摘要:近年来,与食品和健康相关的乳酸菌基因组学逐渐成为研究热点。基于迅速发展的基因组测序技术,基因组学研究在揭示乳酸菌的多样性和进化历程,解析生理和代谢机制,挖掘功能基因等方面的贡献尤为突出。本文结合前期开展的乳酸菌基因组测序工作,介绍基因组测序技术的发展历程,重点阐述基因组测序技术在乳酸菌分类、进化和代谢机制等方面的应用现状。

摘要:以海藻酸钠为载体,对鞘氨醇单胞菌SC-1产3-苯氧基苯甲酸(3-PBA)降解酶进行固定化,探讨酶的固定化条件及固定化酶的酶学性质。结果表明,当酶液与海藻酸钠体积比为1∶5、海藻酸钠质量分数2%、氯化钙质量分数1%时,固定化酶的酶活较高,固定化时间对酶活影响不显著,而固定化酶凝珠直径对其酶活影响较大,在最优条件下固定化酶的酶活达223.1 U/g,酶活回收率为86%。在30℃,p H 7.0时固定化酶的酶活达到最高值;Mg2+,Mn2+及较高浓度Ba2+,低浓度Cu2+,10-2～10-6mol/L EDTA,0.01%BSA,10-6mol/L邻菲罗啉,0.1%VC对固定化酶的酶活有促进作用。固定化酶的米氏常数(Km)为46.63×106nmol/L,最大反应速率(Vmax)为3.70×103U/g。固定化3-PBA降解酶在最适条件下连续反应900 min,对5μg/m L的3-PBA降解率为26.14%。

摘要:目的:从巴氏葡萄球菌发酵液中分离出可降解类胡萝卜素的酶,初步纯化,研究其生化性质,为后续研究纯酶性质打基础。方法:以β-胡萝卜素标准品为底物,通过检测最适温度、耐热性、最适p H、耐酸性,活化能等研究该类胡萝卜素降解酶的生化性质。结果:该类胡萝卜素降解酶的最适反应温度60℃,具有较稳定的耐热性。根据阿伦尼乌斯方程得到酶与底物反应的活化能Ea为81.086 k J/mol。该酶的耐酸性较强,在p H 3.0时活性最高。Fe2+抑制酶的活性,Al3+、Fe3+促进酶活性,而其它金属离子对该酶的影响较小。在40℃和p H 5.0条件下,其反应动力学常数Km为14.205μmol/L,最大反应速率Vmax为1.0101μmol/(L·min)。结论:该类胡萝卜素降解酶的动力学性质与其它来源的胡萝卜素酶相比明显不同,可能是降解β-胡萝卜素的一个新的家族。

摘要:研究了蒸煮及发酵两种加工方式对粟谷全粉及全麦粉甲醇提取物抗氧化活性的影响,并对其抗氧化成分进行分析,结果表明:米曲霉、雅致放射毛霉、少孢根霉及枯草芽孢杆菌均以蒸煮粟谷粉和全麦粉为基质生长良好,其中枯草芽孢杆菌发酵曲具有浓郁的酱香味,可作为全麦粉发酵初始菌株;蒸煮粟谷粉、全麦粉甲醇提取物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及FRAP能力分别达到43.8,157,89.8和33.9,120,54.2mg TE/100 g DW,比未蒸煮的粟谷粉和全麦粉的抗氧化能力大幅提高。发酵全麦粉甲醇提取液的ABTS自由基清除能力比未发酵的蒸煮全麦粉有所增加,DPPH自由基清除能力及FRAP能力略有下降。发酵粟谷粉甲醇提取液的DPPH、ABTS自由基清除能力,FRAP能力,总酚、黄酮及多肽含量变化不明显。粟谷粉抗氧化活性比全麦粉强。发酵在改善粟谷全粉风味口感的同时,其抗氧化活性及抗氧化物质含量均保持在较高水平。粟谷粉可作为一种潜在的天然抗氧化剂资源进行开发利用。

