摘要:食品工业事关全民营养健康与国计民生,2015年全国食品工业总产值达11.4万亿元,占国民总产值的16.7%,成为国民经济发展的支柱产业。然而目前我国食品工业尚未从根本上摆脱加工经验的束缚,未将加工过程与组分结构和品质功能有机结合,实现品质功能的理性设计、精准调控与高效制造,制约了食品产业发展与科技进步。本文重点阐述目前食品加工过程中组分结构变化与品质调控的研究现状、不足与亟待解决的主要科学问题,提出未来的研究方向与重点。

摘要:以嗜铅鸡源肠球菌JT₁为生物吸附剂,研究该菌株在体外对铅的吸附机理。首先研究该菌的吸附等温模型和吸附动力学特征;再应用扫描电子显微镜和EDS能谱进行观察,分析JT₁吸附反应发生部位;最后,应用傅里叶变换红外光谱仪对其吸附铅有关的功能基团的特征进行验证。结果表明,JT₁吸附过程符合Langmuir吸附等温模型;整个吸附过程遵循伪二级吸附动力学模型;扫描电子显微镜照片显示,菌体表面有沉积物堆积;EDS能谱分析表菌体表面吸附的是铅沉积物;傅里叶红外变换光谱研究显示,菌体表面的氨基、羧基、羟基和磷酸基等官能团参与对铅的吸附。由此,JT₁对铅的吸附主要是表面吸附,菌体表面的一些官能团参与了吸附过程。

摘要:本文主要研究4株乳酸菌的粘附特性及对奶牛乳房炎大肠杆菌的粘附抑制作用。结果显示,分离自健康牛乳管中的乳酸乳球菌CM2和来源于奶牛肠道中的干酪乳杆菌CI2两株菌对Caco-2细胞及大鼠小肠黏液的粘附特性最强;在粘附与菌体表面性质的相关性试验中,测试菌株的粘附能力和疏水性具有良好的相关性,即疏水作用参与了菌株与Caco-2细胞的粘附。糖类抑制试验和酵母凝集试验表明CM2菌体表面分布着甘露糖特异性凝集素;通过各种化学和酶的处理及细胞壁表面成分的提取试验,揭示了CM2和CI2菌株粘附素的本质为蛋白质;另外,本文还研究了这两株乳酸菌对奶牛乳房炎致病菌大肠杆菌E1和E2的粘附抑制作用以及对Caco-2细胞的活性、分泌免疫相关细胞因子的影响,显示了其具有安全、天然、治疗奶牛乳腺炎的微生物制剂的开发潜力。

摘要:利用胰蛋白酶水解乳清浓缩蛋白(WPC),经超滤、脱盐处理获得乳清蛋白水解物(WPCH)。以WPC、WPC和麦芽糊精的混合物为壁材,利用喷雾干燥法对WPCH进行微胶囊化处理,然后测定WPCH的降胆固醇活性,热处理(90℃,15 min)的WPC和麦芽糊精为壁材的WPCH微胶囊的包埋率、苦味程度、吸湿性、玻璃态转化温度及微观形态。结果表明,用胰蛋白酶水解WPC可以获得具有降胆固醇活性的WPCH,经超滤、脱盐处理后,WPCH对胆固醇胶束的溶解度的抑制率为47.53%。微胶囊化WPCH的苦味程度明显降低(P<0.05)。微胶囊化处理后,样品的吸湿性从55.88 g/(100 g)降为22～24 g/(100 g),而样品的Tg值从64.17℃提高到73.63℃,表明微胶囊化处理使样品稳定性增加。与WPC相比,加热处理的WPC和添加麦芽糊精的WPC都能提高包埋效率,为62.41%。利用喷雾干燥法微囊化的WPCH与未包埋的WPCH相比,不会对降胆固醇活性产生影响。上述结果表明,以WPC与麦芽糊精为壁材的微胶囊化WPCH,能明显降低苦味并提高产品稳定性,不会对降胆固醇活性产生影响。

