摘要:我国淀粉的年产量高达2 000万t,其中70%以上转化成淀粉衍生物。在淀粉衍生物制备过程中,结晶控制与利用技术是实现淀粉高效转化最重要的预处理手段和加工方法。本文概述了近10年来淀粉结晶的共性机制、淀粉结晶控制及利用的相关原理与技术等方面的研究现状,提出该领域面临的挑战及发展趋势,以期为淀粉结晶控制与利用技术在新型淀粉衍生物的创制,高淀粉米面制品的品质提升等领域的规模化应用提供科学参考。

摘要:目的:明确芒果源高降胆固醇乳酸菌去除胆固醇的机制,为以后应用于果汁发酵生产具有降胆固醇作用的果汁饮品提供优良的菌种。方法:对降胆固醇能力强的15个菌株进行体外耐受性及其降胆固醇吸附作用的研究,采用气-质联用色谱对体外耐受性好,降胆固醇能力高的菌株MPL1进行细胞脂肪酸组成研究。结果:12个菌株可耐受p H 1.0的极酸性环境,15个菌株在质量浓度0.3 g/100 m L的各种胆盐介质中生长良好;7个菌株在人工肠液中培养4 h后,存活率均在97%以上。菌株MPL1、MPL2、MPL5、MPL8和MPL16的生长菌体对胆固醇的去除量比休眠菌体和热灭活菌体多。菌株MPL1在胆固醇存在或没有胆固醇的培养基中生长,其细胞脂肪酸组成含量发生了变化,说明培养基中的胆固醇被菌株同化到细胞膜中。结论:15个高胆固醇降解乳酸菌中,有7个菌株可以体外高度耐酸、耐胆盐,能顺利通过胃部进入肠道环境并在肠道里良好生长。菌株MPL1通过同化和吸附胆固醇来去除胆固醇。

摘要:目的:探究迷迭香提取物(RE)的抗氧化能力及其作用机制。方法:以2 d龄Oregon K野生型雄性果蝇为试验模式生物,饲喂添加不同质量浓度(0,0.2,0.5,1.5 mg/m L)迷迭香提取物的培养基,采用生存试验与急性试验研究迷迭香提取物对果蝇寿命的影响;测定果蝇体内超氧化物歧化酶(SOD)与过氧化氢酶(CAT)活力及氧化产物丙二醛(MDA)的含量;用Real time-PCR法测定果蝇体内抗氧化基因SOD、CAT、MTH(Methuselah)m RNA表达量的变化。结果 :给予迷迭香提取物后,果蝇的平均寿命及最高寿命较空白对照组均明显延长,SOD、CAT酶活力及其基因m RNA表达水平显著升高(0.5,1.5 mg/m L,P<0.05),MDA含量极显著下降(P<0.01),同时MTH m RNA表达水平呈下调趋势(P>0.05)。结论 :迷迭香提取物延缓衰老与抗氧化的作用可能通过上调内源性抗氧化酶来实现。

摘要:目的:分析小球藻精油的主要成分,研究其对人结肠癌细胞的生长抑制和凋亡诱导作用机制。方法:GCMS分析小球藻精油的挥发性成分,用不同含量的小球藻精油处理人结肠癌细胞(HT29细胞),采用四甲基偶氮唑蓝(MTT)法检测细胞增殖,流式细胞仪检测细胞凋亡率,分析细胞周期。结果:小球藻精油的主要成分为十六烷(49.69%)、乙酸(17.51%)、乙酸乙酯(10.36%)、甲苯(9.95%)、正十四碳烷(7.96%)、2,4-二甲基环己醇(2.94%)等,其羟基及不饱和双键是抗肿瘤作用的结构基础。与对照组相比,小球藻精油呈剂量依赖性抑制HT29细胞增殖(P<0.01),并引起明显的细胞周期阻滞,将细胞周期阻滞在S(G2/M)期,从而促进细胞凋亡。结论:小球藻精油的挥发性成分和脂肪酸对结肠癌细胞具有增殖抑制效应及凋亡诱导效应,是一种具有发展潜力的抗结肠癌药物。