摘要:采用80%丙酮浸提法制备黑李粗提物。通过MTT法测定黑李提取物对Caco-2细胞增殖的抑制效果,Annexin V-FITC/PI双染色法、PI染色法、酶联免疫分析法分别检测细胞凋亡、细胞周期以及凋亡蛋白相对表达量变化,探究黑李提取物对Caco-2细胞凋亡信号转导通路的影响。与空白对照组相比,不同浓度的黑李提取物(0.2～2.0 mg/m L)对Caco-2细胞增殖均有明显的抑制作用,随浓度的增大,Caco-2细胞凋亡率明显升高,呈现显著的剂量-效应关系。提取物处理细胞72 h后,使细胞周期G1期和G2延长,Cyt C、caspase-9、caspase-3等凋亡蛋白的相对表达量明显上升。提示黑李提取物通过阻滞细胞周期,诱导线粒体通路介导的细胞凋亡。本结果为将黑李开发为抗癌功能性食品提供了科学依据。

摘要:目的:研究大连紫海胆棘壳色素的体外免疫调节和抗炎活性。方法:以LPS(细菌脂多糖)为炎症诱导物,研究棘壳色素对RAW264.7细胞分泌多种炎症因子的影响。分别采用MTT法及中性红吞噬法研究棘壳色素对脾淋巴细胞增殖及腹腔巨噬细胞吞噬功能的影响。采用补体结合法考察棘壳色素对补体活性的影响。结果:棘壳色素可显著抑制LPS刺激后RAW264.7细胞合成分泌NO(作用质量浓度5～30μg/m L)、IL-6、TNF-α(作用质量浓度60μg/m L)、PGE2及6-KETO-PGF1α(作用质量浓度10～60μg/m L)的水平,但不影响IL-4的分泌水平。20,50μg/m L的棘壳色素均可促进脾淋巴细胞的增殖,30,60μg/m L的棘壳色素可显著增强腹腔巨噬细胞的吞噬活性,1～500μg/m L的棘壳色素还可显著抑制补体活性。结论:海胆棘壳色素可在功能性产品开发方面具有一定应用潜力。

摘要:以家蚕丝胶为原料,采用Alcalase碱性蛋白酶水解和超滤技术制备丝胶肽段P4。通过4NQO诱导建立肝组织氧化损伤模型;加入丝胶肽P4,考察其对肝组织羟基自由基清除活性、MDA水平、GSH水平和抗氧化酶系水平的影响,探讨丝胶肽P4对4NQO诱导的肝组织损伤的保护作用。结果表明:丝胶肽段P4能够显著降低MDA水平,显著提高羟基自由基的清除活性,GSH水平,抗氧化酶SOD、CAT水平,说明P4对4NQO诱导的肝组织损伤具有良好的保护作用。这为开发丝胶抗氧化肽功能产品提供了理论依据。

摘要:目的:研究珊瑚状猴头菌的营养成分及多糖对小鼠免疫功能的影响,为珊瑚状猴头菌的开发提供理论依据。方法:按国标法测定珊瑚状猴头菌中蛋白质、脂肪、灰分、可溶性总糖、矿物质元素、氨基酸。将48只昆明小鼠,雌雄各半,随机分为对照组、低剂量组(100 mg/kg)、中剂量组(200 mg/kg)、高剂量组(400 mg/kg)4个组,30d后测定小鼠脏器指数、血常规、血清中抗体Ig G等。结果 :珊瑚状猴头菌干物质中含粗脂肪6.44%,粗蛋白25.45%,灰分7.12%,可溶性糖44.24%;含有丰富的铁、钙、镁、锌等矿物质元素;含18种氨基酸,其中8种必需氨基酸总量为6.92%。动物试验表明,与空白组相比,中高剂量组的胸腺指数、脾脏指数、淋巴细胞百分率、单核细胞、T淋巴细胞百分率和Ig G均显著或极显著升高(P<0.05或P<0.01);高剂量组白细胞总数显著升高(P<0.05);中高剂量组的嗜中细胞均极显著降低(P<0.01)。结论 :珊瑚状猴头菌是一种蛋白含量高,矿物质丰富,必需氨基酸齐全的食用菌。珊瑚状猴头菌多糖具有增强小鼠免疫功能的作用。