摘要:以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成。为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技术研究pH值和盐浓度对蛋白构象的影响;结合蛋白凝胶微观结构分析蛋白质结构与凝胶持水性的关系。结果表明:pH值和KCl浓度不仅会改变分子间相互作用,还能引起肌原纤维蛋白分子组成的改变和蛋白分子构象的变化,从而影响溶解度。这些因素直接影响凝胶的微观结构和性能。通过对持水性能和微观结构的分析,阐明环境因素对热凝胶性能的影响,为指导秘鲁鱿鱼鱼糜生产加工提供理论指导。

摘要:本文分析了燕麦β-葡聚糖溶液含量、分子质量和冻融次数对所形成冷冻凝胶中的水分状态和凝胶流变学特性的影响。结果表明:提高燕麦β-葡聚糖溶液含量,降低β-葡聚糖的分子质量,增加冻融次数,都有利于燕麦β-葡聚糖凝胶的形成,且所得冷冻凝胶具有较好的凝胶特性。

摘要:通过研究侧孢短芽孢杆菌S62-9的抑菌谱及抑菌活性,初步判断其是否符合微生态制剂菌种选育的标准。通过指示平板法研究侧孢短芽孢杆菌S62-9的抑菌谱,从中选取1株藤黄微球菌28001（G⁺）和1株大肠杆菌CMCC 44752（G^-）作为指示菌,采用液态共培养法研究S62-9对两株菌的抑菌能力。结果表明,S62-9对大多数致病性细菌及部分真菌产生抑菌作用,对G⁺菌的抑菌效果强于G^-菌;液态共培养体系中,S62-9对两株指示菌表现出强烈的抑菌作用,抑菌效果随其所占接种比例的增加而增强,抑菌机理包括营养竞争作用以及S62-9产生的抗菌肽的拮抗作用。该研究表明,侧孢短芽孢杆菌S62-9具有广谱、高效的抑菌特性,为其微生态制剂的开发提供了理论基础。

摘要:为研究挂面的干燥特性,以及干燥特性与干燥条件(温度和相对湿度)的关系,本文采用在线自动记录的实验室食品水分分析技术平台,研究不同温度(30,40,50℃)和相对湿度(65%,75%,85%)条件下挂面的干燥特性,以及干燥条件对挂面干燥过程的影响。试验结果表明,利用实验室食品水分分析技术平台,可实现在线高频次测定挂面的含水率,获得精确的挂面干燥曲线和干燥速率曲线,发现初始干燥阶段较高的相对湿度对挂面干燥工艺的重要性。利用该平台采集的密集试验数据表明,挂面干燥工艺在实践上划分为3段控制有其理论依据。干燥介质温度越高,相对湿度越低,挂面的干燥速率越大。在干燥初始阶段(0～30 min),挂面干燥速率并非随着温度的升高而增大。在相对湿度为65%和75%的条件下,50℃的干燥速率反而小于30℃和40℃。相对湿度对挂面干燥过程的影响大于温度的影响。由于干燥室内的温度和相对湿度之间存在指数关系,因此干燥过程的工艺参数设计应同时考虑温度和相对湿度的综合影响。

摘要:本文研究了麦芽糖、蔗糖、果糖及葡萄糖4种渗透液对渗透脱水联合变温压差膨化干燥桃片品质的影响。渗透液浓度为50°Brix,渗透温度为40℃,渗透180 min后采用80℃的热风干燥预干燥到20%水分含量(湿基),之后进行变温压差膨化干燥,研究其对桃片质构、膨化度、复水比、色泽、可溶性糖类等的影响,并用扫描电镜对微观结构进行分析。结果表明:与空白对照组相比,麦芽糖渗透脱水改善了桃片的色泽,提高了膨化度及脆度,使桃片具有良好的复水性。扫描电镜结果表明:麦芽糖渗透处理的桃片具有均匀的孔隙结构;蔗糖、果糖及葡萄糖渗透脱水虽提高了桃片的硬度,但降低了膨化度、脆度及复水比,桃片微观结构较致密,且果糖及葡萄糖渗透脱水不利于色泽的改善。经综合考虑,利用麦芽糖进行桃片渗透脱水联合变温压差膨化干燥可获得较优的综合品质。