摘要:以吩嗪硫酸甲酯-还原型辅酶I-氮蓝四唑(PMS-NADH-NBT)系统产生超氧阴离子自由基和羟基自由基诱导DNA及蛋白质氧化损伤为模型,考察石榴籽油对超氧阴离子自由基的清除能力以及对DNA和蛋白质氧化损伤的保护作用。通过建立H2O2诱导PC12细胞损伤氧化应激损伤模型,采用甲氮甲唑蓝(MTT)法检测细胞存活率和细胞损伤程度,硫代巴比妥酸法测定MDA含量,超氧化物歧化酶(SOD)及过氧化氢酶(CAT)试剂盒测定细胞的氧化应激变化,研究不同浓度石榴籽油对H2O2刺激的PC12细胞中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活力及丙二醛(MDA)含量的影响。结果表明:石榴籽油清除自由基的能力以及对DNA和蛋白质损伤的保护作用随着石榴籽油浓度的升高而增强。石榴籽油在0.5～4 mg/m L质量浓度范围能显著提高H2O2损伤的PC12细胞存活率,显著减少H2O2刺激的PC12细胞中MDA的生成,提高SOD活力及CAT活性。石榴籽油在体外具有清除自由基,减轻羟基自由基诱导DNA及蛋白质氧化损伤以及保护PC12细胞对抗氧化损伤的作用。

摘要:采用静电层层组装技术,以乳清分离蛋白(WPI)、亚麻籽胶(FG)、壳聚糖(CTS)形成不同界面层(单层、双层与3层)的叶黄素乳状液,通过动态光散射技术、zeta-电位及Turbiscan法,研究不同界面层的叶黄素乳状液对环境响应因子热处理、p H值、离子强度、冷冻-解冻耐受性的影响。研究结果表明:双层WPI+FG、3层WPI+FG+CTS叶黄素乳状液对温度、盐离子的耐受性提高;随着p H值的变化,单层与3层界面吸附层分布均发生解吸附,双层乳状液中FG分子链上的阴离子电荷增多,对p H具有良好稳定性;不同界面层叶黄素乳状液的冻融稳定性为3层>双层>单层。影响环境响应因子对不同界面吸附层叶黄素乳状液的稳定性的主要作用力是多界面吸附层产生的空间位阻效应,而非静电相互作用。

摘要:研究了添加大豆磷脂以及添加量对大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系乳化性质、储存稳定性和氧化稳定性等特性的影响。对大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和TBARS值的测定。通过激光共聚焦显微镜技术观察乳液中油滴分布及微观结构的变化。研究结果表明:随着磷脂添加量的增加,乳液的物理稳定性、储存稳定性和氧化稳定性均基本呈现先升高后降低的趋势。其中,当磷脂添加量为10%时,乳液的稳定性表现最佳,较对照组明显提高,表明添加磷脂可促进大豆分离蛋白与磷脂相互作用,在水-油界面上形成界面膜(较稳定的薄膜)。与适量磷脂的复合,可提高乳液的稳定性及氧化稳定性。

摘要:酶促氧化EGCG形成脱氢聚酯型儿茶素A(DTSA)和聚酯型儿茶素A(TSA),然后研究DTSA和TSA的生成特性及稳定特性。结果表明:在酸性条件下,TSA的生成量一直在积累,而在中性和碱性条件下呈现先增大后减少的趋势。在酸性条件下DTSA和TSA较稳定,在中性和碱性条件下DTSA易于分解形成更多的TSA;随着温度的升高,DTSA和TSA的稳定特性变差,易于分解或氧化;具有还原性的Fe2+显著影响TSA和DTSA的稳定特性;而Cu2+、多酚氧化酶(PPO)和氧气对DTSA和TSA的稳定特性影响不显著。

