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摘要:中国白酒历经几千年仍被人们所青睐,这是白酒文化传承和健康价值的体现。白酒的发展方向是健康。本文对白酒中健康成分及其功效进行综述,为"适量饮酒,有益健康"的概念提供科学依据。首次提出健康白酒应该通过"内寻外加,自然强化"来实现,即一方面通过系统分析发现白酒中对人体有益的成分,并通过传统发酵过程的创新增加这些成分的含量;另一方面向白酒中合理添加其它对人体有益的成分。

摘要:目的:研究鹿茸蛋白和大豆分离蛋白水解物对DNA和红细胞氧化损伤的保护作用。方法:以H2O2和AAPH诱导DNA和红细胞氧化损伤,采用DNA琼脂糖凝胶电泳和分光光度法分别评价蛋白水解物对DNA氧化损伤和红细胞溶血的影响。结果:鹿茸蛋白模拟胃肠消化物,鹿茸蛋白碱性蛋白酶水解物,大豆分离蛋白模拟胃肠消化物和大豆分离蛋白碱性蛋白酶水解物对H2O2和AAPH诱导的DNA和红细胞氧化损伤均具有保护作用。综合分析结果:大豆分离蛋白模拟胃肠消化物的抗氧化作用最强,抑制H2O2和AAPH诱导的DNA氧化损伤和红细胞溶血的IC50值分别为10.5,1.4,3.5 mg/m L和2.2 mg/m L。结论:大豆分离蛋白模拟胃肠消化物具有良好的抗氧化作用,能保护离体DNA和红细胞免受自由基诱导的氧化损伤,将其用于功能性食品和保健品具有较好的开发和应用价值。

摘要:利用PCR技术从嗜热细菌莱廷格热袍菌TMO中扩增得到普鲁兰酶TMP的基因（Tlet₁262）,将该基因克隆至表达载体p ET15b,并经IPTG诱导在大肠杆菌BL21-Coden Plus（DE3）-RIL中实现可溶性表达。通过80℃热处理和镍柱亲和层析两步纯化,得到纯化重组酶。SDS-PAGE分析表明:该酶分子质量为97.0 ku。酶学性质研究表明,该酶最适反应温度90℃,最适p H 5.4。在最适反应温度90℃处理150 min,酶活力稳定在80%以上。普鲁兰酶TMP具有较强的耐酸性,在90℃高温和p H 5.0的酸性条件处理20 h,仍保持50%以上的活性。该酶对金属离子和变性剂SDS、尿素、Tween80和Trtion-X100具有一定抗性。还原剂DTT（0.5,5 mmol/L）对该酶活性具有明显激活作用,分别提高酶活18%和28%。在此基础上,利用重叠PCR构建普鲁兰酶TMP点突变体C501S、C649S和C704S。通过动力学分析,点突变体C649S催化普鲁兰糖和可溶性淀粉底物的效率（kcat/Km）相对于野生型分别提高37.8%和40.8%。由此推测C649位点可能与普鲁兰酶TMP催化功能密切相关。

摘要:以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉以及小麦淀粉作为基质制作可食用薄膜,通过优化薄膜中塑化剂含量降低可食用薄膜的水蒸气透过率(WVP)。检测马铃薯淀粉质、玉米淀粉质、木薯淀粉质、小麦淀粉质和果胶质5种可食用薄膜在相对湿度(RH)30%,50%,70%和90%环境下的水蒸气透过率。检测优化后的可食用薄膜拉伸强度和伸长率机械特性以及可食用膜溶解性,马铃薯淀粉质、玉米淀粉质和木薯淀粉质薄膜都随多元醇含量的增加先降低后升高。当多元醇添加量均为20%时,马铃薯淀粉质和玉米淀粉质可食用膜水蒸气透过率最低。当多元醇添加量均为35%时,木薯淀粉质可食用膜水蒸气透过率最低。玉米淀粉质可食用膜拉张强度最大,木薯淀粉质可食用膜延伸较果最佳。果胶质可食用膜溶解性达100%。

