摘要:食品科学基础研究是保障食品科学技术进步和食品工业可持续性发展的重要推力。随着资助额度和数量的加大,国家自然科学基金发挥着越来越重要的作用。本文统计分析了食品科学学科近5年以来国家自然科学基金项目的申请、资助情况。在此基础上剖析了目前存在的问题,探讨了未来主要资助方向。结果表明,近5年来食品科学学科的基金申请数量呈年度变化,2012年最高达2 303项,其中青年基金申请量从2010年的401项增加到2014年的978项,增加了143.89%。资助项目数量递增显著,2014年与2010年比较增加了61.23%,其中青年基金增加了150.00%。资助经费也呈递增趋势,2014年是2010年的2.77倍。从依托单位和各分支学科角度分析项目申请和资助情况,数量上差异较大,位列第一的依托单位为江南大学,分支学科为食品加工的生物学基础(C2005)。此外,2014年食品学科受资助项目发表标注论文的数量达到1 030篇,是2013年的2.31倍。总体来看,近年来基金不断加大对食品学科的支持,尤其是对青年科研人员的培养。食品学科基础研究虽不断深入、系统,学科体系初步形成,但研究力量在地域、单位、研究领域的差异显著,领军人才和骨干力量数量不足。今后国家自然科学基金将继续瞄准学科前沿,优先支持关系国民营养与健康和制约我国食品产业发展的重要科学问题,加大人才培养力度,促进食品学科基础研究健康发展。

摘要:采用不同浓度羟自由基和超氧阴离子自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究自由基氧化对肌原纤维蛋白交联和聚集的影响。结果显示:两种自由基氧化体系均会导致大黄鱼肌原纤维蛋白羰基含量升高,同时发生不同程度的交联和聚集。在羟自由基氧化体系中,肌原纤维蛋白质粒径增大,且当H2O2浓度为10 mmol/L时达到最大粒径396.1 nm;在超氧阴离子氧化体系中,蛋白质主要发生降解作用使粒径减小,而黄嘌呤浓度为1 mmol/L时仍有部分大粒径的蛋白质生成。两种自由基体系中,总巯基的不断减少以及二硫键含量的增加表明巯基氧化形成二硫键是肌原纤维蛋白主要的交联方式之一。二聚酪氨酸含量显著增加表明氧化蛋白质的聚集也与其他共价键或非共价键生成有关。SDS-PAGE显示,两种自由基体系氧化引起的蛋白质聚集主要由二硫键交联所致,而在超氧阴离子自由基氧化体系中肌球蛋白重链受到其他交联方式的影响。羟自由基氧化体系对蛋白质交联和聚集影响比超氧阴离子自由基体系更为显著。

摘要:目的:对虾夷扇贝生殖腺酶解液的凝胶特性进行研究,为虾夷扇贝的综合利用提供研究基础。方法:以雄性生殖腺为原料,采用中性蛋白酶进行酶解,用质构仪和流变仪测定酶解液的凝胶特性,并通过分析氨基酸组成,分子质量变化和脱氧核糖核酸酶(DNase)的作用探讨凝胶形成机理。结果:虾夷扇贝雄性生殖腺经中性蛋白酶(3 000 U/g蛋白)酶解,随着水解时间的延长,酶解液的硬度、凝聚性和黏附力均显著提高,在3 h时可分别达到(80.86±6.87)g,(600.98±91.05)g·s和(28.85±6.17)g。该酶解液在质量浓度50～100 mg/m L范围,储能模量G′占主导,显示出弹性特性。随着酶解液质量浓度的增大,G′、损耗模量G″和复数黏度η*均增大。酶解液具有明显的剪切稀化现象,为非牛顿流体中的塑料流体。虾夷扇贝雄性生殖腺中含有脯氨酸、亮氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸,酶解后高于14.3 ku的条带明显降解,通过DNase处理可明显降低酶解液的凝胶性。结论:虾夷扇贝雄性生殖腺酶解液的凝胶特性可能与疏水性氨基酸和脱氧核糖核酸有关。

