摘要:母乳目前被认为是最好的婴幼儿营养剂,其和牛乳最重要的差别在于含寡糖的种类和结构的不同。现有很多研究证明了母乳寡糖(HMOs)在抵御胃肠道病原微生物感染和维持胃肠道微生态平衡方面具有非常重要的作用。迄今已有多种方法提取或合成HMOs,其中生物合成方法因不使用有毒试剂且方便大规模生产,而被用来合成多种HMO。生物合成HMOs的方法可分为两步——碳骨架的构建和岩藻糖基化或唾液酸化。目前合成HMOs的代谢途径大多在大肠杆菌内构建。对母乳寡糖作用机理与合成方法的研究,使其在未来作为婴幼儿奶粉中普遍的添加剂成为可能。

摘要:食品加工是保障食品安全,延长食品货架期的必要手段。不同加工技术的应用对食品中的营养成分产生不同的影响。多糖是各类食品原料中大量存在的一类活性物质,本文综述了传统食品加工技术,如脱水加工、热加工以及超声、高压、微波等新技术对生物活性多糖结构和功能特性的影响。

摘要:对新鲜带鱼分别进行低温解冻、微波解冻、流水解冻、自然解冻,之后冷藏24 h,比较不同处理对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响。测定样品2-硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、体外消化性,对肌肉蛋白质进行凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,并对肌肉持水性、色泽、质构特性等进行研究。结果表明,低温解冻后带鱼TBARS值和蛋白氧化程度最低,微波解冻带鱼冷藏后TBARS值最大。电泳图谱显示,冷藏24 h后自然解冻带鱼肌球蛋白明显减少,蛋白体外消化率降低,而其它解冻方式显著增加(P<0.05)。低温解冻及流水解冻后带鱼水合性和b*值低于其它两种解冻方式(P<0.05),流水解冻及自然解冻后带鱼盐溶性、产品得率和L*值显著低于其它两种解冻方式(P<0.05)。冷藏24 h后,L*值及W值显著下降,而a*值及b*显著增加,并且肌肉质构变差(P<0.05)。低温解冻方式对带鱼破坏性最小,适合带鱼解冻,并应尽量避免解冻后放置对肌肉品质产生的不良影响。

摘要:晚期糖基化终产物(AGEs)是食品加工与贮藏过程中蛋白质与还原糖发生非酶褐变所生成的化合物,已证实与多种疾病相关。本文主要研究加工条件对晚期糖基化终产物羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)形成的影响。采用果糖-赖氨酸模拟体系,使用同位素内标法进行LC-MS/MS分析,分析底物配比【果糖/赖氨酸,0.25∶(1～4∶1)】、反应液p H值(4.0～8.0)、加热温度(20～120℃)和加热时间(20～120 min)对CML及CEL形成的影响。CML和CEL的含量分别在果糖与赖氨酸比1∶1以及4∶1时达到最大值4.26μg/m L和5.39μg/m L;在p H 4.0～8.0范围,CML与CEL的含量都随p H值的增加而增加;在温度20～120℃范围,CML及CEL含量都随温度的升高而增加;100℃时,CML和CEL生成量均随加热时间的延长呈现先增加后不变的趋势,且在反应60min时,分别达到最大值4.94μg/m L和3.34μg/m L。适当的底物配比、碱性p H值、高温和反应时间都加剧CML和CEL的生成。

摘要:原料奶在实际运输过程中的温度是波动变化的。本文在建立10～37℃温度范围的金黄色葡萄球菌在原料乳中生长模型的基础上,得到温度变化对金黄色葡萄球菌生长状态的影响。采用"等效生长时间"理论,结合modified Gompertz模型得到波动温度下原料乳中金黄色葡萄球菌的生长模型。验证结果显示,R2,Af,Bf均接近于1,表明所建预测模型能够较好地预测波动温度下原料乳中金黄色葡萄球菌的生长状况。此外,将模型与Combase Predictor(CP)软件在相应条件下所建波动模型作比较,CP模型基于肉汤培养基而建,金黄色葡萄球菌的生长速率明显大于牛奶中培养的,表明预测软件应用于食品中进行波动温度建模时应作验证,在牛奶中建立的波动模型的适用性较高。