摘要:为研究无溶剂系统脂肪酶催化玉米胚芽油与辛酸酸解制备功能性脂质的可能性及反应条件,以玉米胚芽油为原料,比较6种脂肪酶(Lipozyme RM IM、Lipozyme TL IM、Novozym 435、Lipase AK、Lipase AY和Newlase F)对无溶剂体系中固定化脂肪酶催化玉米胚芽油与辛酸酸解制备MLM结构脂质的影响。研究结果表明:所选6种脂肪酶中,来自米黑根毛霉的固定化脂肪酶Lipozyme RM IM的催化效果最好。当玉米胚芽油与辛酸的比率为1∶4(物质的量比)、脂肪酶量为12%(底物质量分数)、反应时间16 h、反应温度50℃时,玉米胚芽油中辛酸插入率最高。在无溶剂系统,利用Lipozyme RM IM脂肪酶催化玉米胚芽油与辛酸进行酸解反应,可制备高品质的MLM型功能性脂质。

摘要:为解决单一利用干酪素蛋白制作模拟干酪微波膨化后,产品膨化率过高,膨化气室中空、壁薄,且不均匀的结构问题,研制了一种微波膨化模拟干酪产品。为获得膨化效果好的产品,在配料中加入大豆分离蛋白,调整其与干酪素添加量,制成不同配方的直径20 mm厚4 mm的干酪片后,在微波中膨化（功率1 000 W,膨化90s）。结果表明:与单一利用干酪素加工的模拟干酪相比,在添加大豆蛋白4%¹6%范围内,模拟干酪硬度、弹性显著增加（P<0.05）,膨化后产品的膨化率、脆性显著降低,硬度、b*值显著增加（P<0.05）。最终得出模拟干酪配方为:大豆分离蛋白12%,干酪素25%,水59.14%,柠檬酸钠1.44%,磷酸氢二钠0.72%,氯化钠1.20%,柠檬酸0.40%,山梨酸0.10%,此时产品膨化率最佳,达180%;孔隙率为23个/cm²,感官评分为9.00,显著高于其它水平（P<0.05）。同时电镜显示产品孔隙小,单位面积数量明显增多,结构均匀,结构比较致密,表明获得一种膨化效果较好的动植物混合蛋白膨化食品。

摘要:以茄子皮为原料,采用3种提取方法(微波提取法、有机溶剂提取法、超声波提取法)提取花色苷,结果表明:微波提取法的花色苷含量最高。在单因素试验基础上,采用响应面法优化工艺参数,得出最佳茄子皮花色苷微波提取工艺为:微波功率480 W,微波时间40 s,液料比50∶1 mL/g,乙醇体积分数80%。在此条件下,花色苷含量为8.81 mg/g。采用清除DPPH自由基和羟自由基方法对茄子皮提取物进行体外抗氧化试验,结果表明茄子皮提取物具有一定的体外抗氧化能力。

摘要:本文探讨了双水相体系分离黑穗醋栗果实多糖的最优条件,采用红外光谱、气相色谱及高效液相色谱对分离得到的黑穗醋栗果实多糖（BCP）的结构进行初步表征;测定黑穗醋栗果实多糖清除自由基（DPPH·、·OH和O₂^-·）的活性及总还原能力。结果表明,双水相体系分离黑穗醋栗果实多糖最佳条件是:曲拉通X-114质量浓度0.6 mg/mL、温度50℃、pH 3.5、氯化钠浓度0.003 mol/mL。在此条件下,黑穗醋栗果实多糖的回收率为（94.22±1.22）%,蛋白的清除率为（95.36±1.16）%,多糖的纯度达（90.13±0.002）%,与分离前相比高出1.59倍。BCP的分子质量为1.52×10～4 ku,单糖组成及物质量比为鼠李糖∶阿拉伯糖∶木糖∶甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖=1.7∶6.6∶1.3∶1.1∶0.6∶4.8。红外光谱结果显示:其含有多糖的特征吸收峰,并可能含有α-糖苷键及吡喃糖环;黑穗醋栗多糖对自由基有一定的清除作用和还原能力,且抗氧化能力和还原能力随浓度的增加而增强,呈量效关系。

摘要:以精品肝素为原料,研究超声波结合过氧化氢（H₂O₂）制备低分子肝素（2～8 ku）的工艺条件。以超声时间、超声功率、H₂O₂含量和超声温度为因素,采用单因素试验和响应面试验设计,以2～8 ku分子质量部分所占比例为测定指标,确定低分子肝素制备工艺参数的最优组合。研究结果表明,在超声时间76 min、超声功率405W、H₂O₂含量5.8%、超声温度61℃条件下,得到低分子肝素的平均分子质量（3900±50）u,2～8 ku组分含量的平均值为87.35%,低分子肝素的抗-FXa效价为101.16 IU/mg,抗-FIIa效价为31.13 IU/mg,抗-FXa/抗-FIIa值为3.25。

