摘要:从海洋微生物中筛选抗菌物质已成为当今研究的热点,具有广阔的应用前景。有关巨型藻的抗菌作用的综述较多,而有关微藻及其活性成分的抗菌作用及其机理的综述很少。本文综述了近年来从海洋微生物中筛选抗菌物质的研究进展。随着人们对食品安全的关注,微藻抗菌物质作为安全、高效的天然食品防腐剂在食品领域的应用也在逐步扩大。虽然微藻的抗菌作用有时并不如化学杀菌剂的作用显著,但它能减少对环境的污染,更好地满足消费者对食品安全性的诉求。本文主要综述了微藻抗细菌、真菌、病毒和微藻间的抑制作用以及在抑制微生物中起主要作用的物质,简述微藻抑菌作用的应用范围及其发展方向。

摘要:以喂食高脂高胆固醇饲料的雄性小鼠为动物模型,研究来源于牛奶β-乳球蛋白的多肽IIAEK灌胃小鼠3周对小鼠脂质代谢的影响。试验结果表明:与对照组相比,多肽使小鼠血浆中总胆固醇含量显著增加了30%;使肝脏中的总脂肪含量显著增加了24%,使小鼠肝脏中总胆固醇含量显著降低了24%;同时多肽使小鼠粪便中的总胆固醇含量显著增加了23%,使粪便中的胆汁酸含量显著降低了36%。以上结果表明多肽IIAEK对喂食高脂、高胆固醇饲料的雄性小鼠的脂质代谢的调节作用不明显。

摘要:探究天然香蕉抗性淀粉在双歧杆菌和大肠杆菌共同作用下的体外降解规律。以天然香蕉抗性淀粉为原料,抗性淀粉的残留率为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法研究发酵时间、菌液浓度比及底物质量浓度对抗性淀粉残留率的影响,建立各种因素与抗性淀粉残留率关系的数学回归模型。最终确定的香蕉抗性淀粉被完全降解的条件是:发酵时间13 h,菌液浓度比100,底物质量浓度7 g/mL。

摘要:目的:血糖升高主要是由餐后淀粉和葡萄糖的快速吸收导致,本研究旨在研制1种有效控制餐后血糖水平的能量缓释功能食品。方法:利用不含生理热量的亲水胶体作为消化屏障,将筛选后的能量物质包埋在其网络孔隙中,使能量物质从网络孔隙中平稳释放。应用体外消化模拟、扫描电子显微镜观察、体内测试等方法,验证缓释效果。结果:通过体外模拟消化试验,筛选出缓释效果较好的两种亲水胶,分别为黄原胶和魔芋胶,最佳复配质量比为5∶5。筛选出的最佳能量物质是玉米淀粉。25 mg/mL的复配胶溶液,冷却形成凝胶。揉合含荞麦粉20%、玉米淀粉32%、中筋面粉48%的混合粉(其中胶溶液与混合粉的质量比为50∶100),用力擀压,形成均匀柔和的面团,然后按湿面工艺制成鲜湿面条,其3 h的葡萄糖释放幅度降低率可达19.2%。结论:新型缓释荞麦面条能够有效控制餐后血糖水平,实现能量缓慢、规律且持久地释放。

摘要:以壳聚糖和山梨酸为主要原料,以壳聚糖山梨酸酯得率为指标,采用DCC酯缩合法研究壳聚糖山梨酸酯的制备工艺。在单因素试验基础上,选用时间、温度、山梨酸与氨基葡萄糖残基物质的量比3个因素,通过3因素3水平响应面分析法优化制备工艺。试验结果表明:最佳制备工艺条件是:反应时间3.37 h、温度29.2℃、反应物物质的量比3.1∶1;在此条件下,壳聚糖山梨酸酯得率为60.71%,验证试验产物得率为59.34%,表明试验结果与软件分析结果相符。采用红外光谱对产物结构进行表征,结果表明山梨酸与壳聚糖发生了酯化反应。