摘要:目的:研究浒苔对小鼠营养性肥胖的预防作用。方法:先将一批小鼠分为5组:A组喂食基础饲料;B组喂食营养饲料;C-E组分别喂食添加了10%,20%,30%浒苔的营养饲料;再将另一批小鼠分为4组:第1组为母鼠分娩后即给母鼠喂食添加30%浒苔的营养饲料,小鼠断乳后继续喂食;第2组为分娩至15 d内给母鼠喂食营养饲料,15 d后喂食添加30%浒苔的营养饲料,小鼠断乳后继续喂食;第3组为分娩至30 d内给母鼠喂食营养饲料,小鼠断乳后喂食添加30%浒苔的营养饲料;对照组喂食基础饲料,49 d后眼球取血,测定小鼠体质量、Lee’s指数、脂肪系数及血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量和丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)活性。结果:浒苔能有效预防小鼠体质量、Lee’s指数、脂肪系数和血清TC、TG、LDL-C含量以及ALT、AST活性,并且能使HDL-C含量和动脉硬化指数(HDL-C/TC)含量维持在较高水平;1组最好,2组次之,3组最差。结论:浒苔具有预防肥胖的作用,可通过母体对哺乳期幼体产生作用。其机理可能是抑制脂肪生成,调节血脂,保护肝功能。

摘要:通过D-半乳糖(1 200 mg/kg bw)致衰老模型小鼠试验,首次研究尼罗罗非鱼胶原蛋白延缓皮肤衰老的作用。以胶原蛋白(2 000 mg/kg bw)灌胃8周后,小鼠脏器(肝、脾、胸腺)指数显著增加;皮肤羟脯氨酸(Hyp)含量和抗氧化酶(SOD、GSH-Px)活性显著提高;皮肤MDA含量显著降低;表皮、真皮组织结构明显改观;胶原纤维和弹性纤维数量明显增加,排列形态明显改善。这表明胶原蛋白灌胃显著提高了D-半乳糖致衰老模型小鼠的皮肤质量,有效延缓了皮肤的衰老进程。

摘要:采用热水浸提法对真姬菇子实体中多糖进行提取、初步纯化,结果提取率为3.3%。经红外光谱仪检测,此多糖具有吡喃环特征吸收峰,糖单元通过β型糖苷键连接。样品经离子色谱仪分析,其由半乳糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸组成,峰面积占总面积的比例为3.59%,90.10%,2.79%和3.52%。经激光散射仪测定,样品由两种分子质量多糖组成,分子质量分别为4.153×10～7u和8.948×106 u,所占比例分别为45.5%和54.5%。对真姬菇多糖抗氧化能力的研究表明,其具有一定的还原能力和Fe2+螯合能力,对O₂^-和·OH清除能力较高,然而在清除DPPH、ABTS两种自由基方面处于较低水平。

摘要:以ZG106Ca²⁺树脂分离果葡糖浆的吸附性能为研究内容,分析ZG106Ca²⁺树脂的吸附等温线、吸附热力学性质和动态吸附参数,结果表明,在静态吸附试验条件下,ZG106Ca²⁺树脂对果葡糖浆中果糖的吸附是吸热过程,吸附能力较弱,吸附参数用Freundlich方程拟合较好,相关系数均大于0.95。动态吸附研究表明,ZG106Ca²⁺树脂对果糖的吸附能力显著大于对葡萄糖的吸附能力,这种吸附能力差异的理论与模拟移动色谱能够高效分离果葡糖浆的实践相吻合。

摘要:本文主要研究3种壳聚糖及其衍生物对绿芦笋病原菌镰孢菌的抑菌活性及抑菌机理。通过测定最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MFC)、菌丝生长抑制和孢子萌发抑制实验测定羧甲基壳聚糖(CMC)、水溶性壳聚糖(WSC)和酸溶性壳聚糖(ASC)对镰孢菌的抑菌效果。选取抑菌效果最好的WSC进行抑菌机理研究。通过测定电导率、几丁质酶活性和超微型态分析抑菌机理。结果表明:壳聚糖对镰孢菌生长的抑菌能力由强到弱依次是WSC>ASC>CMC。抑制机理是:WSC通过增加细胞膜的通透性,诱导镰孢菌细胞壁中几丁质的酶活,改变细胞内部结构,使细胞内物质渗漏出胞外,从而达到抑菌的效果。

