摘要:目前水资源严重短缺。食品工业作为耗水大户,在节水工艺的开发和水资源回收利用方面潜力巨大,然而由于法规制度不健全以及安全性等问题,因此实现水回用充满挑战。本文介绍食品工业节水技术及水回用的基本概念,总结用水存在的问题;介绍包括饮料工业、保藏工业、乳品工业等食品领域的水回用实践现状,以及水回用技术的研究进展。在此基础上,展望食品工业的水回用前景,提出食品工业节水技术或水回用工艺的未来研究和开发方向。

摘要:为研究苦瓜碱提多糖(AEMP)调节胰岛素抵抗的作用途径,采用0.25 mmol/L棕榈酸诱导HepG2细胞建立胰岛素抵抗细胞模型,并测定AEMP和二甲双胍对胰岛素抵抗细胞葡萄糖消耗量、糖原、甘油三酯(TG)及胰岛素抵抗信号通路相关基因m RNA表达水平的影响。结果表明,250,500,750μg/m L AEMP均可显著增加胰岛素抵抗细胞的葡萄糖消耗量(从78.58%分别增至93.31%、94.57%和97.07%);750μg/m L AEMP能显著增加糖原含量(从70.78%增至95.51%),降低TG含量(从132.97%降至115.93%);AEMP还可显著提高胰岛素抵抗细胞中PI3K(磷脂酰肌醇-3-激酶)、AKT(蛋白激酶B)和PGC-1α(过氧化物酶体增殖活化受体γ共激活因子-1α)m RNA的表达水平,降低PEPCK(磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶)m RNA的表达水平。AEMP主要通过激活胰岛素抵抗细胞的PI3K-AKT和PGC-1α信号通路改善胰岛素抵抗;而二甲双胍则主要通过激活AMPK-ACC2(腺苷酸活化蛋白激酶-乙酰辅酶A羟化酶2)和PGC-1α信号通路,调节胰岛素抵抗细胞的糖脂代谢,二者的作用途径有所不同。

摘要:以植物乳杆菌CCFM8661及其酸耐受突变株LPV-30、LPV-48为研究对象,通过考察酸胁迫对其生理应激反应的影响而探索其可能的耐酸机制。研究结果表明:酸胁迫引起H⁺-ATPase活性提高,胞内ATP含量降低,植物乳杆菌利用H⁺-ATPase,通过消耗胞内ATP,将胞内H⁺排出,从而保持胞内pH的动态平衡。与原始菌株相比,突变菌株都保持了较高的H⁺-ATPase活性和胞内ATP水平。细胞膜脂肪酸分析表明:酸胁迫引起总饱和脂肪酸含量的减少,不饱和度和单不饱和脂肪酸的含量增加,并且突变菌株保持较高的饱和脂肪酸含量。本研究结果有助于了解植物乳杆菌的酸胁迫抗性机制。

摘要:为了提高鼠李糖乳杆菌在人体胃肠道传递中的活力,以乳清蛋白和低聚异麦芽糖美拉德反应产物为壁材,通过內源乳化冷凝胶方法制作微胶囊,并对微胶囊的包埋率和在模拟胃肠道中活性及释放性进行评价。结果表明:乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德反应条件:加热温度85℃,反应3 h,此时反应产物冷凝胶硬度最高(P<0.05)。美拉德产物微胶囊的包埋率达到88.88%,与乳清蛋白微胶囊相比包埋率提高3.75%(P<0.05)。经90min模拟胃液、胆盐处理后,微胶囊的活菌数为7.49 lg CFU/g和7.17 lg CFU/g,分别提高0.97 lg CFU/g(P<0.05)和1.17 lg CFU/g(P<0.05),鼠李糖乳杆菌微胶囊在模拟肠液中60min内可全部释放。结论 :以乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德产物为壁材的微胶囊,在胃肠道条件下可有效保护益生菌的活性。

