摘要:本文论述了煎炸油相关的法律法规及操作规范,比较了现有煎炸油品质现场控制的快速检测技术,分析煎炸过程对煎炸油品质的影响,为餐饮业煎炸过程的科学管理提供指导。

摘要:目的:探究秘鲁鱿鱼皮胶原蛋白增强MC3T3-E1细胞抗自由基损伤的作用机制。方法:将培养的MC3T3-E1细胞分为正常对照组、H2O2损伤组和胶原蛋白干预组;利用MTT法确定H2O2的半数抑制浓度,建立自由基损伤的细胞模型,通过试剂盒测定SOD活性和MDA含量来确定最佳的胶原蛋白添加量;在倒置显微镜下观察各分组的细胞形态;用流氏细胞仪检测细胞凋亡率,并分析细胞增殖周期;实时荧光定量RT-PCR测定HSP70和Bax的表达水平。结果 :与H2O2损伤组相比,胶原蛋白干预组SOD活性升高(P<0.05),MDA含量降低(P<0.05),凋亡率降低(P<0.05),G0-G1期细胞百分率减小(P<0.05),S期细胞百分率增大(P<0.05),Bax表达减弱,HSP70表达增强(P<0.05)。结论:摄入一定剂量的H2O2会导致MC3T3-E1成骨细胞的氧化损伤并促进其凋亡,而胶原蛋白可以改善此类损伤对MC3T3-E1细胞的影响。

摘要:研究了罗汉果皂甙提取物对乙醇诱导L-02肝细胞损伤的保护作用。试验结果表明,10～500μmol/L的罗汉果皂甙提取物对培养的L-02细胞无明显毒性;100,200μmol/L的罗汉果皂甙提取物干预组细胞生长状态良好,接近正常组,并显著提高乙醇诱导损伤L-02细胞的存活率(P<0.05)。此外,50～200μmol/L的罗汉果皂甙提取物可显著降低培养上清液天冬氨酸氨基转移酶、乳酸脱氢酶活性及细胞丙二醛水平(P<0.05),明显提高细胞超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽水平(P<0.05)。罗汉果皂甙提取物预处理可保持L-02细胞膜完整性,增强细胞抗氧化性,抑制脂质过氧化反应,对体外乙醇诱导肝细胞损伤有拮抗作用。

摘要:目的:研究岩藻多糖对急性酒精性损伤模型大鼠胃黏膜的保护作用,为胃黏膜保护类功能食品开发提供科学依据。方法:将60只SD大鼠随机分成空白对照组、模型组、海藻多糖各剂量组【0.083,0.167,0.334 g/(kg BW)】、阳性对照组【(甲氰咪胍,0.8 g/(kg BW)】,每组各10只。采用酒精灌胃致胃黏膜损伤模型。给予岩藻多糖30d后,观察胃黏膜组织的大体和病理组织改变,测定胃组织前列腺素E2含量、丙二醛含量、NO含量及超氧化歧化酶活力。结果:岩藻多糖能明显改善胃黏膜组织损伤情况,降低损伤积分(P<0.05),提高酒精性损伤抑制率;在高剂量组能提高大鼠胃组织氧化歧化酶活力(P<0.05);各剂量组均能提高大鼠胃组织前列腺素E2含量(P<0.01)和NO含量(P<0.05),降低大鼠胃组织丙二醛含量(P<0.05)。结论 :岩藻多糖对大鼠急性酒精性胃粘膜损伤具有一定保护作用,其机制可能与增强胃黏膜保护因子,提高抗氧化和降低脂质过氧化能力有关。