摘要:为探究不同热处理方式的小米蛋白质的消化情况,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法测定蒸制、煮制、挤压处理并经淀粉酶解的小米蛋白消化率。对从小米生粉中提取的醇溶蛋白蒸制、煮制的蛋白消化率进行测定,结果表明,经120 min的胃蛋白酶和胰蛋白酶处理,蒸制、煮制和挤压处理的小米的体外蛋白消化率分别较未处理小米降低了31.00%,17.15%和11.02%。蒸煮的醇溶蛋白消化率也分别降低了35.57%和28.63%。蒸煮对小麦蛋白的消化率有不利影响,挤压处理优于蒸煮处理。蒸煮处理降低小麦蛋白体外消化率可能与醇溶蛋白消化率的降低有关。

摘要:研究了养殖过程中添加La3+和Ce3+对太平洋牡蛎肌肉指数、持水力、蛋白质、脂肪、金属元素含量和质构性能等的影响,结果表明,1μmol/L La(NO3)3使太平洋牡蛎的总蛋白含量增加,1,5μmol/L Ce(NO3)3显著降低总蛋白含量;1μmol/L La(NO3)3组的脂肪含量显著降低,而10μmol/L Ce(NO3)3组的脂肪酸含量与空白组相比显著增加。La和Ce对太平洋牡蛎闭壳肌的质构无显著影响,而10μmol/L Ce显著降低壳闭肌的持水力;La和Ce对太平洋牡蛎的金属含量也有一定影响。经1,5,10μmol/L La(NO3)3处理30 d,Zn含量分别降低了48%,60%和39%,Cu的含量分别降低了63%,32%和39%。经上述3个剂量的Ce(NO3)3处理后,Zn和Cu的含量分别降低了8%,44%,18%和0%,11%,28.6%。本研究为La和Ce两种稀土元素用于贝类养殖中提供了理论参考。

摘要:模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"、"2-木糖基噻唑烷-4-羧酸+甘氨酸"、"甘氨酸-Amadori+半胱氨酸"。采用固相微萃取/GC-MS分析4类体系热反应产物的挥发性成分,共鉴定出含硫类、含氮杂环、呋喃类28种化合物。通过GC-O嗅闻发现对肉香味贡献较大的主要为含硫类和吡嗪类化合物。比较各类化合物含量及化合物种类,结果在含有酶解液的复杂反应体系中,与甘氨酸和木糖发生反应形成甘氨酸-Amadori途径相比,初级Maillard反应阶段,半胱氨酸和木糖发生反应形成2-木糖基噻唑烷-4-羧酸及半胱氨酸-Amadori中间体,是半胱氨酸产生肉香味物质的重要途径。

摘要:通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在"半胱氨酸-葡萄糖"体系添加鸡脂或氧化鸡脂,导致非(难)挥发性热反应产物颜色加深,水溶性部分抗氧化性增强。元素分析结果中元素含量比值C/N和C/S升高,热降解释放出的含硫类、含氮杂环、含氧杂环、脂肪族类等挥发性化合物的含量显著升高,说明"半胱氨酸-葡萄糖"反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂,热反应产物再次受热时二次产香增强。相比于未氧化鸡脂,氧化鸡脂对"半胱氨酸-葡萄糖"体系的影响更为显著。采用电子鼻分析热降解产物,与"半胱氨酸-葡萄糖"体系相比,添加鸡脂或氧化鸡脂后形成的非(难)挥发性热反应产物有明显的差别。

摘要:黄曲霉毒素M1(AFM1)是在一定条件下存在于奶制品中的强致癌物。目前国内外的研究集中在如何检测AFM1,而如何有效去除AFM1还未见研究报道。本文从非洲象粪便中分离出1株能够有效降解AFM1的短小芽孢杆菌E-1-1-1。通过单因素和正交试验优化其降解条件,确定该菌株降解AFM1的最佳营养条件是:碳源为0.6%麦芽糖,氮源为1%酵母粉;最佳培养条件是:p H 6,培养温度37℃,接种量3%。在该优化条件下短小芽孢杆菌E-1-1-1对AFM1的降解率达到92.5%,为有效去除奶制品中的AFM1奠定了基础。本方法具有广阔的应用前景。

