摘要:对国内外近10年来白酒风味化学的研究情况进行综述,介绍了白酒风味研究的方法学、风味化合物、健康因子与不利成分等方面的研究进展。白酒是中国的国酒,2014年产量达到1 257.13万k L,同比增长2.5%。迄今为止,在白酒中发现的风味化合物有1 737种,其中醇类216种,酯类431种,醛类95种,酮类126种,酸类109种,缩醛类54种,芳香族化合物167种,内酯类19种,呋喃类76种,萜烯类68种,烃类81种,含氮化合物115种,含硫化合物55种,其它125种。白酒现代化生产是未来发展的大趋势。白酒风味化学研究的重点是揭示风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径,寻找提高白酒现代化生产风味品质的方法。

摘要:目的:研究青钱柳多糖对高脂血症小鼠肝脏及脂肪基因表达的影响。方法:用青钱柳多糖对高脂血症小鼠进行干预后,测定血清中TC、TG、HDL-C、LDL-C的含量,以此评定其降血脂功能;采用RT-PCR法测定肝脏和脂肪组织中PPARγ、ATGL m RNA表达水平,从分子水平探讨青钱柳多糖的降血脂机制。结果:青钱柳多糖能显著降低肝脏和脂肪组织中TC、TG、HDL-C、LDL-C的活性;同时可显著增强肝脏和脂肪组织中PPARγ、ATGL的表达量。结论:青钱柳多糖各剂量组、辛伐他汀及辛伐他汀+多糖中剂量组能够降低血清TC、TG、LDL-C值(P<0.05或P<0.01),提高HDL-C值(P<0.01);且其各剂量组均可显著或极显著提高PPARγ、ATGL m RNA表达量(P<0.05或P<0.01),表明青钱柳多糖具有显著的降血脂和提高PPARγ、ATGL m RNA表达水平的作用。

摘要:在模拟人体胃液的条件下,以亚硝酸盐清除率与亚硝胺合成阻断率为指标,考察桐花树叶乙醇提取物、多酚提取物与总黄酮提取物对亚硝化反应的抑制作用。结果表明:在模拟胃液条件下,桐花树叶乙醇提取物、多酚提取物与总黄酮提取物均能不同程度地清除亚硝酸盐与阻断亚硝胺合成。6 mg/m L桐花树叶醇提取物处理3 h,亚硝酸盐清除率高达90.31%;14 mg/m L桐花树叶醇提取物作用3.5 h,N-亚硝胺阻断率为57.44%。8 mg/m L多酚提取物处理3 h,亚硝酸盐清除率达到100%。对NDMA合成阻断的最适条件:7 mg/m L多酚提取物处理3 h,阻断率可达82.20%。45 mg/m L总黄酮提取物作用5 h,亚硝酸盐清除率达到100%。对NDMA合成阻断的最适条件:35 mg/m L总黄酮提取物处理3.5 h,阻断率为75.40%。总体表现为桐花树多酚提取物的亚硝酸盐清除能力与亚硝胺合成阻断能力强于醇提取物与总黄酮提取物。

摘要:脯氨酸内肽酶（Prolyl endopeptidase,PEP）是一类能够特异性水解低分子质量多肽链中脯氨酸残基羧基端肽键的内切酶,与胶原蛋白的后期降解有密切关系。以淡水鱼草鱼为原料,采用硫酸铵分级沉淀,DEAESephacel阴离子交换,Phenyl-Sepharose疏水层析和羟基磷灰石层析等方法从草鱼肌肉中分离纯化得到一种脯氨酸内肽酶。SDS-PAGE结果显示,草鱼PEP的分子质量为75 ku。酶学性质分析表明,其最适p H为6.0,在p H5.5～7.5间有较好的稳定性。酶的最适温度为30℃,其热稳定性较差。PEP能够特异性分解肽链羧基端为脯氨酸残基的荧光底物,PEP的特异性抑制剂SUAM以及丝氨酸蛋白酶抑制剂苯甲基磺酰氟对其有强烈的抑制作用。酶动力学研究表明,草鱼PEP的K_m为19.23μmol/L,kcat为2.5 s-1。肽指纹质谱分析结果表明,草鱼PEP与青鱂鱼、罗非鱼、斑马鱼PEP的序列同源性分别为98.3%,96.1%和94.4%。