摘要:为改善花生蛋白膜的性能,在不同温度(30～90℃)下利用木糖对花生蛋白进行接枝改性,将改性蛋白制备成膜,分析不同改性温度下花生蛋白膜的微观结构、颜色、耐水性(包括溶解性、膨胀性和表面疏水性)和机械性能(包括拉伸强度和断裂延伸率),结果表明,随着改性温度的升高,蛋白膜内部逐渐形成网状结构,同时美拉德反应程度的加深使蛋白膜的颜色变暗,且耐水性和机械性能均有所增强,表现为溶解性和膨胀性下降,表面疏水性、拉伸强度和断裂延伸率提高。90℃改性所得花生蛋白膜的综合性能较好,其内部呈紧密的网状结构;溶解性和膨胀性最低,分别为33.64%和359.98%;强度和延伸性最强,分别达9.30 MPa和103.67%;其颜色较深,色差为15.43。高温有利于花生蛋白的糖接枝改性以及蛋白膜性能的提高。本结果为花生蛋白膜的进一步开发利用提供理论基础。

摘要:目的:研究硒蛋白基因W和N与鸡肌肉品质的相关性。方法:选择1日龄科宝肉公鸡160只,随机分成低硒组和正常组,饲养42d,分别在14,28及42日龄取鸡的肌肉、肾脏、心脏组织和血清,测定GSH-Px和TAOC抗氧化指标,同时检测肌肉的p H值、肌纤维直径、滴水损失、MDA及硒蛋白基因Selw和Seln m RNA表达水平。结果:与正常组相比,低硒组鸡肌肉、肾脏、心脏和血清组织中GSH-Px活力与T-AOC能力显著降低(P<0.05);同时缺硒导致肌肉滴水损失增加(P<0.05),肌肉的肌纤维直径减少(P<0.05),p H值降低,MDA水平升高(P<0.05);硒缺乏下调了肌肉硒蛋白基因Selw及Seln m RNA表达水平(P<0.05)。结论 :根据相关性分析,肌肉硒蛋白基因Selw及Seln m RNA表达水平与鸡肉p H值及肌纤维直径有很好的相关性(P<0.05),而与滴水损失相关性不显著。

摘要:目的:建立海鲈鱼胶原蛋白肽酶法制备的工艺条件,明确不同酶法制备的海鲈鱼胶原蛋白肽促进成纤维细胞增殖的活性。方法:采用海鲈鱼加工副产物为原料,以胶原蛋白肽提取率为优化指标,通过单因素结合响应面优化酶法制备海鲈鱼胶原蛋白肽工艺,建立碱性蛋白酶与底物浓度比、温度、时间和p H值的四因子回归模型;以成纤维细胞NIH/3T3增殖率为指标,比较碱性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制备的胶原蛋白肽促进NIH/3T3细胞的增殖活性。结果:碱性蛋白酶制备鲈鱼胶原蛋白肽的最佳酶解工艺条件为:碱性蛋白酶与底物浓度比2.33%、温度47℃、时间2.5 h和p H值9.0,在此条件下鲈鱼胶原蛋白肽提取率为48.65%;各因子对胶原蛋白肽提取率的影响顺序为时间>E/S>温度>p H值。通过比较发现碱性蛋白酶制备的胶原蛋白肽促进NIH/3T3细胞增殖的活性最强。结论:通过碱性蛋白酶酶解海鲈鱼加工副产物,可制备具有促进成纤维细胞增殖活性的胶原蛋白肽,为开发创伤患者专用临床营养品提供胶原蛋白肽配料。