摘要:为了探讨盐渍海蜇脱盐过程中品质的变化,实现对其品质控制,本文通过质构学和组织学染色方法,研究不同温度条件下,盐渍海蜇静水脱盐过程中质构及微观组织结构变化规律。结果显示:在4℃和25℃脱盐过程中,海蜇质量与含盐量逐渐降低,硬度变化不明显,组织纤维间的空隙逐渐变大,胶原纤维和多糖染色变浅,可溶性蛋白和糖流失;50℃脱盐过程中,海蜇质量与含盐量降低速率加快,硬度逐渐降低,胶原纤维受热发生变性和断裂,脱水严重,组织发生明显收缩扭曲。结论:较高温度下长时间脱盐,海蜇组织结构受到破坏,水分、可溶性蛋白和可溶性多糖等成分流失,硬度下降,品质劣化。

摘要:优化柚苷酶转化柚皮苷生成普鲁宁的工艺,在此基础上分离纯化得到浓度较高的普鲁宁。利用碱性缓冲液处理柚苷酶,使其β-葡萄糖苷酶的活力大部分丧失,而保留α-鼠李糖苷酶的活性,从而使酶水解柚皮苷的产物——普鲁宁得到积累。利用水解过程中还原糖生成量与普鲁宁生成量成正比的关系,用DNS法检测柚皮苷水解过程中还原糖的含量,分析不同工艺参数中普鲁宁的含量。通过对柚皮苷水解过程的动态分析,得到柚苷酶转化柚皮苷的最适条件:温度50℃,p H 4.0,酶用量10 U/m L,底物含量0.16%。在此条件下酶解90 min,普鲁宁还保持较高的浓度而柚皮苷基本转化完全。酶解液经化学萃取和硅胶柱层析,得到纯化的普鲁宁,用高效液相色谱检测,其纯度达到99%。

摘要:研究了豌豆发酵液(PFB)对莲藕多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其机理。采用硫酸铵分级沉淀,DEAE-52和Sephadex G-75柱层析纯化莲藕PPO,测定PFB对PPO的抑制动力学和圆二色谱。结果表明,所得PPO纯化酶纯化倍数、比酶活和蛋白质回收率分别为99.71倍,2 627.36 U/mg和1.85%;PFB(4.0 mg/m L)对PPO的抑制率高达98.65%,其半抑制质量浓度IC50为1.81 mg/m L,对PPO的抑制为竞争性可逆抑制;莲藕PPO蛋白3级结构为全α型,2级结构主要由α-螺旋和无规卷曲构成,PFB作用后α-螺旋含量显著减少,β-折叠含量显著增加。豌豆发酵液是天然有效的多酚氧化酶抑制剂,通过改变酶的2级结构发挥抑制作用。本研究结果为莲藕保鲜提供了新的途径。

摘要:以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度的植酸处理对PPO相对酶活性的影响,然后研究反应速率与反应体系L*值、ΔE的关系,最后测定不同活性的酶参与的反应体系的动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax)。结果表明:随着作用PPO植酸浓度的增加,PPO的相对酶活性逐渐降低,当植酸浓度达到6.8mmol/L时,PPO相对酶活性仅为原酶活性的5.97%;反应体系酶活逐渐减小,反应速率逐渐减小,反应体系ΔE、L*值逐渐增加,褐变程度越来越低;被不同浓度的植酸处理的PPO参加的反应体系,随着底物(邻苯二酚)浓度的增加,反应速率与底物浓度动力学曲线符合Michaelis-Menten动力学模式,其结果经Lineweaver-Burk双倒数法作图,PPO的Km值逐渐增加,而Vmax变化非常小,符合竞争性抑制剂作用于酶的特点。推测抑制剂植酸是PPO与底物邻苯二酚反应的竞争性抑制剂。

摘要:选取食品中主要的致腐致病菌鼠伤寒沙门氏菌、荧光假单胞菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌及粪肠球菌等,测定月桂酸单甘油酯(GML)和其它常见防腐剂在中性(p H 7.2)及弱酸性(p H 5.7)条件下对它们的抑制效果(以最低抑制浓度表示),结果表明GML在中性及弱酸性条件下能有效抑制革兰氏阳性菌(单核增生李斯特菌及金黄色葡萄球菌),最低抑制质量浓度低于25μg/m L,其抑制活性在弱酸性条件下有所增强。以GML为主体,与其它保鲜剂复配,测定复配体系在两种p H条件下的抑菌增效作用,结果GML与乳酸的复配效果最佳。该研究结果为开发适用于中性或弱酸性食品的安全、高效复配防腐剂奠定了基础。