摘要:研究菠萝蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响。将酶分别与乳酸菌、氯化镁复合凝乳,考察凝胶流变学的性质。试验结果表明:在40℃、凝乳4 h条件下菠萝蛋白酶所获得的凝胶强度、黏度较高,其中酶添加量为5 U/m L体系的凝胶强度最高,为45 g。体系弹性模量（G′）随酶添加量的增加,凝乳时间的延长呈增大趋势;高酶添加量210 U/m L的豆乳体系则呈下降趋势。菠萝蛋白酶凝胶的持水能力在56%⁶9%范围,其凝胶微观结构表明,凝乳3～5 h可形成致密网状结构的凝胶,7 h时凝胶结构的孔隙较大。复合凝乳试验结果表明,乳酸菌和氯化镁均可提高体系的G′,其中氯化镁对G′影响更为明显。

摘要:目的:研究干酪乳杆菌L9在公共假期期间对健康人群肠道菌群的调节和肠道健康改善作用。方法:共募集40名健康成人,随机分成两组,其中对照组20人,试验期间正常饮食,不饮用发酵乳制品;实验组20人,1周排空期后,饮用L9样品(含L9活菌制剂的植物蛋白饮料,活菌含量约为1.0×108CFU/m L)两周,服用剂量为100m L/d。每周采集1次粪便样品,利用定量PCR分析肠道菌群的变化,并以调查问卷的形式分析人群的排便、肠道健康状况。结果:试验组粪便形状的BS(Bristol Stool Form Scale)分数与对照组相比显著增加(P<0.05),表明饮用L9利于软便的产生,缓解便秘。与假期前排空期相比,对照组假期后跟踪期肠道潜在致病菌肠球菌属和大肠杆菌的数量显著升高(P<0.05),有益菌双歧杆菌属的数量显著下降(P<0.05),说明假期的饮食对肠道菌群产生显著影响。与对照组和排空期相比,饮用L9后(试验组),大肠杆菌的数量显著下降(P<0.01),1周后梭菌属XIVa和XIVb类群数量发生极显著性降低(P<0.01),有益菌乳杆菌属的数量显著升高(P<0.01)。与排空期相比,试验组饮用期双歧杆菌属的数量显著升高(P<0.05)。本试验结果表明,L9具有调节肠道菌群,改善肠道健康的作用。

摘要:目的:探讨植物乳杆菌LpT1和LpT2对大鼠体内血清胆固醇含量的影响。方法:将高脂血症的大鼠随机分成4组,分别进行灌胃。A、B、C和D组分别灌胃菌株LpT1、菌株LpT2、洛伐他汀和蒸馏水。灌胃28 d后,断尾采血,分离血清,分别测定总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量。结果:饲喂高脂饲料7 d后,成功构建出高脂血症大鼠模型。植物乳杆菌菌株LpT1和阳性对照洛伐他汀降胆固醇效果极其显著(P<0.01),菌株LpT2次之(P<0.05),而阴性对照水几乎无降胆固醇效果。结论:本研究结果为明确植物乳杆菌体内降胆固醇机制奠定了良好基础。

摘要:目的:研究东北黑蜂胶不同极性提取物的体外抗氧化活性,确定其活性成分所在极性范围。方法:采用不同极性的溶剂提取黑蜂蜂胶,分别得到甲醇提取物(ME)、乙醇提取物(EE)、水提物(WE)、乙酸乙酯提取物(EA)、三氯甲烷提取物(CF)、苯提物(BE),考察其还原力、等价抗氧化能力(TEAC)、Fe3+还原能力(FRAP)及对羟自由基(·OH)、DPPH自由基的清除能力,比较不同极性提取物的抗氧化作用。结果:上述提取物均具有抗氧化活性,且呈显著量效关系,其抗氧化效果因反应体系的不同而不同。结论:东北黑蜂胶的甲醇和乙醇提取物的抗氧化活性较强,是天然抗氧化剂的良好来源。