摘要:对产琼胶酶菌株海洋弧菌NTi进行7 L罐发酵工艺优化以及20 L和200 L发酵的中试放大试验。通过测定发酵过程琼胶酶活力及生物量考察p H、转速、温度、额外添加碳源、不同补料方式对菌株海洋弧菌NTi产琼胶酶的影响,确定该菌株7 L罐发酵最佳工艺为p H 7.5或自然发酵,转速700 r/min,发酵温度27℃,以琼脂为唯一碳源,所产琼胶酶活力最高达3.37 U/m L。将小试发酵工艺放大至20 L和200 L发酵罐进行试验,结果表明,20 L和200 L罐上发酵产酶规律与7 L罐基本一致,且其琼胶酶产量进一步提高,其中20 L罐琼胶酶活力最高达3.66 U/m L,200 L罐琼胶酶活力最高达3.73 U/m L,分别比7 L罐提高了8.5%,10.5%,中试放大效果良好。

摘要:利用基因组重排技术对产纤维素酶菌株里氏木霉T306进行育种研究,考察原生质体制备、再生及融合条件的影响因素。研究表明,里氏木霉原生质体制备和再生的最佳条件是:3.5%溶壁酶,菌丝菌龄22 h,酶解时间4 h,酶解温度30℃,采用pH 5.0磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液,以高渗筛选培养基为再生培养基,再生培养基中渗透压稳定剂为0.8 mol/L NaCl。在此条件下,里氏木霉原生质体量达1.44×10～7个/m L,再生率为2.64%。融合试验结果表明,将紫外照射90 s和微波辐射200 s两种方式灭活的原生质体融合,在30%PEG、30 mmol/L Ca²⁺、30℃条件下处理12 min,原生质体融合率达0.5%。经两轮基因组重排试验,获得一株遗传稳定,产酶能力较强的融合子G2-0832,其内切葡聚糖酶活力达86.40 U/m L,较出发菌株提高了57.08%。

摘要:为了明确杨梅的主要成分在露酒中的溶出规律并确定较佳的浸提条件,以浙江主栽的荸荠种杨梅为原料,以不同浓度的食用酒精为浸提酒基,将杨梅鲜果与浸提酒基混合后超声波短时处理,随后置于室温制作杨梅露酒。研究了杨梅的主要功能和营养成分在露酒中的动态溶出规律,以料液比（m/V）、酒精度、浸提前超声处理时间、浸提时间4个因素设计L₉（3～4）正交试验,优化杨梅露酒的浸提条件。试验结果表明:酒精体积分数显著影响杨梅的主要成分在露酒中的溶出进程（P<0.05）,酒精体积分数越高的酒基,杨梅鲜果的功能成分溶出越多。在浸提过程中露酒中的总酚、总黄酮含量基本保持先上升后下降或平稳的趋势;花色苷含量呈现一直下降的趋势,并且降低的幅度最大;总酸含量的变化为先上升后保持稳定;L*值基本呈现先下降后上升的趋势,a*值逐渐降低。正交试验优化的浸提条件是:杨梅鲜果与食用酒精的比例1∶1.5（m/V）,浸提用酒基的酒精体积分数60%,超声波处理时间40 min,浸提时间30 d,在此浸提条件下杨梅露酒的DPPH自由基清除率为88.5%,色差a*值为60.93。

摘要:以风味前体物的水解度(DH)及其美拉德反应产物的风味为双指标,结合Box-Behnken响应面优化法,研究鸡肉风味前体物的制备工艺。以鸡脯肉为原料,通过复合蛋白酶酶解,以鸡肉酶解液、还原糖、氨基酸为主要底物进行美拉德反应,获得鸡肉香精。在单因素试验的基础上,得出酶解温度(T)、时间(t)、溶液p H、酶底比(E/S)、固液比(S/L)对水解度和风味的影响。采用Plackett-Burman设计对酶解参数进行显著性筛选,结合BoxBehnken设计响应面优化试验参数。Plackett-Burman设计试验表明,酶解时间、固液比和酶底比为主要影响因素;Box-Behnken设计响应面优化试验表明:酶解工艺最佳条件为固液比1∶3.08、酶底比0.33%、酶解时间3.41h,预测综合得分94.06,实际得分93.86,模型可靠。