摘要:为了解市售水产品中分离获得的创伤弧菌(Vibrio vulnificus)ZJGSUCD 03菌株与创伤弧菌CICC21615菌株对小鼠脏器毒性大小和主要感染部位的差异,将两菌株分别稀释到6,7,8 lg(CFU/m L),按照0.2m L菌液/g体质量给小鼠腹腔注射。小鼠肝脏、脾脏、肾脏和血液无菌穿刺培养,确定腹腔感染后的靶器官,HE染色观察肝脏和脾脏组织损伤情况,测定谷草转氨酶、谷丙转氨酶和谷胱甘肽巯基转移酶活性及丙二醛含量。结果表明,小鼠腹腔注射创伤弧菌后,两菌株最大剂量组肝脏系数显著高于同菌株其他剂量组和对照组。最大剂量组的小鼠肝脏细胞空泡变性明显,内部结构被破坏,细胞膜破裂;脾脏组织细胞间隙增大,出现大量白色斑点,脾脏组织疏松明显;谷草转氨酶、谷丙转氨酶活增加量,谷胱甘肽巯基转移酶活减少量与其他剂量组和对照组差异显著。MDA含量差异不显著。小鼠腹腔感染创伤弧菌后,主要分布在肝脏和脾脏,少量分布在肾脏。研究表明,ZJGSUCD 03对小鼠脏器的毒性弱于CICC 21615,经腹腔感染后主要靶器官为肝脏和脾脏。

摘要:目的:观察不同形态硒(L-硒甲基硒代半胱氨酸、亚硒酸钠、富硒酵母)、维生素E、紫胡萝卜提取物(主要成分为花青素)单独和联合用药对H2O2诱导H9c2细胞损伤的保护作用,并探讨其作用机制。方法:将H9c2细胞随机分为11组,即1空白对照组,2H2O2模型组,3L-硒甲基硒代半胱氨酸组(Se MSC),4亚硒酸钠组(SS),5富硒酵母组(SEY),6维生素E组(VE),7紫胡萝卜提取物组(Ant),8VE+Ant联用组,9Se MSC+VE+Ant联用组,10SS+VE+Ant联用组,11SEY+VE+Ant联用组。经不同样品组干预处理后,通过H2O2诱导细胞氧化损伤,检测各组H9c2细胞的存活率,脂质氧化终产物丙二醛(MDA)含量,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力。结果:与模型组相比,不同形态硒、维生素E、紫胡萝卜提取物单独和联合用药组H9c2细胞的存活率明显增加。同时,细胞内MDA的含量降低,SOD、CAT、GSH-Px的抗氧化活力增强,联合用药组的效果优于单独用药组。结论:不同形态硒(L-硒甲基硒代半胱氨酸、亚硒酸钠、富硒酵母)、维生素E、紫胡萝卜提取物均可保护由H2O2诱导引起的H9c2细胞氧化损伤,提高心肌细胞抗氧化能力,联合用药组的效果优于单独用药组,具有明显的抗氧化协同作用。

摘要:壳聚糖酶是制备低聚壳聚糖的关键酶。本研究对已报道可培养微生物的壳聚糖酶序列特征进行分析,筛选出海洋宏基因组测序数据中的新假定壳聚糖酶。应用结构模建和分子对接的方法探讨假定壳聚糖酶的催化机制。结果表明:1)已报道的214个已知壳聚糖酶主要分布在GH46(201),GH8(7),GH75(3),GH5(2)和GH3(1)家族。氨基酸长度、分子质量和等电点分别集中于200～400 aa,20～40 ku和4.0～7.0;2)从海洋宏基因组测序数据中共获得237个假定壳聚糖酶,分布在GH8(13),GH46(27),GH5(85),GH3(100),GH18(3),GH25(2),GH10(1),GH30(1),GH35(2),GH42(1),GH77(1),GH16(1)家族。这些新酶序列与已知壳聚糖酶相似度低,其一级结构关键区域保守,结构域、氨基酸长度、分子质量和等电点与已知壳聚糖酶相似;3)应用I-TASSER对来源于4个不同家族的蛋白序列进行结构模建,发现与已知壳聚糖酶的结构相似,用autodock与壳寡糖进行分子对接,从理论上验证了海洋宏基因组新壳聚糖酶的功能。