摘要:利用健康成人粪便提取物体外模拟低聚异麦芽糖的肠道发酵,采用气相色谱法定量分析3种短链脂肪酸(乙酸、丙酸和丁酸)的生成量,揭示6株外源乳酸菌对低聚异麦芽糖肠道发酵产酸模式的影响。结果表明:粪便提取物单独发酵低聚异麦芽糖12～48 h时可产生短链脂肪酸,且其含量随发酵时间的延长而增加。分别添加6株外源乳酸菌于发酵体系后,发酵产物中3种短链脂肪酸的生成量明显增加,其中丁酸量增加最为显著,从0.12 mmol/L增至6.55～12.45 mmol/L。不同菌株促进低聚异麦芽糖肠道发酵产酸能力不同,从整体上看,屎肠球菌和鼠李糖乳杆菌促进低聚异麦芽糖产生3种短链脂肪酸的能力最强。

摘要:木糖还原酶是酵母代谢木糖发酵的关键酶之一。根据已报道的木糖还原酶基因的全序列设计引物,从休哈塔假丝酵母中克隆得到1 110 bp大小的片段。将木糖还原酶基因亚克隆到酿酒酵母的整合表达载体p406ADH1中,醋酸锂转化法将线性化重组质粒p YX-AK-xyl1转化到酿酒酵母W5,对阳性转化子进行酶活测定,结果表明,以辅酶DANH和NADPH为底物诱导,转化子均表现出活性,酶活分别为6.513 U/mg和7.080 U/mg,是受体菌W5酶活的1.4倍(NADH)和1.3倍(NADPH),其酶活比为0.919。

摘要:乳化性是大豆分离蛋白(SPI)改性的重要指标。本文将不同浓度的蔗糖酯添加到SPI中,经过或不经过热处理后测定1%SPI溶液的乳化活性及乳化稳定性。基于其乳化性的变化,通过测定粒径来揭示其相互作用的机理,并结合红外光谱对蛋白质的二级结构进行分析。结果表明:在一系列蔗糖酯浓度梯度中添加量为1∶100(m/m)时SPI的乳化活性和乳化稳定性得到显著提高。粒径测定表明:乳化活性比较高的样品的粒径都相对较小,由此推断蔗糖酯能够抑制SPI分子间聚集。红外光谱测定表明:加入蔗糖酯后,SPI的二级结构发生了变化。

摘要:探讨不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响。用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将其水解物按照玉米淀粉质量的2%,4%,6%和8%添加,混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性及冻融稳定性;应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律。研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P<0.05),且随着添加量增加,下降程度明显(P<0.05);显著降低玉米淀粉糊的凝沉性(P<0.05),有效抑制玉米淀粉的老化;显著增加玉米淀粉糊的溶解度和膨胀度,并随着温度的升高,淀粉糊的溶解度和膨胀性也增加(P<0.05);显著降低玉米淀粉的冻融析水率(P<0.05)。LF-NMR研究结果显示:猪血浆蛋白水解物可增加玉米淀粉在糊化过程中水分子的移动性,而其添加量过多可降低水分子的移动性。这说明猪血浆蛋白水解物在一定程度上改变玉米淀粉的老化和糊化特性。

摘要:以PSE猪肉和常规猪肉背最长肌为材料,采用微量凯氏定氮法研究pH(4.0,6.5和9.0)和NaCl浓度(0.1,0.15,0.3,0.5,0.7,0.9 mol/L)对总蛋白溶解度的影响;利用SDS-PAGE电泳分析溶液中的蛋白质组成,并用Quantity One软件分析不同溶液环境下的猪肉总蛋白中蛋白质含量的变化。为进一步分析蛋白溶解度对pH和盐浓度的依赖性,采用荧光光谱技术和Zeta电位测量技术揭示盐浓度和pH对蛋白分子构象的影响,结果表明:pH和NaCl浓度引起猪肉总蛋白中部分蛋白分子组成的改变,并对猪肉和PSE肉总蛋白溶解度均有显著影响。pH对猪肉总蛋白溶解度的影响较为明晰,当盐浓度在试验条件范围时,猪肉和PSE肉的溶解度均随pH值的增加而升高;盐浓度对猪肉总蛋白溶解度的影响则较为复杂。荧光光谱法揭示溶解度变化的原因之一——蛋白质构象的改变。针对PSE猪蛋白和常规猪蛋白,Zeta电位测量结果显示:控制蛋白分子构象的分子内相互作用力是有差异的。这些结果不仅能为养殖户调控PSE肉的生成提供理论基础,还可以指导肉制品行业的PSE肉加工工艺。