摘要:为了研究经济、实用的酶解金针菇风味调味品,以市售鲜金针菇为原料,采用纤维素酶和风味蛋白酶及其双酶水解金针菇,制备富含氨基酸的酶解液,经美拉德热反应制备风味独特的调味品。通过单因素和正交试验,以水解度为指标,探讨加酶量、酶解时间、料液比、初始p H值和酶解温度对金针菇酶解效果的影响,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析美拉德热反应酶解液的风味成分。结果表明,纤维素酶和风味蛋白酶(1∶1,W/W)混合酶解效果优于单酶。当混合酶加酶量0.5%、酶解时间2 h、料液比1∶20、p H 6.0和酶解温度50°C时,水解度最高为31.20%,酶解液中呈鲜谷氨酸占比最高为23.6%,美拉德热反应主要风味成分有24种,包括醛类、酮类、呋喃类、醇类等化合物,其中八碳类化合物对风味有重要贡献,相对含量达46.07%。

摘要:在单因素基础上,根据Box-Behnken Design设计原理,选取灵芝多糖与柠檬酸三钠质量比、p H和温度为主要影响因素,采用响应曲面法优化灵芝多糖铁(Ⅲ)配合的工艺条件,建立相应的预测模型。结果表明:三因素对响应值R影响均显著(P<0.05),其中p H与温度达到极显著水平(P<0.01)。回归方程修正后得到的优化工艺为:灵芝多糖与柠檬酸三钠质量比2.0、p H 7.52、温度80℃。模型预测灵芝多糖中铁结合率为12.74%,与实际平均值(11.70±0.55)%较为接近。用SEM观察的灵芝多糖与铁(Ⅲ)的配合,灵芝多糖的糖链和肽链均发生不同程度的降解、断裂。X射线能谱显示灵芝多糖铁(Ⅲ)配合物中铁的质量分数高达13.22%。

摘要:为解决速溶红茶生产过程中茶汤色泽较暗及亮度较差的问题,对速溶红茶的加工工艺参数进行研究。以绿茶为原料,利用氧气氧化及磷酸盐的稳定作用加工速溶红茶;依据产品的亮度、澄清度和红度的综合指标对产品进行考察,确定磷酸氢二钠为最优加工助剂。在单因素试验的基础上,选择磷酸盐浓度、反应温度和氧化时间为影响因素,利用满意度函数将亮度、澄清度和红度3指标拟合成数学期望值D,用响应面法优化。结果表明:在绿茶浓缩液中添加质量分数为2.75%的磷酸氢二钠,在80℃下,用纯度为95%以上的氧气氧化30 min,得到速溶红茶产品的模型预测响应值为0.769,重复试验的响应值为0.785,与理论预测值相比,相对误差为2.04%。该数学模型可模拟分析高亮度速溶红茶的加工工艺,为工业生产速溶红茶提供参考。

摘要:以甜叶菊甙提取液为试验原料,研究模拟移动床色谱法分离甜叶菊甙中各因素对甜叶菊甙纯度和收率的影响。通过单因素和四元二次回归正交旋转组合试验,优化出模拟移动床色谱法分离甜叶菊甙的最佳工艺参数,即:切换时间12 min、进样质量浓度40 mg/m L、进料流速7.5 m L/min、水洗1流速10 m L/min、解吸流速15.4m L/min、再生流速7.26 m L/min、水洗2流速20.3 m L/min。各区域最优分配及连接方式:吸附区5根色谱柱三并两串,水洗1区3根色谱柱串联,解吸区6根色谱柱串联,再生区3根色谱柱一串两并,逆向进料,水洗2区3根色谱柱串联。此条件下所得甜叶菊甙纯度为80.69%,收率为93.48%。

摘要:四季环境温度差异较大,镇江香醋固态发酵过程仅按同样操作翻醅,不太合理。本研究使用自制的智能温控系统,实时监控四季醋醅发酵温度的变化,比较不同季节、批次间温度的差异,为制定不同季节操作标准,提供科学依据。提热期,春夏季节醋醅温度持续上升,出现50℃高温,随后自降,可分离出醋酸菌,且杂菌基本被消灭;秋冬醋醅温度变化差异较大,最高温约为45℃;过杓期,春秋温度37～46℃,受环境温度影响,夏季维持在42～48℃,冬季为36～45℃;露底,不同层的温度均有显著差别,翻醅前从上到下温度依次降低,翻后出现相反状况。使用该温度系统有利于监控食醋不同发酵阶段温度的变化,可作为不同季节发酵操作的参考指标,为优化发酵条件,提高发酵质量奠定基础。