摘要:目的:利用p Ghost系统构建抗后酸化保加利亚乳杆菌。方法:利用载体p Ghost9:ISS1经复制型转座构建突变体,之后在p H 4.3条件下,突变细胞用含终质量浓度2 000μg/m L青霉素处理5 h。将处理后的菌液涂布在含终质量浓度2μg/m L红霉素的MRS平板上,长出的菌落分别点种p H 4.3和p H 6.5的MRS平板进行筛选,在低p H值条件下生长不良或不生长的菌株即目的菌株。经进一步检验,筛选发酵性能与出发菌株相当,而贮藏期后酸化能力大为减弱的菌株。将筛选出的抗后酸化菌株通过低温刺激,使转座后的载体重组,载体部分从染色体上切除,并经高温培养后丢失。剔除载体后的突变型菌落是食品级突变体,为红霉素敏感型。结果:获得3株抗后酸化保加利亚乳杆菌菌株,其生物学性状稳定,回复突变率低。

摘要:为选育salami香肠肉用微生物发酵剂,从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S r DNAD1/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大。最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为萨拉米香肠的新型发酵剂。

摘要:选择食物来源相对丰富且分子结构具有一定差异的3种类黄酮化合物(槲皮素、木犀草素、染料木黄酮),通过碘量法比较它们对新德里金属β内酰胺酶-1(NDM-1)的抑制活性。通过分子对接软件分析化合物对NDM-1的理论结合能力,建立类黄酮化合物抑制NDM-1活性的构效关系。碘量法分析结果表明,3种类黄酮化合物对NDM-1抑制活性差异表现为染料木黄酮>木犀草素>槲皮素,这一结果与分子对接理论分析结果一致。由此,3种化合物抑制NDM-1的构效关系为:B环处于C环3位(染料木黄酮),是抑制NDM-1的相对优势结构;而C环3位羟基(槲皮素)对抑制NDM-1活性具有一定削弱作用。

摘要:以微晶纤维素(MCC)-大豆分离蛋白(SPI)乳化稳定姜黄素,制备SPI-MCC姜黄素乳状液。采用动态光散射技术、zeta-电位及Turbiscan法,研究不同MCC质量分数对SPI-姜黄素乳状液粒径、zeta-电位及稳定性指数的影响,并考察冷冻-解冻加工及贮藏条件对姜黄素乳状液稳定性的影响。研究结果表明:MCC质量分数为1.2%,SPI质量分数为2%时姜黄素乳状液的粒径较小,zeta-电位绝对值较大,稳定性较好;MCC使得SPI-姜黄素乳状液在冷冻-解冻加工条件下的稳定性得到显著提高。

摘要:为阐明南极磷虾冻藏过程中氟的迁移机制,研究了南极磷虾在-20,-80℃冻藏过程中氟的迁移变化规律。结果表明,冻藏时间和冻藏温度对整虾中的总氟含量影响不显著,冻藏时间对虾壳和虾肉中几种赋存形态氟的含量影响显著,冻藏温度对虾壳和虾肉中几种赋存形态氟的含量影响不显著。在磷虾捕捞后3～10个月的冻藏期间,虾壳和虾肉中氟含量变化差异不显著;在11～15个月的冻藏期间,虾壳中氟含量逐渐降低,虾肉中氟含量逐渐增加,各贮藏时段的氟含量的测定值差异显著。虾壳、虾肉中几种赋存形态氟含量的变化研究表明,随着贮藏时间的延长,虾壳中的可交换态氟含量降低,虾肉中的可交换态氟和水溶态氟含量增加。

摘要:目的:采用超声波辅助技术提取珍惜食药用菌桑黄菌丝的活性物质。方法:设置超声波功率、料液比、提取温度及提取时间4个因素,提取其主要活性物质多糖和三萜化合物,得到超声波辅助提取的最佳条件。结果:多糖提取条件为:提取功率120 W,料液比1∶40(g/m L),提取温度45℃,提取时间30 min,该条件下桑黄菌丝多糖提取量可达107.324 mg/g;三萜化合物提取条件为:超声功率150 W,料液比1∶50(g/m L),提取温度45℃,提取时间25 min,该条件下三萜提取量为15.102 mg/g。结论:本研究结果表明采用超声波辅助技术可显著提高桑黄菌丝活性物质的提取效果。

