摘要:研究表明食品中的营养功能因子具有良好的生物活性,而一些食品生产加工过程中产生的危害物会威胁人体的健康,其分子机制、作用靶点大多尚不明确。本文综述了线粒体作为细胞内的"能量工厂"和信号调控者,在食品功能因子与食品危害物生物活性或毒性机制中的参与机制,包括:食品功能因子对线粒体功能与结构的影响;食品功能因子对氧化还原平衡体系的影响;食品功能因子经由线粒体调控细胞内信号通路的机制;以及食品危害物对线粒体功能的影响。旨在为食品营养功能因子生物活性与食品危害物毒性机制研究提供理论参考。

摘要:热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。美拉德反应和油脂氧化是热加工中发生的最重要的两类反应,彼此独立且相互影响,尤其是油脂氧化产生的羰基化合物能与氨基化合物发生反应,从而对丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化末端产物、5-羟甲基糠醛等多种危害物的形成具有重要作用。本文以油脂氧化产生的活性羰基化合物为关注点,综述了油脂氧化对食品加工伴生危害物的影响,以期为抑制食品中危害物的生成提供理论参考。

摘要:目的:食品中丙烯酰胺流行病学结果及常识并不支持纯丙烯酰胺的毒理学结果,其原因在于食品中与丙烯酰胺共存的美拉德反应产物的存在。方法:为了验证这种假设,用昆明小鼠试验来研究精氨酸/葡萄糖所形成的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺毒性的影响,并用高效液相色谱方法来研究模式美拉德反应产物对丙烯酰胺回收率影响。结果:与对照组相比,丙烯酰胺组小鼠生物表征异常,如皮毛松弛,少食倦怠,尿失禁等,且体重减少了(0.66±1.57)g/小鼠;其他组生物标准无异,体重变化在(2.30±1.16)g/小鼠至(3.69±2.99)g/小鼠之间;丙烯酰胺组肝脏系数为4.53±0.14,其他组在5.13±0.43至5.35±0.24之间;与模式美拉德反应产物作用后,丙烯酰胺的回收率仅有72.8%。结论:丙烯酰胺对昆明小鼠有毒性,而美拉德反应产物的存在可降低丙烯酰胺的回收率,从而减缓丙烯酰胺对昆明小鼠的毒性。本研究结果为解决丙烯酰胺的安全性问题提供新的视角。

摘要:巴旦木是一种广受欢迎的坚果类食品,富含各种植物营养素。本文主要研究健康成人摄入巴旦木或巴旦木皮后血脂水平、抗氧化能力和寒热证的变化。在为期6周的严格饮食控制下,观察48名健康志愿者摄食巴旦木或巴旦木皮前、后血清各项生化指标的变化。试验结果发现:志愿者的体重在试验后没有增加,血清胆固醇和甘油三酯有所下降,摄入巴旦木的志愿者血清SOD水平显著提高(P<0.01),摄入巴旦木皮的志愿者血清SOD、GSH-Px和T-AOC水平均显著提高(P<0.01),且两组志愿者的血清脂质氧化程度均有一定程度的下降。可见巴旦木和巴旦木皮具有改善血脂状况,提高机体抗氧化的能力。同时还发现,摄入巴旦木6周,志愿者的血清NE和c AMP浓度提高(P<0.05)。巴旦木具有温热属性,而巴旦木皮不具有该性质。

摘要:以白腐菌灰树花RNA为模板,通过RT-PCR得到漆酶Gf-lac1基因的完整CDS序列。构建毕赤酵母表达载体p PICZB-Gf-Lac1,通过电转化法导入其中。部分阳性转化子PCR结果表明,Gf-lac1的CDS序列已经整合到甲醇毕赤酵母染色体上,经液体摇瓶培养后筛选出蛋白表达较高的酵母工程菌株。漆酶活力达53 U/L。研究了重组漆酶对染料脱色的影响,结果表明:重组漆酶对蒽醌类茜素红脱色可达53.6%;杂环类中性红、偶氮类甲基橙和三苯基甲烷类孔雀绿的脱色率低于茜素红,脱色率分别为15.5%,15.1%,0.23%,显示重组漆酶对茜素红脱色效率具有较大的应用潜力,对含蒽醌类染料的废水处理具有很好的应用前景。