摘要:采用微波辅助水蒸气蒸馏法提取金柑果皮精油,研究其对桔小实蝇的引诱活性。试验结果表明:由响应面优化试验设计所得方程达到显著水平,果皮精油的最佳提取工艺条件为夹带剂含量3%,提取时间63 min,液料比20∶1(mL/g),实际测得的精油提取率为4.3%。试验因素影响程度为:液料比>夹带剂含量>提取时间。不同浓度的金柑果皮精油对桔小实蝇雌虫均有显著的引诱活性,经单因素方差分析,当测试时间为10 min时选择处理与对照的雌虫数量达到差异显著水平(P<0.05);当测试时间为40 min时,10μL/mL和20μL/mL金柑精油对桔小实蝇雌虫的引诱率最高,分别为81.0%和88.6%。

摘要:为延长乳酸链球菌素(Nisin)的持续杀菌时间,以壳聚糖微粒为载体吸附固定化Nisin,考察固定化过程的各因素的影响以及吸附类型,并研究固定化Nisin相较于游离Nisin的杀菌效果。试验结果表明:采用质量浓度12 mg/mL、粒径(142.20±0.92)nm的壳聚糖微粒固定化Nisin,在同一条件下,固定化Nisin杀菌效果要优于游离Nisin,其中相比游离Nisin可提高近15%的杀菌率,持续杀菌时间可达8 d,较游离Nisin的杀菌时间缩短3～5 d。

摘要:采用GC/MS及不同的抗氧化体系,探讨杨梅核仁油的脂肪酸组成及其清除自由基和抑制脂质过氧化的能力。试验结果表明,杨梅核仁油脂均可有效清除自由基DPPH、·OH、O2-·及抑制脂质过氧化,且杨梅核仁油的抗氧化作用具有量效关系。GC-MS分析显示,杨梅核仁油脂以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主,含量达到84.49%。杨梅核仁油脂是1种富含不饱和脂肪酸且具有较好抗氧化作用的功能油脂。

摘要:目的:以补血草为原料,采用超声法提取醇溶性物质,对提取物中的黄酮类化合物进行研究。方法:石油醚脱脂后,以甲醇为溶剂超声提取醇溶性物质,提取物减压浓缩除去有机溶剂,经真空冷冻干燥后得到粗提物。取粗提物,加80%甲醇和2 mL 4.0 mol/L HCl,70℃水解4 h,减压浓缩除去水解液,得到黄酮苷元。用高效液相色谱法测定补血草根、茎、叶、花中黄酮类化合物槲皮素、山奈酚、异鼠李素、儿茶素及没食子酸的含量。结果:补血草根、茎、叶和花各个部位没食子酸和儿茶素含量较高,为6.33～1.56 mg/100 g;补血草叶中山奈酚含量为0.16 mg/100 g,其余部位未检测出;补血草根中未检测出槲皮素,其余部位含量为0.3～5.81 mg/100 g。结论:补血草各部位儿茶素和没食子酸含量都明显高于槲皮素和山奈酚。

摘要:目的:为优化乳清蛋白肽-钙的螯合工艺,在单因素试验的基础上应用响应面法对乳清蛋白肽与氯化钙的螯合工艺进行优化,确定最优水平,得到乳清蛋白肽-钙螯合物,以期为人们提供1种新型的保健食品。方法:利用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解乳清蛋白,将所得乳清蛋白肽与钙离子进行螯合反应,优化工艺制备螯合产物,并利用红外光谱法和荧光光谱法对乳清蛋白肽-钙螯合物进行表征。结果:根据响应面分析,得到优化的乳清蛋白螯合钙的制备条件为:以液体钙的形式添加,乳清蛋白肽与氯化钙质量比24∶1,乳清蛋白肽质量浓度35 mg/mL,反应时间20 min,反应温度30℃,pH 7.0。采用红外光谱法和荧光光谱法对螯合物进行表征,表明所得物质为乳清蛋白肽与钙的螯合物。结论:经酶水解得到的乳清多肽能够与钙离子螯合。优化得到最佳螯合工艺,为乳清蛋白金属螯合产品的生产和开发提供了新的思路。