摘要:采用壳聚糖为吸附载体,戊二醛为交联剂,对胃蛋白酶进行固定化。以固定化酶活力回收率为指标,通过响应面分析法优化固定化胃蛋白酶的工艺参数,并对固定化酶的稳定性进行研究。结果表明:胃蛋白酶的最优固定化工艺为壳聚糖含量2.50%,固定化时间3.40 h,固定化温度35℃,固定化酶的活力回收率达74.38%±0.13%。固定化酶在温度30～60℃时,相对酶活保持在70.03%⁷4.22%;在pH 1.5～4.0时,相对酶活保持在70.33%⁸3.67%,其最适使用温度和pH值分别为55℃,3.0;该固定化酶重复使用4次后,酶活力回收率仍保持在50%以上;将此固定化酶放入4℃冰箱保存5周后使用,酶活力未见明显下降,表明本法固定的胃蛋白酶对热和酸碱是稳定的,且操作和贮藏稳定性均较好。

摘要:采用乙醇浸提法提取黑麦类黄酮物质,在单因素试验基础上,确定浸提溶剂乙醇体积分数为90%。进一步采用3因素2次正交回归设计,通过SAS软件RSREG过程分析乙醇用量、提取温度、提取时间对粗类黄酮得率的影响并优化工艺参数。结果表明,3因素对粗类黄酮得率的影响符合Y=B₀+∑B_jX_j+∑B_ijX_iX_j+∑B_jjX²的3元2次回归模型,其关键参数主效应为乙醇用量（X₁）>提取温度（X₂）>提取时间（X₃）;交互效应为X₁X₃>X₁X₂>X₂X₃;最优工艺参数为:乙醇用量71 mL（即料液比1∶14.2 g/mL）、提取温度58℃、提取时间176 min时,类黄酮得率94.23 mg/g。富含类黄酮的抽提物清除亚硝酸盐的效果很显著,清除率可达86.87%。

摘要:从自然发酵果蔬汁中分离筛选非酿酒酵母,并将其应用于苹果汁的发酵,以期开发出一种新型低醇苹果汁发酵饮料。首先从自然发酵果蔬液中分离酵母菌并将其接种至苹果汁中进行发酵。其后,通过发酵苹果汁的感官评定,筛选确定最优苹果汁发酵菌株T2。经26S rDNA D1/D2区PCR扩增和测序,建立该菌的系统发育树,结果表明:T2菌为平常假丝酵母(Candida inconspicua)。进一步对T2菌株发酵后苹果汁饮料的理化指标和香气成分进行分析,结果表明,T2菌株可以显著改善苹果汁发酵风味,适于生产低醇苹果汁饮料。

摘要:目的:考察L-甲硫氨酸、甲醇、pH值、接种量、装液量、油酸以及PTM1 7个因子对重组巴斯德毕赤酵母发酵生产S-腺苷蛋氨酸的影响。方法:首先通过部分因子试验设计,确定影响S-腺苷蛋氨酸产量的关键因子,然后通过Box-Behnken试验设计,确定其生产S-腺苷蛋氨酸的最佳条件。结果:影响重组巴斯德毕赤酵母发酵生产S-腺苷蛋氨酸的关键因子为甲醇、pH值和装液量。当甲醇添加量1.5%,pH值5.0,装液量30 mL/500 mL时,S-腺苷蛋氨酸的产量达到最高值。优化后的最佳培养基组成为:1.00%酵母膏,2.00%蛋白胨,1.34%YNB,1.0%L-met,100 mmol/L磷酸盐缓冲液,1.40%甲醇,0.10%油酸,0.4%PTM1以及4.00×10^-5%生物素。在优化条件下培养84 h后,S-腺苷蛋氨酸的产量达到最高值3.23 mg/mL,是优化前的1.8倍。结论:本研究结果为S-腺苷蛋氨酸的产业化生产提供了良好基础。