摘要:本文通过神经网络和响应面法建模,研究温度、pH、氯化钠浓度和硒浓度对预测枯草芽孢杆菌的生长,碱性蛋白酶活和富硒的影响。将径向基(Radial Basis Function,RBF)神经网络和反向传播(Back Propagation,BP)神经网络这两种类型的网络,与响应面法作比较。同时,使用遗传算法优化神经网络的内部结构。通过灵敏度分析发现枯草芽孢杆菌的生物量以及碱性蛋白酶活性的变化与氯化钠浓度的变化密切相关,并且温度的变化也影响碱性蛋白酶的活性,而亚硒酸钠的浓度是影响富硒最重要的参数。通过比较实测值和预测值发现:用BP网络所预测的结果比RBF网络和响应面法更加准确。遗传算法-神经网络方法提供了一个可靠的软件工具来预测枯草芽孢杆菌的富硒过程,为实际的规模化生产奠定理论基础。

摘要:在4个水平（10～1,10～3,10～5,10～7 CFU/m L）接种浓度下,通过肉眼观察培养基浊度结合涂布TSA-YE平板,对TSB-YE肉汤中培养的单增李斯特菌在温度（0～30℃）、盐度（0.5%⁸.5%）、pH（4.0～7.5）条件下的生长/非生长响应进行测定,结果表明:接种量影响单增李斯特菌生长/非生长界面的位置。通过对各种生长条件下单增李斯特菌生长/非生长数据的分析,用多项式逻辑回归模型,建立单增李斯特菌生长/非生长的界面模型,模型拟合的一致性为83.8%到89.6%,拟合结果较好。接种量对微生物生长的起点有重要影响,为微生物生长受初菌数的影响提供定量分析数据,也为建立实际产品中微生物的生长/非生长界面模型提供参考依据。

摘要:目的:对热处理中海参和鱼皮胶原的变化进行对比研究,揭示热加工中海参体壁胶原分子变化的独特性。方法:采用SDS-PAGE检测胶原分子对热的敏感性,采用蛋白质逐级溶出的方法研究热加工过程中蛋白质化学键合力的变化情况。结果:海参体壁胶原纤维随热处理时间的延长和温度的升高呈逐渐降解趋势。在80℃处理3 h和90℃处理1 h后,海参体壁胶原纤维完全降解。罗非鱼皮胶原蛋白对热的稳定性相对较好,随热处理时间的延长和温度的升高,胶原蛋白有部分降解,仍有β和α链的残留。海参体壁和罗非鱼皮的主要化学键合力分别为非特异性键合力和疏水作用。在60～90℃加热过程中,海参体壁非特异性键合力有所增强,而离子键、氢键、疏水作用和二硫键有所下降。在加热过程中,罗非鱼皮疏水作用(60～90℃)和二硫键(60～70℃)有所增强,而非特异性键合力、离子键和氢键有所下降。结论:海参体壁与罗非鱼皮胶原蛋白在热处理过程中存在显著差异,这可能与其对热稳定性和化学键合力有关。

摘要:在国外,谷物早餐通常配合牛奶食用,要求在牛奶中能较长时间保持原有的形状和较高的脆性。然而,中国人的热饮热食习惯对谷物早餐的保脆性提出了更高的要求。本文以谷物早餐在热牛奶中的脆性为指标,研究其吸水变化动力学模型和脆性变化动力学模型。结果显示:Peleg模型、一级动力学模型和Weibull模型都能较好拟合吸水曲线,而Weibull模型的RMSE值最小,精度最高。Peleg模型和一级动力学模型也能较好地拟合脆性变化曲线。相对而言Peleg模型的RMSE值较小,精度较高。本研究结果为我国早餐谷物食品的研究与开发提供一定的理论依据。