摘要:以扇贝加工副产物———裙边为原料,以水解度和超氧阴离子清除率为考察指标,从6种蛋白酶中筛选出中性蛋白酶作为水解制备抗氧化肽的较优蛋白酶,研究反应温度、pH值、加酶量、底物质量浓度和反应时间等单因素对酶解效果的影响;通过三元二次回归正交旋转设计对水解条件进行优化,建立单因素与水解度和抗氧化活性的回归方程,确定中性蛋白酶水解扇贝裙边蛋白的最佳水解条件是:反应温度45℃,pH 8,底物质量浓度40 mg/mL,加酶量12.9%,反应时间6 h。最佳水解条件下超氧阴离子清除活性为25.64%。

摘要:在乙醇体积分数、提取温度、液料比和提取时间4个单因素试验的基础上,采用响应面法对银杏黄酮提取条件进行优化,考察各因素的影响效应及其交互作用,得出银杏黄酮提取的回归方程,确定最佳提取工艺条件为:提取温度78.6℃,乙醇体积分数72.95%,提取时间2.24 h,液料比36.47(mL/g)。在此条件下黄酮提取率预测值为1.299%,与试验值1.291%基本一致。

摘要:为了在提高大枣粗多糖得率的同时保持其抗凝血活性,采用超声辅助提取大枣粗多糖;设计单因素和响应面优化试验探讨温度、pH值、超声功率、超声时间以及料液比对大枣粗多糖体外抗凝血活性和得率的影响。试验结果表明最佳提取工艺是:超声温度69℃,pH 7.15,超声功率80 W,料液比为1∶10(g/mL),超声时间30min。在此条件下大枣多糖既能保持良好的体外抗凝血活性,又具有较高的得率。

摘要:从来自全国各地120余份土样中筛选得到1株胞外葡萄糖氧化酶生产菌株1504,经培养特征、形态特征及分子生物学鉴定确定菌株1504为黑曲霉。以黑曲霉1504为出发菌株,采用紫外诱变、亚硝酸钠化学诱变以及紫外-亚硝酸钠复合诱变3种方法对其进行诱变育种,通过3步筛选的方法筛选高产胞外葡萄糖氧化酶的突变菌株。对突变株进行摇瓶发酵试验,最终选育出1株胞外葡萄糖氧化酶产酶活力较高的突变菌株UNⅡ021,该菌株产胞外葡萄糖氧化酶活力达到186.32 U/mL,为原始菌株的3.8倍,经5代传代试验表明,其产酶能力稳定。

摘要:以自主分离的植物乳杆菌LY-78为出发菌株,通过亚硝基胍法诱变,以抑菌效价为检测指标,采用双层平板拮抗法和牛津杯琼脂扩散法筛选突变菌株。对筛选的突变菌株进行发酵试验,采用反相高效液相色谱法定量检测苯乳酸含量,然后根据产苯乳酸含量的多少,确定最佳菌株。试验结果表明,亚硝基胍诱变质量浓度为1.0 mg/mL、诱变时间为40 min时所获得的突变菌株NY-34具有较高的苯乳酸产量,即648 mg/L,比诱变前(246 mg/L)提高2.63倍。

摘要:为将1株高粱红曲霉菌株L应用于红曲黄酒的酿造体系,对其进行液态发酵培养基的优化,确定纯种液态发酵曲最佳发酵培养基成分。以产糖化酶、红曲色素以及桔霉素能力为优化指标,采用Plackett-Burman(PBD)设计,从7个因素中筛选显著的影响因素,然后运用中心组合设计(CCD)结合满意度函数法(FD)进行多重响应的分析。试验结果表明:最佳发酵培养基配方:米粉3%,葡萄糖12.5 g/L,味精22.3 g/L,硫酸铵9.7 g/L,磷酸二氢钾3.0 g/L,七水合硫酸镁0.7 g/L,一水合硫酸锰0.07 g/L。在优化后的培养基配方下,发酵液糖化酶活力为453.57 U/mL,色价116.42 U/mL,桔霉素含量16.42μg/mL,相比于优化前,糖化酶活力提高了88.6%,色价基本维持在原水平,同时桔霉素含量降低了82%。