摘要:为探索香菇肽的提取工艺及其体外醒酒活性,深入开发利用香菇的营养功能价值,通过比较香菇不同部位干粉的总抗氧化能力,同时分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等蛋白酶水解香菇伞粉、足粉、全粉,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,选取效果最佳的酶与底物组合,用正交方法分析最佳水解条件。将水解后的多肽进行超滤,选择活性最高肽段,并对此肽段进行体外抗氧化试验,针对其乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)的体外激活作用进行研究。结果表明,香菇足柄干粉的总抗氧化能力虽稍次于香菇全粉,但复合蛋白酶水解后的DPPH自由基清除率最高;选用复合蛋白酶水解香菇足柄蛋白的最佳条件为:酶量0.2%,水解温度50℃,水解时间3 h,初始p H 6.0,此酶解条件下氨基含量为29.23%;其中分子质量为5～10ku的肽段具有最高体外抗氧化活性与体外醒酒活性,此肽段清除DPPH自由基能力IC50为0.152 mg/m L,清除·OH能力的IC50为0.190 mg/m L;30 mg/m L香菇肽样品(5～10 ku)对ADH的激活率为(94.58±0.74)%,当其质量浓度为180 mg/m L时对ALDH激活率为(70.69±1.25)%。本研究结果表明香菇肽具有良好的醒酒应用前景。

摘要:利用超声波辅助酶解豌豆分离蛋白,研究酶种类、酶用量、超声波功率、超声处理时间参数对豌豆分离蛋白酶解动力学的影响及其酶解物的功能特性。结果表明,胰蛋白酶的水解效果较好,超声波处理可促进豌豆分离蛋白的酶解反应,最佳处理参数为:超声功率450 W,超声处理时间20 min,p H 8.0,此条件下的水解度为19.11%³8.06%（酶用量0.5～3.5 U/g）。动力学分析表明,豌豆分离蛋白酶解过程中酶用量与底物浓度的比值与水解度服从lg对数线性关系模型。酶解物功能特性分析表明,酶解处理后的溶解度最大增加300%,酶解前、后的起泡性分别为13%和120%（增加8.3倍）,乳化性分别为32.1 m2/g和55.3 m2/g。上述分析表明,超声波辅助酶解法可作为一种改变豌豆分离蛋白功能特性及制备活性肽的有效技术。

摘要:采用淀粉酶与果胶酶双酶法处理淮山药浆,研究酶解对淮山药功效成分及功能特性的影响。研究结果表明:果胶酶酶解温度50℃,酶解时间50 min,加酶量2%(质量分数),淀粉酶酶解温度90℃,酶解时间120 min,加酶量1.5%(质量分数)的条件下山药浆加工特性良好,酶解后的山药浆清除DPPH自由基能力提高到43%,清除ABTS自由基能力提高到75%,α-葡萄糖苷酶抑制活率从40%提高到61%。双酶法处理有利于其功效成分的释放及功能特性的提高,对淮山药的深加工具有重要的指导意义。

摘要:认知和记忆是人类的基本活动。受生活压力增大,人口老龄化,生活环境等方面的影响,认知及记忆功能下降的现象越来越普遍,对正常生活造成越来越多的困扰。本文从中西医角度对记忆的相关理论进行简单的论述;对国内市场上已获批的辅助改善记忆的保健食品,从原料、配方方面阐述其作用机理及开发现状。

摘要:虽然营养活性成分具有调节生理机能的功能,但环境敏感性和低溶解度限制了许多活性成分在功能食品、药品和化妆品开发中的应用。可食用载体体系的设计和研发提供了克服这些限制的可能性。阐明载体物质和活性成分间作用机制,是设计和制备非乳状液型载体体系的关键。食品蛋白由于具有高营养价值和多种功能特性,因此被广泛应用于制备载体体系。β-乳球蛋白是牛乳中主要乳清蛋白,具有多个配体结合位点,可结合脂肪酸、维生素、磷脂、多酚类化合物等多种物质。β-乳球蛋白也可同时结合叶酸、白藜芦醇和维生素E,生成蛋白质-多配体复合物。本文概述了β-乳球蛋白与不同营养活性成分间相互作用,以及生成复合物对活性成分的保护作用,讨论了天然β-乳球蛋白作为营养活性成分载体的优、缺点以及开发基于此蛋白的多活性成分载体的可能性。