摘要:为了研制新型食用抗菌包装材料,以海藻酸钠为基材、1%（质量分数）甘油为增塑剂、2%CaCl₂溶液为交联剂,ε-聚赖氨酸作为抗菌剂,制备具有抑菌性能的海藻酸钠复合膜。比较分析ε-聚赖氨酸添加量对ε-聚赖氨酸/海藻酸钠薄膜的物理特性及抗菌性能的影响。红外光谱（FT-IR）分析表明:海藻酸钠膜的羰基吸收峰由原来的1 640 cm^-1迁移到1 670 cm^-1。DSC分析表明复合膜的熔化温度由195.83℃上升为198.71℃。复合膜分子之间形成了强烈的相互作用,其力学性能明显改善。当ε-聚赖氨酸在膜基质的添加量为8%时,其拉伸强度和断裂伸长率分别达到最大值30.61 MPa和30.45%。复合膜的抑菌性能随ε-聚赖氨酸浓度的增大而改善,当ε-聚赖氨酸在膜基质的添加量为8%时,薄膜抗菌能力最为显著。

摘要:为提高雪菜加工副产物的利用率,利用酶复配技术降解雪菜粗纤维及大颗粒物质,并对该工艺进行优化。试验结果表明,果胶酶、β-葡聚糖酶和纤维素酶复配能有效裂解雪菜细胞壁,有利于细胞内物质的溶出。经单因素和响应曲面优化,得出3种酶复配的最佳用量为果胶酶200 U/g、β-葡聚糖酶30 U/g、纤维素酶200 U/g。在45℃恒温处理36 h,大颗粒物质降解率为70.16%,粗纤维降解率可达66.67%,亚硝酸盐含量下降61.3%,还原糖含量比对照组高28.70倍。经复合酶处理能显著增加雪菜中游离氨基酸含量,尤其是天门冬氨酸和谷氨酸,在一定程度上改善了雪菜的风味。

摘要:目的:以玉米麸皮阿魏酸糖酯、脱脂牛乳及绵白糖为原料,利用直投式发酵剂制作富含双歧杆菌和阿魏酸糖酯的乳酸菌饮料。方法:研究玉米麸皮阿魏酸糖酯、绵白糖、脱脂乳、发酵时间、稳定剂CMC的添加量对成品乳酸菌饮料品质的影响。结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:原料脱脂乳添加量40%,绵白糖添加量为原料脱脂乳添加量的12%,玉米麸皮阿魏酸糖酯添加量0.048%,CMC添加量0.2%,发酵温度42℃,发酵时间10 h,双歧杆菌直投式发酵剂添加量1g∶1L产品。结论:在最佳工艺条件下获得营养丰富、酸甜适宜的乳酸菌饮料;与空白产品比较,添加玉米麸皮阿魏酸糖酯的产品双歧杆菌数大量增加。

摘要:为探究南极磷虾糜的高值化利用模式,对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究。以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究;结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理。分别将20～60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品,熟磷虾糜样品凝胶强度为527～885 g·cm,生磷虾糜样品凝胶强度小于226 g·cm或无法形成凝胶。SDS-PAGE表明,生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(43 ku)在加工过程中发生严重降解,尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程。蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性,是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理。通过单因素试验和响应面优化,鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平,再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白、5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构、持水性进行改良。最佳熟磷虾糜、功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品,其凝胶强度达(534.35±24.77)g·cm,并具有均匀、致密的微观结构。

摘要:为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评。结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的。

摘要:在乙醇提取、微波辅助提取、超声辅助提取和酶辅助提取中筛选出超声辅助提取为花生红衣多酚类物质的最佳制备方法。在单因素试验的基础上,研究乙醇体积分数、提取时间、超声功率和提取温度4个主要因素对多酚类物质提取率的影响,通过二次旋转回归设计试验确定最佳提取工艺。试验结果表明,花生红衣多酚类物质的最佳提取工艺参数为:乙醇体积分数55%、提取时间13 min、超声功率240 W、提取温度47℃。在此条件下花生红衣多酚类物质的提取率达(85.62±0.52)%,与预测值基本相符。研究了不同干燥方式对提取物多酚含量和抗氧化活性的影响,结果冷冻干燥是花生红衣多酚类物质的最佳干燥方式。