摘要:目的:以鼠李糖乳杆菌为试验菌株,探究其原生质体制备和再生的影响因素。方法:从菌龄、前处理、溶菌酶浓度及酶解时间等方面研究其对鼠李糖乳杆菌原生质体制备的影响。通过正交试验获得鼠李糖乳杆菌原生质体制备的最优组合,通过添加不同再生稳定剂确定鼠李糖乳杆菌原生质体再生的最适条件。结果:菌龄7 h,以1.5%的甘氨酸和0.5 mol/L蔗糖进行前处理,溶菌酶浓度30 mg/m L、酶解时间60 min,在此条件下进行试验原生质体形成率可达97%;同时,以蔗糖作为再生稳定剂的RM1再生培养基,可实现33.8%的原生质体再生率。结论:为实现鼠李糖乳杆菌原生质体转化以及乳酸菌遗传育种提供了技术支持。

摘要:利用废弃的青鱼鱼鳞制备胶原蛋白肽,不仅能够减少环境污染,还可以明显提高鱼类加工废弃物的综合利用,提高经济效益。采用青鱼鱼鳞为原料,通过测定胶原蛋白溶出率及脱钙率,优化温水清洗及盐酸脱钙的预处理条件;测定酶解液水解度及低聚肽占成品百分含量,确定并优化复合酶水解的条件,得到所需的肽。最佳工艺条件:(1)采用料液比为1∶15的50℃温水水洗2 h,可得表面无杂质、胶原蛋白溶出率仅为2.2%的鱼鳞;(2)在0.4 mol/L盐酸与料液比为1∶10条件脱钙30 min,脱钙率达94%,而其工艺过程中的胶原蛋白溶出率仅有0.15%;(3)采用2 000 U/g的木瓜+菠萝+碱性蛋白酶(1∶1∶2),50℃自然p H下酶解5 h,获得水解度47%的胶原蛋白低聚肽,其分子质量主要分布在180～1 000 u和1 000～2 000 u两段,含量分别为73.3%和16.6%。成品胶原蛋白低聚肽颜色为白色泛微黄,具有很好的溶解性。

摘要:羧甲基纤维素(CMC)是一种水溶性纤维素,具有良好的增黏、乳化以及热稳定性,然而其制备的主要原料-精制棉价格高、来源不足。本文以粮食生产的副产物稻壳为原料,先制备纤维素,后采用溶媒法制备得到羧甲基纤维素。通过试验确定醚化温度80℃、纤维素单体和氯乙酸钠的物质的量比1∶4,在此条件下制备的CMC取代度为0.76,黏度为23 MPa·s。FTIR分析表明纤维素的羧甲基化反应已经完成。通过测定不同CMC添加量制备的膜的水蒸汽透过系数(MVP)、透油系数(P0)和断裂强度、断裂伸长率,发现稻壳基CMC具有良好的成膜性能。CMC添加量增加,膜的透水性增强,柔韧性增加。

摘要:用大豆和牛乳结合制作食品,可以合理平衡氨基酸的比例,使动物蛋白和植物蛋白组合,有利于膳食营养的均衡。以大豆乳、牛乳为混合原料,并以大豆乳、牛乳分别作为对照,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作凝固剂,探讨大豆乳与牛乳不同比例条件下,形成的豆-乳内酯凝胶的质构特性及微观结构的变化。结果表明:内酯豆乳与内酯牛乳在硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性、内聚性方面差异显著。随着牛乳含量在混合物中的不断增加,当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1前,大豆乳与牛乳的比例对豆-乳内酯凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性影响显著;当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1后,差异不显著,而对其内聚性影响差异不显著。质构特性结合表面微观结构的测定结果表明:当牛乳添加量为30%时,豆-乳内酯凝胶质地较好,表面结构均匀,微观结构较好。