摘要:晚期糖基化终产物(AGEs)是食品加工和贮藏中美拉德反应、脂质氧化反应或葡萄糖氧化等多种途径中的产物,在人体内积累后能够引起一些慢性疾病,如糖尿病、肾病、高血脂等,因此抑制晚期糖基化终产物具有重要意义。采用葡萄糖(Glc)与牛血清白蛋白(BSA)模拟食品加工中产生的糖基化产物反应过程,以茶多酚为抑制剂加入反应体系中,通过NBT法测定果糖胺,高效液相色谱法(HPLC)测定乙二醛(GO)和羧甲基赖氨酸(CML),荧光法测定AGEs来检测糖基化反应的早、中期和晚期产物,根据蛋白质羰基和巯基含量和蛋白质相对分子质量变化,获得茶多酚抑制晚期糖基化终产物的主要机制。试验结果表明:在食品加工条件下茶多酚对糖基化反应的中间产物果糖胺、乙二醛有明显抑制作用,对CML和荧光性AGEs有一定抑制作用。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明茶多酚与蛋白质的相互作用引起蛋白质二级结构的变化,阻止蛋白质交联。结合茶多酚对蛋白质巯基的保护作用,茶多酚既以抗氧化作用参与抑制糖基化反应,又对蛋白质的交联反应有抑制作用。

摘要:研究天然保鲜剂蓝莓叶多酚、壳聚糖以及二者复合对4℃条件下秘鲁鱿鱼鱼丸的保鲜效果。定期分析微生物指标(细菌总数)、化学指标(p H值、TVB-N值、甲醛含量)和感官评价。结果表明:蓝莓叶多酚、壳聚糖以及复合保鲜剂都具有抑制微生物生长繁殖的作用,可降低TVB-N值,提高鱼丸强度,而对弹性影响不显著。同时,蓝莓叶多酚和复合保鲜剂能够抑制贮藏过程中甲醛的生成。壳聚糖、蓝莓叶多酚对冷藏鱿鱼鱼丸具有保鲜作用,其中复合保鲜剂对冷藏秘鲁鱿鱼鱼丸保鲜效果最好。

摘要:以桦褐孔菌粉为原料,采用挤压喷爆法进行预处理,研究桦褐孔菌多糖溶出率。利用单因素、正交试验优化挤压条件,分析物料含水量、螺杆转速、挤压温度对桦褐孔菌多糖溶出率的影响,用扫描电镜观察挤压前、后细胞结构变化,结果表明:挤压温度对多糖溶出率的影响最大,最佳的挤压条件为五区挤压温度160℃,物料含水量9%,螺杆转速100 r/min。在此条件下多糖溶出率为43.98%,比未经挤压的桦褐孔菌多糖溶出率提高6倍。挤压后细胞结构破坏明显。挤压喷爆前处理是提高桦褐孔菌多糖溶出率的有效方法。

摘要:目的:筛选对植物乳杆菌R23菌体细胞具有良好保护作用的冻干保护剂,为高活力菌剂的制备提供技术支撑。方法:通过均匀试验与正交试验相结合的方法,获得适宜的冻干保护剂成分与配比。结果与结论:植物乳杆菌R23的冻干保护剂配方:甘油2.5%,谷氨酸钠1.0%,苹果酸钠2.2%,海藻糖1.0%,山梨醇1.0%。在此条件下细胞存活率达95.3%,菌体含量7.71×1011cfu/g。

摘要:为研究大蒜变温压差膨化联合干燥的最佳工艺,对比红外干燥与热风干燥特性,选取红外干燥作为预干燥方式,在单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合试验设计,分析膨化温度、抽空温度和抽空时间对蒜片含水率、色泽、硫代亚磺酸酯含量和硬度的影响,并建立各指标的回归模型。结果表明:对蒜片含水率有显著影响的因素为抽空温度和抽空时间,对蒜片硫代亚磺酸酯含量有显著影响的因素为膨化温度和抽空温度,各因素对蒜片色泽都有显著影响,对硬度无显著影响。膨化温度和抽空温度间的交互作用对硫代亚磺酸酯含量有显著影响,抽空温度和抽空时间的交互作用对色泽有显著影响,而膨化温度和抽空时间无交互作用。干燥蒜片的最佳工艺条件为:膨化温度104.24～106.22℃,抽空温度54.31～55.76℃,抽空时间2.82～3.16 h。