摘要:以榛子为原料,研究微波辅助提取榛子油的最佳工艺,分析其脂肪酸组成。在单因素试验基础上,选择微波功率、料液比及提取时间为自变量,以榛子油提取率为响应值,采用二次回归旋转设计优化微波辅助提取榛子油的工艺;采用气相色谱分析榛子油脂肪酸组成。结果表明,以体积比1∶1的无水乙醇和石油醚(60～90℃)为提取溶剂,榛子经粉碎过40目筛,在微波功率460 W、液料比12∶1、提取时间28 min条件下,所得榛子油得率达59.05%。榛子油中脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主,其中油酸和亚油酸含量分别为77.28%和13.93%。微波辅助提取榛子油是一种有效的油脂提取方法。

摘要:以机榨大豆油为原料,在超临界CO₂体系中,选取Pd/C作为催化剂催化极度氢化反应,通过单因素试验,确定催化剂添加量、氢气压力、反应时间、反应温度及搅拌速度的最适量。在最优条件下制备出极度氢化大豆油的碘值为2.6 gI₂/100 g,反式脂肪酸含量为0.23%（可看作零反式脂肪酸含量）,VE含量186.7 mg/kg。与常规极度氢化反应相比,反应温度降低了70℃,反应时间缩短了60 min,提高了极度氢化油的质量。Pd/C催化剂可回收重复使用6次,降低了生产成本。

摘要:使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质。采用活性炭吸附法、β-CD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥,对每种脱腥方法做正交试验,并采用GC-MS结合感官评价分析脱腥后腥味物质含量的变化。结果表明:红茶浸泡脱腥法的脱腥效果最显著,其最优的脱腥工艺为添加2%红茶粉末,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃。

摘要:目的:探讨枯草芽孢杆菌对黑仔期菲律宾鳗鲡生长性能、体成分和消化酶的影响,研究枯草芽孢杆菌在其饲料中的最适添加量。方法:在饲料中添加不同量枯草芽孢杆菌(2.0×1010cfu/g),配制5组分别含0%,0.3%,1%,3%,5%枯草芽孢杆菌的等氮配合饲料,饲喂初始体重为(16.01±1.15)g的5组黑仔期菲律宾花鳗鲡80 d。每组3个重复,每个重复60尾,共900尾。结果表明:枯草芽孢杆菌对黑仔期菲律宾鳗鲡摄食量、饲料转化率有显著影响(P<0.05)。与对照组相比较,枯草芽孢杆菌添加组黑仔期菲律宾鳗鲡增重率和特定生长率呈先升后降趋势,有显著性差异(P<0.05)。枯草芽孢杆菌对黑仔期菲律宾花鳗鲡肠体指数、肝体指数、肥满度3个形体指标有显著影响(P<0.05),对空壳率的影响差异不显著(P>0.05)。枯草芽孢杆菌添加对黑仔期菲律宾鳗鲡4个体成分指标无显著影响(P>0.05),而在水分、粗蛋白质、粗脂肪、氨基酸总量呈现出不同的波动规律。枯草芽孢杆菌对黑仔期菲律宾鳗鲡肠道、肝脏蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活性有显著影响(P<0.05),除肝脏脂肪酶外,均呈现先升后降的变化趋势(P<0.05)。以增重率为评价指标,建立回归方程,预测枯草芽孢杆菌添加量为2.50%,活菌数达5×108cfu/g时,黑仔期菲律宾鳗鲡具有最大理论增重率(90.95%)。结论 :黑仔期菲律宾鳗鲡饲料中枯草芽孢杆菌最佳添加量2.50%(5×108cfu/g),能促进鱼体生长,提高饲料转化率,而对鱼体组成没有影响。