摘要:目的:探讨珊瑚状猴头菌多糖的抗氧化作用。方法:体外抗氧化活性以测定其总还原力,对DPPH自由基、O2-·、·OH的清除率,抑制体外脂质过氧化能力为指标;体内抗氧化试验:将48只昆明小鼠,雌、雄各半,随机分为对照组、低剂量组【100 mg/(kg·d)】、中剂量组【200 mg/(kg·d)】、高剂量组【400 mg/(kg·d)】4个组。灌胃30d后,采样,测定小鼠血清、心脏、肝脏、肾脏组织中总抗氧化能力、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活力及丙二醛含量。结果:随着珊瑚状猴头菌多糖质量浓度的增加,其抗氧化能力增强;当其质量浓度达到2 mg/m L时,还原力吸光度为0.482,对DPPH自由基、O2-·和·OH的清除率分别为80.10%,91.72%和94.33%,脂质过氧化物抑制率为68.71%;可提高心脏、肝脏、肾脏等组织及血清中T-AOC、SOD、GSH-Px和过氧化氢酶活力,降低MDA含量,在高剂量时差异达极显著水平(P<0.01)。结论:珊瑚状猴头菌多糖具有抗氧化作用。

摘要:以碱性蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白,制备水解度为20.03%的蛋白水解物,以该蛋白水解物为底物进行类蛋白反应修饰,制备抗氧化活性肽。以游离氨基减少量为试验指标,在分析反应温度、加酶量、底物质量分数对类蛋白反应影响的基础上,采用中心组合设计建立酶添加量、底物质量分数和p H值与游离氨基减少量的回归模型,优化类蛋白反应条件。试验结果表明,所建回归模型具有统计学意义,可以预测类蛋白反应规律。p H值对游离氨基减少量影响最大,其次是加酶量,底物质量分数影响较小。类蛋白反应的优化条件是:酶添加量417.4 U/g,底物质量分数49.8%和p H 3.48。抗氧化活性分析表明,类蛋白反应修饰产物的还原力和·OH清除率显著提高。

摘要:目的:研究嗜酸乳杆菌肽聚糖的最适酶解制备方法,使其溶解性提高的同时也具备良好的抗氧化活性。方法:以不溶物含量为指标,通过响应面法筛选变溶菌素辅助溶菌酶酶解的最佳工艺。以原肽聚糖为对照组,分析最佳工艺下其表面结构变化和抗氧化能力。结果:最佳工艺组较对照组而言具有表面颗粒分散性增加,超氧化物歧化酶活力与抗超氧阴离子能力显著升高的效果。结论:利用温和酶解的方法适当减小肽聚糖的分子质量,既有利于改善表面亲水性,增加溶解能力,又有利于其抗氧化功能的发挥。由此推测分子质量与肽聚糖营养效用的发挥可能有密切关系。

摘要:共晶点、共熔点是茶叶冷冻干燥技术的关键控制参数,研究绿茶中不同种类、等级、含水量与其共晶点、共熔点之间的关系。结果表明,不同绿茶种类的共晶点、共熔点不同,共晶点低于共熔点;1级绿茶的共晶点、共熔点低于3级绿茶;绿茶含水量与其共晶点呈线性正相关,相关系数最高达0.993,最低达0.986;与其共熔点呈线性负相关,相关系数最高达-0.993,最低达-0.972。试验验证基于共晶点、共熔点的真空冷冻干燥设计工艺,制得的茶样在感官外形分和总分方面均优于传统工艺,干燥速率提升9.95%。

摘要:以精氨酸、木糖、氯化钠、去离子水为原料建立热反应模型,采用气相色谱-质谱仪对其生成的3-氯-1,2-丙二醇进行分析;通过单因素试验,考察热反应时间、温度、配料比、p H值因素对3-氯-1,2-丙二醇生成量的影响,并探讨其反应机理。研究结果表明,"精氨酸+木糖+氯化钠+水"热反应模型能生成3-氯-1,2-丙二醇;热反应产物中3-氯-1,2-丙二醇的含量随着精氨酸含量的增加而减少,随着木糖含量的增加而增加,随热反应时间的延长,总体呈增加趋势;随着Na Cl浓度的增加,3-氯-1,2-丙二醇的生成量先增加后减少再增加;热反应温度上升,3-氯-1,2-丙二醇的含量先减少后增加;p H值逐渐增大,3-氯-1,2-丙二醇含量先增加后减少。