摘要:天然防腐剂是食品安全研究领域的热点之一,抑菌机理是研究和开发新型天然防腐剂的理论基础。当前食品防腐剂的抑菌机理研究主要集中在细胞壁、细胞膜和酶系统,而对细胞遗传物质DNA报道很少。本文综述了新型天然抑菌物质(多糖、抗菌肽和酚类等)对食源性指示菌DNA的作用方式,总结了凝胶电泳法、光谱法和原子力显微镜3种方法在DNA作用中的应用,对深入研究抑菌机理有指导意义。

摘要:电化学免疫传感器是将高灵敏的传感技术与高特异的抗原-抗体反应相结合而实现对待测物定性或定量分析的一种方法。近年来,随着抗体制备技术及纳米材料制备技术的迅速发展,电化学免疫传感器正在朝着超灵敏、高通量及更轻便的方向发展,在食品安全检测领域显示出广阔的应用前景。本文重点介绍了抗体制备技术及新型纳米材料的研究进展,综述了基于新型纳米材料的电化学免疫传感器方法及其在食品安全检测领域的应用,并展望该领域未来的发展方向。

摘要:为建立一种针对副溶血性弧菌O抗原进行分子分型的方法,以实验室前期从水产品中分离的6个O群的54株副溶血性弧菌为研究菌株,采用长聚合酶链式反应扩增副溶血性弧菌O抗原合成相关基因,使用3种限制性内切酶(Eco R V,BsmⅠ和XmnⅠ)对扩增产物进行限制性酶切。经琼脂糖凝胶电泳,NTSYS软件进行聚类分析,结果表明:琼脂糖凝胶电泳和聚类分析均可得到清晰的电泳图和准确的分型。聚类结果显示:经Eco R V、Bsm I和Xmn I 3种限制性内切酶酶切,分别在相似系数为0.72,0.78,0.86时将54株菌分成6个群,且分型结果同副溶血性弧菌的O群血清分型完全吻合。所建立的分子分型方法具有良好的分辨力,产生的条带明亮、清晰,方法操作简便,试验成本低。

摘要:以大豆油和玉米油为研究对象,研究薯条煎炸过程(温度(180±5)℃,36 h)中低场核磁(LF-NMR)弛豫特性及理化指标(酸价、黏度、吸光值及总极性化合物含量)的变化规律。应用主成分回归分析建立通过LF-NMR弛豫特性预测理化指标的相关性模型。结果表明:随煎炸时间的延长,油样的LF-NMR弛豫特性中,峰起时间(T21、T22)及单组份弛豫时间(T2w)线性减小,T21特征峰的峰面积比例(S21)线性增大;油样的酸价、总极性化合物(TPC)均随煎炸时间的延长而线性增大,黏度、吸光值则呈二项式增大。与大豆油相比,玉米油的酸价、黏度、吸光值、S21等虽变化幅度较大,但TPC,T21,T22,T2w变化幅度较小。通过主成分回归分析可建立酸价、黏度及总极性化合物含量与LF-NMR弛豫特性间的相关性模型(R2>0.90),模型验证良好,说明可利用油脂煎炸过程中LF-NMR弛豫特性的变化,快速、有效地预测其理化指标的改变程度,从而有效监控煎炸油脂及食品的质量。

摘要:利用吹扫捕集-气相色谱/质谱技术,建立了27种婴幼儿奶嘴中挥发性潜在迁移物的高通量筛选检测平台及数据库,系统优化了吹扫捕集参数和气质联用分析条件。利用质谱NIST 11谱库对色谱峰进行检索定性,并对结果进行归类及数据分析。列出检出物质的相关法规、限制及可能来源,提出重点关注物质。从27种样品中共检测出98种涉及11类的化学物质,其中重点关注的物质有裂解产物、助剂及单体。该法简便、快捷、灵敏、环境友好,适用于食品接触橡胶制品中挥发性潜在迁移物的筛查。通过对98种潜在迁移物的数据库的分析,婴幼儿奶嘴中潜在迁移物成分复杂,欧盟法规中未列出、未评估及有检出限量的物质被检出,给婴幼儿健康带来重大安全隐患。物质的确证定量,在食品中的迁移行为及其风险评估将是今后的研究焦点。