摘要:研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对鱼糜制品的改良作用。结果表明,在金线鱼中添加不同浓度的GOD,均可使其凝胶的破断强度、破断距离、凝胶强度及持水性增加,而对其白度无影响。当加工工艺为40℃30 min至90℃20 min时,添加0.5‰的GOD对鱼糜制品质构改良的效果最明显,凝胶强度提高18.2%。对鱼糜盐溶蛋白及肌动球蛋白浊度、巯基的分析表明,GOD可促进金线鱼鱼糜蛋白中巯基的氧化交联,形成不溶性蛋白质。

摘要:目的:探讨不同处理工艺对黑木耳非淀粉多糖(NSPs)组成与功能性质(包括体外抗氧化性及降血糖效果)的影响。方法:采用水、纤维素酶及碱液分别制备不同种类的NSPs,通过测定分子组成(包括总糖、糖醛酸、氨基糖、还原糖、游离蛋白、总酚等)与体外抗氧化性和降血糖效果,分析处理工艺对黑木耳NSPs的影响。结果:由不同工艺获得的黑木耳NSPs的分子组成与体外抗氧化性和降血糖效果之间存在很大差异。结论:本试验结果为黑木耳NSPs的开发利用提供基础研究数据。

摘要:比较热聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和热聚合乳清分离蛋白(PWPI)的乳化性和乳化稳定性,分析PWPC和PWPI所带电荷量、微观结构特征以及分子质量分布特征。试验结果表明,PWPC和PWPI与未处理乳清蛋白相比乳化性降低,乳化稳定性升高;85℃的PWPC和PWPI的乳化性和乳化稳定性显著高于90℃的PWPC和PWPI(P<0.05),10%的PWPC和PWPI的乳化性和乳化稳定性高于8%和12%的;在相同条件下,PWPI的乳化性和乳化稳定性显著高于PWPC(P<0.05);PWPC和PWPI的Zeta-电位显著低于未处理的乳清蛋白(P<0.05),PWPI的Zeta-电位显著低于PWPC(P<0.05)。PWPC和PWPI比未处理的乳清蛋白稳定,在相同条件下PWPI比PWPC更稳定。透射电镜显示PWPI的网络结构比PWPC的紧密。分析PWPC和PWPI的SDS-PAGE电泳图谱,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白条带强度降低,确定乳清蛋白发生热聚合。

摘要:目的:研究溶氧量对酿酒酵母S288C及工程菌ARO8-10的β-苯乙醇合成代谢的影响及调控效应。方法:在5 L发酵罐中装液量60%,控制p H 5.0,温度30℃,通气比0.5～2.0 vvm,定时取样检测发酵液生物量、β-苯乙醇、L-苯丙氨酸转化率以及菌体相关代谢酶活性等。结果:通气条件在0.5～2.0 vvm范围时,野生型菌株S288C的生物量、异柠檬酸脱氢酶(ICDH)酶活力明显高于转氨酶基因ARO8与脱羧酶基因ARO10耦合过表达工程菌ARO8-10;ARO8-10的β-苯乙醇发酵产量、L-苯丙氨酸转氨酶、苯丙酮酸脱羧酶、G6PD、GK及PDC酶活力均明显高于S288C(P≤0.01)。在1.0 vvm通气条件发酵60 h时,ARO8-10的发酵液中葡萄糖已基本用尽,β-苯乙醇产量达到2.68 g/L,L-苯丙氨酸转化率达到47.3%,较S288C分别提高了44.4%和12.4%。1.0 vvm为β-苯乙醇发酵较适宜的通气条件。结论 :酿酒酵母的β-苯乙醇代谢与艾利希途径、莽草酸途径、EMP、PPP途径TCA循环等密切相关,构成其合成代谢网络,代谢途经多种酶相互影响;ARO8和ARO10基因耦合过表达,增强了L-苯丙氨酸氨基转移酶和苯丙酮脱羧酶活力,有利于提高G6PD、GK及PDC酶活力,β-苯乙醇代谢流量及产量。