摘要:为研究青海弧菌的发光机制,参考霍乱弧菌的发光基因,设计了青海弧菌Lux AB基因的扩增引物,经PCR反应得到相应的片段,并建立了与其他常见荧光素酶的系统发育关系;同时对青海弧菌的16S r DNA进行克隆和测序,并基于16S r DNA建立青海弧菌与其他相近细菌之间的亲缘关系;随后,成功将Lux AB克隆到表达载体PHSG396中,转化大肠杆菌Top10,成功实现重组质粒在大肠杆菌中的表达。

摘要:为了探索p H值条件对法夫酵母产虾青素的影响,对虾青素高产菌株法夫酵母JMU-MVP14罐上发酵p H值条件及控制策略进行优化,结果表明:7 L罐分批培养时,较高p H值有利于菌体生长以及其他类胡萝卜素(如β-隐黄质和β-胡萝卜素)的积累,较低p H值有利于虾青素的合成。当p H值恒定控制在5.0时,虾青素的产量达到最大值137.7 mg/L;p H值为3.0和4.0时,虾青素的细胞产率高,分别达到了6.42 mg/g和7.17 mg/g。在此基础上,分阶段控制p H值,即第1阶段(0～72 h)将p H值控制在5.0,第2阶段(72～144 h)将p H值控制在4.0,结果显示该发酵策略有利于虾青素的合成,至发酵终点其虾青素产量和细胞产率分别达到150.1 mg/L和7.11 mg/g,均高于对照组。

摘要:为了获得能够利用玉米芯等农业废弃物作为碳源的酸性木聚糖酶高产菌株,降低产酶成本,对全国各地300余份土样进行了菌株筛选,获得1株以玉米芯作为碳源产酸性木聚糖酶青霉菌,菌株编号MA21601,初测该菌株所产木聚糖酶最适作用p H值范围4.0～4.5。通过对该菌株液体发酵条件优化,确定其最佳产酶条件是:60 mg/m L玉米芯,1.5 mg/m L硫酸铵,培养基初始p H值3.0～3.5,发酵温度25℃,转速125 r/min;发酵液终p H 1.27。菌株产酶趋势研究表明:菌株发酵第7天产木聚糖酶酶活力达到1 808 U/m L,是初筛酶活的361.6%。

摘要:为优化梅奇酵母的培养条件,研究不同温度、初始p H值和接种量对梅奇酵母生物量的影响。通过中心复合试验设计,构建3因素(温度、初始p H、接种量)5水平的响应面设计方法,建立梅奇酵母生长的活菌数与3因素的二次回归数学模型。结果表明:3因素对梅奇酵母的生长均有显著影响(P<0.01),影响的顺序为温度>初始p H值>接种量;初始p H值与接种量之间存在显著的交互作用(P<0.01),温度与初始p H值、接种量之间的相互作用对梅奇酵母生长的影响不显著(P>0.05);多元二次回归分析结果显示,温度、初始p H值、接种量与梅奇酵母菌生物量之间的回归模型高度显著(P<0.01)。统计分析确定梅奇酵母的最佳摇瓶培养条件为:温度26.1℃、初始p H 5.6、接种量1.2%。在此条件下,梅奇酵母活菌数的对数预测值为9.3912,验证试验所测浓度为2.56×109CFU/m L,换算为lg对数即为9.408,与模型相比,误差为0.19%。

摘要:将气调包装凡纳滨对虾货架终点时筛选、分离、纯化得到的肉杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌3种腐败菌,分别接种到杀菌后的新鲜凡纳滨对虾上,研究接菌对虾上的3种腐败菌在4℃气调包装(80%CO2/10%O2/10%N2)贮藏条件下的生长动力学参数及其对凡纳滨对虾的致腐败能力。结果表明,在4℃气调包装条件下,肉杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌生长动力学参数延滞时间分别为20.64,128.8 h和106.1 h,最大比生长速率μmax分别为0.02302,0.03002 h-1和0.02198 h-1,最大菌落数分别为7.49,6.87 lg(CFU/g)和6.91 lg(CFU/g)。接种肉杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌的凡纳滨对虾感官品质货架期较空白对照组短,分别为176,164 h和167 h。凡纳滨对虾腐败菌致腐败能力的研究结果显示,肉杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌的挥发性盐基氮产量因子(YTVB-N/CFU)分别为5.40×10-9,1.03×10-7mg/CFU和4.34×10-8 mg/CFU,三甲胺氮产量因子(YTMA-N/CFU)分别为2.37×10-10,3.95×10-9mg/CFU和1.52×10-9 mg/CFU,表明在冷藏气调包装凡纳滨对虾腐败过程中希瓦氏菌的作用最为明显,其次为气单胞菌,肉杆菌的致腐败能力稍弱。