摘要:为阐明水产品贮藏品质劣变与群体感应的内在关联,研究了大黄鱼在4℃冷藏中腐败菌群和群体感应信号分子的动态变化,鉴定和分析了优势腐败菌及其腐败菌产群体感应的能力。结果表明:冷藏大黄鱼细菌生长显著(P<0.05),第5天为货架期终点,其中产H2S菌优势生长,而肠杆菌和乳酸菌生长缓慢。鱼肉贮藏初期检测到AI-2信号分子,其随着细菌增长活性逐步增强(P<0.05),而高丝氨酸内酯类信号分子含量很低。采用16S r DNA和PCR-DDGE技术鉴定冷藏大黄鱼的细菌组成,结果发现在贮藏初期鱼体细菌表现多样性,包括希瓦氏菌(24%)、假单胞菌(24%)、鳗弧菌(24%)等9种细菌;而贮藏终点细菌种类明显下降,希瓦氏菌为优势腐败菌(76.4%),其中波罗的海希瓦氏菌比例最高。进一步发现6株希瓦氏菌都能产生AI-2,其含量存在显著差异(P<0.05),波罗的海希瓦氏菌XH2在对数生长期AI-2活性最高。波罗的海希瓦氏菌是冷藏大黄鱼的优势腐败菌,该菌产生的AI-2信号分子可能参与调控大黄鱼的腐败进程。

摘要:将南美白对虾在典型冷链温度-23,0,5℃条件下贮藏,通过菌落计数与观察、革兰氏染色、生理生化试验对优势菌进行鉴定,结合感官评分和细菌总数变化规律,分析南美白对虾在典型冷链贮藏温度下优势菌菌相变化与感官品质的相关性。结果表明:典型冷链贮藏温度5℃条件下,南美白对虾细菌总数在第3天时超过6.2 lg(CFU/g),0℃条件下细菌总数在第5天超过6.0 lg(CFU/g),-23℃条件下的细菌总数一直低于4.0 lg(CFU/g)。分离纯化的4种优势菌被鉴定为黄杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属和葡萄球菌属,其中黄杆菌属与假单胞菌属占70%以上,是延长南美白对虾货架期的关键控制菌。结合菌相变化的感官评价表明,0℃和5℃条件下南美白对虾分别经3 d和5 d的贮藏,感官价值大大降低;而-23℃条件下贮藏30 d,其感官品质无明显下降。

摘要:提出了利用近红外光谱技术对重金属污染泥蚶的快速检测方法。以冷冻干燥磨粉的泥蚶肌肉为试验对象,方案设计分为两种:对照泥蚶和单一重金属(Cd,Cu,Pb或Zn)污染泥蚶的分类(设计Ⅰ);所有样本包括对照泥蚶和4种重金属污染泥蚶的分类(设计Ⅱ)。采用两种识别算法,即最小二乘支持向量机和随机森林,对设计I和设计II分别建立分类模型并进行预测。预测结果表明:设计Ⅰ:最小二乘支持向量机和随机森林的平均预测正确率分别为100%和95%;设计Ⅱ:最小二乘支持向量机和随机森林的平均预测正确率分别为96%和92%。利用近红外光谱技术快速检测重金属污染泥蚶具有可行性,可为泥蚶重金属污染提供一种快速检测方法。

摘要:将二维相关谱与化学计量学结合实现掺杂牛奶与纯牛奶的判别分析。配制40个掺杂尿素牛奶、40个掺杂三聚氰胺牛奶和80个纯牛奶样品,在室温下采集各样品的一维红外光谱。以掺杂物浓度为外扰,分别构建了900～1 700 cm-1和900～1 200 cm-1vs.1 200～1 700 cm-1同步红外二维相关谱。在此基础上,分别建立了基于两个区间相关谱掺杂牛奶的多维偏最小二乘判别模型,并与传统一维的偏最小二乘判别模型的分析结果进行对比分析。结果表明:基于900～1 200 cm-1vs.1 200～1 700 cm-1二维相关谱模型优于900～1 700 cm-1二维相关谱模型,相关谱的多维偏最小二乘判别模型优于传统一维谱的偏最小二乘判别模型。