摘要:本文研究了真空冷冻干燥预留水分含量、膨化温度、抽空温度、抽空时间、膨化次数对菠萝蜜的含水率、色泽、硬度、脆度、复水性等品质指标的影响。在单因素试验基础上,选择影响最为显著的3个因素:膨化温度、抽空温度、抽空时间作为变量,选取色泽b值、脆度、硬度、含水率作为响应值进行响应面优化试验设计。采用频数分析法对工艺参数进行优化分析,最终确定菠萝蜜真空冷冻-变温压差膨化干燥适宜的工艺参数为:膨化温度87.73～91.24℃,抽空温度58.12～61.31℃,抽空时间2.43～2.77 h。

摘要:本文研究热风干燥温度(50,60,70,80,90,100℃)对橙皮的干燥动力学。通过超高效液相色谱法与分光光度法研究其对酚类物质与抗氧化能力的影响,结果表明:橙皮的干燥过程分为升速过程和降速过程,干燥温度升高,干燥时间显著缩短。与冷冻干燥相比,热风干燥温度50～80℃未引起橙皮中总酚和总黄酮含量的显著变化,而100℃处理其总酚和总黄酮含量均显著增加,分别增加7.60%和5.87%。随着干燥温度的升高,橙皮清除DPPH自由基能力逐渐升高,100℃热风干燥的橙皮清除DPPH自由基能力为8.84 mg Trolox/g DW,比冷冻处理组高6.23%;50℃干燥处理橙皮的清除ABTS+能力最低(25.57 mg Trolox/g DW),当热风温度从60℃升至90℃时,橙皮清除ABTS+自由基能力并无显著差异变化(P>0.05),而100℃热风干燥橙皮的清除能力最高(28.04 mg Trolox/g DW),显著高于其余温度处理组(P<0.05)。高温处理(100℃)导致橙皮中没食子酸、香草酸、咖啡酸、阿魏酸、p-香豆酸、橙皮苷和芸香柚皮苷含量显著增加,而原儿茶酸、新绿原酸、圣草次苷和香蜂草甙含量显著降低。橙皮中其余黄酮类物质含量未发生显著变化。

摘要:以亚特猕猴桃为试材,研究在(0.5±0.5)℃下冷藏130 d,不同含量1-MCP处理(0,0.2,0.6,1.0μL/L)对其生理特性及品质的影响,得出较优的处理浓度。结果表明:1-MCP处理的正效应:0.2,0.6μL/L和1.0μL/L 1-MCP处理分别使冷藏期延长22%,44%和22%,均可降低果实的失重、呼吸强度及乙烯释放速率,延迟呼吸高峰的出现,抑制硬度和SSC的增加,对可滴定酸含量无显著影响,使果实保持较高的水分,其中0.2μL/L和0.6μL/L 1-MCP处理可减少果实的腐烂。负效应:0.2μL/L 1-MCP处理可加速冷藏70 d内果实软化;1.0μL/L 1-MCP处理加剧腐烂;总体上3个浓度1-MCP处理会降低果实色素及VC含量。主成分分析表明,1-MCP处理对果实色泽影响较大;随着贮藏期的延长,果实SSC、固酸比和硬度发生明显变化。0.6μL/L 1-MCP处理的保鲜效果最好。

摘要:燕皮是福建特产的一种肉制品,可作为馄饨皮包馅制成肉燕,其口感嫩滑,韧而有劲,而且耐煮不糊。目前生产燕皮以手工为主,大多采用小型生猪屠宰场生产的鲜肉作为原料,不利于市场推广。为有效、合理选择生产用肉提供理化依据,对小型屠宰场直接放血生产的鲜肉（里脊、前腿、后腿肉）,大型机械化屠宰场直接放血和CO₂致晕后放血生产的鲜肉（前腿、后腿肉）进行pH、嫩度、持水性、粘性和硬度的检测,同时观察宰后时间的作用。试验结果表明:小型生猪屠宰场生产用于燕皮加工的后腿肉pH为5.80,持水性为89.80%,粘性为60.80 g·s,硬化时间（硬度<400 g的时间）为1 h。鲜肉高pH、高嫩度（低剪切力）、高持水性、高粘性、低硬度更适合生产燕皮,特别是要求鲜肉的硬化时间>1 h。直接放血生产的猪肉的理化性质优于CO₂致晕后放血生产的猪肉。后腿肉的理化性质优于里脊肉、前腿肉。燕皮工业化生产建议选择直接放血生产的后腿肉作为原料。