摘要:通过单因素试验筛选最优培养基成分,通过中心组合试验设计优化姬松茸液体发酵培养基。选用廉价的传统工业废料作为试验材料,这样不仅有效地降低了成本投入,而且便于工艺的推广。试验结果表明:在蔗糖质量浓度57.5 g/L、工业玉米浆质量浓度2.05 g/L条件下,菌丝体干重达到1.127 g/100 mL。

摘要:以酶解液多肽指数为指标,选用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶以及蜗牛酶、纤维素酶水解蛹虫草HWM剩余物,筛选蛹虫草HWM剩余物蛋白酶解最佳用酶。采用二次回归正交试验确定其最佳酶解工艺。试验结果表明,碱性蛋白酶为蛹虫草HWM剩余物蛋白降解的最佳用酶,其最佳酶解工艺参数为反应时间12 h,加酶量为干基底物质量的10%,底物质量浓度70 mg/mL,酶解温度55℃,初始pH 12.0。在此条件下,蛹虫草酶解液多肽指数达90.32%。

摘要:为研究花生烘烤温度对水酶法提取油脂风味成分的影响,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS)法分析、鉴定4个烘烤温度(130,160,190,220℃,烘烤时间均为20 min)条件下水酶法提取花生油的挥发性成分。试验结果表明:随着烘烤温度的上升,总的风味物质种类变化不明显,而风味成分的组成有显著变化。不烘烤或低温烘烤(130℃和160℃)花生时,水酶法提取的油脂挥发性成分中醛类含量最高。随着烘烤温度升高,醛类减少,吡嗪种类和含量随之增加。热榨商品花生油和高温烘烤(220℃)花生后水酶法提取的油脂风味成分组成非常接近,冷榨商品花生油挥发性成分与不烘烤或130℃烘烤后水酶法提取油脂的风味物质组成相似。

摘要:探讨香菇丁最佳质构测试条件及预处理工艺。以固液比、干燥方式、油炸温度、油炸时间、香菇丁尺寸尺寸为试验因素,以香菇丁口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳工艺条件。试验结果表明:香菇丁最佳质构测试条件为测试速率1.0 mm/s,压缩形变量30%,停留时间5 s。聚类分析确定的硬度适宜等级:一级:>400 g,≤500 g;二级:≤400g;三级:>500 g;咀嚼性适宜等级:一级:>350 g,≤450 g;二级:≤350 g;三级:>450 g。香菇酱最佳工艺条件为煮制固液比1∶7(g/mL),干燥方式为油炸,油炸温度110℃,油炸时间5 min,香菇丁尺寸尺寸为中等尺寸(100 mm×100 mm)。

摘要:为阐明黑曲霉胞外酶对柑橘果汁的脱苦作用机理及脱苦相关酶活性的发酵动态规律,分别使用固态发酵和液态发酵制备的黑曲霉胞外酶液处理琯溪蜜柚果汁,通过感官检验法评价处理前、后果汁苦味的变化,用高效液相色谱(HPLC)法测定处理果汁中柚皮苷和柠檬苦素含量的变化。试验结果表明,经过黑曲霉胞外酶液处理后,琯溪蜜柚果汁的苦味显著降低,柚皮苷和柠檬苦素含量同时显著减少。固态发酵过程中,发酵12 d的胞外酶液去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷和柠檬苦素的效果最好,去除率分别达92.5%和27.7%;液态发酵过程中,发酵10 d的胞外酶液去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷和柠檬苦素的效果最好,去除率分别为95.5%和30.8%。该研究表明黑曲霉胞外酶液可显著降低柑橘果汁中的柚皮苷和柠檬苦素含量,从而有效减轻果汁的苦味,可初步确定黑曲霉胞外酶液中含有柚苷酶和柠檬苦素脱苦酶。该结果为柑橘果汁的脱苦提供了新途径。

摘要:在常温贮藏条件下利用抗坏血酸、柠檬酸、迷迭香提取物与壳聚糖复配不同保鲜剂对大久保桃失重率、腐烂率、L*值、维生素C含量、可滴定酸含量、还原糖含量、可溶性固形物含量、果肉硬度等贮藏特性指标的影响,比较不同保鲜剂复配的贮藏保鲜效果。试验结果表明,4 g/L抗坏血酸+15 g/L壳聚糖溶液浸渍涂膜、4 g/L迷迭香+15 g/L壳聚糖溶液浸渍涂膜这两组处理的保鲜效果最为明显,协同增效保鲜作用突出。