摘要:以常见食源性致病菌蜡样芽孢杆菌生物被膜为研究对象,采用超声平板计数法从32种常用食品添加剂筛选出对该生物被膜抑菌效果最好的添加剂,研究各因素对抑菌效果的影响。结果表明:食品防腐剂和酸味剂对蜡样芽孢杆菌生物被膜有较好的抑制效果,其中尼泊金乙酯的抑制效果最佳;尼泊金乙酯的抑制效果随浓度的增加而增强,0.1 g/L尼泊金乙酯对生物被膜的抑制率达到99%;其对初期阶段形成的生物被膜有很强的抑制效果,对成熟生物被膜抑制作用很弱;与乙二胺四乙酸二钠或尼泊金甲酯复合使用对生物被膜有很强的协同抑菌效果。

摘要:采用流变仪、色差仪、顶空固相微萃取(SPME)和气-质联用仪(GC-MS)检测不同超高压条件(压力分别为300,400,500 MPa,45℃温度条件处理10 min)对复合黄豆酱黏度、色泽和香气成分等品质的影响。试验结果表明:在45℃,10 min条件下,300 MPa的压力可显著提高复合黄豆酱的黏度,之后随着压力的增大,黏度逐渐减小。不同压力条件下样品的颜色变化均非常小。超高压处理前、后复合黄豆酱香气成分发生明显改变,其中以丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、苯乙醛、四甲基吡嗪等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著,说明热辅助超高压可有效增加复合黄豆酱的特征香气。对复合黄豆酱而言,热辅助超高压是一种很有前景的加工技术。

摘要:将瑞士乳杆菌作为辅助发酵剂添加到Gouda干酪中,以未添加瑞士乳杆菌的干酪作为空白对照,观察Gouda干酪在成熟期间的成分、成熟率、蛋白质降解、组织状态的变化情况。同时通过测定氨基酸含量及品尝试验对干酪进行感官评价。结果显示:在120 d的成熟期内两种干酪的蛋白质、脂肪、水分、盐分和灰分含量均未发现明显的差异,而添加瑞士乳杆菌的干酪成熟第30天的成熟率、SDS-PAGE电泳条带数量以及谷氨酸含量均明显高于对照样。添加0.1%的瑞士乳杆菌不仅加快Gouda干酪的成熟,而且提高了干酪的感官品质。

摘要:本文研究几丁质对海洋酵母防治由扩展青霉引起的梨果实采后青霉病的影响,结果表明,几丁质诱导培养能够显著增强海洋酵母在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下对扩展青霉的拮抗效力,并可促进其在梨果实伤口处的生长。几丁质诱导培养的酵母处理后梨果实的多酚氧化酶活性显著高于未经诱导的酵母处理,且丙二醛含量也显著降低。此外,几丁质诱导培养对海洋酵母的细胞结构没有影响。在普通培养基中添加几丁质是提高海洋酵母生防效力的有效途径。

摘要:为了研究涂膜处理对圣女果成熟与衰老过程中相关酶活性的影响,分别用明胶、蜂胶以及蜂胶/纳米Si O2复合涂膜保鲜圣女果,以超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶(PME)、纤维素酶(CE)以及多酚氧化酶(PPO)的活性为指标,测定圣女果冷藏过程中酶活性的变化。结果表明,蜂胶/纳米Si O2复合涂膜的保鲜效果显著优于蜂胶涂膜和对照。随着果实的后熟,SOD、POD、PG、PME以及CE的活性均先增加后减小,而PPO活性逐渐增加。蜂胶/纳米Si O2复合涂膜可保持圣女果中较高的自由基清除酶的活性,抑制引起果实褐变及软化的酶活性。

摘要:研究了0,5,10℃3种贮藏温度对桑葚采后果实品质与细胞壁降解相关酶活性的影响。结果表明,0℃低温贮藏能够抑制果实硬度及色泽L*、a*、b*等品质指标的下降,减缓果实自溶指数和失重率的上升,有效降低多聚半乳糖醛酸酶(PG)、纤维素酶(Cx)、果胶裂解酶(PL)等细胞壁代谢酶的活性,推迟酶活峰值出现的时间,从而延缓桑葚果实的自溶进程,延长贮藏保鲜期。