摘要:优化了淫羊藿生物碱的样品制备工艺,建立了一种精确、灵敏、特异测定淫羊藿生物碱含量的紫外分光光度法。采用该方法测定了陕西省市售淫羊藿中生物碱的含量。通过单因素试验和正交试验得到的淫羊藿生物碱最佳提取工艺条件是:提取温度70℃,料液比1∶50 g/m L,提取次数3次。选择木兰花碱作为比色标准品进行定量分析,测定波长268 nm;在8.00～24.00μg/m L范围,生物碱质量浓度与吸光度线性关系良好（r=0.9982）;检出限和定量限分别为0.10μg/m L和0.30μg/m L;平均回收率为104.81%;日间、日内精密度分别在0.04%⁰.09%和0.03%⁰.11%之间;样品溶液在24 h内具有较高的稳定性。通过测定发现陕西省不同地区淫羊藿样品中生物碱含量变异较大。

摘要:目的:分析新疆传统发酵酸驼乳中乳酸菌多样性,为我国传统乳制品微生物资源的利用提供基础数据。方法:采用传统分离培养和基于16S r DNA的PCR-DGGE方法,对12份酸驼乳样品中分离出的87株可培养乳酸菌进行形态、生理生化结合16S r DNA分子法鉴定菌株;对DGGE图谱上的15条16S r DNA目标条带切胶回收测序。结果:传统培养法显示样品中乳酸菌总数在106～108CFU/m L之间,其中植物乳杆菌为优势菌群,次优势菌群为乳酸片球菌;通过DGGE目标条带序列分析与相似性比对,植物乳杆菌、瑞士乳杆菌丰度最高,是优势菌群。此外,鉴定出干酪乳杆菌、屎肠球菌、乳明串珠菌、芽孢杆菌。DGGE图谱显示:样品混合菌群中有5条条带无对应的纯菌株,而纯菌株在混合菌群的图谱上都有相应的条带。结论:传统分离培养与PCR-DGGE在分析优势细菌种群上结果一致,均为植物乳杆菌;用传统分离培养未鉴定到屎肠球菌和芽孢杆菌。DGGE图谱能更全面地反映样品中的弱势菌群,体现样品细菌多样性的真实水平。

摘要:利用高效液相色谱对不同季节的食醋样本有机酸进行分离和分析。共分离出12种有机酸,鉴定出9种酸。方差分析结果表明,除乙酸外,其他8种有机酸季节间的差异非常显著(P<0.01),其中,乳酸的差异最为显著(P=1.85×10-33)。通过有机酸之间的相关性分析,发现各种有机酸之间显著相关,其中苹果酸和琥珀酸之间的相关性最为显著(R=0.973)。此外,为了进一步区分不同季节镇江香醋,利用优度筛选法对不同季节的有机酸进行优度计算并优化。研究结果表明,乳酸对区分夏天的食醋有很高的辨识度,苹果酸对区分冬天的食醋有很高的辨识度,L-焦谷氨酸对区分秋天的食醋有很高的辨识度,酒石酸和琥珀酸对区分春秋的食醋有较高辨识度。依据优度高低,依次选取不同有机酸结合线性判别和K最近邻法对4个季节食醋进行识别。在训练集和预测集中,采用1～5个参数即可把不同季节食醋100%区分开。

摘要:研究了黑小麦面粉戊聚糖(WEAX)的部分酸水解特征,并对其组成进行分析。分别采用0.02,0.05,0.1mol/L三氟乙酸(TFA)对WEAX进行部分酸水解,结合离子色谱和液-质联用等测试手段对WEAX及其水解产物的单糖组成、酯合阿魏酸和相对分子质量分布进行测定。结果表明,黑小麦面粉戊聚糖WEAX的糖残基主要由阿拉伯糖和木糖组成,其取代度为0.72,相对分子质量为1.21×106。WEAX经部分酸水解后,随着酸水解程度的增加,阿拉伯糖的含量逐渐降低,木糖的含量逐渐增加,取代度和相对分子质量不断下降。黑小麦面粉戊聚糖WEAX的主链由木糖连接形成木聚糖,阿拉伯糖位于侧链,并与阿魏酸分子通过酯键键合。