摘要:目的:分离纯化苦瓜核糖核酸酶,并进行酶学性质及生物学性质研究,为其生物活性蛋白研究提供依据。方法:采用乙醇沉降、C₁₈反相高效液相色谱、Tricine-SDS-PAGE和等电聚焦等方法分离纯化与鉴定,以酵母tRNA为底物测定核糖核酸酶酶活性。结果 :从苦瓜中分离纯化获得一种核糖核酸酶,命名为MC-RNase。Tricine-SDS-PAGE和C18反相液相色谱鉴定表明该酶具有较高纯度。其N-端氨基酸序列为VNEFDYYQVVLQWQPAT,相对分子质量为14 ku,等电点PI值为8.1;酶学性质表明,该酶的最适反应温度为50℃,最适反应pH值为5,金属离子Zn²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Mg²⁺对该酶均有抑制作用,而Pb²⁺可以增强该酶活性;细胞试验结果表明,该酶对人正常细胞L-02及肝癌细胞Hep-G2并没有明显的抑制作用。结论:从新鲜苦瓜组织中分离并鉴定出一种新的核糖核酸酶。

摘要:为进一步优化鱼油的脱酸工艺条件,以杂鱼油为原料,在保温时间、温度和碱液含量3个单因素试验结果的基础上,采用响应面法中Box-Behnken试验设计对碱炼脱酸工艺条件进行优化,考察各因素的影响效应及其交互作用,得出杂鱼油脱酸工艺的回归方程,确定最佳脱酸工艺条件,即:保温时间36.84 min,温度56.38℃,碱液含量16.73%。在此条件下,脱酸杂鱼油酸价理论值为0.074 mg/g,与验证试验结果基本一致,且模型极显著。

摘要:测定不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶的持水性、流变性、质构性及其显微结构,研究超声处理对黑豆蛋白凝胶性能的影响。结果表明:超声处理虽可明显改善黑豆蛋白凝胶的持水性,但质构特性,如硬度、弹性、内聚性、回弹性均较未处理的黑豆蛋白凝胶有所下降,且中功率处理后凝胶的质构特性明显优于低功率和高功率。流变学测试表明,温度扫描图谱中不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶G′平缓期表现出一定的差异,频率扫描图谱表现出超声处理后黑豆蛋白凝胶的G′、G″值均低于未处理样品,而未经处理样品和中功率超声处理的蛋白凝胶样品的tanδ值远大于其它样品值。超声条件处理后黑豆蛋白凝胶性能的改变与蛋白聚集和解聚以及聚集体的尺寸相关。

摘要:以"红灯"樱桃为试材,研究了采后不同剂量短波紫外线辐照处理对甜樱桃果实室温和冷藏条件下可溶性固形物、可滴定酸、总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化活性的影响。结果表明,短波紫外线辐照处理可显著提高甜樱桃果实中总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化活性,有利于保持常温贮藏甜樱桃果实的可滴定酸含量,而对可溶性固形物含量没有显著影响;短波紫外线辐照处理甜樱桃果实中总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化活性的影响在贮藏前期与处理剂量呈明显的量效关系,而不同贮藏条件下随贮藏时间的变化趋势不同。贮藏前期以高剂量（3.6,7.2 kJ/m²）处理效果较好,而贮藏后期以低剂量（0.72,1.44 kJ/m²）处理效果为好。这说明适宜的贮藏条件结合短波紫外线辐照处理可激发甜樱桃果实中多酚物质和花色苷等生物活性物质的合成和积累,在提高甜樱桃果实及其制品中生物活性物质含量和营养保健功能方面具有潜在的应用价值。

摘要:为了研究香椿热烫过程中叶绿素和颜色的变化规律,分析不同热烫温度（85,90,95,100℃）对香椿叶绿素含量和色差值的影响,采用Hunter Lab表色系统测定颜色变化。结果表明,香椿叶绿素及颜色热稳定性较差;热烫温度愈高,叶绿素降解及颜色变化愈快;随热烫温度的升高和时间的延长,除a值降低外,L值和b值均呈现上升趋势;香椿叶绿素和颜色（a·b/L）的热降解均符合一级反应动力学模型,其反应活化能（E_a）分别为12.586 kJ/mol和53.351 kJ/mol;叶绿素含量与颜色（a·b/L）呈显著线性关系。适当降低热烫温度及缩短热烫时间,有利于保护香椿颜色,减少叶绿素损失。本研究结果为提高香椿加工品感官品质提供依据。