摘要:目的:为研究物理场强化蛋白酶解反应的作用机理提供理论基础。方法:采用海藻酸钠包埋法固定化碱性蛋白酶,研究其酶学性质;同时以该酶为催化剂,研究酪蛋白酶促水解反应。结果:固定化酶的最适p H 10,最适温度60℃,制得的固定化酶的热力学稳定性和操作稳定性较好。对此固定化酶进行扫描电镜和红外光谱分析。固定化酶水解酪蛋白制备多肽的最优条件:温度60℃,p H 9.5,底物5%,加酶量940 U/g。结论:此固定化技术可有效固定化碱性蛋白酶,用于酶解蛋白。

摘要:研究芦荟皮中芦荟大黄素的超声辅助提取工艺及其对HSC-T6细胞生长的影响。在单因素试验基础上,利用响应面法优化芦荟大黄素的超声辅助提取工艺,并通过MTT增殖试验、Hoechst 33258荧光染色研究其对HSC-T6细胞生长的影响。结果显示,料液比、超声功率、超声时间对芦荟大黄素的提取率有显著影响,芦荟大黄素最佳超声辅助提取条件为:乙醇体积分数72%、液料比1∶33(g/m L),超声功率300 W、超声提取时间36 min,在此条件下芦荟皮芦荟大黄素提取率为1.44%。芦荟大黄素对HSC-T6增殖具有显著的抑制作用,在一定浓度范围内呈现一定的剂量时间效应关系,48 h半数抑制浓度IC50为35.85μg/m L。诱导HSC-T6细胞凋亡是芦荟大黄素抑制细胞生长的作用途径之一。

摘要:以钝顶螺旋藻新鲜藻泥为原料,通过单因素试验优化乙醇提取醇溶物(叶绿素与类胡萝卜素)的工艺条件。藻渣用磷酸盐缓冲液提取水溶性组分(藻胆蛋白和水溶性多糖),通过正交试验优化得到藻胆蛋白最佳提取工艺。结果表明:在料液比(藻泥:无水乙醇,g/g)1∶6、提取温度30℃、提取时间30 min条件下,藻泥中叶绿素和类胡萝卜素的一次性提取率分别高达91.24%和85.74%。藻胆蛋白最佳提取工艺参数:料液比(藻渣∶磷酸盐缓冲液,g/m L)1∶16、提取温度45℃、提取时间3 h,此时藻胆蛋白得率为5.53%,水溶性多糖得率为1.13%。3个因素对藻胆蛋白得率的影响顺序为提取温度>料液比>提取时间。建立的以新鲜藻泥为原料的分级提取新方法,既可极大地降低干燥工艺带来的高能耗、高成本,又能确保营养物质被高效提取出来,为螺旋藻深加工提供实用技术。

摘要:通过Alcalase蛋白酶酶解大黄鱼内脏蛋白制备抗氧化肽,以酶解液的水解度(DH)、DPPH·和羟自由基清除率为指标,比较不同酶添加量、p H值、温度、料液比以及酶解时间对酶解效果的影响,并用响应面法优化Alcalase蛋白酶酶解反应的工艺条件。结果:Alcalase蛋白酶酶解大黄鱼内脏蛋白的最优工艺条件为:酶解p H9.0、底物质量浓度8 g/100 m L、温度62℃、加酶量4.26%、酶解时间3.7 h。在此条件下,蛋白质水解度为30.66%,DPPH自由基清除率为85.97%,羟自由基清除率为75.79%。对优化的酶解液进行氨基酸成分分析表明:大黄鱼内脏多肽含有丰富的组氨酸(His)、天冬氨酸(Asp)、酪氨酸(Tyr)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro),具有较高的抗氧化活性。

摘要:为探索降解黄曲霉毒素B₁的方法,利用挤压处理污染黄曲霉毒素的花生粕。以黄曲霉毒素B₁降解率为指标,研究挤压对黄曲霉毒素B₁的降解效果,采用响应面法对其影响因素进行优化设计。试验结果表明:挤压处理对黄曲霉毒素B₁降解效果明显,各参数影响顺序为物料水分>挤压温度>螺杆转速>喂料速度。最佳挤压工艺参数:机筒温度149℃、物料水分40%、喂料速度17 g/min、螺杆转速149 r/min,此时黄曲霉毒素B₁降解率达63.6%。