摘要:以蓝色刺孢霉为出发菌株,利用复合(紫外和硫酸二乙酯)诱变处理出发菌株,筛选凝乳酶高产菌株,并对其做遗传稳定性试验,研究蓝色刺孢霉产酶的酶学性质。研究表明,先UV后DES复合诱变初筛,最可能为正突变株的有A1,A7,A15和A18;先DES后UV复合诱变初筛,最可能为正突变株的有B9,B12,B20,B22和B27。通过对上述菌株进行复筛,A18,B9和B20的凝乳酶活比出发菌株分别提高了20.80%,104.32%和37.51%,其中以先DES后UV诱变的菌株B9相对酶活最大,达到(115.95±7.20)SUm L-1,酶活增加104.32%。遗传稳定性试验表明B9具有较好的遗传稳定性。通过酶抑制剂试验,确认蓝色刺孢霉所产酶为天冬氨酸蛋白酶。采用SDS-PAGE电泳,制定标准曲线,由其方程得出该凝乳酶相对分子质量为32 400 ku。通过与小牛皱胃酶酶切位点比较,得出水解产物和小牛皱胃酶的基本相同。

摘要:以自主分离的植物乳杆菌LY-78为出发菌株,以抑菌效价为检测指标,通过亚硝基胍-紫外复合诱变,双层平板拮抗法和牛津杯琼脂扩散法筛选突变菌株。试验结果表明,在亚硝基胍质量浓度3 g/L,诱变时间40min,紫外照射时间90 s时获得1株苯乳酸产量最高的变异株UN-30,苯乳酸产量达712 mg/L,比出发菌株产量246 mg/L提高2.89倍,且遗传性质稳定。

摘要:冷链流通过程中温度的波动对于速冻水饺的品质有重要影响。为了探究其对品质的影响机理,以饺子皮中的主要成分-麦谷蛋白为研究对象,对其进行冷冻-解冻循环处理,研究其结构及功能性质的变化。结果表明,反复冻融使得乳化性、起泡性及表面疏水性增加,溶解性降低;麦谷蛋白的游离巯基含量下降,HMW发生降解,测得的二级结构无规卷曲,α-螺旋较冻融前分别减少了8.25%和18.67%,说明蛋白质的结构发生了变化。试验表明,反复冻融会破坏饺子皮中的麦谷蛋白结构,降低其功能特性,从而影响饺子皮的品质,这为研究速冻水饺的品质变化机理提供了理论依据。

摘要:以冷藏(4℃)的牛肉为对照,通过测定牛肉肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、溶解性、热稳定性和电泳等指标,研究冰温(-1℃)保鲜对牛肉蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,牛肉肌原纤维蛋白的功能性显著降低。SDS-PAGE表明蛋白质发生不同程度的降解。在相同贮藏时间内,冰温保鲜比冷藏条件可减少蛋白质结构和功能性的变化。贮藏至第12天时,4℃冷藏牛肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性下降了72.9%,而冰温保鲜的牛肉下降46.9%;冷藏牛肉肌原纤维蛋白的总巯基和活性巯基含量分别下降50.12%和93.68%,而冰温保鲜牛肉降至35.08%和71.15%;冷藏牛肉蛋白质溶解度下降41.18%,而冰温保鲜牛肉下降15.52%。SDS-PAGE表明冷藏牛肉的肌原纤维蛋白降解程度比冰温保鲜的大,冷藏条件下的牛肉肌原纤维蛋白热稳定性亦不如冰温保鲜的高。冰温保鲜是一种有效牛肉保鲜方法。