摘要:为研究硝普钠(SNP)处理对茄子品质的影响,将茄子分别用12.5,25,50μmol/L SNP处理。结果表明,SNP处理可有效保持茄子的感官品质,延缓营养物质的下降。其中以25μmol/L SNP处理最佳,能够减缓茄子萼片的褐变度,延缓相对电导率和乙烯释放量的上升,抑制花青素、抗坏血酸(VC)、可溶性蛋白、总酚含量的下降,降低多酚氧化酶活性,提高过氧化氢酶、过氧化物酶活性。

摘要:熏味鸭翅制品营养丰富、风味独特,为百姓所喜爱。然而该类产品存在易污染,保质期短,传统高温、高压处理对肉质破坏严重等不足。为此,通过分析熏味鸭翅产品的理化性质及贮藏特性,分离鉴定经巴氏杀菌处理的产品中残留的芽孢杆菌;然后结合栅栏技术,研究延长软包装熏味鸭翅保质期的方法。结果显示:熏味鸭翅于复合保藏剂(0.1%Nisin、0.3%茶多酚和1.0%柠檬酸)中浸泡5 min,经75℃干燥15 min后进行铝箔真空包装,于95℃水浴杀菌30 min或8～10 kGy剂量辐照处理,产品的保质期可达到3个月以上。结论:本文建立的复合保藏剂结合后杀菌处理,可显著延长软包装熏味鸭翅产品的保质期。

摘要:为探讨绍兴黄酒麦曲中以及发酵过程中细菌群落结构变化,加强对黄酒发酵的有效控制,采用Illumina Miseq焦磷酸测序平台对绍兴黄酒麦曲及发酵过程中细菌群落结构进行系统分析,同时对黄酒发酵过程中基本理化指标进行测定,结果表明,绍兴黄酒麦曲及发酵过程中的细菌物种多样性丰富,发酵过程中细菌多样性整体呈减少趋势。麦曲中最主要优势菌为芽孢杆菌属和糖多孢菌属,发酵过程中的微生物组成与麦曲有一定的相关性,投料后细菌群落结构变化较大。在目水平上,黄酒发酵液中的细菌主要有放线菌目、芽孢杆菌目、乳杆菌目、假单胞菌目和肠杆菌目;在属水平上的主要优势菌包括糖多胞菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、高温放线菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属和肠杆菌属。不同类群细菌的变化情况呈现多样性,并与发酵条件存在对应关系。

摘要:采用红外扫描、扫描电镜、透射电镜和气质联用仪研究β-环糊精（β-cyclodextrin,β-CD）对酶溶性胶原蛋白肽（Papain soluble collagen peptide,PSCP）的包合作用,腥苦味的遮掩效果及抗氧化成分的保护作用。红外扫描结果显示,PSCP-β-CD包合物在3347 cm^-1处产生1个强而宽的吸收峰,说明主客体分子之间形成大量的氢键,PSCP进入β-CD的空腔。电镜结果显示,PSCP及PSCP-β-CD包合物分子分别为直径100～200 nm和400～600 nm的纳米球,后者聚合冻干后表面呈网状结构。与PSCP相比,PSCP-β-CD包合物不仅胺类、醛类等腥味成分下降,其挥发性抗氧化成分——2,4-二叔丁基苯酚也显著降低;此外,PSCP-β-CD包合物超声稳定性上升,抗氧化缓释力增加,对DPPH自由基的清除力上升。结果表明:β-CD可很好地包合PSCP分子,有效改善PSCP的不良口感,并且减少其抗氧化成分的损失。

摘要:建立了流动注射不等流速在线预富集与火焰原子吸收光谱联用测定大米中痕量镉的新方法。在样品溶液流速不变的情况下,降低络合剂流速,大大提高了吸附预富集效果;此外增加了剩余样品溶液排空步骤,保证了每次试验的准确性和重复性。在进样流速6.0 mL/min,进样时间60 s的条件下,测定15μg/L的镉,流动注射由传统方法的9.0提高到14.7;检出限（3σ）为0.68μg/L;测样频率为37/h;相对标准偏差（RSD,n=11）为2.3%。以体积分数0.1‰的三乙醇胺（TEA）为掩蔽剂,大米中镉的回收率为94.5%⁹7.8%。