摘要:以乙酸和环己醇为原料,吡啶功能化离子液体负载磷钨酸为催化剂,考察醇酸物质的量比、催化剂用量、反应时间、带水剂用量等因素对乙酸环己酯收率的影响,并通过响应面分析法优化反应工艺。研究表明:[PPSH]2.0HPW12O40催化剂具有最好催化活性,优化后最佳反应条件为:醇酸物质的量比为1.6∶1,催化剂用量为乙酸质量的6%,反应时间2.1 h,带水剂用量10 m L,此条件下乙酸环己酯的收率达92.1%,与回归模型预测结果相当。催化剂回收并重复使用6次,催化活性无明显降低,表明其具有良好的重复使用性。

摘要:为了提高北方粮油副产物的附加值,利用1株能抑制致病菌的枯草芽孢杆菌YSJB-30固态发酵制备益生菌剂。以秸秆、稻谷壳、豆粕为原料,结合原料价格成本,以活菌数为考察指标,确定最佳原料配比。用Plackett-Burman设计对影响发酵的8个因素进行效应评价,用最陡爬坡法选取逼近最佳响应面区域,通过响应面分析法确定最优发酵工艺参数。结果:PB设计筛选出3个具有显著效应的因素:初始p H值、发酵温度和加水量。优化培养条件:初始p H 7.0,发酵温度36℃,加水量70%,K2HPO41.2%,Mg SO40.06%,玉米浆0.75%,葡萄糖1.5%,(NH4)2SO40.15%,发酵时间36 h,在此条件下枯草芽孢杆菌活菌数量达5.35×109 CFU/g。

摘要:复合芝麻酱是我国人民消费量较大的传统调味品之一,一般为现配现用,保质期较短。高压热处理是一种新型食品杀菌技术,以超高压技术为基础,将温度与压力相结合来达到食品贮藏保鲜的目的。本文分别从流变、色差、风味以及脂肪酸组成等不同层面研究不同压力下的高压热处理对复合芝麻酱理化特性、感官特性以及营养特性的影响。结果表明,复合芝麻酱是一种典型的假塑性流体,具有明显的剪切稀化特征,其表观黏度随剪切速率的变化曲线可较好地拟合幂律方程(R2>0.99)。经不同压力高压热处理后,复合芝麻酱表观黏度增加,亮度减少,色泽减弱,并且均在400MPa附近出现拐点,然而对其食用品质和外观品质并无显著影响。复合芝麻酱中的挥发性风味物质以芳香族化合物、醇类、烃类、肟类、萜类、醛类及吡嗪类化合物为主;脂肪酸组成以亚油酸(C18:2,45.04%)和油酸(C18:1,31.24%)最为丰富。经不同压力高压热处理后,香气物质种类显著增多,而其含量相对减少。在压力400 MPa处理后复合芝麻酱典型香气成分和酯类物质显著增加,并且完好保存了其优势脂肪酸组成。400 MPa、45℃、10 min高压热处理,可较好地保持并改善复合芝麻酱的品质特性。本研究为高压热处理在调味酱方面的应用和推广提供了技术支持。

摘要:利用壳聚糖、皂土、明胶和硅藻土4种澄清剂对蓝莓果酒进行澄清处理,将澄清效果较佳的壳聚糖与皂土以不同比例混合,对蓝莓果酒进行澄清处理。为优化壳聚糖-皂土复合澄清剂澄清的最佳工艺参数,在单因素试验基础上,选取复合澄清剂配比、水浴温度、水浴时间为自变量,以蓝莓果酒透光率为响应值,采用BoxBehnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对蓝莓果酒澄清效果的影响,结果表明:复合澄清剂澄清蓝莓果酒的最佳工艺参数是:复合澄清剂比例2∶1、水浴温度50℃、水浴时间50 min,在此条件下蓝莓果酒的透光率为90.02%,与未经澄清相比提高了37.80%。此澄清条件对蓝莓果酒的理化成分无明显影响且稳定性有较大提高,酒体澄清透明,酸甜适口,风味浓郁。