摘要:以新疆红苹果为原料,研究其低温气流膨化干燥工艺。采用单因素试验分析切片厚度、预干燥含水率、膨化温度、抽空温度、抽空时间和膨化压力差对红苹果低温气流膨化干燥产品的影响。在此基础上,利用响应面法对原料预干燥含水率、膨化温度、抽空温度进行优化,推导出描述3个指标的二次回归模型。试验结果表明,新疆红苹果低温气流膨化干燥工艺条件为:切片厚度3 mm,预干燥含水率35.18%,膨化温度73.80℃,抽空温度61.21℃,抽空时间120 min,停滞时间5 min,膨化压力差0.2 MPa。在此条件下,得到产品含水率5.32%,硬度874.37 g,L*值43.43。

摘要:花生球蛋白和伴花生球蛋白占花生蛋白的90%左右,是主要的花生蛋白组分。本文在对花生蛋白组分改性文献统计分析的基础上,重点论述热处理、微射流等物理改性,糖接枝等化学改性,酶水解等生物改性对花生蛋白组分的结构和功能性质的影响。归纳了目前花生蛋白组分改性中存在的问题,展望其发展趋势。

摘要:目的:分析不同来源沙门氏菌耐药性及其质粒耐药基因携带情况,从而揭示质粒耐药基因与菌株耐药性的对应关系。方法:对226株食源性及医源性的沙门氏菌分离株用试卡法测试其耐药性,按2012年美国实验室标准委员会(CLSI)指导原则的标准计算细菌对抗菌药物的耐药率(R),中介率(I),和敏感率(S),并对具有耐药表型和中介表型的非敏感菌株进行质粒耐药基因的筛查。结果:针对青霉素类抗生素进行筛查,耐氨苄青霉素的菌株达到15.9%(36/226),耐舒巴坦/氨苄青霉素达到12.8%(29/226);针对氨基糖苷类抗生素,耐妥布霉素的菌株达到6.2%(14/226),耐庆大霉素5.8%(13/226);针对喹诺酮类抗生素,耐环丙沙星的菌株达到4.0%(9/226),耐左氧氟沙星1.8%(4/226);针对头孢菌素类抗生素,耐头孢唑啉4.4%(10/226),耐头孢他啶和头孢曲松分别为2.2%(5/226),耐头孢替坦0.9%(2/226)。针对碳青霉烯类和除青霉素类、头孢菌素类以外的β-内酰胺类的筛查结果均为敏感。β-内酰胺类抗生素非敏感菌株中,质粒上β-内酰胺类耐药基因携带率为59.5%(50/84),其中CMY基因携带率为10.7%(9/84),OXA基因携带率为27.3%(23/84),TEM基因携带率为39.2%(33/84),PSE基因携带率为1.2%(1/84)。喹诺酮类抗生素非敏感菌株中,质粒上喹诺酮类耐药基因携带率为14.7%(5/34),其中qnrA基因携带率为11.8%(4/34);qnrS基因携带率为2.9%(1/34)。对喹诺酮类和氨基糖苷类抗生素非敏感菌株中,质粒上acc(6’)-Ib-cr基因的携带率为17.1%(7/41)。仅CMY基因在食源性和医源性分离株中的分布具有统计学差异(χ2=5.480,P<0.05)。结论:本研究涉及的沙门氏菌分离株中,对青霉素类抗生素耐药性较强,其次是氨基糖苷类、头孢菌素类和喹诺酮类。大多数耐β-内酰胺类抗生素的沙门氏菌菌株都携带相对应的质粒耐药基因,而耐喹诺酮类以及氨基糖苷类抗生素的沙门氏菌携带相对应的质粒耐药基因较少。