摘要:2013—2014年WTO向各成员散发SPS通报文件2 931项,其中食品安全相关通报合计1 670项。加拿大和美国依然是通报数量最多的国家,我国通报数量位于第3位。WTO的1 670项食品安全相关通报中农兽药残留占44.0%,食品添加剂通报占16.3%。我国通报的157项食品安全相关SPS措施绝大部分内容都与食品安全国家标准有关。2013—2014年两年期间,美国、加拿大等通报了多项重大食品安全法规,韩国、菲律宾以及我国澳门特别行政区也通报了食品安全法案。各国利用SPS措施等非关税技术性措施维护本国食品贸易,我国也应加强食品安全科学评估和贸易对策研究,切实维护我国利益。

摘要:目的:利用蛋白组学、代谢组学和实时荧光定量PCR技术研究腐败希瓦氏菌净化水产品加工废水的生物学机制,挖掘相关功能蛋白,为食品加工废水治理提供理论依据。方法:以淡水培养为对照,宁波象山石浦水产品加工园区排污口处废水培养为试验组,应用双向电泳(2-DE)技术筛选2种培养的腐败希瓦氏菌功能蛋白;利用实时荧光定量PCR(q RT-PCR)技术验证基因表达情况;核磁共振(NMR)技术鉴定菌体胞内代谢产物。结果:双向电泳筛选出31个差异蛋白,表达差异1.5倍以上的蛋白22个,最大差异比率为12.1。采用MALDITOF-MS-MS技术进行蛋白定性,GO和KEGG分析,其差异蛋白涉及铁代谢、ABC转运系统、抗生素合成、硫代谢、谷胱甘肽合成等。选取11个基因进行q RT-PCR,7个基因与蛋白表达水平一致,4个基因呈现负相关。NMR检出10类59种胞内代谢产物,其中腐胺、乙酸盐等8种代谢物的表达差异较大。结论:与净化水产品加工废水相关的功能蛋白2个,即半胱氨酸合酶和异柠檬酸脱氢酶。这两种酶在降解无机硫、重金属解毒、清除自由基,抵御氧化性损伤等方面发挥关键的作用,有望将其应用于废水治理。

摘要:根据转基因抗除草剂玉米DAS-40278-9外源基因的旁侧序列,采用ABI Primer Express 3.0设计引物和Taq Man探针,建立转基因抗除草剂玉米DAS-40278-9品系特异实时荧光定量PCR检测方法。采用该检测方法对DAS-40278-9玉米含量为1%(质量分数)的标准样品进行检测,结果显示,采用建立的方法获得的标准曲线,通过斜率、相关系数、扩增效率判断是可靠的,待测样品的定量检测结果为1.024%,非常接近真实值。本试验表明建立的转基因抗除草剂玉米DAS-40278-9品系特异定量PCR检测方法的特异性好,灵敏度和准确度高,值得推广应用。

摘要:为建立金黄色葡萄球菌在原料乳中的生长模型,比较不同样本容量条件下预测模型的适用性,测定10,15,20,25,30,37℃条件下牛奶中金黄色葡萄球菌的生长数据,拟合建立最大比生长速率与温度之间的预测模型一;结合Com Base数据库中收录的相似环境试验数据,建立预测模型二。根据主要评价参数R2、Af、Bf等,对所建模型进行内部和外部验证。内部验证结果显示模型能够较好地预测微生物生长状况,而在外部验证中模型二的Af值,Bf值均优于模型一。一个简单的预测生长模型能够很好地预测相似条件下的微生物生长状况,然而存在普适性不高的问题。一个适用性高的可靠微生物预测模型应建立在大样本容量基础上。