摘要:目的:研究由10.0 g/L壳聚糖、3.0 g/L茶多酚与0.3 g/L溶菌酶组成的复合生物保鲜剂对荧光假单胞菌的抑菌机理。方法:采用平板打孔法确定复合生物保鲜剂对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),并对抑菌率、抑菌活力、细菌生长曲线、细胞膜完整性、碱性磷酸酶(AKP)含量等指标进行测定,同时结合细菌超微结构观察,综合评价复合生物保鲜剂对荧光假单胞菌的作用效果。结果:复合生物保鲜剂对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度(MIC)与最小杀菌浓度(MBC)分别为3.3 mg/m L与6.6 mg/m L,其抑菌率分别为33.49%与61.54%,抑菌活力在作用初期效果最佳。结论:随着作用时间的延长,复合保鲜剂对荧光假单胞菌的生长有抑制效果,菌体细胞壁与细胞膜的完整性受到影响,细胞中的AKP量增多。同时,菌体内部的核酸与蛋白质外泄,影响细胞的代谢循环。细菌超微结构观察发现,菌体在扭曲变形的同时,还发生干瘪破裂现象,菌体外膜覆有泡状物,细胞壁发生溶解,细胞质从菌体细胞体内大量渗出,最终导致菌体死亡。

摘要:以"红富士"苹果为试验材料,研究损伤接种扩展青霉的苹果果实在25℃贮藏条件下理化指标和抗病系统的变化。结果表明,苹果感染青霉病后,失重率增加,硬度、SSC、TA含量下降,说明青霉病使苹果品质劣变;青霉病诱导苹果果实的总酚、类黄酮含量的积累,POD、PPO、PAL活性的提高,说明青霉病提高了苹果果实自身的抗病系统的活性。

摘要:探讨12种防腐剂或消毒剂对绿芦笋主要致病菌欧氏杆菌的抑制效果。为确定各抑菌剂的最低抑制浓度(MIC),选出4种以MIC和1/2 MIC处理欧氏杆菌24 h后的菌涂抹芦笋伤口,结果表明:苯甲酸钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、肉桂醛、H2O2、HMC和LMC能完全抑制欧氏杆菌生长,而山梨酸钾不能较好地抑制欧氏杆菌的生长。Na Cl O、对羟基苯甲酸乙酯钠和WSC能显著抑制其生长。苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、肉桂醛、对羟基苯甲酸乙酯钠、H2O2、Na Cl O、WSC、HMC、LMC、CMC抑制欧氏杆菌的MIC值分别为10,20,1,3.2,0.075,0.5,0.04,0.5,2.5,2,2,20 mg/m L。用1.6 mg/m L脱氢乙酸钠处理的欧氏杆菌能侵染芦笋,而0.25 mg/m L对羟基苯甲酸乙酯钠、1.0 mg/m L HMC和1.25 mg/m L WSC处理的欧氏杆菌能破坏欧氏杆菌侵染能力。这3种物质在1/2的MIC浓度下虽不抑制欧氏杆菌生长,却破坏侵染能力,这可能是真正的抑菌原因。

摘要:比较了在面包加工贮藏中添加外源抗氧化剂——维他命C(VC)+大豆卵磷脂、维他命E(VE)+大豆卵磷脂两种处理组与对照组的面包比容、老化及感官品质。采用DPPH法、FRAP法和福林-肖卡法来研究外源抗氧化剂对面包加工贮藏中其DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力及内源抗氧化剂多酚含量的影响。结果:VC、VE外源抗氧化剂的添加和大豆卵磷脂不会改变内源抗氧化剂多酚的含量,却能增强面包加工贮藏中的DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力,即抗氧化能力。面包加工贮藏中抗氧化能力增强,面包的比容增加,减缓了面包的老化,改善了面包的品质。