摘要:目的:用两种方法合成司帕沙星人工抗原,并制备相应的鼠源多克隆抗体。方法:用混合酸酐法和DCC法将半抗原SPFX与BSA偶联制备免疫原SPFX-BSA,通过DCC法制备人工包被原SPFX-OVA,采用紫外光扫描和聚丙烯酰胺凝胶电泳进行鉴定与分析。免疫小鼠后,采用间接ELISA法测定多抗血清效价,阻断ELISA,鉴定其抑制价和特异性。结果:UV和SDS-PAGE鉴定结果初步表明SPFX人工抗原成功合成;动物试验表明,4只小鼠多抗血清效价均在3.2×104以上,其中1号小鼠IC50值为163.87 ng/mL,与其他竞争物无明显交叉反应,抗体特异性良好。结论:两种偶联方法均能成功合成人工抗原,制备出鼠源抗SPFX多克隆抗体,其中混合酸酐法能明显提高完全抗原的合成和免疫效果。

摘要:建立测定鲍鱼不同组织（肌肉、内脏、整贝）样品中7种多氯联苯（PCBs）的气相色谱电子捕获检测（GCECD）方法。样品通过正己烷超声波萃取,浓硫酸初步净化后,经适量的N-丙基乙二胺（PSA）固相吸附剂进一步净化,采用GC-ECD法检测,外标法定量。试验结果表明,7种PCBs在1.25～100μg/L质量浓度范围内,组分含量与峰面积呈线性相关,相关系数在0.9992～0.9995之间,检出限0.04～0.06μg/kg。7种PCBs在肌肉部分、内脏部分、整贝中不同质量浓度水平的加标回收率分别为83%⁹8%,73%⁹0%和78%⁹5%,相应的相对标准偏差（RSDs）分别为2.1%⁵.4%,2.8%⁷.5%,2.3%⁷.2%（n=5）。本方法简单快速,基体干扰小,线性范围宽,灵敏度、准确度、精密度能满足鲍鱼不同组织中PCBs含量分析。

摘要:通过对样品前处理和色谱分离条件的研究和优化,建立并验证了冷冻虾仁中17种邻苯二甲酸酯(PAEs)的气相色谱检测方法。采用WelchromRP-SCX(60mg/3mL)小柱为样品前处理净化柱。检测条件:石英毛细管柱HP-5(30 m×0.25 mm,0.25μm);进样量5μL,不分流;进样口温度250℃;初始温度75℃,以5℃/min升温至300℃,保持10min;检测温度300℃;载气流速1.0 mL/min,载气为氮气。PAEs在1～100μg/mL范围,线性关系良好,检出限为0.14～0.81μg/mL。几种增塑剂的回收率是:DCHP 93.20%,DPP 81.20%,DMEP 78.70%,BMP76.50%,DHXP 75.80%,DBP 74.70%。冷冻虾仁中含DBP 7.77μg/mL,DPP 2.36μg/mL,DHXP 5.84μg/mL,DINP 6.83μg/mL,其他增塑剂组分未检出。该方法稳定,结果可靠,重复性好,可用于冷冻虾仁中邻苯二甲酸酯类增塑剂含量的检测。

摘要:为了解邻苯二甲酸酯(PAEs)在设施草莓和土壤中的污染水平,以大棚草莓和土壤为试材,采用GC-MS法测定大棚草莓植株及土壤中的11种PAEs化合物含量。试验结果表明:草莓和土壤样品中均不同程度地检出PAEs,含量在0～0.527 mg/kg之间,其中邻苯二甲酸二环己酯(DCHP)和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)含量较高。样品中PAEs总含量由高到低依次为茎>根>果实>叶>土壤。草莓植株和土壤中普遍存在一定含量的邻苯二甲酸酯类化合物。

摘要:目的:合成伏马菌素B1(FB1)人工抗原,制备敏感性高、特异性强的FB1兔源多克隆抗血清。方法:采用EDC法制备人工抗原,将FB1分别偶联于载体蛋白牛血清蛋白(BSA)和卵清蛋白(OVA)上。通过免疫新西兰兔制备多抗血清,间接ELISA方法测定抗血清效价,间接竞争ELISA鉴定敏感性和特异性。结果:2只新西兰兔生产的多抗血清效价在1∶1.28×105以上,其中,2号多抗血清敏感性最好,半数抑制浓度IC50为17 ng/mL,且具有良好的特异性。结论:成功制备了敏感性高、特异性强的FB1兔源多克隆抗体血清,为建立FB1免疫学快速检测方法提供了理论基础。