摘要:在研究桑椹热风干燥特性的基础上,优化热风-变温压差膨化联合干燥工艺。最佳热风-变温压差膨化联合干燥工艺:热风70℃预干燥3 h,膨化温度80℃,抽空温度70℃,停滞时间5 min,抽空时间2.5 h。与单一热风干燥相比,联合干燥产品色泽鲜亮,口感酥脆,营养物质保留率高,缩短了干燥时间。

摘要:为提高双孢蘑菇废弃菇柄的综合利用率,探讨了其微波真空干燥过程中水分含量的变化,分析真空度、脱水温度、装载量、微波功率对干燥特性和水分有效扩散系数的影响,建立水分比与干燥时间的动力学模型,并对模型进行拟合检验。结果表明,废弃的双孢蘑菇菇柄微波真空干燥速率随装载量的减少和微波功率的增加而升高,其微波真空干燥过程主要为降速期,干燥过程符合Page方程。该模型预测值与试验值拟合良好,可用于描述废弃菇柄的微波真空干燥过程。废弃菇柄水分有效扩散系数随脱水温度的升高,装载量的降低,微波功率的升高而升高。本研究结果可为废弃双孢蘑菇菇柄微波真空干燥过程的水分变化提供参考。

摘要:食物过敏对人类的危害日益增加,其中海产品过敏所占比重较高,对机体的肠道黏膜免疫系统造成紊乱。本文系统介绍了海产品主要过敏原的表位及其与黏膜免疫系统的相互作用,重点阐述黏膜免疫系统及肠道菌群/益生菌对食物过敏的关键调控机制,为海产品过敏的预防与治疗提供一些理论依据。

摘要:以大豆蛋白为基料的婴儿配方食品中异黄酮含量较高。由于异黄酮具有广泛的激素和非激素生理活性,所以近年来人们对豆基婴儿配方食品的安全性产生了质疑。研究显示,婴儿和成人一样具有消化、吸收和排出异黄酮的能力。专一食用豆基配方食品的婴儿每天摄入的异黄酮量是母乳喂养婴儿的1 000倍,其血浆中异黄酮浓度是母乳喂养或乳基配方喂养的100～200倍。研究者从个体生长、生殖系统、免疫功能、神经行为发育和甲状腺功能5个方面开展了大量的动物或人体实验,探究生命早期摄入高剂量异黄酮对生长发育可能带来的影响,然而异黄酮的剂量-效应关系以及豆基婴儿配方中异黄酮的限量标准还需开展更多的研究。

摘要:肽类组分按其呈味作用主要分为风味前体肽和特征滋味肽两大类,其中特征滋味肽类组分包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。近年来对于能引起味觉浓厚感的kokumi类呈味肽组分的研究引起人们的关注。有研究表明呈味肽类组分对食品风味特征的贡献主要取决于肽链的长度以及氨基酸结构序列。本文在目前国内外呈味肽类组分研究基础上,总结不同特征滋味组分呈味机理。

摘要:采用拉曼光谱技术测定凡纳滨对虾肌动球蛋白冻藏过程中的构象变化,解析蛋白质构象特征振动。测定结果表明,南美白对虾肌肉蛋白二级结构主链构象由酰胺I带(1 600～1 700 cm-1)和936 cm-1表征。在-40℃冻藏4周,I936由新鲜时的0.4682降到0.2336;在-18℃冻藏4周,I936降到0.2278;在-10℃I936降为0.2136,分别下降了50.13%,51.35%,54.38%。表征肌动球蛋白中酪氨酸残基的谱带出现在641 826 cm-1和854 cm-1,新鲜肌动球蛋白I854/I826的比值为1.098,冻藏过程中比值总体呈增加趋势。脂肪族氨基酸的C-H伸缩与弯曲分别在2800～3 100 cm-1与1 440～1 465 cm-1区间。-40℃冻藏4周,C-H键2 935 cm-1处的相对强度由新鲜时的3.7545,降到2.5065;-18℃冻藏4周降到1.8299;-10℃降为1.4436,分别下降了33.24%,51.26%,61.55%。拉曼光谱特征谱带的减弱甚至消失,可表观冻藏过程虾肉蛋白结构变化趋势与变化程度。

