真空浓缩工艺条件是:浓缩温度50℃,浓缩时间110 min,相对真空度0.075 MPa。结论:在最佳工艺条件下所得蟹浓缩汁,氨基酸态氮含量0.92 g/100 m L,具有浓郁的蟹香味。

摘要:采用单因素和L9(34)正交试验研究壳聚糖用量、搅拌速度和作用时间对黑莓干红的澄清效果。以澄清度和色度为考核指标确定壳聚糖澄清处理条件。通过测定壳聚糖澄清处理前、后干红中主要成分含量的变化,研究壳聚糖对黑莓干红的澄清作用。研究结果表明:壳聚糖用量0.5 g/L、搅拌速度50 r/min、作用时间36 h为最佳处理条件。在此条件下做澄清处理,黑莓干红的澄清度提高了41.98%,色度降低30.63%;黑莓干红中蛋白质含量下降21.20%,总酚含量下降7.01%,总糖含量下降3.37%,说明壳聚糖具有较好的去除蛋白、酚类物质和糖类物质的能力,是1种有效的黑莓干红澄清剂。

摘要:为了加快浸泡式真空冷却在工业生产中的应用,通过与冷风冷却比较,研究不同初始水温下浸泡式真空冷却对蒸煮羊肉冷却效果及品质的影响。结果表明:浸泡式真空冷却过程中,浸泡液初始温度越低,羊肉的降温速率越高,质量损失越大。为提高冷却速率,降低质量损失,筛选最佳初始温度25℃。此温度下,浸泡式真空冷却的冷却速率明显高于冷风冷却,其质量损失明显低于冷风冷却(P<0.05)。质构分析结果显示,经浸泡式真空冷却的羊肉,其剪切力均小于经冷风冷却的羊肉,而在弹性、内聚性等方面与冷风冷却方式无显著差异(P>0.05)。浸泡液初始温度对羊肉的品质无显著影响(P>0.05)。

摘要:杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的1类多环芳香族化合物,具有致癌性、致突变性。有效抑制热加工过程中杂环胺的产生,是目前食品安全领域的研究热点之一。本文综述了目前杂环胺形成与控制的主要研究进展。

摘要:目前大量研究结果表明肠道菌群组成和功能与宿主健康状态密切相关。应用高通量技术能够更详细、更深层地解析肠道菌群的组成与功能。本文概述了基于高通量测序技术对宿主肠道菌群研究的结果,总结出影响肠道菌群多样性的主要因素,为宿主肠道菌群的研究提供参考。

摘要:目的:探讨塑料中PAEs向食品模拟物中迁移的规律,阐明PAEs对代谢酶CYP3A4和芳香化酶表达水平的影响。方法:利用GC-FID建立不同食品模拟物中5种PAEs类化合物检测方法,检测不同食品模拟物中PAEs类化合物的迁移量。采用q RT-PCR技术检测PAEs类化合物对肝脏代谢酶CYP3A4和睾丸间质细胞中芳香化酶m RNA转录水平的影响,采用荧光免疫组织化学技术分析对其蛋白表达的影响。结果:不同食品模拟物中5种PAEs类化合物迁移量不同,其中以异辛烷中迁移量最大,而且迁移量随着时间的延长而增加。PAEs类化合物显著诱导肝脏中代谢酶CYP3A4基因表达,而对睾丸中芳香化酶基因表达具有极显著的抑制作用。结论:PAEs类化合物在不同极性食品中迁移量不同,脂溶性越高迁移量越大;PAEs类化合物对肝脏CYP3A4和睾丸芳香化酶表达有显著影响,影响体内类固醇激素的浓度,从而表现出生殖内分泌毒性。

摘要:真菌毒素是引发食品安全问题的重要污染原因。黄曲霉毒素B1(AFB1)因污染范围广,对人和各种生物毒性极强而引起广泛关注。本文利用酸性氧化电解水清除AFB1,对生成产物进行辨识和安全性评价。揭示电酸性氧化电解水清除AFB1的机制。试验结果表明:经高分辨质谱分析,酸性氧化电解水清除AFB1生成的主要产物相对分子质量为364,化学式为C17H13Cl O7。结合NMR分析,确认未知产物为8-氯-9-羟基-Aflatoxin B1(8-Cl-9-OH-AFB1)。它是具有两亲性质的有机分子。该产物的安全性研究结果表明:产物无致突变性,其半数致死剂量浓度IC50值约为150 mmol/L,对细胞无毒害作用。本文明确了酸性水清除AFB1的应用安全性,为清除AFB1污染提供了1种安全有效,具有较好应用前景的新途径。