摘要:选取流变学和质构学相关指标研究钙磷盐及pH对山羊奶凝乳特性的影响,建立回归模型,确定羊奶酪制备条件。通过添加钙（0%⁰.06%）、磷（0%⁰.06%）以及调整pH（5.3～6.2）,用流变仪和质构仪分析山羊乳凝乳特性。动态分析凝乳过程中凝乳速率(CFRmax/Pa·min^-1)、凝乳时间（GT/s）、析水速率(K/min^-1)、最大硬度（GS/Pa）的变化趋势。静态角度分析硬度、黏度、黏结性、弹性及相对析出乳清率（RWR）的变化规律。对各测定指标做相关性分析。采用Designexpert软件建立回归模型,结果发现钙、磷及pH对羊凝乳特性有着显著影响,并呈一定的变化规律。当钙盐添加量0.03%⁰.05%,磷酸盐0.02%⁰.05%,pH5.8时羊乳凝乳特性较好。各指标间存在一定的相关性。对GT、GS、弹性建立的模型显著,可用来预测羊乳相关凝乳特性,并得出pH和钙盐是影响三者的主要因素。

摘要:采用原位改性的方法制备纳米CaCO₃,在此基础上制备壳聚糖基复合涂膜。利用扫描电镜（SEM）、X射线粉末衍射仪（XRD）及傅里叶变换红外吸收光谱（FT-IR）研究不同添加量的硬脂酸钠对纳米CaCO₃/壳聚糖复合涂膜形貌、晶型、结构的影响。以纳米CaCO₃/壳聚糖复合涂膜的拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、透光性、抑菌性为评价指标,研究硬脂酸钠对原位改性纳米CaCO₃的壳聚糖复合涂膜性能的影响。研究结果表明:经硬脂酸钠原位改性的纳米CaCO₃/壳聚糖涂膜中纳米粒子分散均匀,涂膜表面及断面平整,壳聚糖基本结构改变,CaCO₃以非晶态形式存在。当原位改性剂硬脂酸钠的添加量为2%时,纳米CaCO₃/壳聚糖复合涂膜的机械性能、水蒸气透过量、透光性、水溶性指标最佳。硬脂酸钠对纳米复合涂膜抑菌效果无明显影响。

摘要:采用5种方法合成3-甲基-喹噁啉-2-羧酸,包括文献的4种合成方法以及结合这4种方法设计的新方法。通过高效液相色谱法、高效液相色谱-质谱联用法、核磁共振法对合成产物进行鉴定,并对5种合成方法进行比较,结果表明:结合HPLC保留时间、HPLC-MS鉴定以及核磁共振鉴定的结果,确定5种方法所合成物质均为3-甲基-喹噁啉-2-羧酸;5种方法中,新的3-甲基-喹噁啉-2-羧酸合成方法的得率最高,为51%,纯度大于99%。此方法操作最为简便,且安全性高。

摘要:以罗非鱼鼻软骨为原料,采用超声波辅助-酶解-稀碱法提取硫酸软骨素(CS)。通过单因素试验及响应面分析优化主要工艺参数。结果表明,超声、酶解和稀碱提取均对CS的提取效果有影响,优化得到的最佳超声条件为:料液比1∶5(m/V),超声时间20 min,超声温度40℃。酶解条件为:以碱性蛋白酶为水解酶,酶解p H11.0,酶加量2.0%,酶解温度55℃,酶解时间3 h。碱提取条件为:1%氢氧化钠,提取时间1 h。在此工艺条件下,硫酸软骨素的平均提取率为0.922%,纯度为90.1%。

摘要:研究采用超声波辅助提取椪柑幼果中辛弗林的提取工艺。在单因素试验基础上,选择影响提取效果的甲醇体积分数、超声温度、超声时间和液料比4个关键因素,以辛弗林得率为响应值,根据中心组合试验设计原理,采用四因素五水平的试验方案,模拟得到辛弗林得率的二次多项式回归方程的预测模型,得到超声辅助提取椪柑幼果中的辛弗林最佳条件:甲醇体积分数70.46%,超声温度34.45℃,超声时间45 min,液料比24.84 m L/g。在该条件下椪柑幼果中辛弗林得率的预测值为10.8769 mg/g DW,试验测定值为10.8463 mg/g DW,与回归方程的理论预测值相吻合。