摘要:微胶囊技术因能显著提高益生菌的存活力和耐受性而备受关注。本文介绍了微胶囊技术在益生菌中的应用现状,对目前使用的益生菌微胶囊包埋方法的优缺点进行比较分析;对常用的微胶囊壁材的性质及其应用现状进行概述;对微胶囊的干燥方法及存在的问题进行探讨。在此基础上对益生菌微胶囊化的应用前景进行展望。

摘要:乳酸菌在干酪生产加工中的应用及消费有着悠久的历史,人们普遍认为它是安全的。随着人们对乳酸菌生理学研究的不断深入,加工技术和研究方法的不断进步,使得乳酸菌在干酪生产中的应用超越传统的发酵剂,并赋予食品安全、营养、健康等新作用。本文综述了干酪加工中乳酸菌种类、作用、研究现状以及益生乳酸菌在干酪中的应用及其发展前景。

摘要:脂肪氧化和蛋白氧化是导致肉及肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化活性,向肉及肉制品中添加植物多酚是防止其氧化变质的有效方法之一。本文综述脂肪氧化和蛋白氧化的机理以及二者之间的关系,阐述植物多酚抑制肉制品中脂肪和蛋白氧化的机制及其在抑制肉制品氧化方面的应用,并对多酚在肉制品中的应用前景进行展望。

摘要:建立了蜂花粉中16种多环芳烃（PAHs）的QuEChERS快速提取、净化方法及气相色谱-质谱检测方法。蜂花粉样品经水溶解后在无缓冲体系下用乙腈萃取目标化合物,选择150 mg PSA/150 mg C18/900 mg Mg SO4/500 mg Florisil组合填料进行净化,之后,用GC-MS测定。在最优化色谱条件下,16种PAHs呈现良好的线性关系,方法检出限为0.2～3.3 ng/g,定量限为0.7～11.0 ng/g。大部分PAHs的回收率在61.0%¹35.4%之间,相对标准偏差小于11.8%。改进的QuEChERS-GC/MS方法成功应用于蜂花粉（采自不同污染程度地区）PAHs的测定,结果显示不同花粉样品中PAHs种类和含量存在明显差异。本研究为蜂花粉的质量安全评价以及进一步开展蜂花粉与环境污染物之间相关性研究奠定了基础。

摘要:采用DGGE技术对南美白对虾体表与肠道的4个部位进行细菌菌群结构分析,结果表明:粪肠球菌和假单胞菌属是南美白对虾肠道细菌的主要成员;葡萄球菌属是体表的优势菌,尤其在腹部占据了绝对优势,包含3个菌种:表皮葡萄球菌、科氏葡萄球菌和巴氏葡萄球菌。不同部位的体表细菌存在差异,头胸部的葡萄球菌比腹部少,只有科氏葡萄球菌,而粪肠球菌与希瓦氏菌比腹部的多。头胸部有鳃,而腹部存在甲壳节与节的连接膜,这些生理结构的差异导致体表细菌菌群结构不同。DGGE图谱还揭示出一些常见的腐败菌分布是不同的,拟态弧菌和豚鼠气单胞菌只存在与肠道中,而希瓦氏菌属仅在体表被检测到。假单胞菌属的不同菌种在南美白对虾的体表与肠道有不同分布,DGGE甚至能检测到出现在体表与肠道的粪肠球菌的菌株不同。这些结果表明DGGE在菌株鉴定方面具有很高的灵敏性,有可能应用在腐败菌溯源方面。

摘要:首次对诺尼果原浆中细菌进行初步分离与鉴定。采用传统微生物学分离培养方法对30℃培养条件下分离得到的诺尼果原浆细菌CICC 10883进行鉴定与培养条件优化。利用基于形态学观察、生理生化特征分析及16S r DNA和rpoB基因序列系统发育分析的微生物分类鉴定技术,菌株CICC 10883被鉴定为可可豆醋杆菌。该菌属首次在诺尼果原浆中分离获得,也是我国首次分离获得的菌种。通过对培养基、pH、培养温度的生物学特性研究,结果最优生长条件为MRS培养基,培养温度30℃,pH 5.5。本研究结果为今后开展针对该菌的生物学功能研究奠定基础。