摘要:利用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术对中国7大产区自然生长的红辣椒中的苏丹红染料（I^IV）污染物进行鉴别及污染水平分析。结果表明,在河南、新疆、甘肃、内蒙古、山东、河北、吉林7大产区,84%的红辣椒中被检出苏丹红I,含量在0.02～0.3μg/kg之间;44%的红辣椒中被检出苏丹红IV,含量在0.6～3μg/kg之间;苏丹红II和苏丹红III未检出。这一结果说明自然生长的红辣椒中普遍存在超痕量水平的苏丹红染料污染,经风险评估,如此低含量的污染不会对人健康造成危害。排除人为添加和交叉污染的原因,如此微量的污染可能来源于辣椒种植过程。未来还需对其具体污染源进行深入研究。

摘要:制备腈菌唑分子印迹聚合物(MMIP),研究其特异识别能力。以腈菌唑为模板分子,α-甲基丙烯酸(MAA)为功能单体,采用本体聚合法合成分子印迹聚合物(MIP)。考察不同致孔剂对模板物质与功能单体相互作用力的影响。研究了采用不同比例模板分子与功能单体合成的聚合物对腈菌唑吸附量的影响,通过静态吸附试验研究其吸附性能,并做Scatchard分析。结果表明:当乙腈和四氢呋喃为致孔剂时,腈菌唑的最大吸收波长发生红移,分别红移4 nm和2 nm,吸收峰增强。通过Scatchard分析可知,腈菌唑与MAA形成了一类结合位点,其解离常数KD=1.36 mmol/L。四氢呋喃和乙腈适用于腈菌唑分子印迹聚合物的制备。合成的印迹聚合物对模板分子具有很强的亲和力和良好的识别能力,可以作为腈菌唑的分离材料。

摘要:测定了57种脂肪酸及其衍生物对蜡样芽孢杆菌的最低抑制浓度,并利用结构描述符回归法(SDQSAR)和比较分子立场分析法(Co MFA)研究脂肪酸衍生物的结构与抑菌活性之间的定量关系,获得了预测能力较优的两个模型(SDQSAR:R2=0.881,Q2LOO=0.832;Co MFA:R2=0.835,Q2LOO=0.523)。模型分析结果表明,影响脂肪酸抑菌活性的主要因素为立体效应和电性特征;原子排布较密,空间体积在一定范围,某些位置没有大的立体位阻,羧基、酯基端电负性强,特定的电子云排布和对外电场较敏感的脂肪酸分子更易具有较强抑菌能力。研究获得的QSAR模型可用于指导新型高效脂肪酸衍生物抑菌剂的设计,减小设计合成工作量,提高成功的可能性。

摘要:运用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究不同超高压处理调配草莓汁蛋白结构的变化。以调配草莓汁为对照,对草莓汁红外光谱酰胺Ⅰ带拟合,分析不同压力、协同温度(≤60℃)、处理时间及处理次数对草莓汁蛋白二级结构的影响。结果表明,不同处理都有使α-螺旋、β-转角向自由卷曲转化的趋势,β-折叠基本无变化。通过提高超高压压力,延长处理时间,升高超高压协同温度,增加间歇性处理次数,草莓汁蛋白结构变化增强。其中提高处理压力对蛋白二级结构影响最显著。

摘要:移动窗口偏最小二乘法(moving window PLS,MWPLS)是1种波长区间优选方法,主要用于选择与待测组分相关的高信息量的光谱区间。将该方法应用于猪油中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的近红外定量分析模型的构建中,优选波长区间。通过改变MWPLS的窗口宽度,原始光谱以及经S-G卷积求导(一阶和二阶)预处理的近红外光谱,优选出多个与猪油中丙二醛含量相关的区域。评价及验证结果显示,原始光谱不经校正处理,移动窗口宽度为160个波长点时,优选到的光谱区域(7 305.4 cm-1～6 078.8 cm-1)所构建的定量分析模型最佳,其主因子数(Rank)、决定系数(R2)、交互验证的校正标准偏差(RMSECV)、预测标准偏差[RMSEP(mg/100g)]、Bias和交互检验相对标准偏差(RPD)分别为5,0.9944,0.0596%,0.0545,-0.0181和14.4。这说明用MWPLS可以筛选猪油中丙二醛的近红外光谱信息区间,提高定量分析模型的预测能力,并降低数据的处理量(数据点由1 154个减少为162个)。