摘要:以"无核寒香蜜"葡萄为试材,用1μL/L 1-MCP分别对采前和采后葡萄进行处理,研究1-MCP处理对冷藏期间葡萄生理指标和贮藏品质的影响。结果表明:与对照相比,1-MCP均不同程度地降低了葡萄落粒率、失重率和腐烂率,抑制了MDA含量、呼吸强度和乙烯生成速率的上升,保持较好的TSS、TA、CAT活性,延缓了葡萄PPO和LOX的活性升高。比较1-MCP采前和采后处理葡萄,采后处理葡萄效果好,能够显著抑制葡萄的氧化衰老,保持较好的贮藏品质。

摘要:通过抑菌试验和稳定性试验,研究了南瓜籽蛋白Pw-1对9种常见植物病原真菌和常见病原细菌的抑制作用,探讨热处理、pH、紫外照射及储存时间对Pw-1抑菌稳定性的影响。抑菌试验表明,Pw-1对9种供试菌均有抑制作用,其中对黄瓜枯萎病菌、白色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌4个菌株抑制作用显著,抑菌圈直径均在10 mm以上;稳定性试验表明:60℃以下Pw-1热稳定性良好;最适宜pH范围7～9;紫外照射对Pw-1抑菌活性有明显影响,10 min以上抑菌活性即逐渐减弱;长时间储存于-18℃冰箱内,Pw-1抑菌活性稳定。

摘要:为了解我国食用油脂中欧盟优控15+1种多环芳烃（EU15+1PAHs）的污染状况,分别采用Qu ECHERSGC-MS-MS和GPC-HPLC-FLD两种方法检测国内市场的100份食用油脂样品。结果表明:两种方法检测结果基本一致,差异无统计学意义。所检样品中仅1份样品EU15+1PAHs均未检出,其它样品则存在不同程度的污染。16种物质检出率范围为3%⁹8%,平均污染水平范围为0.26～3.26μg/kg,其中屈的污染最为严重,检出率（98%）和平均污染水平【（3.26±3.99）μg/kg】均为最高,PAH4分别占检出率和污染水平的前5和前4位。环戊（c,d）芘和二苯并物质(如二苯并（a,h）芘、二苯并（a,l）芘等)污染较轻。不同油种的对比分析表明,茶籽油污染最为严重,葵花籽油、花生油、芝麻油次之,橄榄油最低,动物油（猪油、牛油）污染也较低。依据我国现行标准,所检样品均未超标,多数样品污染水平较低(62%的样品苯并（a）芘<2μg/kg,66%的样品∑PAH4<10μg/kg)。

摘要:采用近红外透反射光谱结合模式识别技术建立煎炸油质量的快速鉴别方法。采用国标方法测定79个煎炸油样本的酸价与羰基值,通过羰基价确定样本真实属性。利用Kennard-stone算法选取训练集和预测集。探讨样本NIR光谱预处理方法,以平滑、一阶导数和均值中心化处理的全光谱作为数据输入,采用偏最小二乘识别分析(PLS-DA)方法建立煎炸油质量的定性分类模型,并对模型进行验证。模型训练集与预测集的正确识别率分别达94.5%与100%。比较主成分识别分析(PCA-DA)、K最近邻法(KNN)与分类回归树(CART)3种建模方法。结果表明PLS-DA预测能力优于其它方法,NIR光谱结合PLS-DA可作为快速鉴别煎炸油质量的一种新方法。

摘要:为进一步确定膳食多不饱和脂肪酸的添加提供依据,本文选取与人类基因高度相似的模式生物斑马鱼为研究对象,采用气质联用法分析斑马鱼不同生长时间（四月龄,六月龄和七月龄）和不同生理部位（大脑、心脏、肾脏、尾鳍、鱼腹肉以及整鱼）中的脂肪酸的含量与组成。分析结果表明:在斑马鱼中共鉴定出25种脂肪酸;除斑马鱼整鱼外,鱼腹肉中的脂肪酸种类最多,为20种;其它器官中的脂肪酸皆为10余种。在所有的组织中,棕榈酸(C_16:0),硬脂酸(C_18:0)和油酸(C_18:1)都是主要的脂肪酸,约占各组织器官总脂肪酸的50%以上;在整鱼与鱼腹肉中,不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸,而在大脑、心脏、肾脏和尾鳍中,情况相反。对成熟斑马鱼大脑的不同部位（端脑、视顶盖和小脑）中的脂肪酸组成研究表明,各部分的脂肪酸的种类无显著性差异。