摘要:通过酶解法制得鱿鱼皮酶解产物,对其氨基酸组成及多肽进行分析,研究酶解产物对血管紧张素酶的抑制作用和其钙螯合物的抑菌作用。试验结果表明:酶解产物的氨基酸组成齐全,且两种产物的必需氨基酸比值系数分均接近于100,与FAO/WHO推荐的必需氨基酸模式非常接近,属优质蛋白。其中性蛋白酶及复合蛋白酶酶解产物中多肽含量分别为29.8%和23.0%。采用Tricine-SDS-PAGE分析产物的分子质量分布,两种产物中小分子多肽呈连续分布,主要在8.0 ku以下。复合蛋白酶及中性蛋白酶酶解产物ACE抑制活性的IC50值分别为6.330 mg/m L和8.267 mg/m L。对酶解产物进行钙螯合修饰,并通过乙醇分级沉淀得到3种螯合产物,比较这3种产物及酶解产物本身的抑菌活性。各80%乙醇不溶性组分对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌均有一定的抑制效果,对金黄色葡萄球菌无作用。

摘要:采用机械剪切与研磨粉碎两种超微粉碎方法获得4种海鲜菇(帽和柄)超微粉体。对海鲜菇超微粉体性质的研究表明,海鲜菇帽比柄中含有较高的蛋白质、脂肪和灰分。同一种原料(帽或柄)经不同的方法制得的粉体,粉体粒径越小,其容积密度、比表面积、流动性、持水性和蛋白质溶出率越大。与剪切粉碎相比,研磨粉碎制得的粉体具有更均一的粒度,且流动性、水溶性指数、水溶性蛋白质溶出率均有所提高,其中研磨粉碎制得的柄粉体蛋白质累积溶出率达55.67%。采用相同的超微粉碎方法获得的海鲜菇帽粉体比柄粉体拥有更高水溶性指数、膨胀率、容积密度。相同湿度环境下,剪切粉碎粉体的水分活度小于研磨粉碎粉体。

摘要:研究了超高压(600 MPa/10 min)和高温短时(110℃/8.6 s)对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响。试验结果发现:1)超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L*、红度a*、黄度b*及总色差ΔE影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著(P<0.05)。2)超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加。结论:超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术。

摘要:研究了不同质量分数的溶菌酶复合涂膜处理对(0±0.5)℃条件下贮藏鲜枣品质的影响。试验结果表明,经过90 d的贮藏,不同质量分数的溶菌酶复合涂膜处理均能不同程度地延缓鲜枣果实中可滴定酸含量的下降和颜色变化以及还原糖含量上升;降低质量损失和乙醇积累量;减缓丙二醛含量的上升和硬度的下降;防止维生素C、c AMP和总黄酮等营养物质的流失,损失率最高可比对照组低42.48%。溶菌酶复合涂膜处理可有效抑制鲜枣果实衰老和营养物质流失,其中以质量分数为0.05%,0.5%,1.5%的溶菌酶、氯化钙、甘氨酸混合溶液涂膜对鲜枣的保鲜效果最佳。

摘要:研究了热处理、复合涂膜和SO2缓释保鲜纸对红提葡萄冷藏品质的影响。通过测定红提葡萄可滴定酸、Brix值、总酚含量以及酶活性等生理指标及葡萄失水率和腐烂率在贮藏期的变化,评估各处理条件的优劣。试验结果表明,利用45℃热水处理6 min,可以有效延长红提葡萄的贮藏期:贮藏18周时,腐烂率仅为4.8%,且在维持可溶性固形物、可滴定酸含量及总酚等生理活性方面有较好的作用,可作为红提葡萄长期贮藏的方法。