摘要:目的:了解我国部分地区市售动物源性食品中邻苯二甲酸酯物质（PAEs）含量及分布情况,为开展食品中PAEs的风险评估提供数据支持。方法:2012—2013年在我国7个省、直辖市大、中、小超市以及农贸市场采集市售7类常见的动物源性食品,采用气相色谱-质谱法检测PAEs含量。结果:18种PAEs在动物源性食品中均有检出（0.11%⁴5.11%）,其中,检出率较高的4种物质为邻苯二甲酸二（2-乙基己基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）,其平均含量范围为0.05～0.13 mg/kg,整体数据呈偏态分布,大部分数据集中在低水平区域。包装熟畜肉中DEHP和DBP的平均含量显著高于其它食品;水产类食品中DIBP和DCHP的含量相对高于其它食品。包装熟畜肉中的DEHP、DBP和DIBP的平均含量显著高于非包装的生畜肉。结论:市售动物源性食品中普遍检测到PAEs,而且不同种类食品中PAEs含量不同,差别较大。总体来说,有关部门需关注检出率和含量水平较高的加工包装食品。

摘要:采用生物传感器-人工神经网络建立基于游离氨基酸含量对胶原蛋白胰酶酶解进程的预测模型,以实现对酶解进程的在线监控,获得最大量的目标活性肽。以大马哈鱼皮为原料制备胶原蛋白,对其酶解,建立不同条件下的酶解动力学曲线。结果显示:酶解液中游离氨基酸含量随酶解时间的延长而增加,与胶原蛋白的水解度呈良好的线性关系。以酶浓度、底物浓度、游离谷氨酸含量、赖氨酸含量、谷氨酸和赖氨酸含量为输入参数,水解度DH为输出参数,建立基于谷氨酸含量、赖氨酸含量以及谷氨酸赖氨酸含量的蛋白酶传感器-人工神经网络预测模型。对3个模型的水解度样本值与拟合值进行比较分析,R2分别为0.98,0.9805和0.981,对样本值拟合度很高。利用模型进行独立试验验证,理论值与实验值相符合,水解度实验的相对误差范围分别为0.404%⁶.45%,0.76%².27%和1.67%².72%。3个模型在一定程度上实现了仿真监控,可用来在线预测水解反应的动态进程。

摘要:通过大鼠90 d喂养试验,评价酶法制备的MLM(中碳链-长碳链-中碳链)型结构脂质的食用安全性。喂养试验表明,大鼠体重、体重增加量、进食量及食物利用率与对照组相比均无显著性差异(P>0.05);动物血液学指标、血生化指标、脏器绝对质量及脏/体比值与对照组相比均无统计学差异(P>0.05);病理组织学检查,MLM型结构脂质对受检脏器无明显损害。MLM型结构脂质具有较高的食用安全性,符合新资源食品安全性审查要求。

摘要:目的:通过研究MLM(中碳链-长碳链-中碳链)型结构脂质的致畸性,了解其毒理学安全性。方法:分别以人体每日推荐量的10,150,200倍的MLM型结构脂质制备饲料并喂养孕鼠,通过对大鼠的致畸试验对其安全性评价。结果:MLM型结构脂质各剂量组对孕鼠体重的增长,胚胎早期发育及胎鼠的生长发育,骨骼和内脏发育均无明显影响。结论:根据相关标准中致畸试验结果判定,在试验剂量范围MLM型结构脂质对大鼠无致畸作用。

摘要:采用高密度二氧化碳（DPCD）在8～16 MPa范围,以2 MPa的梯度逐步加压,每梯度压强下胁迫驯化8～10轮,筛选到1株残存率提高5.83个数量级的耐DPCD大肠杆菌突变菌株M8₅。采用气相色谱分析突变菌株与原始菌株细胞中脂肪酸的差异,发现突变菌株的棕榈一烯酸（C16:1）、十七烷酸（C17:0）、油酸（C18:1）和亚麻酸（C18:3）含量显著增加,其总脂肪酸含量也显著升高。通过双向电泳比较发现,突变菌株蛋白质组中含量差异3.5倍以上的蛋白质点有6个,其中DNA结合蛋白H-NS、锰超氧化物歧化酶（Mn SOD）、外膜蛋白F（Omp F）、30S核糖体蛋白S2、琥珀酰辅酶A合成酶含量上调,延胡索酸还原酶铁-硫蛋白簇含量下调。突变菌株十七烷酸含量增加与其DPCD耐受性提高有关。H-NS,Mn SOD和Omp F蛋白含量上调有利于突变菌株DPCD耐受性的提高。