摘要:采用超临界CO₂萃取技术从秋刀鱼加工废弃物内脏中先后萃取鱼油和卵磷脂。利用单因素和响应面分析法优化其工艺参数,得出最佳萃取条件。超临界CO₂一次萃取鱼油,选择萃取压力、萃取温度和萃取时间3个主要因素,以鱼油得率为响应值,经优化的最佳萃取工艺条件是:萃取压力45 MPa,萃取温度55℃,动态萃取3 h。由响应面模型预测的鱼油得率为21.66 g/100 g（湿样）,实际值为22.0 g/100g（湿样）。以萃取过鱼油的内脏为原料进行二次萃取,选择萃取压力、萃取温度、夹带剂（无水乙醇）流速和萃取时间4个主要因素,以卵磷脂得率为响应值,优化的最佳条件是:萃取压力45 MPa、萃取温度50℃、夹带剂流速2.0 m L/min以及萃取时间2.5 h。由响应面模型预测的卵磷脂得率9.24 g/100 g（湿样）,实际值为9.2 g/100 g（湿样）。

摘要:琼脂是重要的海洋生物制品,我国主要利用江蓠为原料生产琼脂。琼脂糖是一种高附加值的琼脂深加工产品,目前普遍利用石花菜琼脂为原料生产琼脂糖,尚未建立江蓠琼脂生产琼脂糖的技术。本文用江蓠琼脂生产琼脂糖并测定其品质特征,探索江蓠琼脂的深加工技术。采用聚乙二醇法从江蓠琼脂中提取琼脂糖。在前期研究基础上,用正交试验优化得到琼脂糖的制备工艺:料液比1∶20,提取温度80℃,聚乙二醇浓度0.96 mol/L。在此条件下提取琼脂糖,其硫酸根含量0.33%,凝胶强度1 575 g·cm-2,透明度63.4%,凝固温度39℃,融化温度87℃,结晶紫电泳距离3.4 cm,聚乙二醇电泳距离0.6 cm,与Sigma琼脂糖的理化指标接近。该工艺原料来源广泛、工艺简单,对我国建立和发展琼脂糖工业具有重要的参考价值。

摘要:目的:采用单因素和响应面试验设计,对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行优化组合试验。以后熟12 h的p H、酸度,结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,确定最佳生产工艺条件。结果:最佳生产工艺条件为:乳酸菌(保加利亚乳杆菌:肠膜明串珠菌=1∶1)∶马克思克鲁维酵母=15.3∶1(体积比),接种量3.09%,发酵温度34.6℃,发酵时间9.21 h。此条件所得发酵乳的感官评分82.26分,硬度144.900 g、稠度3 803.842 g·s、凝聚性-74.917 g和黏度-153.145 g·s;后熟12 h的酸度和活菌数分别达到107.29°T和2.8×108cfu/m L。结论 :最佳生产工艺参数真实、可靠,具有实际意义。

摘要:以大豆为原料,经乳酸菌和少孢根霉菌发酵,调味料浸渍,微波烘烤制作整粒大豆休闲食品。通过单因素和正交试验,探讨整粒大豆乳酸菌发酵和少孢根霉菌发酵的最佳工艺条件。试验结果表明,浸泡透的大豆基料中加2%蔗糖和4%葡萄糖,接种5%乳酸菌,控制温度42℃发酵24 h,接种6%少孢根霉菌,再37℃发酵42 h。发酵大豆经调味液浸渍,用微波110℃烘烤14 min,制得的产品色泽金黄,口感酥脆,香气浓郁。该产品的研发为大豆的深加工开拓新领域,丰富了休闲食品市场。

摘要:以水解度和感官评价为参考指标,通过单因素试验和响应面优化香菇酶解的工艺条件。结果表明,超声波法是适合香菇预处理的方法。复合蛋白酶为最佳蛋白酶。复合蛋白酶酶解香菇的最佳工艺条件:酶解p H6.4,酶解温度45℃,酶解时间260 min。在此条件下,香菇的水解度达33.05%,感官评分4.8。酶解后游离氨基酸总量增加529%,5′-GMP含量增加26.4%。