摘要:本文研究了不同乳化剂和胶体对谷物早餐脆性、保脆性及硬度的影响,并进一步探讨羧甲基纤维素钠(CMC)对谷物早餐保脆性的影响机理。将小米、玉米、大麦和小麦按照55%︰25%︰10%︰10%的比例混合,并分别添加一定量的5种胶体(果胶、海藻酸钠、黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠)或4种乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、大豆软磷脂、分子蒸馏甘油单脂肪酸酯),用双螺杆挤压机制备谷物早餐。试验结果表明,乳化剂不能改善谷物早餐的质构,而胶体中的羧甲基纤维素钠(CMC)能有效提高谷物早餐的脆性和保脆性。其最适宜的添加量为3‰。X-射线衍射结果表明,CMC的添加使淀粉在挤压过程中部分淀粉晶型免受破坏,淀粉结晶度提高。扫描电镜观测发现CMC可使谷物早餐内部结构更加致密,孔洞减少。

摘要:研究食品添加剂和天然提取物对面包中丙烯酰胺含量的影响,结果表明,柠檬酸、硫酸钙、大蒜粉、藤黄果提取物均能降低面包中的丙烯酰胺含量,其抑制率分别是30.1%,35.8%,36.1%,38.9%。正交试验结果表明,在柠檬酸添加量0.55%、硫酸钙添加量0.90%、大蒜粉添加量2.5%、藤黄果提取物添加量3.5%条件下,面包中丙烯酰胺形成量降低78.0%。

摘要:目前如何降低含油量是真空油炸产品研究的重要问题。本文研究了不同加工条件对降低真空油炸紫薯片产品含油量的效果,筛选出加工方法中对产品品质影响较大的3个因素。以真空油炸温度、真空油炸时间和离心转速为影响因素,以紫薯片的含油量为评价指标进行响应面分析,结果表明:油炸温度、油炸时间和离心转速对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响极为显著,因素间的交互作用对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响显著。降低真空油炸紫薯片含油量的加工方法是:在真空度0.092～0.096 MPa,油炸温度87.7℃,油炸时间11.8min,离心转速369.18 r/min,离心时间7 min。在此条件下,测得紫薯片平均脂肪质量分数降至13.92%,与理论预测值误差1.37%。

摘要:花色苷具有抗氧化、心血管保护和抗肿瘤等广泛的生理活性功能。针对红葡萄酒含有丰富的花色苷,而其生物利用率很低的问题,对花色苷的吸收特点、吸收部位、吸收结构、吸收机制和影响因素进行分析,为花色苷吸收机制、生理代谢、生物转化、生理功能的研究提供参考。

摘要:建立了蘑菇中3种常见杀菌剂（多菌灵、咪鲜胺、乙霉威）残留的分散固相萃取-液相色谱-电喷雾串联质谱（LC-ESI-MS/MS）检测方法。采用Qu ECh ERS样品前处理方法,用1%乙酸-乙腈溶液提取,净化后,经Waters AtlantisRT3色谱柱分离,5 mmol/L乙酸铵水溶液（含0.1%甲酸）和纯乙腈梯度洗脱,在电喷雾正离子多反应监测模式下测定,外标法定量。3种杀菌剂质量浓度在1～25μg/L范围均呈良好线性,相关系数均大于0.9947;检出下限（S/N=3）为0.08～0.33μg/kg,定量下限（S/N=10）为0.27～1.2μg/kg;在两种基质（新鲜蘑菇、蘑菇罐头）、3个添加水平（8,40,100μg/kg）下的平均回收率为79.3%¹11.7%,相对标准偏差为1.5%⁹.3%,方法高效、灵敏、准确,适用于蘑菇中这些杀菌剂的同时检测。