摘要:目的:筛选产甘露聚糖酶的海洋微生物。方法:采用2216E、海水-高氏一号和海水-PDA培养基对采集的微生物进行分离纯化,采用平板透明圈法对菌株进行初筛,并对初筛中HC值较大的菌株通过发酵测酶活复筛;采用16S r DNA序列分析,并结合细胞和菌落形态观察及部分生理生化试验,对菌株进行鉴定;利用硫酸铵盐析法制备粗酶液,研究甘露聚糖酶作用的酶学特性。结果:从台湾海峡采集的海水和海泥样品中,分离得到细菌467株,霉菌145株,放线菌10株,初筛得到64株有透明圈的菌株,复筛得到菌株B555,其酶活力最高为28.18 U/m L,经鉴定为芽孢杆菌(Bacillus sp.)。菌株B555所产甘露聚糖酶的最适反应p H为7.0,且在p H 5.0～10.0时较稳定;最适反应温度为50～55℃,在55℃时半衰期约为150 min;1 mmol/L的金属离子Ni+、Co2+、Zn2+、Mg2+、Ca2+、Na+、K+、Fe3+、Ba2对酶活力均有抑制作用。在55℃,p H 7.0条件下,该酶对槐豆胶和魔芋粉有很好的底物特异性,Km值分别为4.7和3.33 mg/m L,Vmax值分别为588.23和476.19μmol/(m L·min)。可应用于魔芋甘露低聚糖的酶法制备。

摘要:目的:通过诱变手段提高红曲菌株产色素能力和糖化酶活力。方法:采用平板稀释分离法从古田平湖红曲米中分离筛选到1株高产红色素和糖化酶的红曲霉菌株C26。以C26作为出发菌株,经紫外和紫外-Li Cl复合诱变两轮诱变,选育得到1株红色价和糖化酶活力明显提高的突变菌株183-3。结论:该突变株液态发酵红色价达138.30 U/m L,糖化酶活力达76.34 U/m L,分别比出发菌株提高了107%和51%;接种于大米中进行固态发酵,红色价和糖化酶活力分别达到7 512 U/g和1 337 U/g。结合形态学和ITS序列分析,鉴定183-3菌株为紫色红曲霉。

摘要:以泡菜中选育的生长繁殖力强、发酵活力高的植物乳杆菌FS-4为试验菌株,以纯绿豆乳为基础培养基,通过研究促生长因子对菌株活菌数的影响,优化调配绿豆乳发酵专用增殖培养基。通过单因素试验、PlackettBurman设计及响应面分析得到最佳配比为:谷氨酸钠1.08%、酵母粉0.53%及磷酸氢二钾0.36%。经验证,在此培养基中培养10 h,活菌数达到3.5×109cfu/m L,较基础培养基中的活菌数提高了8.7倍。经14 d低温贮藏和继代培养,发酵绿豆乳凝乳时间为6～7 h,活菌数仍达1×109cfu/m L以上。本研究获得了一种活菌含量高、发酵性能优良、传代和储藏稳定性好的绿豆酸乳专用的增殖培养基,为绿豆酸乳的进一步开发奠定了基础。

摘要:对美味牛肝菌菌丝体液体深层发酵富硒条件进行优化,考察p H值、温度、转速、培养基中硒浓度等因素对富硒率的影响。结果表明:美味牛肝菌菌丝体富硒的适宜培养条件为:温度25℃,初始p H 5.0,转速150 r/min,培养基中添加亚硒酸钠的质量浓度为50 mg/L。在此条件下,富硒率最大达26.32%。分离获得富硒美味牛肝菌菌丝体中的粗多糖,对其清除羟自由基,抑制超氧阴离子,清除DPPH·自由基的能力进行了研究。对羟自由基清除作用的EC50值:VC 0.42 mg/m L,富硒菌丝体多糖0.54 mg/m L;对超氧阴离子清除作用的EC50值:VC0.31 mg/m L、富硒菌丝体多糖0.38 mg/m L、菌丝体多糖0.59 mg/m L;对DPPH·自由基的清除作用的EC50值:VC0.35 mg/m L,富硒菌丝多糖0.59 mg/m L。美味牛肝菌菌丝体多糖具有一定的抗氧化活性,并在设定的浓度范围呈剂量效应。富硒多糖抗氧化活性高于没有富硒培养的菌丝体多糖。

摘要:为探讨琼胶酶水解琼胶的动态过程变化,采用DNS法测定还原糖,结合苯酚-硫酸法测定体系总糖,根据二者比例,得出体系总糖随时间变化的平均聚合度,从而得出各因素对琼胶水解过程的影响。结果表明,来源于厦门红树林的海洋弧菌JMUAZ6菌株产生的琼胶酶,其水解琼胶的适宜工艺条件为:水解温度40℃,p H 7.0,初始底物质量浓度12 g/L,加酶量25%,在120 r/min振荡条件下酶解反应90 min。此工艺条件下产生还原糖的质量浓度2.179 g/L,平均聚合度最低值(DP)3。通过20 L罐放大试验验证小试优化工艺条件具有良好的重现性。采用薄层色谱分析酶解产物的降解情况,结果显示:反应48 h后,终产物为二糖及少量的四糖。