摘要:以促进切达干酪成熟为目的,筛选发酵菌种,菌种添加量、菌种比例,确定发酵剂对切达干酪促熟的影响。利用响应面中心旋转组合设计,优化出具有促熟效果的复合发酵剂的最佳配比,即:保加利亚乳杆菌(Lb)添加量为0.92 kg/100 kg原料乳,嗜热链球菌(St)添加量为0.77 kg/100 kg原料乳,瑞士乳杆菌(Lh)添加量为1.08 kg/100 kg原料乳,复合发酵剂的总添加量2.77%。使用优化的复合发酵剂,通过验证试验加工的切达干酪与R704商业发酵剂对照样比对,结果复合发酵剂具有显著的促熟效果(P<0.01)。

摘要:本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7 d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 m L;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%Vol、装液量196.47 m L的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 m L,验证试验的酸度为(7.41±0.72)g/100 m L,模型可靠。

摘要:以0.3%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立二维传热模型模拟瓶装液态食品的巴氏灭菌过程。采用无线温度传感器对巴氏灭菌过程中瓶内温度的变化进行验证,发现模型预测的温度变化很好地拟合了所测温度的变化。在此基础上,用COMSOL Multiphysics软件模拟玻璃瓶内的温度分布、速度分布及致死率值。结果:玻璃瓶装液态食品巴氏灭菌过程中存在明显的自然对流现象,最慢加热区(SHZ)在受热过程中逐渐下移,最终位于距离瓶底部0.98 cm处。瓶中液体在加热开始时流动速度最快,达12.89 mm/s,随后逐渐减小,加热1 800 s后降为0.314 mm/s。杀菌结束后最低温度点与杀菌值最小点不在同一处,两点的致死率值变化差异很小。整个玻璃瓶内的最大、最小致死率值相差10.5 min,表明杀菌过程可能存在某些部位杀菌不足,而某些部位过杀菌的现象。

摘要:基于能增加质量传递的真空促渗技术,以双孢蘑菇为研究对象,研究乳酸钙、曲酸、乳酸钙-曲酸复合体系3组处理对其采后贮藏品质、生理生化指标及细胞微观结构的影响,以及乳酸钙、曲酸、乳酸钙-曲酸复合体系对双孢蘑菇采后品质的影响及其协同复合效应。结果表明:在贮藏过程中,3组处理均显著优于对照组(P<0.05),可较好地保持双孢蘑菇的外观品质,减缓开伞率和水分散失、缓褐变;对呼吸强度和多酚氧化酶(PPO)的活性具有抑制作用,降低丙二醛的含量;较好地保持细胞的膜透性及结构的完整性,并且复合体系有一定的协同效应,处理效果优于乳酸钙和曲酸单独体系。

摘要:目的:研究采用自行分离获得的酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌进行纯菌混合发酵生产的"红茶菌"的抑菌作用及抗氧化性能。方法:酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌按体积比1∶1∶1菌种配比进行复配,用纯菌混合发酵生产"红茶菌"。测定"红茶菌"发酵液中醋酸、L-乳酸、柠檬酸、还原糖、乙醇、茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、蛋白质等主要成分含量,研究其主要成分与"红茶菌"抑菌作用和抗氧化性的关系。结论:"红茶菌"发酵液对6种常见致病菌(大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、单增李斯特菌、荧光假单胞菌和金黄色葡萄球菌)有较好的抑制作用。抑菌成分除茶多酚外,还含有代谢过程产生的酸性物质(主要为醋酸),耐热性的抑菌物质等。抗氧化性试验结果表明,"红茶菌"发酵液具有较强的抗氧化能力,对羟自由基、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为35.00%,60.07%和3.80%,还原力为1.11。"红茶菌"对自由基的清除能力与茶多酚含量相关。

摘要:为探讨中草药和香辛料等不同植物提取液的抑菌效果,通过离体抑菌试验,采用滤纸片法和菌饼柱法对甘草、连翘、花椒、桂皮及八角5种植物提取液抑制草莓主要致病菌青霉和毛霉的效果进行筛选;探讨抑菌效果优良的甘草和连翘提取液的抑菌机制。结果表明:甘草、连翘提取液均可降低草莓致腐病菌毛霉和青霉菌丝的生长量,增加菌丝细胞膜通透性,减缓培养液中蛋白质的消耗,抑制菌体蛋白的合成。甘草、连翘提取液通过破坏菌体细胞膜,使内容物外漏;提取液进入细胞后,通过破坏大分子物质结构或抑制蛋白的合成,扰乱菌体细胞正常的代谢和生理活动,达到其抑菌效果。