摘要:应用气相色谱-质谱/选择离子扫描法（GC-MS/SIM）结合内标法对两种类型酒中的3-甲硫基丙醇进行定量分析,内标物为4-甲硫基丁醇。样品前处理方法:以二氯甲烷为溶剂萃取。色谱条件:TG-5MS（30 m×0.25mm×0.25μm）毛细管柱,程序升温;SIM法检测质荷比106和61的离子。结果表明:在3-甲硫基丙醇质量浓度为10μg/L¹0 mg/L范围时,线性回归方程y=1.90600865931275x-0.0270807194259899,线性相关系数0.9991;检出限5μg/L,定量限10μg/L。当3-甲硫基丙醇质量浓度在100μg/L,500μg/L和2 mg/L 3个水平时,回收率在86.0%⁹3.7%之间,精密度均小于4%。对实际两种类型14个酒样的检测结果显示:7个豉香型白酒样品中有4个检测到3-甲硫基丙醇,含量为10.4～105.5μg/L;7个果酒样品中有6个检测到3-甲硫基丙醇,含量为10.1μg/L¹.4713 mg/L。

摘要:目的:明确茴香及其秸秆膳食纤维的组成成分、结构、物化及功能特性。方法:采用剪切乳化辅助酶解法提取茴香及其秸秆膳食纤维,通过AOAC法、离子色谱、X-射线衍射、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱分析其组成成分及结构,并对其保水能力、吸水膨胀性、持油能力以及葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶活性抑制能力和胆汁酸阻滞指数等进行测定。结果:茴香及其秸秆膳食纤维的纯度分别为84.76%和78.73%,均由纤维素、半纤维素、果胶和木质素构成,并含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖;茴香膳食纤维具有多孔网状结构,而秸秆膳食纤维呈块状,均有纤维素晶区和特征基团;茴香秸秆膳食纤维的保水能力、吸水膨胀性和持油能力（6.91 g/g,6.77 m L/g和6.99 g/g）优于茴香膳食纤维（5.91 g/g,5.70 m L/g和6.47 g/g）,而茴香膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶活性抑制能力和胆汁酸阻滞指数（18.23%,3.05-34.58 mmol/g和32.94%³4.65%）显著高于茴香秸秆膳食纤维（13.49%,1.39～15.63 mmol/g和13.12%²3.44%）。结论:茴香及其秸秆膳食纤维均具有稳定的结构,良好的物化特性及功能特性,可作为一种新型的膳食纤维产品进行开发利用。

摘要:以杏鲍菇的表皮为材料,通过添加溴甲酚紫的MRS培养基分离得到56株土著菌。以降解亚硝酸盐和降胆固醇的综合能力为指标进行复筛,得到4株土著益生菌。对这4株菌进行耐酸和耐胆盐的模拟试验,得到1株降亚硝酸盐和胆固醇综合能力较强以及耐胆盐能力较强的菌株C3。通过生理生化试验和16Sr DNA鉴定,确定其为乳酸乳球菌。

摘要:采用高浓度溶剂法(氯化锂/盐酸胍)及溶菌酶结合氯化锂法提取3株乳酸杆菌的表层粗蛋白,通过SDSPAGE比较不同方法及菌株的蛋白提取效果。对嗜酸乳杆菌CGMCC 1.1878表层粗蛋白进行凝胶过滤层析纯化后,采用MALDI-TOF-TOF对纯化的蛋白进行二级质谱鉴定,用扫描电镜观察蛋白表面形态。结果表明:高浓度溶剂法提取的蛋白条带多集中在40～60 ku,其中,氯化锂溶剂所提蛋白特征条带明显,便于纯化及分析。根据MASCOT软件搜索及NCBInr数据库比对,成功鉴定出该纯化蛋白为嗜酸乳杆菌S层蛋白,分子质量为46 ku。