摘要:为探讨保鲜处理对坛紫菜小分子物质组成的影响,基于NMR的代谢组学技术和多变量数据分析方法对不同保鲜处理的坛紫菜提取物进行分析,结果显示,鲜紫菜在保鲜处理后所含海带醇、6-脱氧-抗坏血酸、丙氨酸、2-羟基-5-氨基缬草酸、谷氨酸、二甲基巯基丙酸、胆碱-O-硫酸、羟乙基磺酸、甜菜碱醛和异红藻糖苷含量均显著下降,而乙酸和2,4-山梨酸钾水平显著升高,表明鲜紫菜在保鲜处理后其营养价值和风味都发生显著改变。本研究结果表明:基于NMR的代谢组学技术在食品质量评价中可提供重要的物质组成依据。

摘要:糖基化反应是植物次级代谢物合成的重要反应。苹果根皮苷生物合成需要糖基转移酶的催化。本研究基于PCR的c DNA基因克隆技术对3个苹果根皮苷糖基转移酶进行克隆测序及生物信息学分析,结果表明,UGT71A15,UGT71K1和UGT88F1基因c DNA长度分别为1 416,1 434 bp和1 452 bp;其二级结构中含有较多的α-螺旋,占40%⁴6%;N端和C端均有典型的Rossmann折叠,含有PLN02992结构域;均具有亲水性,不含跨膜结构域,无信号肽,存在于叶绿体或细胞质中。本结果为进一步研究苹果根皮苷糖基转移酶的酶学性质及分离纯化提供理论依据。

摘要:为寻找高渗酵母种属的快速鉴别方法,本文应用傅里叶变换近红外光谱(FT-NIR)和傅里叶变换中红外光谱(FT-IR)分析技术,结合化学计量学方法,对6种高渗酵母判别分类。高渗酵母近红外光谱和中红外光谱的灵敏区段经基线校正,矢量归一化,二阶求导等预处理,分别采用主成分分析(PCA)结合线性判别分析(LDA)以及主成分分析结合反向传输人工神经网络(BP-ANN)2种方法建模。结果表明:近红外光谱、中红外光谱分析技术均能较好地分类高渗酵母;两种分析技术中,PCA-LDA模型的分类效果均优于PCA-ANN/BP模型,模型准确率为100%。本研究为高渗酵母快速、准确地鉴别提供了一种简便、可行的方法。

摘要:芡实壳为芡实种仁的外壳,是芡实加工过程中的废弃物。采用HPLC-DAD-MS/MS对芡实壳成分进行分析,首次鉴定了芡实壳中主要活性多酚成分——鞣花酸,建立了其HPLC定量分析方法。鞣花酸标准曲线线性关系为0.9994,HPLC色谱峰保留时间相对标准偏差为0.41%,峰面积相对标准偏差为1.14%,加标回收率为(100.40±3.14)%。以乙醇为提取溶剂,对微波辅助法提取芡实壳中鞣花酸的工艺条件进行单因素试验优化。结果表明:最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数75%,微波功率600 W,微波时间4 min,料液比1∶50。在此条件下,测得芡实壳中鞣花酸含量为11.51 mg/g。与其它一些植物原料相比,芡实壳具有资源丰富,价格低廉,鞣花酸含量较高的特点,具有很好的开发应用前景。

摘要:利用UVA(15 W/m2)照射活体海参体壁0 min,15 min,30 min,1 h,2 h和3 h,分别测定组织蛋白酶L(CL)、乙酰胆碱酯酶(ACh E)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)的酶活力变化,从而探讨海参体壁自溶的机理。结果表明,在UVA照射1/2 h后,与0 h组相比,CL活力升高(24.09±5.47)%,ACh E,SOD,CAT和GPx活力分别降低(53.88±6.00)%,(33.43±2.27)%,(34.00±9.85)%和(19.78±11.00)%。UVA照射3 h,与0 h组相比,CL活力升高(97.75±1.71)%,ACh E,SOD,CAT和GPx活力分别降低(63.39±2.39)%,(53.71±1.99)%,(61.90±7.26%)和(24.86±0.01)%。本结果从酶活方面丰富了海参自溶的机理,为解决海参加工贮藏中由自溶引起的损失提供了方法。

摘要:采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种。牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等。