摘要:以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果显示:干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;矿物质元素中Na含量最高,达5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干贝中的必需氨基酸质量分数为38.37%,呈味氨基酸占氨基酸总量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干贝中共检测出77种挥发性成分,其中关键风味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。

摘要:利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用技术(GC-MS)分析0℃贮藏条件下真鲷鱼肉的挥发性风味物质,测定主要鲜度指标硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况,并对主要指标进行相关性分析。研究表明:通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分不同贮藏期的真鲷风味;用SPME/GC-MS检测出36种挥发性物质,其中1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、右旋柠檬烯和丁羟甲苯的浓度变化与TVB-N变化显著相关,姥鲛烷和对二甲苯的浓度变化与TBA变化显著相关,十七烷和萘的浓度变化与TBA、TVB-N的变化均显著相关。右旋柠檬烯、十七烷、姥鲛烷、对二甲苯和萘含量与贮藏时间显著相关,可用作真鲷冷藏期间鲜度的挥发性指示物。

摘要:测定了在国标审评的冲泡方法下不同等级祁红、滇红、英德红茶和立顿红茶茶汤中主要呈味物质的含量,并对茶汤进行感官审评。采用SPSS统计软件对滋味评分和主要呈味物质进行主成分回归分析,最终通过变量剔除和拟合获得滋味评分(Tast)以及氨基酸(AA)、茶褐素(TB)、水浸出物(WE)、咖啡碱(Caff)、有机酸(OA)等5种呈味物质之间的线性回归方程:T=76.526-13.052AA+12.258TB-1.263WE+4.980Caff+4.651OA。以试验红茶样作验证,实际感官评分与拟合函数预测值吻合,最高误差仅为0.78%,该方程能够较准确反映国标审评冲泡方法下主要呈味物质含量与审评得分的函数关系。将数学分析法应用于红茶的国标审评,可将化学成分与感官评分直接关联,消除审评中的不利因素。

摘要:目的:研究一株海胆共附菌及其发酵产物黄色素的理化性质。方法:采用涂布法从黄海胆生殖腺中分离得到一株产黄色素共附菌,采用VITEK-32细菌鉴定仪对其鉴定。利用薄层色谱（TLC）和液质联用方法（HPLCMS）对该菌发酵产物黄色素的结构做初步表征,用光度法测定光照、温度、pH、金属离子、氧化还原剂、食品添加剂对其稳定性的影响。结果:产黄色素海胆共附菌鉴定为鞘氨醇单胞菌,其发酵产物黄色素经TLC板展开后有3个条带,R_f值分别为0.82,0.58,0.55,其中R_f0.58为主要组分。HPLC-MS分析表明,R_f0.58条带中可能含有5种结构的色素组分,推测分子质量分别为684,721,757,762,799。该黄色素对光、温度、pH和常见的食品添加剂相对稳定,而对Fe³⁺、Al³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、NaClO和K₂Cr₂O₇不稳定。结论:本结果为海胆资源的充分利用和丰富天然油溶黄色素来源提供参考。

摘要:利用顶空固相微萃取(SPME)、搅拌棒吸附萃取(SBSE)和液液萃取(LLE)方法结合GC-MS对樱桃酒香气成分进行分析,对比研究3种方法对樱桃酒香气成分萃取的特性。结果表明:不同的萃取方法得到的香气物质各不相同,其中SPME能富集到更高含量的香气成分,SBSE对痕量和超痕量的挥发物有较好的萃取效果,而LLE能富集到较多的香气种类。采用3种方法共提取到87种香气物质,共同检测到的成分20种,通过偏最小二乘回归法分析(PLSR)不同的香气提取方法和香气物质之间的相关性。