摘要:对引起保护地番茄采后腐烂的4株病原真菌进行形态和分子水平鉴定。以ITS1和ITS4为引物扩增ITS区r DNA片段。经Gen Bank进行BLAST分析,依据邻接法法构建系统发育树,确定4个菌株中SF-1为串珠镰刀菌,SF-2属细极链格孢,SF-3为灰葡萄孢霉,SF-4为粉红单端孢霉。百里香精油对该4株真菌的抑菌活性:4种病原真菌中SF-3和SF-4对百里香精油最敏感,在熏蒸条件下其EC50值分别为22.84μL/L和27.87μL/L。在精油浓度相同时,熏蒸方式较接触方式可获得有更高的抑菌活性。采用扫描电子显微镜(SEM)研究百里香精油对灰葡萄孢霉和粉红单端孢霉的抑制作用,结果表明,对照菌丝光滑,饱满,而经百里香处理的灰葡萄孢霉菌丝表面形态受到严重破坏,发生皱缩,有不正常缢缩,且有大量渗出物,而粉红单端孢霉表面形成许多结节,菌丝粗细不均匀。

摘要:检测26种红色酿酒葡萄浆果中总酚、总黄酮、花色苷、白藜芦醇和黄酮醇含量。以DPPH自由基法评价其体外抗氧化能力,分析其酚类物质含量和抗氧化活性的相关性。根据酚类物质含量,采用系统聚类法对26种酿酒葡萄进行分类。结果表明:26种酿酒葡萄中酚类物质含量及抗氧化能力有明显的差异;各酚类物质含量与抗氧化活性呈显著或极显著的相关性;对26个酿酒葡萄品种聚类分析,筛选出4个抗氧化物质含量丰富的酿酒品种——巴柯、宝石解百纳、蛇龙珠和黑塞比尔。

摘要:选用六大类,共19个知名茶叶为研究对象,比较它们的抗氧化活性及其茶汤颜色参数的差异。结果表明,不同茶叶的总酚含量、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、铁还原氧化能力及颜色参数等一般存在显著性差异(P<0.05)。19个茶叶中,绿茶信阳毛尖和黄茶君山银针具有较高的抗氧化活性及总酚含量。相关性分析表明,总酚含量与抗氧化活性3个指标呈极显著正相关(P<0.01),颜色参数与抗氧化活性、茶多酚总含量呈极显著相关关系(P<0.01)。主成分分析表明,茶汤颜色参数及抗氧化活性等是区分不同茶叶的重要理化指标。

摘要:为了探讨酿酒酵母JP2在发酵枇杷酒时的降酸途径及其产香特征,以活性干酵母为对照菌,分别采用高效液相色谱法和气-质联用法测定2种酵母菌对枇杷汁发酵前、后有机酸组分、相对含量以及枇杷酒中主要香气成分的影响。结果表明:酿酒酵母JP2具有较强的降酸能力,在发酵枇杷果汁时能消耗代谢苹果酸,产生口感柔和的乳酸,生成少量的乙酸和琥珀酸,使枇杷酒的总酸下降16.60%,而对照菌发酵后总酸反而升高9.10%;酿酒酵母JP2发酵的枇杷酒中总酯种类多达21种,总相对含量高达88.20%,而干酵母发酵的酯类为17种,相对含量仅61.11%。

摘要:目的:对比分析不同大豆制品中水溶性功能活性物质的种类和含量变化。方法:分别用氨基酸分析仪、高效液相色谱和紫外分光光度计等测定8种常见大豆制品中水溶性小肽、氨基酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等。结果:不同豆制品中生物活性物质含量不同。新型大豆制品——大豆蛋白粉和大豆肽粉含较高含量的水溶性蛋白、小肽和氨基酸;大豆异黄酮总量以豆浆中的最高,而大豆肽粉中含较高含量的苷元型异黄酮;大豆皂甙以传统食品豆腐和豆腐皮中的含量较高,而传统豆制品中发酵豆制品的水溶性蛋白质和小肽含量较高。此外,大豆肽粉和腐乳在低聚糖含量方面占优势。结论:现代大豆制品偏重于功能性,其生物活性物质含量普遍较高。传统大豆制品以发酵食品含有的生物活性物质较多。