摘要:为提高双孢菇废弃物菇柄综合利用率,探讨其热风干燥过程中水分含量的变化,分析热风干燥过程中热风温度、切片厚度对干燥特性的影响,建立水分比与干燥时间的动力学模型,并对模型进行拟合检验。结果表明,随热风温度的升高,切片厚度的减小,双孢菇废弃物菇柄干燥时间缩短。热风干燥过程主要为降速期,其干燥过程符合Page方程。该模型预测值与试验值拟合良好。双孢菇废弃物菇柄的水分有效扩散系数随热风温度的升高而增大,随切块厚度的增加而降低。通过阿伦尼乌斯公式计算双孢菇废弃物菇柄的干燥活化能为27.274k J/mol。

摘要:采用热风干燥、真空干燥、变温压差膨化干燥技术及喷雾干燥技术制备胡萝卜微粉,对比4种胡萝卜微粉的理化性质及营养指标。试验结果表明:色泽中a*(红绿值):热风干燥>真空干燥>喷雾干燥>变温压差膨化干燥;吸湿性:变温压差膨化干燥>真空干燥>热风干燥>喷雾干燥;复水比:真空干燥>热风干燥>变温压差膨化干燥>喷雾干燥;粒径:喷雾干燥>热风干燥>变温压差膨化干燥>真空干燥。4种干燥处理后,热风干燥和真空干燥所得产品的VC和β-胡萝卜素含量相对较高,变温压差膨化干燥和喷雾干燥所得产品的总糖和还原糖含量较高。

摘要:对不同富硒茶油的品质特性及功能性成分进行分析,结果表明:茶油中硒含量不同,其品质特性及功能性成分也不尽相同。随着茶油中硒含量的增加,其亚油酸、亚麻酸和甾醇的含量显著提高,油酸的含量则有所降低;角鲨烯的含量在低硒水平有所提高,而在高硒水平呈下降的趋势;α-生育酚的含量与硒的含量没有显著的相关性。这些研究结果显示:硒含量的高低对茶油的品质及功能特性有一定的影响。

摘要:为开发利用冷榨核桃油饼中优质蛋白,采用响应面分析法优化冷榨核桃油饼中单宁脱除的工艺条件。试验结果表明:在料水比1∶25(g∶m L),p H 7,55℃条件下浸泡150 min,单宁脱除率为50.44%,蛋白损失率为2.97%;重复浸泡30 min,其他条件不变,冷榨核桃油饼二次单宁脱除率为75.44%,蛋白损失率为4.57%。采用此方法冷榨核桃油饼中单宁脱除率较高,蛋白损失率较低。经粉碎或磨浆过滤喷雾干燥后可生产优质蛋白质粉。

摘要:目的:优化余干辣椒辣椒碱的提取工艺。方法:通过单因素试验考察了提取溶剂、溶剂体积分数、超声功率、超声时间、超声温度、料液比以及提取级数对辣椒碱得率的影响。在单因素试验的基础上以溶剂体积分数、超声功率、超声时间、超声温度为因素,采用三水平四因素正交试验优化超声辅助提取辣椒碱的工艺参数。结果:超声辅助提取余干辣椒辣椒碱的最佳工艺条件为甲醇体积分数55%,超声功率108 W,超声时间25 min,超声温度60℃。在此工艺条件下辣椒碱的得率为1.07%。结论:该工艺参数条件下提取的辣椒碱得率较高,可为余干辣椒的加工利用提供参考依据。

摘要:Caco-2细胞单层作为一种重要的肠吸收模型,现已广泛应用到食品活性物质的研究中。本文中比较了Caco-2细胞模型吸收和肠上皮吸收的异同点,讨论此模型预测的可靠性;同时总结使用Caco-2细胞模型在研究活性物质(如维生素、类胡萝卜素、花色苷、原花色素和黄酮类化合物等)吸收、代谢机制方面的进展情况。