摘要:为实现醋酸菌的快速灵敏检测,以醋化醋杆菌为代表菌株,首次使用环介导等温扩增技术(LAMP)进行16S-23S ITS r RNA核酸扩增,通过特异性检测后对反应条件进行优化,并对扩增产物的检测方法进行比较。结果表明,该组引物特异性强,优化的25μL体系为:6 mmol/L Mg Cl2,1.4 mmol/L d NTPs,内引物(FIP和BIP)各0.8μmol/L,外引物(F3和B3)各0.2μmol/L,1×Bst DNA聚合酶反应缓冲液,8U Bst DNA聚合酶,0.8 mmol/L甜菜碱,2μL DNA模板,用灭菌蒸馏水补足体系。62℃反应30 min即可完成扩增反应,产物经琼脂糖凝胶电泳后检测灵敏度达3.63×101CFU/m L。用肉眼观察白色焦磷酸镁沉淀,仅观察到3.63×102 CFU/m L以上的阳性产物,而在终产物中加入10 000×0.1μL SYBR GreenⅠ后,可通过肉眼观察产物颜色变化,得到与琼脂糖凝胶电泳法相同的检出限,并且缩短了检测时间。

摘要:为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P<0.05);剪切力显著增加(P<0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P<0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致。

摘要:为了研究超声波处理对鲜榨橙汁香气的影响,采用固相微萃取技术(SPME)对不同强度超声处理的鲜榨橙汁中的香气成分进行富集,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测,结果显示:超声波处理对橙汁的香味物质有较大影响,产生两种新的物质(芹子烯、古芸烯),同时有些原有香气物质(如壬醛、香茅醛)消失,大部分香气物质种类不变,而其含量发生变化。对香气物质的定量检测表明:超声处理后柠檬烯含量显著降低,最高下降23.20%;α-松油醇、芳樟醇含量先增加后降低;醛类物质含量也呈先增加后降低趋势;香芹酮含量增多;酯类物质在超声下含量的变化趋势是:先略有下降后显著增加。总体来看,超声处理使得橙汁中的醇类、醛类等物质转化为酯类物质,使得香气更加突出。

摘要:为了研究鲜枣贮藏过程中水分变化情况,采用低场核磁(LF-NMR)及其成像技术(MRI)研究鲜枣在不同温度贮藏过程中内部水分分布、状态及含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,低温(4℃)贮藏条件下果实中自由水含量减少,流动性降低,结合水与不易流动水含量升高,流动性增大,果实货架期31～34 d;常温(25℃)贮藏条件下,果实中不易流动水含量增加,自由水含量减少,结合水含量没有明显变化,且3种状态的水的流动性增大,果实货架期12～14 d。较高的贮藏温度会加速组织结构收缩、内陷,果实较易发生腐败变质。低场核磁技术是研究鲜枣贮藏过程物性参数的一种有效方法。

摘要:采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用分析系统(UPLC-Q-TOF MS),对威氏海链藻主要脂质的种类和含量进行研究,结果表明:该藻中主要脂类包括非极性脂三酰甘油(TAG),一类甜菜碱脂DGCC,一类磷脂磷脂酰胆碱(PC)以及4种光合膜脂,即二酰甘油单半乳糖脂(MGDG)、二酰甘油双半乳糖脂(DGDG)、二酰甘油硫代糖脂(SQDG)和磷脂酰甘油(PG)。所有TAG分子含量对数期最少,平台末期大量积累。从对数期到平台期,所有的PC含量减少,而DGCC恰好相反,只是到了平台末期有部分DGCC含量开始出现下降趋势。4种光合膜脂中,大多数SQDG、MGDG和PG在对数期到平台初期时含量不断增加,SQDG和MGDG从平台初期到平台末期含量出现降低的趋势,而PG含量继续增加;整个生长过程中,一种DGDG的含量不断降低。除了PG和SQDG外,其它脂类中都富含DHA和EPA多不饱和脂肪酸,具有较高的营养价值,可作为水产生物培养的重要生物饵料。