摘要:采用非共价法,以β-环糊精(β-CD)为功能单体,异硫氰酸烯丙酯(AITC)为模板分子,2,4-甲苯二异氰酸酯(TDI)为交联剂制备具有缓释AITC功能的分子印迹聚合物(AITC-MIPs)。利用红外光谱法与扫描电镜表征了聚合物的微观结构,确认AITC-MIPs形成。通过AITC-MIPs在不同环境相对湿度、温度下的释放实验,对其缓释功能进行评价。结果表明,在温度65℃,时间12 h,物质的量比β-CD∶AITC∶TDI=5∶1∶30,溶剂体积100 m L条件下,沉淀聚合方法合成AITC-MIPs的得率为55.7%,AITC含量为76.58μL/g。随着相对湿度的升高,AITC的释放呈现上升状态。释放过程用Avrami方程拟合,得出AITC-MIPs的释放遵循限制扩散动力学方程。AITC-MIPs随环境温度的变化不明显,具有良好的热稳定性。

摘要:采用SPME法萃取热反应鸡肉香精和水煮鸡肉中的挥发性风味成分,以气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定,结果显示:从热反应鸡肉香精中共鉴定出49种挥发性风味成分,包括烃类9种,醛类15种,醇类6种,酮类2种,酸类3种,酯类1种,杂环化合物8种,其它化合物5种。从水煮鸡肉中共鉴定出挥发性风味成分22种,包括烃类5种,醛类6种,醇类1种,酮类2种,酯类2种,杂环化合物4种,其它化合物2种。从两者中共同鉴定出的化合物有壬醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、对甲氧基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、右旋萜二烯、苯乙烯、蒎烯、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、3-呋喃甲醇、茴香脑和愈创木酚。

摘要:目的:研究不同超高压处理条件下鲈鱼挥发性成分的差异。方法:采用固相微萃取-气质联用技术分析不同超高压处理条件对新鲜鲈鱼挥发性成分的影响,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在对照组、100 MPa、200 MPa和300 MPa处理的鱼肉中分别检测出15,18,17及15种主要的挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物。通过主成分分析得到不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉特有的挥发性物质组合,其中100 MPa处理组鱼肉的主要挥发性成分是壬醛、苯乙酮、(E)-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和2,4-二叔丁基苯酚,300 MPa处理组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、长叶烯和二乙基二硫代氨基甲酯,对照组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、1-庚醇、二乙基二硫代氨基甲酯。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉风味的差异。

摘要:牛肉以其丰富的营养价值而深受消费者喜爱,然而其鲜度易受环境因素影响。本文分别采用1.0%葡萄糖溶液(G)、1.0%壳聚糖(C)、1.0%葡萄糖溶液+1.0%壳聚糖(CGC)、去离子水(CON)浸泡处理牛肉样品,于低温(4℃)保存。每隔24 h测定不同试剂处理的牛肉样品的挥发性盐基氮(TVB-N)指标,判定牛肉的新鲜程度,同时测定牛肉样品的电子鼻响应。试验结果表明:葡萄糖和壳聚糖的复配保鲜剂相比其它试剂具有较好的保鲜效果,用电子鼻可灵敏地区分不同保鲜剂处理的牛肉样品。建立了葡萄糖和壳聚糖复配保鲜剂处理牛肉样品的储存时间预测模型,为牛肉新鲜度快速分析提供新思路。

摘要:以红小豆、黑米、燕麦、山药干、芡实5种杂粮食材为样品,采用体外模拟小肠消化方法,测定焙烤后打粉,并用不同温度冲糊的处理对其中快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量的影响;测定进食各样品后3 h的餐后血糖反应。研究发现,焙烤打粉冲糊处理显著降低了除山药干之外其它食材的抗性淀粉含量,提升红小豆餐后血糖反应的幅度最大;冲糊温度可以调控抗性淀粉含量,其中对山药干的影响最大。提示:通过改变食材物理状态和冲糊温度,可以有效调控餐后消化速度,以适应消化能力和血糖控制需求不同的人群。