摘要:蛋白质是生命的物质基础,与各种形式的生命活动紧密联系。蛋白质氧化(protein oxidation)虽有几十年在非传染性慢性疾病方向的研究历史,但食品中蛋白质氧化机制和影响尚未完全了解。本文综述了蛋白质氧化的发生机制及氧化造成的蛋白质构象和功能性的变化,阐述蛋白质氧化对肉色、嫩度、持水力和消化性影响的研究进展,为肉品加工与贮藏提供参考理论依据。

摘要:免疫毛细管电泳是一种新兴的快速检测技术,它结合了毛细管电泳和传统免疫分析的诸多优点,例如检出限低,检测时间短,检测范围广,操作简便等,是食品安全快速检测的有力工具。本文结合实例介绍了CEIA技术的基本原理和特点、免疫方式、分离方式、标记及检测方法及其在食品安全快速检测中的应用。

摘要:为建立多重PCR-液相芯片检测13个品系的转基因玉米的方法,针对BT11,BT176,Mon810,Mon863,T25,GA21,NK603,TC1507,Mon89034,Mir162,Mon88017,MIR604和BVLA430101这13种玉米品系的侧翼序列,设计合成了品系特异性引物/探针。在生物素标记的PCR扩增产物与固定在荧光编码微球上的品系特异探针杂交后,对微球进行流式检测。试验结果显示,13种转基因玉米的引物和探针具有较高的特异性,引物/探针相互之间无交叉扩增和非特异杂交,大部分转基因玉米品系的检测灵敏度达到0.1%水平,符合欧盟和其他国家有关转基因产品标识的要求。本方法的检测效率和准确性均高于传统方法,可作为进出口转基因产品和国内转基因检测的有效方法。

摘要:为准确反映冷却猪肉的腐败品质变化,分析15℃温度下贮藏的托盘包装和气调包装冷却猪肉中腐胺、尸胺的变化特点,应用修正的Gompertz模型对其进行拟合。试验结果表明:托盘包装和气调包装条件下腐胺在产品最终腐败时的含量分别为10.03 mg/100 g和7.91 mg/100 g,尸胺的含量分别为30.02 mg/100 g和56.63 mg/100 g。修正的Gompertz模型拟合的两种包装方式下腐胺和尸胺的曲线呈现典型的"S"形。修正的Gompertz模型拟合气调包装腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9987和0.9997,托盘包装拟合腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9969和0.9963,虚拟判定系数均在99%以上,其中拟合所有模型的残差平方和、均方误差值都较小,说明修正的Gompertz模型都具有较高的拟合度,可以很好地描述腐胺和尸胺在整个贮藏期的变化情况,可以将腐胺和尸胺运用到预测微生物学中,应用修正的Gompertz模型预测冷却猪肉的腐败进程。

摘要:运用定量描述分析法对干型、半干型、半甜型和甜型4类共12种市售福建红曲黄酒进行感官鉴定,得到描述红曲黄酒香气和滋味的香气轮和滋味轮,并确定了由20个主要感官指标及其定义、参照物、参照标度组成的红曲黄酒感官特征语言库。在此基础上通过QDA定量分析红曲黄酒的共同感官特征以及不同类型红曲黄酒的感官特征之间的差异。研究发现:红曲黄酒具有馥郁的醇香和酯香,明显的酱香,适当的药香、米香、曲香和焦香,总体香气协调且留香明显,余香悠长,几乎没有异香。在口味方面,具有一定辣麻感,较明显的酸涩味,酒体丰满协调,绵延度好,余味悠长;不同类型的红曲黄酒具有各自的风味特性。

摘要:采用电感耦合等离子体质谱和原子吸收光谱测定东海4种经济鱼类中25种矿物元素,用多元统计分析元素组成,判断经济鱼类的地理起源。结果显示,主成分分析可以判别鱼类的产地,揭示在地理多样性中起重要作用的元素。用偏最小二乘判别分析和概率神经网络建立的判别模型,可准确地判别鱼类的产地。进一步分析显示,偏最小二乘判别分析和概率神经网络建立的判别模型在不考虑鱼种的情况下,准确率分别达到97.92%和100%。基于矿物元素指纹信息的产地判别技术可应用于近海3个产地的4种经济鱼类的产地判别。