摘要:为了消除主观因素对葛根饮料配方确定的影响,得到较科学、客观的评价结果,以感官模糊综合评价值为响应值,采用感官模糊综合评价和响应面法,研究总酸、木糖醇、果胶和葛根香精等对葛根乳酸饮料综合评价值的影响。在此基础上,得到葛根乳酸菌发酵饮料的最佳配方:总酸质量浓度5.11 g/L,木糖醇质量浓度50.00g/L,果胶质量浓度1.50 g/L,葛根香精质量浓度0.99 g/L。结果表明:感官模糊综合评价法可与响应面优化法相结合用于葛根乳酸菌饮料配方的优化,所得葛根乳酸菌饮料的色、香、味与组织形态最佳。

摘要:以一株蜡样芽孢杆菌为研究对象,其产毒基因以及产毒类型通过ELISA以及PCR鉴定,而后将其接种到米饭中并混合均匀,置于不同的温度条件下培养,温度分别设置为(10.0±0.2),(15.0±0.2),(20.0±0.2),(25.0±0.2),(30.0±0.2),(35.0±0.2)℃,研究其在米饭中生长以及产毒情况。采用修正的Gompertz模型构建初级生长模型,并在此基础进行产毒预测。结果表明,该株蜡样芽胞杆菌具有致泻型肠毒素基因,在15～35℃范围内该株菌在米饭中可产生肠毒素,随着培养温度的下降,开始产生毒素的时间也随之推迟;通过间隔取样检测到最初产毒素时的菌落总数范围为6.5～7.0 lg(CFU/g),采用插值计算校正后得到的实际开始产毒素时菌落总数范围为5.5～6.0 lg(CFU/g)。由于试验结果显示在15～35℃温度范围内蜡样芽胞杆菌是否产毒与其达到的浓度(菌落总数)有直接的相关性,因此从生长预测模型预测到的菌落数可用于判断产生毒素的风险程度。

摘要:建立了绿茶中虫螨腈残留的高效液相色谱快速分析方法。茶叶样品经乙腈提取,超声辅助萃取,以N-丙基乙二胺（PSA）、C18和石墨化炭黑（GCB）进行净化,经C18色谱柱分离,甲醇和水洗脱,采用高效液相色谱-二极管阵列检测器检测。结果表明:虫螨腈在质量浓度0.4～20.0 mg/L范围,其响应值呈线性关系,相关系数为0.9999;在0.1,1,5 mg/kg 3种加标水平下平均回收率为89.5%⁹9.9%,相对标准偏差（n=6）为2.7%⁵.9%。此方法的检测限为0.04 mg/kg,定量限为0.08 mg/kg。

摘要:天然蜂蜜中含有多种蛋白质和酶,来源于蜜蜂、花粉或花蜜。本试验中以不同酿造时间的天然油菜蜂蜜为对象,利用蛋白质电泳技术和质谱鉴定技术,研究了天然油菜蜂蜜在酿造过程中蛋白质和酶的变化,并与市售商品蜜作比较。从天然油菜蜂蜜中分离出5种由蜜蜂分泌产生的蛋白质,分别为葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶、MRJP3、MRJP1和MRJP2。结果表明,随着蜂蜜酿造时间的延长,蛋白质含量从0.5303 mg/g显著增加到0.9163 mg/g(P<0.01),且3种主要的酶有类似的变化趋势,可将葡萄糖氧化酶值和α-葡萄糖苷酶值作为评判蜂蜜品质的一个标准。

摘要:以4种不同产地的甜橙油为研究对象,利用气相色谱-质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定甜橙油样品的特征香气物质。结果表明,甜橙油的特征香气物质主要为单萜类、倍半萜类、醛类、醇类以及酮类化合物。对甜橙油样品作感官评价,并对其结果作主成分分析,得出影响甜橙油香气的主要感官属性为青香、脂香、花香、木香和皮香。对比气相色谱嗅闻分析结果与主成分分析结果,进一步解释特征香气物质对甜橙油整体香气的贡献作用。