摘要:采用紫外分光光度法研究柠檬醛与β-CD衍生物的包合作用。通过正交试验优化山苍子精油-β-CD包合物的制备工艺。柠檬醛与β-CD衍生物的包合比为1∶1,包合物的形成常数随温度的升高而减少。热力学参数(ΔH°,ΔG°,ΔS°)表明包合过程为自发放热过程,主要驱动力为焓变(ΔH°)。通过综合评分法优选的山苍子精油-β-CD包合物制备工艺是:油料比1∶6,包合温度30℃,包合时间1.5 h。IR,XRD和SEM确证了包合物的形成。

摘要:用响应面优化超临界提取小球藻中精油的方法。将超临界和索式抽提到的精油用气-质联用分析其中的脂肪酸和挥发性成分。结果表明:最优条件是:压力41 MPa,温度40℃,液固比1.5。此条件下小球藻的提取率为5.3%。超临界流体萃取的油产率略低于索氏提取器。用GC-MS分析两种方法提取的精油中主要脂肪酸种类基本相同。超临界方法提取的总不饱和脂肪酸为131.85 mg/g,而索式抽提为154.65 mg/g。用顶空固相微萃取气-质联用法(HS-SPME-GC-MS)鉴定超临界挥发性成分的含量、种类远远低于索式抽提。超临界方法萃取的小球藻精油中乙位紫罗兰酮具有强烈的花香,其感官品质高于用索氏提取法提取的。

摘要:在我国生态条件有差异的葡萄酒产区采用冷浸渍工艺酿造干红葡萄酒,研究该工艺对所酿酒感官品质的影响,旨在正确评价该工艺的优缺点,明确其推广应用的产区。试验在4个葡萄酒产区(昌黎、贺兰山东麓、甘肃嘉峪关和云南弥勒)进行。以当地主栽酿酒葡萄品种为研究对象,酒精发酵前采用冷浸渍工艺,随后按照干红葡萄酒工艺酿造葡萄酒。酿造次年采集经过稳定性处理的酒样,分析供试样品的颜色指标,计算CIELab参数。培训品尝员,采用五点标度法量化分析葡萄酒香气特征和味感特征。试验结果采用主成分分析揭示冷浸渍工艺改善葡萄酒感官质量的效果。结果显示,冷浸渍工艺可以改善嘉峪关黑比诺、弥勒玫瑰蜜干红葡萄酒的色泽和口感质量,增加除贺兰山东麓之外3个产区干红葡萄酒的香气特征。

摘要:为了探究不同种源五味子油化学组分及相对含量的差异性,以9个种源的五味子为试材,采用索氏提取法萃取五味子油,用气-质联用法检测。结果表明:1)从9个种源五味子油中共分离得到217个成分,其中共有成分14种,占总油量的78.05%。2)对9个种源五味子油进行聚类分析,可聚为2大类:第1类有安康、栾川、山西、西峡4个种源;第2类有凤城、韩国、宽甸、黑龙江、抚顺5个种源,其中山西种源与栾川种源之间遗传距离最小,化合物种类及相对含量相似度较高。

摘要:对0℃贮藏的三文鱼片的理化指标和微生物指标【包括挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、p H值、色差值、菌落总数】进行定期测定,用电子鼻分析其挥发性气味组分(包括主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析);结合感官评价,探究冷藏条件下三文鱼片新鲜度的变化规律。试验结果表明:0℃贮藏的三文鱼片的TVB-N值、TBA值、菌落总数都随贮藏时间的延长而增大;p H值先降低后增高;色差值L*值先增加后减小再增加,a*值与b*值与其相反;总色差值则先增加后减小;感官评定分数一直下降。采用电子鼻能很好地区分不同贮藏时间的三文鱼片,各理化指标间有很好的对应关系(P<0.01)。