摘要:研究了臭鳜鱼在发酵过程中滋味成分的变化规律。结果表明,发酵过程中共有18种滋味成分发生相关变化,其中苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、次黄嘌呤以及鲜味和苦味游离氨基酸与发酵过程呈正相关,而Mg2+、肌苷酸、脯氨酸和色氨酸则呈负相关。在初始滋味活性物质K+和PO43-的基础上,发酵产品新增加了Na+和Cl-两种滋味活性物质;伴随酒石酸、乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸的富集,AMP、IMP鲜味和甜味的作用,滋味活性游离氨基酸的增加及味精含量的提高,发酵臭鳜鱼呈现出强烈的咸、酸、鲜、甜味,滋味更加鲜美。

摘要:为研究一种可见-近红外光谱结合非线性分析检测大黄鱼储存期的方法,使用光纤光谱仪检测不同存放时间大黄鱼样品的可见-近红外漫反射光谱信号,使用主成分分析法比较3种数据预处理算法。试验结果表明,对数归一化预处理方法提高了样品的区分效果。将对数归一化预处理的大黄鱼检测数据输入非周期随机共振模型,通过输出互相关系数曲线,实现不同存放时间的大黄鱼样品的区分。基于互相关系数特征值,构建大黄鱼贮藏期预测模型。该方法在水产品品质快速分析中具有较好的应用前景。

摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC/MS)分离鉴定椪柑芳香水中的挥发性成分,研究固相微萃取头种类(PDMS/DVB 65μm,CAR/PDMS 75μm和DVB/CAR/PDMS 50/30μm)、吸附温度(30～50℃)、吸附时间(5～30 min)和样品体积(2～10 m L)对椪柑芳香水分离效果的影响。试验结果表明,采用DVB/CAR/PDMS固相微萃取头,样品体积8 m L,在温度40℃下吸附20 min,能达到最佳吸附效果。椪柑芳香水中主要的挥发性成分为:d-柠檬烯40.85%,乙醇17.17%,α-萜品醇15.61%,1-辛醇6.20%,β-月桂烯3.48%,3-甲基-1-丁醇3.01%,β-芳樟醇2.93%,樟脑2.88%,辛酸乙酯2.34%,α-蒎烯1.47%,占峰面积总和的95.94%。对顶空固相微萃取法进行重复性试验,10种挥发性成分的相对标准偏差(RSD)均低于7.0%,表明应用HS-SPMEGC/MS联用技术可对椪柑芳香水中挥发性成分进行快速、准确地分析。

摘要:比较了产自汤加、科摩罗和海南的香草兰中4种主要香气物质含量及提取物的抗氧化活性,采用SPMEGC-MS测定3种香草兰中香气成分。试验结果表明:与另外两种香草兰相比,汤加香草兰4-羟基苯甲醛和4-羟基苯甲酸的含量最高,海南和汤加香草兰的香草醛含量虽相似但高于科摩罗香草兰,而科摩罗香草兰的香草酸含量最高;汤加香草兰提取物抗氧化活性最高,其次为科摩罗,海南香草兰活性最低;汤加、科摩罗和海南香草兰中分别检测出64,65和71种香气成分,其中含量高的物质主要有2,3-丁二酮、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、呋喃甲醛、苯酚、4-甲基苯酚、邻甲氧基苯酚和香草醛,这类物质的含量会随香草兰豆荚的不同而变化;3种香草兰中芳香族化合物含量均最高,是香草兰中最重要的一类香气物质。

摘要:为研究不同干燥方式对胡萝卜超微粉中挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对胡萝卜鲜样及3种干燥方式的胡萝卜超微粉的香气成分进行对比分析。试验结果表明:胡萝卜鲜样的主要芳香成分为萜烯类,包括α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、石竹烯、柠檬烯等并以石竹烯为主。经中短波红外干燥、真空干燥和变温压差膨化干燥制备的胡萝卜超微粉萜烯类物质损失较多,新生成了醛类、酮类及其他化合物。