摘要:目的:比较对不同产地红果与黑果枸杞中枸杞多糖的含量与结构特征。方法:采用中药指纹图谱技术,相似度分析法和聚类分析法对3个产地的红果及黑果枸杞中多糖样品的红外(IR)、高效凝胶渗透色谱(HPGPC)、单糖组成的柱前衍生化-高效液相(PCD-HPLC)指纹图谱进行比较分析。结果:1)黑果枸杞多糖的中性糖含量与红果枸杞相比无显著差异,酸性糖含量极显著地高于红果枸杞。2)不同产地、品种红果与黑果枸杞中的枸杞多糖结构相似;3)产地因素对枸杞多糖的糖环形式和糖苷键类型、单糖组成及其物质的量比的影响大于品种因素。结论:黑果枸杞中酸性多糖的含量极显著地高于红果枸杞中的酸性多糖,而两种枸杞中中性多糖含量无显著差异,两种枸杞中多糖的结构基本相似。采用中药指纹图谱技术结合相似度分析和聚类分析法,可快速鉴别枸杞多糖并应用于枸杞及相关产品的多糖的质量控制。

摘要:采用反相高效液相色谱法快速同时检测酿造醋粉中12种有机酸。检测条件:色谱柱为Grace有机酸柱（250 mm×4.6 mm,5μm）,以25 mmol/L KH2PO4缓冲溶液(含0.05%三氟乙酸、1.5%甲醇,（用磷酸调节p H值为2.3）为流动相,柱温45℃,检测波长217 nm。采用流速梯度洗脱:前15 min流速0.7 m L/min,17 min升至1.5m L/min,1.5 m L/min流速保持8 min,27 min流速降至0.7 m L/min,继续保持8 min,总运行时间35 min。结果 :在选定检测条件下,12种有机酸（草酸、酒石酸、甲酸、D-苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸、丙酸、丁酸）得到快速同时分离,且线性关系良好（R2≥0.9989）,精密度高（RSD≤4.32%）,重复性好（RSD≤3.69%）,回收率在93.23%¹20.58%之间。结论 :该检测方法实现了醋粉中12种有机酸的快速同时检测,简便快捷,准确度高,重复性好,适于大批量样品的快速检测。

摘要:以典型芝麻香型-芝麻香白酒为研究对象,采用顶空固相微萃取提取其挥发性成分,借助气相色谱-氮磷检测器对含氮化合物检测高效、专一性强的特点,建立了一种简单、快速检测芝麻香白酒含氮化合物的方法。顶空固相微萃取的最佳条件是:65μm PDMS/DVB萃取头,吸附温度40℃,萃取时间30 min,Na Cl质量浓度0.3g/m L。分析结果表明:共检测到28个色谱峰(RSN>3),通过标准品比对,定性出15种含氮化合物,包括10种吡嗪类化合物,3种吡啶类化合物,1种噻唑类化合物,1种其他类化合物。其中,4-甲基噻唑首次在芝麻香白酒中发现。

摘要:在养殖大黄鱼和野生大黄鱼滋味物质系统分析的基础上,通过减缺试验和添加试验,采用三点感官评价法对其滋味物质进行比较研究,确定了养殖大黄鱼的特征滋味物质为Glu,Ala,Lys,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,Cl-和甘氨酸甜菜碱,野生大黄鱼的特征滋味物质为Ser,Pro,Lys,Glu,Gly,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,Cl-和甘氨酸甜菜碱。通过感官评价和电子舌分析,评价人工合成主体风味液、人工合成完全风味液和天然抽提液之间的差异。研究结果表明:养殖大黄鱼和野生大黄鱼的人工合成主体风味液都能很好地再现各自提取液的风味,验证了特征滋味物质研究的可信性,为大黄鱼及其加工品风味的改善提供理论依据。

摘要:选择乙醇、乙酸乙酯、乙腈3种有机溶剂与水混合作为双相体系,采用DNS法测定并分析乳糖在不同双相体系中的溶解规律。试验结果表明,有机溶剂种类、加入比例和体系温度是影响乳糖在双相体系中溶解性的主要因素。相同温度条件下,3种有机溶剂对乳糖溶解度的影响大小依次为乙腈>乙醇>乙酸乙酯。其中,水分含量为10%的双相体系中,乳糖在乙酸乙酯中溶解度最高,为纯水中溶解度的54%;在乙腈中的溶解度最低,为纯水中溶解度的23%。极性小的有机溶剂对乳糖双相体系介稳区及饱和溶液平衡度影响较小。弱极性有机溶剂更利于双相体系中乳糖的溶解。