摘要:以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析。共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇类13种、酚类1种、酸类9种、内酯类3种、含硫类5种、含氮类6种、呋喃类2种、吡喃酮类2种、醚类3种、烃类6种。采用嗅闻频率检测法对鸡肉挥发性风味成分进行气相色谱-嗅觉测量(GC-O)法分析,嗅闻频率≥5/10的化合物有2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、α-松油醇、反,反-2,4-癸二烯醛、麦芽酚和香豆素。

摘要:为研究虾油旋转蒸发降低盐度过程中风味物质的变化,采用感官评价方法分析不同盐度虾油风味的变化趋势,用电子鼻结合GC-MS研究虾油气味变化,通过氨基酸分析仪分析虾油滋味的变化。试验结果表明:虾油盐度降低的过程中,腥臭味和氨味减弱,肉香味增强,虾油的咸味和鲜味下降。随着虾油含盐量的降低,醛类、吡嗪类、酯类、芳香烃含量升高,胺类、烷类含量降低,并有含硫杂环化合物生成。影响虾油气味的主要挥发性物质是异戊醛、苯甲醛、三甲胺、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。随着虾油盐度的降低,氨基酸含量总体呈下降趋势,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸是影响虾油滋味的主要氨基酸。

摘要:以羧甲基纤维素CMC1(异丙醇溶媒-淤浆法生产)和CMC2(乙醇捏合法生产)作为紫苏酸性乳饮料的稳定剂,通过电镜扫描和稳定性分析,比较两种CMC对样品稳定性的影响。试验结果表明:样品最适稳定剂为CMC1,最适添加量为0.3%。在确定稳定剂的基础上,采用单甘脂和蔗糖酯按不同质量比复配,通过观察和Turbiscan分析,得到复合乳化剂最佳配比为m单甘脂:m蔗糖酯=6:4,当总添加量为0.1%时能使体系达到最佳的乳化效果。

摘要:为了检测水果的酸度,应用波长43.26～985.11 nm范围的purespect近红外透射光谱仪,分别对侧躺、正立和任意放置的60个橘子样品进行光谱扫描,对获得的光谱数据进行有效酸度(pH值)模型的建立和评价;应用所建模型对20个已知成分含量的同种样品进行有效酸度的预测。试验结果表明,模型的相关系数和校正均方根误差均达到应用要求;预测值方差分析表明橘子不同放置方式下所建模型间无显著差异,检测时可以任意放置。

摘要:目的:建立柱前衍生-高效液相色谱法（HPLC）测定食品中维生素B1含量的方法。方法:样品以0.1 mol/L盐酸在120℃条件下高压提取,经2%碱性铁氰化钾溶液衍生后,以正丁醇液液萃取,用HPLC测定萃取物。采用Symmetry C18柱（150 mm×4.6 mm,5μm）分离,以0.05 mol/L乙酸钠溶液-甲醇（体积比65∶35）为流动相,荧光检测器检测（Ex=375 nm,Em=435 nm）,外标法定量。结果:维生素B1在0.1～1.0 mg/L范围内线性关系良好,相关系数大于0.9990;不同食品中维生素B1的检出限为0.2～0.3 mg/kg,定量限为0.6～0.9 mg/kg;对鸡蛋等4种食品基质进行加标试验,维生素B1的回收率均值为90.1%¹09%,相对标准偏差（RSD）为1.9%⁸.5%（n=6）。结论:该方法简单快速,灵敏度高,准确性好,可适用于各类食品和保健食品中维生素B1含量的测定。

摘要:采用433 MHz声表面波谐振器串联电路对番荔枝储存时间进行检测。将番荔枝样品串联接入检测电路,采集声表面波谐振器的负载频率数据。试验结果表明,随着番荔枝样品储存时间的延长,声表面波负载频率呈现下降的趋势。根据检测频率线性回归结果,可以判定番荔枝样品的储存期时间。该方法具有响应快、重复性好、成本低等优势,有望于水果储存时间快速检测中得到应用。