摘要:采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC/MS)对全麦粉及其组分的挥发性物质进行定性分析。从全麦粉中检测出挥发性物质39种,其中醇类3种(14.58%),酚类1种(1.49%),醛类3种(8.38%),酸类6种(11.58%),烃类19种(50.82%),酮类2种(3.77%),杂环类3种(6.15%),酯类1种(3.23%)。全麦粉中挥发性物质数量明显高于小麦粉。3-甲基-1-丁醇、正己醇、苯甲醇、正壬醇、反式-2-壬烯醛、香兰醛、己酸、庚酸、4-乙烯基愈创木酚、香叶基酮、植酮为全麦粉区别于小麦粉的挥发性成分,主要来自于麸皮或胚芽。

摘要:以广东客家黄酒为对象,研究其发酵过程中γ-氨基丁酸（GABA）及相关物质的动态变化情况。结果表明:在前发酵和后发酵的前期,黄酒中GABA含量比较稳定;在前发酵和后发酵的后期,GABA含量都显著增加;前后发酵结束后GABA含量分别维持在230 mg/L和300 mg/L左右。在前发酵和后发酵前期,GABA合成关键酶谷氨酸脱羧酶（GAD）的活性呈明显上升趋势,而后因发酵中米酒的加入而有所降低;在后发酵后期,GAD活性因酒精的作用逐渐降低。通过分析GABA与氨基酸的相关性得出:GABA与天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、丙氨酸、异亮氨酸和赖氨酸存在极显著的相关性;与甘氨酸、蛋氨酸存在显著相关性;对GABA与氨基酸进行多元线性回归分析,其存在以下关系:y=-19.041+5.672X₁+0.564X₂-0.262X₃+0.284X₄（其中y为GABA含量,X₁至X₄分别为丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和苯氨酸含量）,调整后R²为0.990。

摘要:为研究不同品种花生品质差异及其对花生酱品质的影响,选取我国18个花生品种,对原料特性及制备花生酱的感官品质、理化品质和稳定性等进行研究。结果显示:不同品种花生的原料特性存在差异,其中油酸/亚油酸比值差异最大,变异系数高达156.04%。该值最高的品种为高油酸大花生(19.82)。不同品种的花生酱中,感官可接受性差异较小(变异系数为9.98%),而稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数高达93.64%。该值最低的品种为13-2(0.004 g/100 g)。相关性分析表明,酱的硬度和黏度受花生原料的总糖和脂肪含量影响较大(r=0.661**,r=0.582*,r=-0.692**,r=-0.581*)。主成分分析和聚类分析表明:18个品种花生中最适宜加工花生酱的为冀花甜1号,其次是山东花育22和河南13-2。

摘要:用便携式拉曼光谱仪测定蜂蜜中的主要糖分,研究不同光谱前处理与校正模型之间的关系(光谱范围175 cm^-1至2 600 cm^-1)。结果表明,与最小偏二乘回归模型（PLS-RM）相比,支持向量机回归模型（SVM-RM）适用于蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量的快速测定,其中果糖、葡萄糖和麦芽糖的预测值同参照值的决定系数（R2）分别为0.84,0.87和0.75,而蔗糖含量的定量精确性稍低。拉曼光谱可用于快速定量测定蜂蜜的主要糖分。

摘要:以美国鳙鱼和鲢鱼背部肌肉为研究对象,对水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量及氨基酸、脂肪酸组成进行分析,结果表明:1)美国鳙鱼和美国鲢鱼背部肌肉水分含量分别为71.45%和73.63%,脂肪含量分别为1.8%和1.23%,蛋白质含量分别为24.31%和19.47%,灰分含量分别为1.13%和1.24%,总糖含量分别为0.81%和0.17%。两种淡水鱼背部肌肉中含有丰富的常量和微量矿物质元素。2)美国鳙鱼和鲢鱼的必需氨基酸含量均高于FAO/WHO标准,根据氨基酸的AAS评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸;两者的EAAI分别为92.69和88.79,为良好蛋白质来源。3)从美国鳙鱼的背部肌肉中检测出14种脂肪酸,从美国鲢鱼的背部肌肉中检测出15种脂肪酸,且多不饱和脂肪酸含量较其它淡水鱼多,两者EPA+DHA的含量分别是17.94%和18.09%。美国鳙鱼和鲢鱼均是高蛋白、低脂肪,富含多种营养成分的水产品,符合人们对于健康生活的追求。