摘要:为了优化酸性电解水对中华管鞭虾的杀菌工艺,在单因素试验的基础上,采用二次回归正交旋转组合设计方法研究酸性电解水p H、料液比、浸泡时间对感官和杀菌效果的影响规律及其交互作用。结果表明,酸性电解水处理虾的最佳杀菌工艺参数为:p H 3.40,浸泡时间13 min,料液比1∶4(W/V)。在此工艺条件下,中华管鞭虾感官评分为21.50,杀灭对数值为1.22 lg(CFU/g)。

摘要:为获得超滤膜法分离蝙蝠蛾拟青霉发酵液中胞外多糖的工艺参数,采用切向流超滤比较不同膜组件对该胞外多糖的截留率。结果表明:分别采用0.1μm和100 ku膜组件进行分离,可将发酵液中胞外多糖分为分子质量>2 000 ku,100～2 000 ku和<100 ku 3部分;通过单因子和正交试验对100 ku膜组件的操作参数如料液比、操作压力、p H进行了优化,得出该膜组件的最佳操作参数为料水比3:2,操作压力0.2 MPa和p H 8.5。在此条件下,膜通量和多糖截留量分别达到19.5 L·m2·h-1和122.47 g·m2·h-1,损失率为2.58%。经HPLC检测,截留液中800 ku多糖组分的纯度达89.7%。与传统的分离方法相比,超滤膜法分离发酵液中胞外多糖具有快速、能耗低和损失率低等优点。

摘要:以发芽6 d的澳麦麦芽为原料,通过醋酸钠缓冲液萃取,硫酸铵分部盐析,Sephadex G-25凝胶过滤柱层析,DEAE Sepharose FF离子交换柱层析及Sephadex G-100凝胶柱层析,获得极限糊精酶,其比活力由3.40m U/mg提高到558.26 m U/mg,纯化倍数和回收率分别为164.2倍和16.5%。该酶经SDS-PAGE检测分子质量约为101.9 ku,IEF检测等电点p I约为4.66,并且电泳图谱均显示单一条带,说明该纯化酶达到电泳纯。

摘要:海洋藻类分布广,所含营养价值高,从海藻中提取抗菌物质成为当代研究热点,有极大的应用前景。为研究裂殖壶菌藻粕酶解粗提物活性,确定最适酶解条件,使酶解产物回收率达到最高。以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌为供试菌株,分别采用抑菌圈法判断酶解提取物对此菌是否存在抑菌活性,然后在质量浓度梯度(120,100,80,60,40,20,0 mg/m L)下测定提取物的抑菌效果。结果表明,裂殖壶菌藻粕粗提物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌都有不同程度的抑菌作用。提取物质量浓度在80 mg/m L时,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌接近100%抑制的作用,而对沙门氏菌的抑菌作用相对较弱,培养12 h时,120 mg/m L的提取物的抑菌率为58%。通过与非酶解组对比,确定起抑菌作用的主要是酶解提取物。

摘要:酸橙出汁率高,营养丰富,具有浓郁的橙类特有香味。然而其强烈的苦味限制了对它的综合开发利用。酸橙的苦味物质主要是柚苷,而柠檬苦素的含量较少。本文采用二次通用旋转组合设计研究柚皮苷酶对酸橙汁的脱苦工艺,并对建立的数学模型进行规划求解及试验验证。结果表明:最佳工艺条件为酶用量0.69 g/L、酶解95min、果汁p H 4.5、温度51℃。经验证,在此条件下,酸橙汁脱苦率(95.073±0.627)%(n=3),与理论值95.70%基本一致。该回归模型可较好地预测酸橙汁的酶法脱苦率。