摘要:以中华猕猴桃为材料,分别用30,35,40℃的蒸馏水处理10 min;以室温蒸馏水处理10 min为对照组,自然冷却后于0～4℃贮藏,每隔4 d测定相关指标,研究热处理对中华猕猴桃软化的影响。结果表明:35℃热处理可抑制中华猕猴桃果实的呼吸强度,延缓果实硬度、VC含量、淀粉含量的下降,减缓果实组织细胞膜渗透率、丙二醛(MDA)和可溶性果胶含量的上升,在一定程度上抑制纤维素酶和过氧化物酶(POD)活性,有效延缓果实的软化衰老。

摘要:选择光照、p H、金属离子及温度4个影响因素研究猕猴桃加工中维生素C的降解规律,为减少维生素C的加工损失提供理论基础。结果表明:猕猴桃果肉在自然光下放置6 d后总维生素C含量下降了255.435 mg/100 g,而避光下只下降了77.863 mg/100 g;还原型维生素C在p H 3.8的溶液中最稳定;高价碱性金属离子易与维生素C发生氧化-还原反应,从而促进维生素C降解;猕猴桃中维生素C的降解遵循一级降解动力学模型,还原型维生素C和氧化型维生素C可逆反应的活化能分别为11.0269,32.9584 k J/mol;4个因素对维生素C稳定性的影响次序是:p H﹥温度﹥光线﹥金属离子。

摘要:采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的小麦面粉加工面包,分析加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响,结果发现:发酵结束后,面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著;烘烤结束后,面包皮中DON毒素的含量降低7.95%¹5.08%,面包囊中DON毒素的含量降低7.39%¹7.06%,而面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异,表明美拉德反应对DON毒素无显著降解作用;添加抗坏血酸0.20 g/kg、L-半胱氨酸0.06 g/kg、L-谷胱甘肽0.06 g/kg后,还原性添加剂在面包发酵及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用。

摘要:从油茶叶提取物中分离得到两种高纯度活性化合物,通过1H-NMR、13C-NMR、H-H COSY、DEPT、HSQC以及HMBC等核磁共振方法分析其结构,最终鉴定其为二氢白藜芦醇(化合物1)和1-(3′,5′二甲氧基)苯基2-O-[4″吡喃葡萄糖基(6→1)-吡喃鼠李糖基]苯乙烷(化合物2)。对1H-NMR和13C-NMR信号分别进行全归属。化合物1是首次从油茶属植物中分离得到,化合物2是第2次从油茶叶中提取得到,且该物质的得率大大高于首次文献报道。

摘要:以氧化铝作层析柱填料,对类球红细菌类胡萝卜素进行分离纯化,采用石油醚-丙酮(9∶1,V/V)、石油醚-丙酮(7∶3,V/V)分别对样品进行洗脱,得到色素提取液Ⅰ和色素提取液Ⅱ。采用高效液相色谱-电子喷雾离子源质谱法(HPLC-ESI-MS/MS)分析类球红细菌类胡萝卜素的组成,其中4个色谱峰得到显著分离,初步鉴定这4个色谱峰对应的组分均属于类胡萝卜素。其中,1号色谱峰和3号色谱峰为同一种组分,即扇贝醇(Pectenol)B,相对分子质量583.4;2号色谱峰和4号色谱峰对应组分依次为葫芦黄素(Cucurbitaxanthin)B,玫红品(Rhodopin),相对分子质量依次为601.3,544.2。

摘要:研究了γ射线辐照对鲜切蔬菜的重要评价指标——维生素C和亚硝酸盐的影响。结果表明:辐照对苦瓜和圣女果中维生素C的影响不明显;2.32 k Gy剂量辐照能使鲜切圆生菜、彩椒和紫甘蓝的维生素C含量分别下降45%,34%和45%。辐照能明显降低三者贮藏期间维生素C的下降速率。辐照对鲜切黄瓜和水萝卜的亚硝酸盐基本上无影响,1.81 k Gy剂量辐照能使鲜切苦瓜和彩椒的亚硝酸盐含量分别由未辐照组的0.77 mg/kg和0.12 mg/kg升至1.03 mg/kg和0.35 mg/kg。辐照对鲜切蔬菜贮藏期间亚硝酸盐含量无显著影响。

摘要:采用多变量分析方法研究二氧化氯(Cl O2)对蓝莓低温贮藏期间和货架期期间果实品质及活性氧代谢的影响。结果表明,在1°C贮藏及货架期期间,Cl O2可显著延缓蓝莓好果率的下降,降低呼吸速率,抑制p H值、谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)含量升高。用25μg/L Cl O2处理可有效提高蓝莓果实过氧化氢酶(CAT)和脂肪氧合酶(LOX)活性,抑制超氧化物歧化酶(SOD)活性的升高。主成分分析结果表明,在贮藏期间,蓝莓果实好果率和过氧化氢(H2O2)含量主要受75μg/L Cl O2的影响。在贮藏后期75μg/L Cl O2对蓝莓果实的MDA、蛋白质和GSH含量的影响较大。在货架期期间,25μg/LCl O2对蓝莓果实过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和CAT活性的影响较为显著。由偏最小二乘回归分析和通径分析可知,蓝莓果实的好果率、H2O2含量与POD、PPO呈负相关关系,与APX、CAT呈正相关关系。POD通过作用SOD间接影响蓝莓果实好果率的变化,而PPO是通过POD或LOX对好果率发挥作用。LOX、GSH和SOD是影响蓝莓果实H2O2的关键因子,MDA对H2O2含量的影响主要通过GSH来实现。

摘要:目的:探明不同温度下两种海水甲壳动物(三疣梭子蟹和南美白对虾)的挥发性物质的变化情况。方法:用电子鼻(E-Nose)定性分析不同温度下三疣梭子蟹和南美白对虾的挥发性风味物质。采用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)定量分析其挥发性物质的变化。结果:电子鼻可检测到不同温度下气味的变化,经主成分分析(PCA)分析,三疣梭子蟹和南美白对虾的气味(挥发性物质)都在加热到100℃和150℃时发生较大变化。利用HS-SPME-GC-MS从新鲜、100℃及150℃的蟹和虾中分别鉴定出49,81和70种挥发性物质,主要有醇类、醛类、酮类、酚类、酯类、碳氢类等化合物。结论:加热前、后挥发性物质成分及含量的变化最终致使三疣梭子蟹和南美白对虾拥有各自独特的风味。两种肌肉在不同加热温度下所产生的主要挥发性物质有:正辛醛、2-戊基呋喃、2-甲基吡嗪和(Z)-4-庚烯醛等(三疣梭子蟹),二甲基三硫化物、4-乙基苯酚、2-乙酰基吡咯和三甲基吡嗪等(南美白对虾)。

摘要:以"鄞红"葡萄及其8个突变体5-1、5-2、10-1、10-2、20-1、20-2、40-1和40-2果实为材料,采用HPLC法测定可溶性糖、有机酸和VC含量,以期为优株的选育提供科学依据。结果表明,无论是突变体,还是亲本"鄞红",其可溶性糖以葡萄糖和果糖为主,其中突变体中的葡萄糖/果糖（α）比率在1.05～1.15之间,与亲本差异不大;有机酸以酒石酸和苹果酸为主,总酸含量分析表明,除突变体10-1(5.11 mg·g^-1)显著低于亲本(5.85 mg·g^-1)外,其他突变体均显著高于亲本。研究还发现,突变体5-2、10-1、10-2、20-1和40-2的酒石酸/苹果酸（β）比率分别为2.12,1.76,1.46,1.08和1.55,明显低于亲本;而突变体5-1、20-2和40-1的β比率分别为2.36,2.32和3.29,明显高于亲本。VC含量分析表明,突变体5-2、20-1、20-2、40-1和40-2高于亲本,而突变体5-1、10-1和10-2低于亲本。由此表明,不同突变体在葡萄果实可溶性糖、有机酸和VC含量上差异较大,其中突变体5-2、10-1、10-2、20-1和40-2的糖酸品质上明显优于亲本,可作为优质鲜食葡萄新品种选育的重要依据。