摘要:研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对采后"油"果实衰老的影响及其与膜脂代谢关系。采后"油"果实经1.2μL/L 1-MCP处理12 h,采用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包装,在(25±1)℃下贮藏。贮藏期间定期测定"油"果实细胞膜透性、磷脂酶D(PLD)、脂酶和脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分。与对照果实相比,1-MCP处理能有效延缓采后"油"果实细胞膜透性的上升,降低PLD、脂酶、LOX等膜脂降解酶活性,延缓亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)等不饱和脂肪酸含量的下降,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等饱和脂肪酸含量的增加,延缓脂肪酸不饱和指数(IUFA)和脂肪酸不饱和度的下降。1-MCP通过降低采后"油木奈"果实PLD、脂酶和LOX等膜脂降解酶的活性而减少膜脂不饱和脂肪酸的降解,较好地保持细胞膜结构的完整性,从而延缓"油木奈"果实衰老。

摘要:中式菜肴作为我国传统食品,历史悠久,具有种类多样、地方风味浓郁等特点,备受消费者青睐。中式菜肴工业化能够满足高效、快节奏的生活需求,适应时代的发展和人们不断提高的生活水平。传统的热杀菌方式虽然能保证工业化中式菜肴产品的安全性,但是会造成对品质的损坏,成为制约我国传统中式菜肴工业化发展的重要因素之一。超高压杀菌技术作为新型的杀菌技术,不仅能够保证食品的安全性,还能有效改善和提高食品品质。本文综述超高压技术在中式菜肴杀菌中应用的研究现状,梳理近年来我国在该领域获得的专利成果,并对超高压技术在中式菜肴加工中的应用所存在的问题及未来发展方向进行展望。

摘要:基于适配体识别和荧光探针技术,发展了一种检测肠致病大肠杆菌(EPEC)的新型分析方法。该方法以生物素化适配体1为捕获探针,通过生物素与亲和素的特异性结合得以固定在微孔板中;以FAM标记的适配体2作为显示探针,当有目标物存在的情况下,生物素化适配体1将捕获目标物质并与其相结合,同时FAM标记的适配体2也会与目标物质相结合,从而使得目标物标记上荧光信号,通过测定荧光信号可实现对目标物质的定量检测。考察了影响方法分析性能的各种条件,结果发现当微孔板包被亲和素质量浓度为100μg/m L,生物素化适配体1浓度为100 nmol/L,FAM标记的适配体2浓度为150 nmol/L时,可获得方法的最佳分析表现。在最佳试验条件下,方法对肠致病大肠杆菌检测的线性范围为50～106cfu/m L,检出限为50 cfu/m L。方法选择性良好,操作简单,已成功应用于实际样品中肠致病大肠杆菌的检测。

摘要:探究轻微热处理对冷藏期间最小加工荸荠(Eleocharis tuberose)感官品质的影响,建立最小加工荸荠的感官质量系统,找出影响消费者接受性的关键指标及品质控制的主要影响因素。感官评员对贮藏期间轻微热处理(58℃,20 min)最小加工荸荠的感官品质进行描述,得到最小加工荸荠的12个主要感官描述语;采用定量描述分析法对最小加工荸荠贮藏期间感官品质作剖面图,结果表明热处理可有效地保持荸荠切片色泽、质地和风味;对各个主要感官描述语进行主成分分析,前3个主成分占最小加工荸荠感官指标权重的60.882%,其中第1主成分的特征是乳白色、黄绿色、黄褐色和粗糙,第2主成分的特征是新鲜、清香和霉变,第3主成分的特征是纤维状。在最小加工荸荠感官质量控制中需注意荸荠切片色泽(黄绿色和黄褐色)、质地(粗糙和纤维状)以及风味(霉变味)的控制。

摘要:酚酸具有良好的自由基清除活性,能有效降低非酒精性脂肪肝、心血管疾病、糖尿病等疾病发生风险。酚酸是大兴安岭野生蓝莓的主要酚类物质之一,其成分尚不清楚。本文采用柱层析法纯化蓝莓中的酚酸组分,用高效液相色谱法进行成分鉴定与含量检测。以AAPH诱导Hep G-2细胞氧化损伤模型评价酚酸清除细胞内自由基活性。从物质结构特性出发,通过循环伏安法分析酚酸的氧化-还原能力,探讨酚酸清除细胞内自由基活性机理。结果表明:蓝莓酚酸主要由咖啡酸、绿原酸、肉桂酸、阿魏酸、没食子酸、对香豆酸和原儿茶酸7种酚酸组成,含量较多的为绿原酸(21.2%)、阿魏酸(8.3%)、对香豆酸(7.0%)和咖啡酸(4.6%)。4种主要酚酸对细胞内自由基清除能力为咖啡酸>绿原酸>阿魏酸>对香豆酸,其失电子能力依次为绿原酸>咖啡酸>阿魏酸>对香豆酸。酚酸是蓝莓的主要抗氧化成分之一,其失电子能力是影响酚酸清除细胞内自由基活性的主要原因。

摘要:选取3种典型古田红曲(Q01、Q02和Q03)作为研究对象,并以乌衣红曲(Q04)作对比,研究古田红曲的优势真菌菌群特征及其成曲特性。采用传统分离纯化、PCR-DGGE及q PCR技术研究酒曲中的真菌菌群结构及数量,并对3种红曲的糖化力、色价及挥发性风味物质进行检测,结果表明:3种古田红曲的真菌菌群结构相似,以红曲霉为主,其它杂菌少;红曲霉数量较高,分别为5.71 lg(CFU/g)、5.10 lg(CFU/g)及5.53 lg(CFU/g),远高于乌衣红曲。而对其成曲特性的研究发现古田红曲在糖化力、色价、色调、挥发性风味物质含量等几个方面均优于乌衣红曲。

摘要:葡萄果皮中含有丰富的功能性多酚物质,因结构不同而具有高效、广泛的生物活性。本文采用HPLC-MS/MS法分析葡萄果皮多酚提取物酸水解前、后的多酚组成,明确酸处理对不同结构多酚的提取效果,为多酚的进一步分离提纯提供基础资料。以河北怀来产区赤霞珠葡萄果皮为试材,选取其甲醇粗提物进行酸处理,分析葡萄果皮多酚水解前、后五大类31种非花色苷类成分的含量变化,结果表明,五大类多酚中苯甲酸类、芪类、肉桂酸类水解后含量上升,其中苯甲酸类含量由262.95 mg/kg上升到10 715.59 mg/kg,芪类含量由2.50 mg/kg上升到421.43 mg/kg;黄烷-3-醇类水解后含量由165.77 mg/kg下降到8.65 mg/kg;黄酮醇类水解前后含量基本不变。31种多酚单体中槲皮素、桑色素、香草酸、反式-3,4′,5-三甲氧基二苯乙烯水解后含量显著上升(P<0.05),杨梅素、儿茶素、表儿茶素、丁香酸水解后含量显著下降(P<0.05)。水解前、后多酚组成变化与多酚结构等因素有关。

摘要:为研究金鲳鱼货架期间品质的变化,分别测定鱼肉样品的质构、挥发性盐基、p H、可见-近红外光谱、电子鼻等指标。黏度、挥发性盐基氮和p H上升以及硬度下降表明货架期间金鲳鱼的鱼肉成分及肌肉组织发生了变化。对获取的电子鼻检测数据进行主成分分析及随机共振信噪比谱分析。主成分分析表明前3个主成分构成空间可有效区分不同货架期的金鲳鱼。采用信噪比谱特征值构建金鲳鱼货架期预测模型,具有较高的拟合精度,实现了金鲳鱼货架期的定量检测。

摘要:以长蛸和短蛸为研究对象,分别对其腕足和外套膜进行营养成分分析与评价。结果表明:长蛸腕足和外套膜的粗蛋白、粗脂肪含量分别为13.58%和14.47%,0.34%和0.55%,短蛸为14.16%和15.70%,0.35%和0.50%,且长蛸和短蛸肌肉中均含有丰富的常量和微量矿物质元素;长蛸腕足和外套膜的第一限制性氨基酸与短蛸相同,均为缬氨酸;短蛸外套膜的EAAI为84.54,高于长蛸腕足、短蛸腕足和长蛸外套膜的82.60,82.32和82.18,说明长蛸和短蛸肌肉营养丰富,均为可用蛋白源;长蛸和短蛸肌肉中分别检出19种和18种脂肪酸,且多不饱和脂肪酸含量丰富,长蛸腕足和外套膜的EPA+DHA含量为41.33%和36.00%,短蛸为35.02%和40.89%。长蛸及短蛸均是高蛋白,低脂肪,营养价值丰富的海产品,具有开发、利用的价值。